You are viewing registrr

Previous Entry | Next Entry






Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.

"Он утвержден Министерством!" - "Безымянная звезда.", М. Казаков, Мосфильм, 1978 г. 

Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.

Да и какой он – настоящий Бородинский?

Современный «Бородинский» хлеб зачастую представляет собой имитацию (по ключевым визуально-обонятельным признакам) того Бородинского, 20-ти или 30-ти летней давности. Он черный, он посыпан зернами кориандра и обладает сладковато-кориандровым ароматом. На первый взгляд, в нем безошибочно определяется бородинский. О нем можно рассказать вполне тактично, как это сделала Люда в своей статье о Бородинском:

"В наше время, как хлебопеки на заводах, так и обладатели хлебопечек у себя дома, пекут уже не столько "настоящий" бородинский, сколько его аналоги, например, кориандровый хлеб. Вместо закваски берутся магазинные дрожжи уксус, вместо солода - сухой квас, вместо патоки - сахар, вместо заварки -специальные препараты и т.д. А чтоб хлебушек был ещё и попышнее, повыше ростом,увеличивают в нем долю пшеничной муки от 0-15% до 50% и больше. Но хлеб получается кисло-сладкий и кориандровый, и потому - "бородинский"!"

Несмотря на это, я уверен, что в недалеком будущем, когда количество хороших пекарен вырастет, а культура потребления выйдет на (наноуровень) новый качественный уровень, настоящий Бородинский еще вернется.
Перед тем, как приступить к выпечке, я прогулялся по Московским продуктовым магазинам разного ценового уровня и изучил этикетки всех «Бородинских», которые в них обнаружил. Порадовался,  в состав многих вернулись ржаная обойная мука, пшеничная 2с, солод и патока. Наверное уже скоро – и широкое использование закваски спонтанного брожения, без которой Бородинский – просто немыслим.

Но зато этот Бородинский, (т.е. - ТОТ) - настоящий солист большой сцены! Нет, не Басков, и не Киркоров, конечно, он - самодостаточен, он - на все времена!
Он хоть и ржаной, но мягкий и тонко-корый, и нежный, как пирожное, его аромат и сладкий вкус - это "Танец рыцарей" С. Прокофьева в мире хлеба - (уух, какой хороший, то есть!).
Такой Бородинский - печь нужно, он достоин того!

РЕЦЕПТ (На одну буханку весом чуть более 1 кг):

Одна буханка должна содержать:

- 560 г. – муки ржаной обойной;
- 105 г. – муки пшеничной 2 с.;
- 35 г. – солода ржаного ферментированного;
- 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет;
- 7 г. – соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г .- сахара;
- 3-4 г. – кориандра;
- 420-455 г. – воды (по влагоемкости)(моя мука взяла 480 грамм).

ЗАКВАСКА (5 часов при 30-31С):

- 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%;
- 55 г. – воды;
- 80 г. - ржаной обойной муки;
- щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавлял).

ЗАВАРКА (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом, потом добавить 130 г. крутого кипятка, 5-6 часов при 63-65С):

- 84 г. – муки;
- 35 г. - ферментированного (красного) солода;
- 230 г. – воды.

ОПАРА (до полного созревания при 28-29С, 2,5 - 3 часа):

- 349 г. – заварки (всю);
- 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды);
- 140 г. – воды;
- 180 г. – ржаной муки.

ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С, около 45-60 минут):

- вся опара;
- 7 г. - соли;
- 28 г. – мальтозной патоки;
- 42 г. – сахара;
- 45 г. – воды
- 105 г. – пшеничной муки 2 сорта;
- 186 г. – муки ржаной обойной;
- 3-4 г. – молотого кориандра.

МЕТОД:

1.Закваска. Одним или двумя освежениями 1:1 подготовить 40 грамм ржаной активной закваски. Развести ее необходимым количеством воды до состояния пенистой массы, вмесить в нее ржаную муку, скатать в плотный шар и поставить на 5 часов для созревания при 29-30С.

