?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я большой поклонник заварных сортов ржаного хлеба, поэтому мне, как и многим любителям испечь дома Бородинский, Деликатесный, Виру, Рижский или другой заварной хлеб, приходится регулярно приготавливать и осахаривать заварки.

ТИТУЛ_DSC02679

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

1939

2003

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 источника)

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

Заварки_700_L1011521

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:


  1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.


  2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.


  3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.



В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке, поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:


  • Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;


  • Заварить муку кипятком и охладить до 65С;


  • Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;


  • Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.



Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре, который здесь показала Люда:

- 50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!:

Заварка1_DSC06789    Заварка1.1_DSC06790
Заварка2_DSC06792    Заварка2.2_DSC06800

Другую заварку я "провел" по методу добавления осахаривающего компонента в охлажденную до 65С заварку и осахаривал всего 2 часа:

Заварка3_DSC06779    Заварка3.3_DSC06780

Заварка4.4_DSC06784    Заварка4_DSC06781

Заварка4.4_DSC06783    Заварка5_DSC06787

Заварка6_DSC06788    Заварка6.6_DSC06801

По-моему, результат не менее прекрасен! Эти две заварки даже не отличить!:

Две-заварки_700_DSC06802

Да и хлеб, пожалуй, совершенно идентичный получился, по вкусу, в том числе!:

2_куска_700_DSC06826

Пример второй. Для иллюстрации действия описанного метода на самоосахаривающейся заварке, я взял довоенную рецептуру на Морской хлеб из "350 сортов", заварку для которого требуется осахаривать 4-5 часов.
Но я сразу готовил заварку с использованием осахаривающего компонента и осахаривал тоже только 2 часа:

Поскольку заварка состоит только из обдирной муки, я сразу отделил 10% муки:

Заварка_1_DSC06811    Заварка_1.1_DSC06812

Залил муку горячим молоком (такой необычный хлеб!), размешал, остудил до 65С и добавил отложенную муку:

Заварка_2_DSC06813    Заварка_2.2_DSC06814

Так выглядела заварка перед двухчасовым осахариванием:

Перед-осах_700_DSC06815

Так после. Отличный результат!:

После-осах_700_DSC06816

Осахаривание всех заварок я провожу в кастрюлях из нержавейки и использую имеющийся в моей плите режим подогрева, который обеспечивает нужную температуру 65С:

Осахаривание7_DSC06796    Осахаривание7.7_DSC06799

Удачного вам хлеба!

