?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Это 100% ржаной заварной хлеб, старый, довоенный. Он совершенно необычен во всем: от заваривания муки молоком, до вкуса, который тяготеет с десертному хлебу с привкусом цукат и сладковатыми нотками. Тесто готовиться в четыре стадии - закваска-заварка-опара-тесто. Выпекается он в круглых формах весом 1-2 кг.



РЕЦЕПТУРА на 1 круглый хлеб весом чуть более 1 кг:

Состав:

- 350 г. – мука обдирная;
- 350 г. – мука сеяная;
- 1 г. – дрожжи инстантные;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 350 г. – молоко;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости)

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ЗАВАРКА, 1,5-2 часа при 63-65С (самоосахаривающаяся):

- 105 г. – мука обдирная;
- 280 г. – молоко.

ОПАРА (выбраживать 2-3 часа при 28С):

- 385 г. – заварка (вся);
- 70 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 70 г. – молоко;
- 1 г. – дрожжи инстантные.

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 8+ г. – соль;
- 18 г. – сахар;
- 18 г. - сахар жженка;
- 5 мг – эссенция апельсиновая;
- 70-105 г. – вода (по влагоемкости). Моя мука взяла 170 г., но можно еще добавить грамм 30.

Расстойка в круглой форме около часа. Поверхность теста перед выпечкой смазать сахарной водой.
Выпечка при 200-220С в течении 60-70 минут.


ИЛЛЮСТРАЦИИ:

ЗАКВАСКА. Только что заведенная и зрелая. Свою завксаку я приготовил за 4 часа, взяв за основу 28 гр. зрелой закваски 100% вл. Структура зрелой закваски.

   



ЗАВАРКА. Заварка самоосахаривающаяся, как ее сделать, я показал здесь.

ОПАРА. Замес опары и рость опары за время выбраживания:



   

ТЕСТО. В начале я взял только 105 грамм воды, развел в ней сахар, жженку (карамелизованный сахар), соль. Вместо апельсиновой эссенции, взял цедру одного апельсина. Забегая вперед скажу - этого много, хватит и половины. А вот воды, наоборот, мало! В процессе замеса я еще добавил 65 грамм.



Тесто до и после выбраживания. Цвет теста - однородный, на фото - неудачные световые блики, сорри.

   

РАССТОЙКА. Теперь у меня появились шапочки для купания, стало очень удобно накрывать форму при расстойке:





И готовый к употреблению хлеб, на утро после выпечки:



Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
rusudan2
Sep. 9th, 2012 02:45 pm (UTC)
Сергей,хлеб загляденье!Мякиш красивый такой!
registrr
Sep. 9th, 2012 02:56 pm (UTC)
Спасибо, Дана!
mariana_aga
Sep. 9th, 2012 04:00 pm (UTC)
Сергей, а чем вы формочку смазываете перед наполнением теста? Опишите как вам удается получить такую гладенькую ровную корку по бокам, пожалуйста! Без вот такой проблемы по корке

registrr
Sep. 9th, 2012 04:08 pm (UTC)
Я просто маслом оливковым смазываю, хотя по книжке нужно сливочным натереть и мукой присыпать.
Я не контролирую ровность стенок, порой такие овраги получаются! Но мне кажется, предварительное сильное уплотнение теста перед помещением в форму, обеспечивает более ровные стенки, ну и тесто не сильно жидкое, для формового можно и пожиже, но тогда, скорее всего, оврагов больше будет. На фото ржаной хлеб? У меня шапка такая не получилась, буду тренироваться.
mariana_aga
Sep. 9th, 2012 04:36 pm (UTC)
ОК, спасибо за подробности!

На фото хлеб с киевского хлебозавода,

http://www.ua.all.biz/g1487985/

такие расползшиеся боковые стенки частенько встречаются на картинках современного хлеба с хлебозаводов (и у меня тоже), но я совершенно не помню таких корок в советском хлебе. Вот я и ломаю голову над секретом гарантированно ровненькой корочки как в вашем морском. У ровной корки ещё и вкус другой и режется хлеб иначе, не так, как стенки с оползнями и "овражистостью"...

Частично виноваты слишком гладкие стенки, мне кажется. Скажем, выпечка ржаного в антипригарных формочках всегда такой катастрофой заканчивается. Скорей всего ( или хотя бы частично) секрет вашей идеальной корки был именно в растительном/оливковом масле. В отличие от других покрытий, растительное масло впитывается во время расстойки в тесто и снижает как гладкость покрытия формочки, так и повышает пластичность теста на поверхности заготовок. Оно же и указывалось во всех рецептурах по ГОСТам как растительное для формочек, 0.5% от веса муки в тесте :). Я буду пробовать выпечку ржаного в чугунных формочках, смазанных растительным маслом. А вдруг получится получить такую корочку как у вас и как было в советском хлебе...