2. Заварка. Смешать муку и солод, разбавить их 100 г. теплой воды, в полученную смесь влить еще 130 г. кипятка и размешать. Накрыть крышкой и оставить для осахаривания крахмалов муки на 5-6 часов при 63-65 С. Остудить. После осахаривания масса станет значительно жиже и сладкой на вкус. Цвет станет шоколадным.

3. Опара. Хорошо смешать заварку-воду-закваску. В полученную смесь вмесить муку. Оставить под пленкой для выбраживания до максимального выхода (2,3-3 часа) при 30С.

4. Тесто. Растворить в небольшом количестве воды соль-сахар-патоку. Добавить полученную смесь в опару и размешать. Соединить ржаную и пшеничную муку и добавить в них опару. Вымесить до однородности (клейковину развивать не нужно, для этого слишком мало пшеничной муки). Оставить для созревания под крышкой или пленкой на 45-60 минут (я выбраживал час). Готовое тесто перенести на гладкую, смоченную водой поверхность, влажными руками сформовать продолговатую заготовку, перенести ее на лист пекарской бумаги, сбрызнуть водой и оставить для расстойки минут на 30. Для предотвращения высыхания, я накрыл заготовку пластиковым контейнером. После расстойки смазать заготовку мучной болтушкой (очень жидким тестом) и поместить на раскаленный под (камень для выпечки, сковорода, чугуняка) для выпекания.

5. Выпечка. 10-15 минут выпекать на раскалённом поду при максимальной температуре (у меня – 250С). Пар практически не нужен, ну или самую малость (см. выдержку из источника). За это время корка хлеба уже встанет, его нужно переложить на решетку без пода и допекать еще 45 минут при 150С. Всего выпекать – 1 час. Сразу после выпечки смазать хлеб заваренным крахмалом (кисельком). Употребить в пищу на следующий день (через несколько часов, когда мякиш хлеба стабилизируется).




ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Приготовление закваски:



Только что заведенная закваска и через 5 часов:

   

Заварка перед осахариванием и после, через 5 часов. Она стала сладкой и заметно  жиже, красивого шоколадного цвета:

   

Готовую заварку, воду для опары и закваску я смешиваю блендером. Потом добавляю муку.

   

Вот такая получается опара в начале выбраживания и после, через 2,5-3 часа. К окончанию выбраживания опары нужно подготовить воду-сахар-соль-патоку:

   

Тесто я замесил в комбайне. В деже комбайна и выбраживал. За 45 минут тесто выросло раза в два, о то и больше:

   

Хлебную заготовку формовал на увлажненном стекле:

   

Сформованную заготовку перенес на подпыленную мукой бумагу, сбрызнул водой, накрыл 30 минут для расстойки. Перед посадкой в печь смазал мучной болтушкой.

   

Сразу после выпечки смазал хлеб кисельком (заваренным крахмалом), для придания буханке блеска, который в довоенные годы был обязательным, кроме того, высохший слой заваренного крахмала "запечатает" буханку от высыхания.



   

Посыпка хлеба зернами кориандра в подовом варианте бородинского не предусматривалась. Кстати, по книге "350 сортов", Бородинский мог быть только подовым. Но в наше время, зерна кориандра на корочке - это визитная карточка Бородинского, а потому одну из буханок я испек и с посыпкой. Более крупные поры в мякише в нем получились из-за большего на 50 г. количества воды в тесте (530 грамм), но при этом заготовка никак не держала форму, расплывалась:



Источник: "350 сортов хлебо-булочных изделий". П.М. Плотников и М.Ф. Колесников, 1940 год.