Источники: "350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 93 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
mariana_aga
Sep. 9th, 2012 03:46 pm (UTC)
Спасибо! превосходный материал и изумительное изложение, Сергей. а хлеб какой!!! Боже мой, как вы выросли в хлебопечении и за такой короткий срок... Я восхищаюсь вашим хлебом и вашими рассказами.
registrr
Sep. 9th, 2012 04:00 pm (UTC)
Спасибо, Люда, спасибо и Вам!
Я тут в Людиново немного пожил, угостил голосиловских барышень вашим американским бутербродным хлебом, он моей жене нравится. И что бы Вы думали? Положили они его в пакет, а на утро не могут оторвать кусок от него, резиновый! Пришлось мне объяснять, что это не наша культура, его резать нужно, да в тостер... А тут читаю Вашу статью - а там как раз про эти национальные пристрастия, как всё точно! Видео им свои показал, им интрересно! А на зиму, если все получится, разрешили мне приехать попечь хлеба в их русской печи (у Тамары), я ведь в печи еще ни разу не пек, интересно!
(no subject) - mariana_aga - Sep. 9th, 2012 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 9th, 2012 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 9th, 2012 11:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 10th, 2012 09:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Sep. 10th, 2012 11:21 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Sep. 9th, 2012 05:20 pm (UTC)
Сергей спасибо вам большое за статью. А как вы считаете, нельзя осахаривание заварки провести в микроволновке? Ведь как пишется в источнике осахаривание это "..... доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» Чем микроволновка не способ? Или что-то нарушается при этом?
registrr
Sep. 9th, 2012 05:36 pm (UTC)
Василиса, Вы правы - любой способ, при котором смесь достигнет заветного диапазона 63-65С, хоть на костре, хоть на атомном реакторе - годится к применению.
Вопрос лишь в возможности контроля за температурой. Насколько я знаю, микроволновка не обеспечивает надлежащего в этой ситуации контроля за температурой.
В медицине существуют системы для лечения онкологии методом локального прогрева участка локализации опухоли, так называемой, локальной гипертермией. Эти системы работают по принципу микроволновки, но дают возможность оператору контролировать температуру прогрева зоны с точностью до 1 градуса, иначе человека можно зажарить. Такие системы стоят миллионы долларов.
Ваша микроволновка дешевле? :)
Но, если серьезно - пробуйте, у Вас же нет рисков, все делается для себя, ошибки нам только в помощь!
(no subject) - vasena_vasilisa - Sep. 9th, 2012 05:51 pm (UTC) - Expand
merily9
Sep. 9th, 2012 05:46 pm (UTC)
Спасибо за статью, при моих пристрастиях к заварным хлебам мне она точно пригодится.
registrr
Sep. 9th, 2012 05:58 pm (UTC)
Будем надеется!
kavolekat
Sep. 9th, 2012 06:21 pm (UTC)
Спасибо за статью! А вы заварки впрок заготавливаете? Я их на несколько буханок сразу делаю и порционно замораживаю, иначе в термосе неудобно.
registrr
Sep. 9th, 2012 06:32 pm (UTC)
Нет, Катя, впрок еще не приходилось заварками запасаться, мне параллельно с закваской не сложно и заварку сделать, они же разные всегда нужны. Спасибо!
divlesika
Sep. 9th, 2012 07:30 pm (UTC)
Сергей, спасибо огромное, очень нужная информация! Изложение, согласна, просто изумительное.
registrr
Sep. 9th, 2012 07:33 pm (UTC)
Спасибо-пожалуйста, Катя!
musa_tv
Sep. 10th, 2012 12:52 pm (UTC)
Сергей, спасибо за статью. Я осахариваю заварки столько, сколько оговорено в рецептах. И белый солод (если он в рецепте) или часть муки (если в заварке лишь мука) добавляю после остывания смеси до 65С. Значит, теперь, так как я всё правильно делаю, могу вполне ограничиться 2-мя часами заваривания. Здорово.
Хлеб очень красивый на фото. Спасибо за рассказ про пекарню, жаль, что всё, на самом деле, так.
registrr
Sep. 10th, 2012 01:26 pm (UTC)
! :)
solnce_pek
Sep. 10th, 2012 06:51 pm (UTC)
Вот спасибооо!
Настолько всё обстоятельно и подробно, отличное наглядное пособие для любителей заварного хлеба,коим я являюсь!
registrr
Sep. 10th, 2012 07:08 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Sep. 12th, 2012 06:47 am (UTC)
Сергей, привет!
Восхищаюсь Вашей одержимостью и доскональностью в познании ремесла в выпечке хлеба. Спасибо за подробные и наглядные "уроки".
С уважением Пётр.
registrr
Sep. 12th, 2012 06:52 am (UTC)
Петр, спасибо, но "одержимостью и доскональностью" - это не про меня!
belochka_80
Sep. 12th, 2012 07:52 pm (UTC)
Сергей, спасибо за статью, тоже мучилась вопросом о разном времени выдержки заварки. Скажите, а не пробовали охлаждать заварку до 65 градусов и в термос? За 2 часа температура не должна сильно упасть.
registrr
Sep. 13th, 2012 06:00 am (UTC)
Здравствуйте! В термосе я не пробовал, просто за ненадобностью. Большое количество заварки я осахаривал в духовке, регулярно замеряя температуру. Но Ваш метод - он тоже рабочий. Да и любой метод, который обеспечит температурный режим - будет работать, причем не следует уменьшать время 1,5-2 часа для осахаривания, а вот увеличивать его - сколько хотите, хуже не будет.
rimnikk
Sep. 12th, 2012 09:13 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Так понятно все написано!
registrr
Sep. 13th, 2012 06:04 am (UTC)
Пожалуйста, Римма!
leostrog
Sep. 29th, 2012 12:30 am (UTC)
Спасибо за статью, очень нужный материал., чтобы потом не изобретать "велосипед".
Я ещё всегда и кислотность немного снижаю, чтобы оптимизировать условия реакции.
registrr
Sep. 29th, 2012 07:19 am (UTC)
Пожалуйста!
hlebchikk
Oct. 24th, 2012 08:46 am (UTC)
Сергей, спасибо огромное за такое очаровывающее изложение такой нужной темы! Раньше просто следовала указаниям при приготовлении заварки, а теперь кажется, что немножко поняла, что там при этом происходит.
registrr
Oct. 24th, 2012 09:05 am (UTC)
Пожалуйста!
alauda
Dec. 8th, 2012 12:50 pm (UTC)
Сергей, еще раз перечитывая мысли про заварку и время осахаривания, подумал, что размышления про "надо ли 6 часов или хватит полутора" очень просто проверить на практике с помощью йодной пробы. В пивоварении она делается при каждой варке, чтобы проверить, что осахаривание закончилось. Принцип простой - йод реагирует с крахмалом и меняет цвет на синий, а с сахаром не реагирует. Поэтому очень просто проверить, закончилось ли у вас осахаривание (расщепление крахмала на сахара). Берете каплю сусла, капаете на любую тарелку, рядом капаете спиртового раствора йода, палочкой смешиваете. Если йод цвет не меняет и остается коричневым - процесс завершен, весь крахмал осахарился. Если синеет - ждем дальше. Вообще полутора часов должно хватать, но бывают ситуации, когда приходится подождать подольше (солод, вода влияют). У меня за два часа, насколько я помню, ни разу осахаривание не выходило (журнал варок на другом компьютере, проверить не могу), а полуторачасовые пробы бывали синими. Хотя для хлеба, наверное, остатки крахмала в заварке не критичны.
registrr
Dec. 8th, 2012 01:10 pm (UTC)
Согласен, попробовать можно, но и тот факт, что для хлеба остатки неосахаренного крахмала не критичны, имеет место быть, это так и есть.
alexx40in
Jan. 24th, 2013 11:43 am (UTC)
Сергей, приветствую!
Давно хотел спросить, да все откладывал. Заварку я делаю в металлическом термосе, тепло он держит не так, чтобы очень хорошо.
Температура в 65 градусов является непременным условием, или можно производить осахаривание при более низкой температуре, увеличив время процесса?
Я делаю заварку накануне, одновременно с закваской. И держу в термосе около 12 часов. К утру (примерно через 5ч) температура падает до 45-47 градусов.
И попутно еще один вопрос: можно ли сделать, например, двойную порцию и половину убрать в холодильник до следующей выпечки?

