?

Log in

Не так давно все желающие получили так называемую "Закваску-2" от Юрия Эдуардовича Шалухова, которая отличается от "Закваски-1" несколько иным микробиологическим составом, который позволяет получить нужную кислотность и привычную "дельбрюковскую" ароматику в хлебе, используя более простые техпроцессы. Все эти преимущества я использовал в выпечке этого хлеба.

Хлеб Сторожевский - это хлеб из плодовитого хлебного "роддома" знаменитого 2-го Минского хлебокомбината, и он не менее прекрасен, чем его более именитые земляки, такие как хлеб Нарочанский, Юбилярный и многие другие.

Хлеб очень деликатный, без специй. Весь его аромат - только от заквашенной заварки, но какой аромат! Немного семени льна, 10% пшеничной муки, патока да ржаная сеяная мука - вот и весь нехитрый набор, обеспечивающий это великолепие:

ТИТУЛ_2_DSC02277

Как водится, когда речь заходит о белорусских хлебных деликатесах, предполагается следующий техпроцесс ведения теста:

осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.

Но с другой стороны, когда речь заходит о шалуховской закваске, подобный техпроцесс превращается в более простой:

осахаренная заварка - заквашенная заварка - тесто.

Все очень просто, но и изысканно одновременно, прелесть! Read more...Collapse )

Многие домашние пекари уже обзавелись домашними мельницами и виде насадок на комбайны, и в виде отдельных устройств, выпечка хлеба из свежесмолотой муки многих привлекает своей очевидной полезностью, даже стала модной. Но одна проблема, во всяком случае, в Москве, портит настроение - это отсутствие зерна по разумной цене.
По логике, зерно должно стоить меньше муки, но на практике всё наоборот.

Пшеница_DSC00214

Где по разумной цене покупать полбу и продукты из нее я уже ранее писал. Сейчас я с удовольствием делюсь ссылкой на место, где можно купить очищенную зерновую пшеницу (не фуражную) ВСЕГО ЗА 16 руб/кг.

Это Пушкинский комбинат хлебопродуктов.
Есть нюанс - продажа мешками по 50 кг. Но я уверен, если кто-то решит купить мешок или два, а это всего-то 800 руб за мешок, то желающие присоединится, чтобы выкупить лишнее, обязательно найдутся. Если будет необходимо, пишите мне, не стесняйтесь, я дам объявление, чтобы помочь инициатору быстро распродать излишки. Я думаю, что 10-20 кг на человека при таких ценах - очень выгодная покупка!

Я не имею коммерческого интереса в этом вопросе, интерес идейный - дать возможность коллегам по увлечению выбор.
Спасибо за наводку Анне Зверевой из Подмосковья!

Сегодня обещанная Закваска-2 добралась до Москвы, и Елена (Lena535) с понедельника будет готова начать выдачу и отправку закваски в другие города.
Все оформившие заказ на закваску получат от Елены уведомление на почту. Москвичи смогут приехать и забрать свой заказ. Иногородние кроме цены закваски должны будут оплатить стоимость пересылки. Закваска свежая, её в понедельник Юрий Эдуардович изготовил специально для нас, храниться будет долго.

Хлеб_мельница_DSC01564

Цена, как и в прошлый раз - 250 руб./кг.
Оплата на карту Сбербанка, номер которой Елена сообщит по почте.
Друзья, проявите, пожалуйста, тактичность и терпение по отношению к Елене, и отнеситесь к её труду с благодарностью, она будет возиться, фасовать и отправлять закваску (50 кг!) не вознаграждения ради, а для помощи нам, коллегам по увлечению.

Напоминаю, Закваска-2 имеет другой микробиологический состав, там не те же бактерии, что были в Закваске-1, поэтому для её использования в рецептурах, где используется Закваска-1, нужно не забывать делать два изменения в режиме заквашивания заварки, а именно:

- Начальная температура заквашивания 35С (+-);
- Время - 6 часов (иногда может больше, если кислотность не набралась, помните, главный критерий готовности полуфабриката - это кислотность).

Закваска-2 дает очень схожую ароматику в хлебе, которую дают Дельбрюки-76, но дополнительно слегка разрыхляет тесто, делая мякиш еще более мягким и нежным.

Удачного всем хлеба на Закваске-2 и не только!

P.S. Картинка только для привлечения внимания.

Наконец я могу ответить на регулярно повторяющиеся вопросы-просьбы о возможности дегустации моего хлеба.
Нет, я не начал печь хлеб по заказам, и я не приглашаю к себе в гости на "попробовать". Но я обучил несколько пекарей, которые в круглосуточном режиме выпекают несколько разных хлебов, за качество которых я несу полную ответственность.

Ломоть_анфас_800_DSC00937

Купить этот хлеб пока тоже нельзя, но попробовать жареное мясо меж двух ломтей такого хлеба, или колбаску в булочке уже можно на Чистых прудах, где открылась первая точка продаж кухмистерской "Профессора ПУФА" - заведения, которое готовит уличную еду гастрономического качества, без преувеличений!