Comments

( 110 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
alexx40in
Sep. 1st, 2011 09:09 am (UTC)
Замечательная статья, к тому же очень хорошо проиллюстрированная, прочитал с большим удовольствием. Спасибо!
registrr
Sep. 1st, 2011 09:46 am (UTC)
Саша, спасибо Вам!
(no subject) - alexx40in - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
mariana_aga
Sep. 2nd, 2011 04:14 am (UTC)
Сергей, какой богатырский хлеб! Изумительное качество. У вашего второго бородинского с посыпкой мякиш как у формового хлеба: ровненький и круглый, отчетливый. Т.е. мне кажется такую раскладку по воде можно точно для формового варианта бородинского использовать

как он вам на вкус? Понравился? А метод ведения теста и выпечки?

Я сравнила старую рецептуру с современной и в старом ГОСте все 5г кориандра шли в тесто, а в последнем ГОСте - 3г в тесто и 2 г на посыпку. Я не разобралась чуток и 5г бухнула в тесто (растертого) и потом вольно посыпала цельными зернышками.
registrr
Sep. 2nd, 2011 05:39 am (UTC)
Люда, здравствуйте! Спасибо! Конечно, вариант с 530 г. воды - только для формового, я и хотел формовой испечь, чувствовал по тесту (его я первым испек), но для статья решил не отходить от источника. Если честно, мне на вкус он больше плотного понравился, просто ОЧЕНЬ понравился! Но с плотным было работать легче, он такой послушный, мне кажется, если я еще процентов 5 воды к нему в тесто добавлю - будет похожий на Ваш, Вы со своим, попали кажется в десятку.
Раньше я пек только 100% ржаной формовой бородинский, ведение теста для него очень похоже на этот, но отличается от Вашего (закваска и опара несравнимо гуще Ваших, наверное и кислотность выше), а режим выпечки - да, интересно, результат удивил. Вообщем хлебом остались довольны, не пожалел, что повозился!
(no subject) - mariana_aga - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 4th, 2011 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте!
Пекла сегодня хлеб по Вашему рецепту..
Все делала точь в точь..
При выпечке хлеба в первые 15 минут треснула верхняя корка..
Не подскажете с чем это может быть связано?

С Уважением, Елена.
registrr
Nov. 4th, 2011 07:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Разрыв корки у подового хлеба может быть обусловлен разными факторами. Если Вы все делали, как написано, и закваска Ваша активная, и расстойку Вы дали полную, то можно предположить только два варианта причин:

1. Недостаточная температура в первые 15 минут выпечки. При низкой температуре выпечки образование корки происходит медленно и неравномерно. Корка не может противостоять давлению газов брожения изнутри и разрывается в нескольких местах.

2. Недоувлажнение или переувлажнение паром опять же в первые 15 минут выпечки. Слишком длительное воздействие увлажнения вызывает оседание влаги на поверхности хлеба, что отчасти замедляет процесс образования корки. Не выдерживая давления газов брожения в слабых местах, корка образует трещины и разрывы.
При отсутствии должного увлажнения влага внешней оболочки хлеба быстро испаряется. В этом случае быстро образующаяся корка груба без блеска, в трещинах.


Об этом подробно прочтите на выдержке из источника, которую я поместил выше по тексту перед иллюстрациями. Там как раз об этом.

Но вообще-то для получения гладкой корки у такого хлеба требуется определенная сноровка, в основном связанная с конкретной духовкой. Другими словами, если в принципе хлеб Вам поравился - пробуйте еще, меняя режимы, экспериментируя.

