?

Log in

Кто из вас сталкивался с картофельной болезнью хлеба?
Лично я впервые в жизни столкнулся с этим явлением в прошлом году. Мы в кухмистерской печем для продажи пшеничный круглый подовый хлеб, который может довольно долго храниться.

Пшеничный_DSC07008

И вот однажды на качество этого хлеба пожаловался покупатель, который на третий день хранения целой нетронутой буханки разрезал ее, и его шибанул запах гнили...
Да, это была картофельная болезнь! Мы сделали несколько выпечек, проверили, весь хлеб начинал гнить изнутри при хранении более суток. От этой партии муки мы избавились, да еще и сменили поставщика.

Носителем картофельной палочки является мука, но визуально или органолептически невозможно определить, заражена мука или нет. Недавно Российская система качества произвела веерное исследование качества муки хлебопекарной высшего сорта. В 3 из 25 образцов была обнаружена картофельная болезнь...

Посмотрите, если интересно, результаты этого исследования и проверьте, насколько качественную муку вы покупаете.

Здорового вам хлеба!

Техник производства надрезов на багетной заготовке много, режут лезвием прямым, изогнутым, ножом и пр. Режут под углом 90 град к плоскости, под 45 градусов, по-разному режут, вообщем-то. Я привык вот так:



Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.

Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.

ТИТУЛ_3_хлеба_DSC06944

Read more...Collapse )

Багеты. Только фото.

Наслаждаюсь выпечкой багета Аркашонского, невозможно съесть без фото "на память"!
Это вариант с полным спрыскиванием водой хлебной заготовки непосредственно перед посадкой в печь (дает другой вид и вкус корке).

Багеты_800_жж_DSC06969

Снял короткий ролик-зарисовку о том, как мы делаем в Кухмистерской на Волхонке,9 шпинатную лапшу, которую подаем с индейкой.



Видео:Collapse )

Прямо сейчас, в эти минуты, к нам на огонек, по инициативе Розы и Ларисы, заглянули маньяки (закрытая группа домашних пекарей в фейсбук). Когда я их ждал, было страшно, но они все оказались совершенно милыми созданиями!



Всем привет!

Еще три года назад я впервые, заручившись поддержкой производителя в прямых закупках, написал эссе на тему немецкой ласточки - домашнего тестомеса ALPHA 2G. Но так случилось, что ни я, ни многие из вас, принявших тогда участие в совместной закупке, ничего не получили, кроме испорченного настроения и возвращенных средств.
По счастью, времена меняются, и я вновь получил разрешение от производителя покупать продукцию Karl-Heinz Häussler GmbH напрямую. Так в нашей кухмистерской на Волхонке появилась Альфа, а у некоторых моих друзей и другое оборудование, в том числе печи МОНО.
За неделю я успел обкатать Альфу по полной программе, и скажу - получил гигантское удовольствие!

Натюрморт_1000_DSC06820

Read more...Collapse )

Слово Мастеру.

Пару недель назад к нам в кухмистерскую заглянул Мартин Атаян, кондитер из бельгийской пекарни Hendrickx Belgian Bread Crafter в Чикаго.
Сказать, что он нас всех удивил, это все-равно, что ничего не сказать.
И пусть, Мартин специализируется не на хлебе, лично мне это было интересно, ну просто чрезвычайно интересно! Возможно, это заинтересует и вас:



И, удачного всем хлеба!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2016
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com