?

Log in

Еда, во всем своем многообразии, воспринимается нами как сочетание вкуса, аромата и внешнего вида. Мы не способны оценивать еду как полезную или вредную, но несмотря на это, нас повсюду окружает информация о "пользе" или "вреде" тех или иных продуктов, убеждая отказаться от одних в пользу других. Подобный выбор делает каждый из нас, и основан он не только на личных ощущениях, но и на анализе, осознанном или нет, многообразной информации, поступающей извне - публикации в интернете, пресса, телевизионные эфиры и пр.
Хлеб - не исключение. Для многих уже стало нормой делить хлеб на "вредный", и хлеб "полезный".

Хлеб_натбрморт_FHD_DSC09525

Интересно, но подобные хлебу продукты питания и напитки, такие как мясные деликатесы, сыры, вина и пр., Read more...Collapse )



Tags:

Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедов.

Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.

Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:

Кухм_1000_DSC00043

Теперь про технологию. Read more...Collapse )
Я получил для апробации немного новой закваски от Юрия Эдуардовича Шалухова.
Эта закваска аналогична Закваске-1, но главное действующее звено в ней - мезофильные культуры МКБ Дельбрюки Э1.

Закваска_DSC09584

Эти бактерии имеют аналогичные с Дельбрюками-76 из Закваски-1 условия культивирования - 55С,
но отличную от них, уникальную ароматику. Я с удовольствием попёк на ней хлеба. Read more...Collapse )
Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его.

Глубоччина_1000_DSC09787

Многие слышали и читали об этом хлебе, но для того, чтобы его повторить, я использовал опыт Натальи Прокопук из Бреста, которая на фейсбуке поделилась своими впечатлениями общения со Степанидой Александровной. Read more...Collapse )
Это готовится заказ для доставки. Еще пару буханцов, несколько тартов, и все это уедет заказчику. Не могу, не могу без фото!!! А еще сегодня отправляю хлебный набор Шугурову Анатолию Ивановичу, хлеба из его ржи и пшеницы, с оказией.

Хлеб_натбрморт_FHD_DSC09525

Фото лучше кликнуть и раскрыть на весь экран.

P.S. Вчера я встречался с Шалуховым Ю.Б., и он дал мне для экспериментов свою новую закваску с интересным штаммом Дельбрюков - Э1.
Меня ждут новые ароматические приключения в выпечках ржаного!

Эту тарталетку в миндальном корже можно увидеть только у нас в кухмистерской на Волхонке, 9.
Яблочный эксклюзив к чашечке кофе...

Ябл_тарт_кофе_1000_DSC09507

Так начинается утро в кухмистерской на Волхонке, 9.
У некоторых...

Миндальный_круассан_1000_DSC09477

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com