Удачи!
(Anonymous)
Nov. 4th, 2011 08:13 pm (UTC)
Да и внутри тоже не пропекся почему то.. Хотя очень хорошо поднимался и при расстойке и при выпечке
registrr
Nov. 4th, 2011 08:26 pm (UTC)
Елена, ну а раз он еще и не пропекся, то это точно - недостаточная температура. Увеличьте температуру выпечки градусов на 10С, смотрите за коркой, не подожгите. Я иногда пеку у друзей на даче, так вот в их духовке я всегда добавляю 10С, причем скорее всего, просто термометры на разных духовках показывают по разному, а Т выпечки та же. У Вас, возможно, тоже так. В следующий раз попробуйте после 15-минутного обжига убавить до 170С. Следите за коркой, если будет подгорать, еще убавьте до 160С.
(no subject) - (Anonymous) - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Nov. 26th, 2011 02:42 pm (UTC)
Обожаю манеру с какой Вы выписываете, в смысле пишите рецепты- это чудо-расчудесное! всё же понятно, как нитку от клубочка- прямо в руку!
registrr
Nov. 26th, 2011 03:57 pm (UTC)
Спасибо, но так то уж, не надо )
(no subject) - ex_nani90 - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 10th, 2012 09:04 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
Спасибо Вам огромное за Ваш блог, все очень красиво, доходчиво и наглядно. А Голосиловский хлеб бесподобен. Сергей, если позволите, хотела спросить с чем может быть связан очень липкий мякиш. Пекла несколько раз и по этому и рецепту и по рецепту Михаила,всегда получается липкий мякиш.
Спасибо.
Мария.
registrr
Jan. 10th, 2012 11:07 pm (UTC)
Здравствуйте, Мария!
Я рад, что Вам понравился Голосиловский хлеб, еще бы написали, из какого Вы города, интересно!

К сожалению, или к счастью (?), я не сталкивался с проблемой липкого мякиша у ржаного хлеба. Но вот в Карельском - было дело. Как я выяснил, причина была в муке из недозрелого зерна. Я не стал "лечить" муку, просто выбросил и купил другую. Проблема исчезла.

Посмотрите "расследование" причин липкого мякиша у Бородинского здесь, возможно поможет:

http://lunetta-mama.livejournal.com/73948.html
(no subject) - (Anonymous) - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 23rd, 2012 08:31 pm (UTC)
Сергей! Могу ли я вместо муки пшеничной 2 с использовать муку высшего сорта?
registrr
Jan. 23rd, 2012 08:53 pm (UTC)
Можете! Хлеб получиться и будет вкусный.
(Anonymous)
Feb. 11th, 2012 03:28 pm (UTC)
Оксана
Замесила Ваш хлебушек , стоит сейчас в духовке.Только выпекаю я его формовым в 2-х формах .Аромааат . Только не знаю как правильно температурный режим выбрать, и надо ли из формы вытаскивать на решетку через 15 мин?
registrr
Feb. 11th, 2012 03:36 pm (UTC)
Re: Оксана
Здравствуйте, Оксана, совсем не обязательно, пеките в форме! Если печете сразу две формы - увеличьте время выпечки. Пеките после 15 минут при 170С, убавьте, только если корка подгорать начнет.

(Anonymous)
Feb. 12th, 2012 07:52 pm (UTC)
Оксана
Хлеб получился бесподобный, невозможно словами передать вкус этого хлеба . Теперь у меня все другие рецепты ржаных хлебов ушли на второй план. Спасибо Вам ОГРОМНОЕ за этот рецепт и четкое пошаговое объяснение
registrr
Feb. 12th, 2012 08:08 pm (UTC)
Re: Оксана
Я рад Вас, Оксана, поздравляю!
miles_panem
Feb. 28th, 2012 07:09 am (UTC)
Заварка перед осахариванием у Вас на фото очень густая, а у меня как суп, к чему бы это?!
Или на фото еще без кипятка?

Edited at 2012-02-28 07:26 am (UTC)
registrr
Feb. 28th, 2012 07:42 am (UTC)
На фото уже с кипятком слева, справа - после осахаривания.
(no subject) - miles_panem - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
rybka
Sep. 10th, 2012 07:17 pm (UTC)
подорвало у меня хлеб .пекла без пара .теперь думаю,что совершенно зря .буду печь ещё .
registrr
Sep. 10th, 2012 08:17 pm (UTC)
Вика, я посмотрел ваши хлеба, камень у Вас есть, опыт, думаю, что не пар виноват, я без пара запросто выпекаю, правда, увлажняя корку мучной болтушкой перед выпечкой. Скорее всего недорасстойка виновата или низковатая Т в начале. Удачи!
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
rybka
Sep. 16th, 2012 09:21 pm (UTC)
Отчитываюсь :
DSC_8923