Edited at 2013-01-24 11:44 am (UTC)
registrr
Jan. 24th, 2013 12:28 pm (UTC)
Саша, привет!

Вопрос осахаривания заварок в хлебопечении, особенно в домашнем, хоть и важен, но его качество, т.е. количество осахаренных крахмалов, не так критично, как в пивоварении, поэтому заварка не испортится даже в том случае, если не пройдет полное осахаривание.

Что это означает? Это означает, что если нет возможности обеспечить требуемые параметры для осахаривания (температуру 63-65С, в частности), то осахаривание все-равно произойдет, но не полное, при этом добавленное на осахаривание время пойдет на пользу процессу . Это позволит испечь более-менее приличный хлеб.

Для оценки результата осахаривания, можно воспользоваться советом Юрия (alauda), здесь в комментариях выше, и проверить йодной пробой наличие крахмалов в заварке после ночного осахаривания в термосе.

Что касается хранения заварки. Осахаренная заварка - это питательная среда для гигантского количества микроорганизмов, поэтому ее хранение - это сложный вопрос. Всего сутки в тепле - и заварка покроется плесенью, например.
Поэтому хранить можно, но кратковременно. Скажем, если я пеку хлеб сегодня, то заварку сделал вчера вечером, и до 12 часов она спокойно стоит и дожидается использования даже при комнатной температуре. В холодильнике - возможно и больше, но я бы не стало ее хранить неделю, да и не пробовал никогда.



(no subject) - alexx40in - Jan. 24th, 2013 12:45 pm (UTC) - Expand
_fiamma_
Feb. 23rd, 2013 10:11 am (UTC)
хлеб без пшеничной муки
Сергей, здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, можно ли чем-то заменить пшеничную муку в рецепте например ржаного хлеба? По всей видимости, у ребенка моего аллергия на пшеницу, я ее кормлю и мне без хлеба ужасно тяжко. В моей хлебопечке в каждом рецепте (овсяный ли, ржаной, кукурзный и другие) хлеба есть пшеничная мука. А может какая мука близка ей по свойствам? Я так понимаю, просто компенсировать ее количество той же ржаной нельзя. Можно ли что-то придумать? Заранее спасибо!
registrr
Feb. 24th, 2013 06:58 am (UTC)
Re: хлеб без пшеничной муки
Добрый день, Фьяметта!
В Вашем вопросе запрятались целых два из разных областей.
Первый - медицинский, конечно, он не для консультаций по интернету, тем более, касается ребенка.
Если Вы печете ржано-пшеничный хлеб (в котором менее 50% пшеничной муки), и хотите просто заменить в нем пшеничную муку на другую, безглютеновую, то такой замены нет.
Как мне кажется, нужно заменять не пшеничную муку в рецептуре, а подобрать подходящий рецепт хлеба, не содержащий пшеничную муку.
Мой личный опыт использования хлебопечки для выпечки хлеба подтвердил возможность выпечки чисто ржаного хлеба, а это означает, что и любой другой хлеб, не содержащий пшеничной муки, можно печь.
Видимо, врачи могут Вам сказать, хлеб из каких злаков для Вас не вреден, и в соответствии с этими рекомендациями подобрать рецептуру.
Извините, что не смог помочь Вам.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 93 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com