( Содержание блога )

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.



Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский - это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же - не исключение, он просто великолепен! ( Читать далее... )

Московский ржаной - это черный ржаной заварной сорт хлеба на закваске с тмином.
Этот хлеб вырабатывается из обойной муки и выпекается формовым, кирпичами весом 0,5-1,1 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Я, как обычно, испек его в четыре стадии и подовым, да еще обсыпал его тмином, что не соответствует стандарту, но отлично вписывается в мой длительный ржаной запёк.



Хлеб интересный, очень вкусный - 100% ржаной обойной муки, закваска, солод, патока - вполне себе основа для здорового питания!
Небольшое содержание в хлебе тмина просто замечательно подчеркивает кислоту его ржаного мякиша.
Именно кислоту, потому что этот хлеб отчетливо кислый, кислее всего того хлеба, что я пек в последнее время, это видно из сравнения заданной стандартами кислотности теста для разных сортов хлеба:( Читать далее... )

Этот хлеб вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной (80%), пшеничной 2с (15%), ржаного ферментированного солода (5%) и другого сырья формовым массой 0,5 – 0,9 кг.

Тесто для него готовят на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.



Я не стал его выпекать в форме (любой это сделает по желанию), а испек подовым, а поскольку я никогда не спешу, не тороплюсь, поэтому для своей выпечки, выбираю 4-х этапную технологию, как наиболее полно раскрывающую суть заварного хлеба (именно так мне хочется думать).
( Читать и смотреть далее... )

Хлеб деликатесный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной в/с (10%), ржаного неферментированного солода (5%) и другого сырья подовым массой 0,5-0,85 кг.

Это самый интеллигентный хлеб из всех заварных сортов, которые мне довелось испечь. В нем нет ни одной кричащей нотки, при этом он емкий и глубокий, как звук органа.



Этот хлеб настолько вкусен, настолько деликатесен в прямом смысле этого слова, что растопит сердце даже самого преданного поклонника пшеничного хлеба. В этом хлебе как будто соединились и проявились сразу все качества, ради которых когда-то изобретали ржаной заварной хлеб – аромат, нежная мягкая корка, плавно переходящая в еще более нежный мякиш, плавно проявляющийся вкус, филигранно балансирующий на границе сразу всех вкусовых оттенков хлеба. Чудо – а не хлеб!

Тем удивительнее, что для него не придумали даже имени собственного…( Смотреть рецептуру... )

Вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,65-0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.



Хлеб очень богатый, вкусный, деликатесный. Корка тонкая, мякиш необычайно нежен, необычайно! Вкус пряный с кислинкой на фоне сладкой нотки, раскрывается постепенно, по мере разжевывания, до состояния, когда все вкусовые рецепторы начинают посылать в мозг сигналы удовольствия такой мощности, что мозг может это спутать с чем то другим, учитывая время года - будьте аккуратны и бдительны ! :)

( Читать далее... )

Если говорить о ржаном хлебе, то из двух вариантов его приготовления - подовый и формовой - для себя я предпочитаю формовой. Не из-за внешнего вида, а из-за того, что расстойка в форме даёт возможность сделать тесто более влажным, что обеспечивает более пористый и нежный мякиш.
Формовой Витебский из сеяной муки получается фантастическим! Тонкая хрустящая корка и наинежнейший мякиш, просто супер!

Вот ситуация. Звонит сын, говорит, заедет в гости. У меня нет хлеба (а я всегда хочу им угостить), и нет даже в холодильнике хлебного теста длительного выбраживания, которое обычно у меня есть. Что делать?

Делать хлеб, и быстро!



( Рецептура экспромтом: )

Вряд ли при всем многообразии ржаных хлебов, справедливо будет сказать «Витебский рулит!», но так хочется!

Ну, вот как рождается такой сногсшибательный, гармоничный вкус, такой ошеломляющий аромат? Вроде всё понятно – ржаная мука, заварка, закваска, специя…, а вот на тебе , получите-ка шедевр! Нет, не в смысле, что я испек шедевр, а в смысле - шедевр!

Оригинальный Витебский - из 100% сеяной муки, заварной хлеб на закваске с добавлением аниса. Обладает тонкой и мягкой коркой, нежнейшим мякишем и очень богатым вкусом с ароматом аниса. Великолепный хлеб!



В этот хлеб я влюбился сразу, как только впервые испек его пару лет назад, на заре своего хлебного увлечения. Но только сейчас я могу испечь его так, как и требует рецептура - из сеяной муки.
После нескольких выпечек «для души», из сеяной с анисом, я испёк его с бадьяном (на фото), а потом решил перепечь этот хлеб из трёх сортов ржаной муки: сеяной, обдирной и цельнозерновой, чтобы доподлинно почувствовать разницу между ними. А для украшения своего эксперимента, я подумал, а почему бы не испробовать другие специи? Современные книги по ржаному хлебу легко рекомендуют использовать в виде специй кориандр, анис, бадьян, тмин и фенхель. Что ж, испеку-ка я так: ( Далее очень много фото! )