в этот раз дала расстойку на 20 минут больше +первые 5 минут пекла с паром ,но с конвенцией .Конвенцию выключила после 15 минут .я про неё просто забыла :о)))
Хлеб не рвануло как в прошлый раз .
registrr
Sep. 17th, 2012 05:56 am (UTC)
Ну вот, Вика, какая-то мелочь - и вот вам, идеальный хлеб! Отличный результат!
(no subject) - rybka - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 10th, 2012 11:20 am (UTC)
мука
Сергей, добрый день! Можно заменить муку ржаную обойную на цельнозерновую, а муку пшеничную 2 с на пшеничную в/с ?
registrr
Dec. 10th, 2012 11:28 am (UTC)
Re: мука
Здравствуйте!
Обойная - это и есть цельнозерновая.
2с меняйте на в/с, хлеб получится. Соответствие рецептуре - обязательно для хлебозавода, а мы с вами делаем для себя. Нет 2с - берите другой сорт, ничего страшного.
light_feather
Dec. 26th, 2012 12:49 pm (UTC)
Сергей, можете подсказать, почему так отличается количество муки, добавляемой в опару и в тесто?
В этом рецепте соотношение практически 1 к 1, а в рецепте Ржаной заварной хлеб 1939 года. чуть ли не 1 к 10.

registrr
Dec. 26th, 2012 02:39 pm (UTC)
Здравствуйте!
Вопрос Ваш понятен, но он нЕсколько некорректен.

Во-первых, если рассматривать разные рецептуры, как в этом случае, то можно просто ответить - они разные.

Корректнее смотреть сколько муки из всей по рецептуре идет в опару, и сколько в тесто.

В этих двух, сравниваемых Вами хлебах, одинаковое количество муки.

В этом хлебе, в Бородинском, в опару (включая муку из закваски и заварки) поступает 60% муки из рецептуры, в тесто - 40%.

В ржаном заварном в опару - только 43 %, остальные 67% поступают с тестом.

При таком рассмотрении видно, чем именно отличается ведение теста для этих хлебов, содержащих в сумме одинаковое количество муки.
(no subject) - light_feather - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - light_feather - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 2nd, 2013 04:03 pm (UTC)
Виктор
Сергей-скажи в чем моя ошибка. все делал по рецепту. закваска- заварка- опара.все играло и шевелилось.опара поднялась в 2-2.5раза. дальше-провал.опару поместил в хп добавил все остальное включил режим бородинский замес 7мин. подогрел чуть-чуть. через 30 мин. повторил замес и стал ждать подъемаи не дождался 2часа и ни-ни. вытащил контейнер разогрел хп.выпечка 1час. почему не было подъема спасибо
registrr
Feb. 2nd, 2013 04:40 pm (UTC)
Re: Виктор
Виктор, вряд ли я Вам помогу. Пока Вы делали так, как в рецептуре, все было правильно, дальше Ваши действия были самостоятельной интерпретацией, поэтому и анализ должен быть Ваш. Мне ни о чем не говорят такие названия действий, как:

- включил режим бородинский замес 7мин;
- подогрел чуть-чуть;

