?

Log in

Пару лет назад Борис (bvallejo) сделал большой обзор бытовых тестомесов. Для меня особой ценностью этот обзор обладает потому, что Борис пользуется в жизни всеми приборами, которые вошли в обзор - это вам не какая-нибудь реклама!
Возможно, вам будет интересно посмотреть, как работает самый необычный бытовой тестомес из его домашней коллекции - итальянская Miss Baker.



Tags:

Еще год назад, находясь под впечатлением от посещения Королёвского хлебокомбината, я анонсировал рассказ об этой слойке, как говорится, время пришло!

Слойка_Титул_2_натюрморт_DSC07272

Напомню, там, на предприятии, я познакомился с автором это рецептуры - Татьяной Викторовной Чебан - она по совместительству технолог, и просто светлый, позитивный человек:Read more...Collapse )

Ко мне обратилась Мария, проживающая в США, с вопросом, возможно ли купить там подовую печь, типа австрийской NBO2 или немецкой Primus, но произведенной для американского стандарта электропитания. Я совершенно не владею подобной информацией, может быть кто-то из вас сможет посоветовать?

Печь_DSC01262

UPD. Официальный ответ от Karl-Heinz Häussler GmbH:

В США есть представитель нашей компании.
Эта фирма заказывает у нас товары. Мы производим по стандартам Америки эти заказанные товары и соответственно отправляем туда. Все желающие могут обращаться по этому адрессу:


Pleasant Hill Grain
Attn.: Carly Reed
210 South 1st Street
68843 Hampton Nebraska
USA

Phone: 001-4027253835
Fax: 001-4027253836
E-Mail: jesse.reed@4phg.com
Я уже показывал несколько багетов по рецептурам Фредерика Лалоса здесь, здесь и здесь, сейчас очередь закваски, которую он использует для выпечки.
Повторюсь, Фредерик - пекарь действующий, владелец парижской пекарни Le Quartier du Pain, обладатель самого почетного титула - MOF (Лучший мастер Франции), согласитесь, такому человек можно доверится в вопросах хлебопечения!

Источником дрожжей и молочнокислых бактерий, другими словами - микрофлоры, в этой закваске являются либо свежие яблоки, либо изюм.

Кувшин_яблоки_DSC07068

Сейчас наступил сезон яблок - самое время заняться выведением такой закваски!Read more...Collapse )

Кто из вас сталкивался с картофельной болезнью хлеба?
Лично я впервые в жизни столкнулся с этим явлением в прошлом году. Мы в кухмистерской печем для продажи пшеничный круглый подовый хлеб, который может довольно долго храниться.

Пшеничный_DSC07008

И вот однажды на качество этого хлеба пожаловался покупатель, который на третий день хранения целой нетронутой буханки разрезал ее, и его шибанул запах гнили...
Да, это была картофельная болезнь! Мы сделали несколько выпечек, проверили, весь хлеб начинал гнить изнутри при хранении более суток. От этой партии муки мы избавились, да еще и сменили поставщика.

Носителем картофельной палочки является мука, но визуально или органолептически невозможно определить, заражена мука или нет. Недавно Российская система качества произвела веерное исследование качества муки хлебопекарной высшего сорта. В 3 из 25 образцов была обнаружена картофельная болезнь...

Посмотрите, если интересно, результаты этого исследования и проверьте, насколько качественную муку вы покупаете.

Здорового вам хлеба!

Техник производства надрезов на багетной заготовке много, режут лезвием прямым, изогнутым, ножом и пр. Режут под углом 90 град к плоскости, под 45 градусов, по-разному режут, вообщем-то. Я привык вот так:



Время от времени ко мне с вопросами о выпечке Голосиловского хлеба обращаются владельцы небольших пекарен, которые уже пекут этот хлеб или планируют начать это делать. И вроде я уже давно расписал все подробно, тем не менее, вопросы остаются. Вместе с тем анализ этих вопросов, показывает, что возникают они от невнимательности к нюансам, а их в этом хлебе не так уж и много, в принципе, это довольно простой, но очень качественный, вкусный и ароматный хлеб.

Вообще, я за то, чтобы как можно больше пекарен пекли этот хлеб - это отличная альтернатива хлебу промышленному. И чтобы ответить на все вопросы разом, я решил поэкспериментировать и посмотреть, как ведут себя три вида совершенно разной муки при выпечке Голосиловского хлеба.

ТИТУЛ_3_хлеба_DSC06944

Read more...Collapse )

Багеты. Только фото.

Наслаждаюсь выпечкой багета Аркашонского, невозможно съесть без фото "на память"!
Это вариант с полным спрыскиванием водой хлебной заготовки непосредственно перед посадкой в печь (дает другой вид и вкус корке).

Багеты_800_жж_DSC06969

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

August 2016
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com