За хлеб отвечаю я, самый "простой" хлеб готовится 16 часов. Всё, что предлагается с хлебом - высочайшего качества, приготовлено в кухмистерской из базовых ингредиентов, никаких полуфабрикатов в производстве не используется.

Желающие приходите на Чистые пруды, окошко "Профессора" отыскать не просто, но если найдете - не пожалеете!

И, небольшое видео - не все же смогут приехать, хоть посмотрите, мне будет приятно!



Я уже вкратце говорил о том, на пробной выпечке хлеба на Королевском хлебокомбинате Юрий Эдуардович Шалухов использовал свою новую закваску, которую мы условно назвали Закваска-2 (по моей просьбе, чтобы как-то дифференцировать разные закваски, приводящие к одинаковому результату через отличные друг от друга техпроцессы).
Безусловно, эта закваска заслуживает внимания домашних пекарей, поскольку сильно упрощает выпечку сложных белорусских и прибалтийских хлебов. Прежде всего за счет резкого сокращения времени для заквашивания заварки (6 часов против 12-ти у Закваски-1), и, конечно, за счет более "дружелюбного" для домашнего пекаря используемого температурного диапазона для заквашивания (+35С, против 45С у Закваски-1).

ТИТУЛ_DSC01108

Таким образом, для выпечки любого из показанных мною ранее хлебов на Закваске-1, изменить следует именно эти параметры - время для заквашивания осахаренной заварки и начальную температуру для заквашивания (с 45С на 35С). Все остальное остается без изменений - ну разве это не прелесть?

А пишу я это потому, что нашлась добровольная помощница, Елена (lena535), которая вызвалась оказать помощь в выдаче в Москве и отправке этой закваски в другие города всем желающим. Таким образом, мне остается лишь привезти нужное количество Закваски-2 из Беларуси.

Пожалуйста, направьте свои предварительные заявки Елене на почту (orlovae.64@live.com), по количеству заказов я определю общий объем и сделаю доставку в Москву.

Заказывать разумно, на мой взгляд, не менее 1 кг, но не более 2-кг, хотя это, конечно зависит от объемов и частоты выпечек. Хранится Закваска-2 не менее 3-х месяцев в герметичной упаковке в холодильнике.

Повторюсь, пока это предварительные заказы. Оплата и получение - после доставки Закваски-2 из Беларуси.
Цену определим позже, но, думаю, она будет сопоставима с прежней ценой.

Поехали!

В апреле, на выставке "Современное хлебопечение - 2015", я очно познакомился с Шалуховым Юрием Эдуардовичем, закваски которого дали возможность многим домашним пекарям испечь высокорецептурные ржаные хлеба, такие как Нарочанский, Юбилярный, Духмяный, Латгальский, Белые росы, Знатный сувенирный и др. Он привез мне для пробы свои новые закваски. Разница с тем вариантом закваски, с которым успели многие из вас познакомится в том, что новая закваска позволяет получить уникальную ароматику в хлебе всего за 6 часов (а не за 12) заквашивания опары, при этом начальная Т заквашивания всего +35С, что несравнимо удобнее предыдущей Закваски-1. А на истекшей неделе Юрий Эдуардович пригласил меня поприсутствовать на пробной выпечке хлеба на его новых заквасках в подмосковном Королеве, куда я с удовольствием поехал и приглашаю туда всех, кому интересно. А напекли мы там более сотни таких хлебов:

Титул_Нарочанский_DSC01103

Пробная выпечка хлеба проходила на предприятии "Калиниградхлеб", проявившем интерес к новой белорусской закваске Юрия Эдуардовича Шалухова, находится предприятие в г. Королев. Read more...Collapse )

Этот хлеб по своей текстуре, подходу к работе с тестом, напоминает фокаччу, но обладает и присущими только ему нюансами. Кроме обилия оливкового масла в тесте, само тесто прослаивается чесночной начинкой - мармеладом, или сиропом, как угодно это можно назвать, на основе свежего чеснока, оливкового масла, бальзамика, розмарина, перца, соли и сахара - чудесное сочетание!

Чесночный-хлеб_DSC00781

Хлеб получается необыкновенным - исключительно на вкус взыскательного гурмана, не меньше! Я успел испечь его уже несколько раз, слегка играясь с вариантами работы с тестом и формовкой - но вкус повторялся всегда и был великолепным! Read more...Collapse )

В последнее время мне все чаще встречается упоминание о полбе, такое ощущение, что полба становится модным злаком. Однако примеры использования полбы, которые мне попадались, довольно странные, вплоть до пшеничных пирожков с начинкой из полбы, ну ерунда какая-то!
Для меня полба, прежде всего - хлебный злак. Почему-то считается, что хлеб из полбы должен обязательно быть плотным, мелкопористым и внешне напоминать хлеб ржаной.
Отчасти это обусловлено довольно слабой клейковиной у полбы, но в большей степени - неумением работать с такой мукой.
При работе с мукой из полбы нужно учитывать свойства её клейковины и использовать такие приемы работы с тестом, которые позволяют обойти все подводные камни. Вот, например, хлеб, который я испек сегодня:

Хлеб-из---полбы_DSC00286

Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2015
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com