Если опара созрела и замешено тесто, то оно НЕ МОЖЕТ НЕ ВЫРАСТИ, поскольку в нем проходят те же процессы, что и при выбраживании опары. Если оно не растет, значит в нем чем-то были убиты дикие дрожжи.
(Anonymous)
Feb. 4th, 2013 06:22 pm (UTC)
виктор
Передо мной шоссе высшего качества, но мне поччему-то попадаюся одни рытвины и ухабы. Самая большая яма-отыскать тебя дважды! Спасибо за ответ-буду учиться ездить.
lena535
Oct. 8th, 2013 04:53 pm (UTC)
Сергей, потрясающий хлеб, спасибо. Нарушая правило, начала пробовать, чуть только остыла горбушка :). По этому рецепту еще не пекла. Воды оказалось много, расплылся на расстойке, низенький получился, но за то широкий :) и вкус великолепный. Подскажите, откуда лучше убрать воду: из заварки? Кстати, заварка получилась до осахаривания жидкая (выше кто-то тоже об этом писал). Вроде и тесто было нормальное по плотности (как мне казалось), но я толком не знаю, какое должно быть для подового. На расстойке совсем не должно расплываться, только увеличиваться? И почему такое небольшое время расстойки?
registrr
Oct. 8th, 2013 05:03 pm (UTC)
Лена, воду можно убавить хоть в заварке, хоть в тесте.
Тесто должно казаться излишне густоватым, тогда подовый хлеб будет правильным.
На расстойке любой подовый ржаной хлеб не должен расползаться, должен форму держать. Ну, и расстойку можете делать 60 мин, запросто!
Рад, что понравился довоенный!

(no subject) - lena535 - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
valentina1945
Oct. 30th, 2013 03:43 pm (UTC)
Закваска для бородинского
Здравствуйте, Сергей.
Уже спрашивала вас об этом, но хочу еще раз уточнить - если хочу поставить закваску на 10 часов, то беру не 40г активной закваски, а 20г, а 10г муки и 10г воды добавляю к указанному количеству муки и воды закваски в рецепте?
И еще, если я пеку подовый ржаной хлеб на чугунной сковороде, то всегда надо через 15 мин снимать со сковороды и допекать на решетке без пода или это относится только к этому рецепту?
Сергей, спасибо Вам за вкусный хлебушек и за Подробные советы. Есть на кого и на что равняться.
Спасибо!
Валентина.
registrr
Oct. 30th, 2013 03:51 pm (UTC)
Re: Закваска для бородинского
Здравствуйте, Валентина!

Все правильно про закваску.
Про выпечку: не снимайте с чугунка, допекайте прямо на нем, и по этой рецептуре, в частности.

Удачи Вам!
(Anonymous)
Dec. 13th, 2013 07:21 am (UTC)
Вроде бы всё понятно, а в простом, наверное, запуталась.
После того, как хлеб сформован, выложен на бумагу, расстоян и смазан болтушкой... как перекладывать на протвинь: с бумагой (при температуре в 325С она будет гореть) или без бумаги (как же это ползучее тесто можно переложить, сохранив форму?). Кумекала я, кумекала, да и попыталась содрать с бумаги (очень уж не хотелось потом хлеб от бумаги отдирать или, чего хуже, хлеб с остатками бумаги есть). Аж до слёз обидно - вся красота сломалась - не хлеб, а оползень какой-то. Как вы это делаете, если не секрет? Очень прошу прощения за столь непрофессиональный-банальный вопрос. Спасибо, Татьяна.
registrr
Dec. 13th, 2013 08:39 am (UTC)
Re: Вроде бы всё понятно, а в простом, наверное, запутала
Добрый день!

Я пеку прямо на бумаге, правда сейчас это тонкие просиликоненые листики. Бумага тоже бывает со слоем силикона, к ней хлеб не прилипает, здесь я писал о такой бумаге.

Конечно же, хлебную заготовку нельзя трогать перед выпечкой.

Но если у Вас такая температура - 325С (зачем только?) - то заготовку можно формовать, расстаивать на стеклянной доске, а снять для перекладывания на противень можно двумя ножами для теста, я такой прием еще в своем первом ролике показал, только на пшеничном хлебе.

Не расстраивайтесь, пеките еще! Никто не обходится без ошибок и неудач!
kaveeva
Jan. 28th, 2014 03:44 pm (UTC)
огромное спасибо за рецепт. я пекла пока только белый дрожжевой как в деревне бабушка пекла.
registrr
Jan. 28th, 2014 04:17 pm (UTC)
Пожалуйста! Пеките и черный!
organic_bakery
May. 21st, 2014 03:06 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Скажите пожалуйста,при выпечке формового,сколько класть теста в форму,половину формы,или больше?Нужен ли камень,при выпечке формовым?
Прочитала все комментарии про жидкую заварку,у меня она тоже была не такая густая как у Вас,достаточно жиже.Имею все правильные ингредиенты,и делаю всё,как указано Вами.
Заранее благодарю за ответ!

Edited at 2014-05-21 04:10 pm (UTC)
registrr
May. 21st, 2014 04:20 pm (UTC)
Здравствуйте!
Заполняйте форму на 2/3, камень для выечки формового не нужен.
Про заварку вопрос не понял.
organic_bakery
May. 21st, 2014 04:09 pm (UTC)
И ещё вопрос,а можно ли заменить мальтозную патоку обыкновенной крахмальной?
registrr
May. 21st, 2014 04:21 pm (UTC)
Даже нужно!
organic_bakery
May. 21st, 2014 06:58 pm (UTC)

Урааааа,всё сделала именно так.Сформовала хлеб,заполнила формы на 2/3,тесто поднялось до краёв формы буквально за 20 минут,но расстаивала я 40.Сейчас хлебушек выпекается.
Разогрела до 250С, на 7 минут поставила пар,слегка подорвало края хлеба,в тех местах,где заканчивается форма.
Я так испугалась на счёт патоки,потому что уже перед самым замесом только заметила,что у меня не такая,как у Вас,как всегда в последний момет.Сергей,скажите,а чем отличается во вкусе хлеб с мальтозной патокой?
На счёт заварки,я имела ввиду,что перед осахариванием,она была жиже,чем Ваша на фото,об этом писали выше.Но в итоге,это никак не повлияло на тесто,и опара и тесто поднимались отлично.Надеюсь на очень вкусный хлебушек!
Спасибо Вам Сергей за быстрые ответы!


registrr
May. 22nd, 2014 03:17 am (UTC)
Юлия, пар в следующий раз не давайте вообще.
Расстаивайте 60 минут, корку рвать не будет.

На вкус я не различяю хлеб со светлой или с темной патокой, заварка заглушает.
organic_bakery
May. 23rd, 2014 10:42 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Извините что задержалась с отчётом)))))
Спасибо Вам за все ответы.Хлебушек получился отменный,очень порадовал.
В л.с скину Вам ссылку на фото,у меня с ними пока проблемы,поэтому не готова показывать всем.
registrr
May. 23rd, 2014 12:58 pm (UTC)
Добрый день, Юлия! Хлеб у вас получился просто шикарный, поздравляю!
(no subject) - organic_bakery - . th, 12:00 am (UTC) - Expand
divlesika
May. 29th, 2014 09:13 pm (UTC)
Сергей здравствуйте!

1. Обязательно ли закваска в рецепте этого хлеба должна созревать 5 часов при указанной температуре, или можно дольше часов при более низкой?
2. Можно ли киселёк для обмазки хранить какое-то время и использовать по мере надобности, а не делать каждый раз новый?
3. Просто так, захотелось дать Вам ссылку на фрагмент ролика из латвийской пекарни http://youtu.be/6aLjSy0TfZk?t=2m40s , лично меня поразило как они формуют хлеб и тут же в печь :-) Никаких бережных расстоек, многоразовых оглаживаний.

registrr
May. 29th, 2014 11:04 pm (UTC)
Здравствуйте, Катя!

1. Если хотите дольше, то сократите количество материнской закваски вдвое, а муку и воду из сокращенного количества добавьте в тесто освежения, и оставьте на ночь (10-12 часов) при комнатной Т.

Я бы не стал выбраживать ржаную закваску на холоде.

2. Я не пробовал, всегда выливаю.

3. Ролик тот видел, Катя! Там у них очень крутое тесто и очень высокая температура в печи, думаю, не менее 300С, а то и более. Такое тесто при формовке почти не мнется.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 110 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

November 2014
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com