Услада глаз и душа радуется такую красоту созерцать, как в вашем морском. Он же ещё и душистый очень этот хлеб...
registrr
Sep. 9th, 2012 04:53 pm (UTC)
Тема раскрыта! Я уже привык, если Люда что-то спросила, жди развернутый и исчерпывающий ответ на этот вопрос :)

Но вот в отличии от других ржаных заварных - Морской не содержит специю, так что его аромат, сложный такой, заквасочно-цитрусовый, не явный, как со специей, но вот я перебощил с цедрой - не ожидал такого ее звона в хлебе, как цукаты, прям. В следующий раз облагорожу.
kavolekat
Sep. 9th, 2012 06:11 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей, красивый хлеб! Чтобы шапка круглая была у 100% ржаного формового надо тесто не слишком мягким делать и мокрыми руками круглый колобок лепить и в форме его не придавливать, тогда купол сохранится.
registrr
Sep. 9th, 2012 06:14 pm (UTC)
Добрый вечер, Катя, спасибо за совет!
merily9
Sep. 9th, 2012 05:02 pm (UTC)
Хлеб просто сказочный. А ровный то какой.
Сергей, вопрос немного не по этому хлебу, но думаю вы можете подсказать. Третью неделю пытаюсь испечь заварной на закваске, литовский по рецепту Светланы, http://solnce-pek.livejournal.com/11724.html#cutid1
да не суть по какому рецепту, думаю дело не в этом, получается вкусно, но при выпечке хлеб просто взрывается. В прошлый раз по центру корки, сегодня и по центру, а еще и бок просто разорвало. Делала все строго по рецепту, расстойка 50 мин, накалываю по верху, кладу хлеб на раскаленный чугун, выпечка первые 10 мин при 250С, хлеб уже разнесло к тому времени. Есть ли смысл выпекать при умеренной температуре с самого начала, или может расстойка нужна более длительная?
registrr
Sep. 9th, 2012 05:09 pm (UTC)
Марина, Вы все правильно делаете, не пытайтесь начинать выпекать при умеренной температуре. Вопрос только в расстойке. Этот хлеб требует полную расстойку, а она у Вас не получается либо по причине качества закваски, либо температурные режимы. Но все это компенсируется увеличением времени на расстойку. Попробуйте расстаивать не менее 60-70 минут, например. Удачи и спасибо!

Edited at 2012-09-09 05:10 pm (UTC)
merily9
Sep. 9th, 2012 05:33 pm (UTC)
Спасибо) Буду еще его мучать. Просто уже хочется пробовать новые рецепты, но решила добить этот до нормального состояния, а так как получается выпекать 1 хлеб в неделю, то опытным путем я бы только к новому году дошла.
musa_tv
Sep. 10th, 2012 12:36 pm (UTC)
Ура, Сергей, здравствуйте! Только вот позавчера, вы не поверите, думала о вас, думала, станете ли вы показывать у себя в журнале ваш хлеб, давно ведь нового ничего не писали, а сегодня - вот он, пост. Ещё вчера Деликатесный пекла, вас добрым словом вспомнила, ещё вчера же подумала, что после цукатников (сегодня возобновляю попытки) переведу уже закваску на обдирную, попеку на ней, собиралась к вам за рецептами. Ещё морской хлеб в мыслях был у меня с месяц, наверное, у Вероники (итальянская выпечка) у видела фото, прочла рецепт в "350 сортов...", но серьёзно не подступалась, а тут - на блюдечке с голубой каёмочкой - подробнейший рецепт. Спасибо вам!!!!
Хлеб ваш, как всегда, прекрасен! А по улучшенной технологии, с цукатами, патокой и изюмом будете пробовать?
registrr
Sep. 10th, 2012 12:50 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна! Конечно, улучшенный в плане, мне кажется он более предпочтительным этому окажется, спасибо!
solnce_pek
Sep. 10th, 2012 06:48 pm (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Как же здорово,что вы возобновили свои записи!
Замечательный рецепт....жженка,да еще и апельсиновая нотка в чисто ржаном,это что-то новенькое,интересно опробовать новый вкус.
Спасибо :)
registrr
Sep. 10th, 2012 07:10 pm (UTC)
Здравствуйте, Светлана! Еще молоко, и впрямь необычный!
masha596
Sep. 13th, 2012 07:15 pm (UTC)
Сергей, какой красавец! Чудо!
registrr
Sep. 13th, 2012 07:28 pm (UTC)
Спасибо, Маша!
leostrog
Sep. 29th, 2012 12:33 am (UTC)
Сергей, а что там даёт жжёнка- вкус или цвет? Если только цвет, то я могу заменить на очень тёмный солодовый экстракт Sinamar.
Я пеку заварной ржаной хлеб по вашим рецептам и всегда всё очень понятно, так что спасибо вам.
И насчёт шапочки для купания- это роскошная идея!
registrr
Sep. 29th, 2012 07:23 am (UTC)
Да кто бы знал! Когда я был маленький, мы часто делали себе жженку, как заменитель конфет, и уж точно не для цвета, а для вкуса.

А про шапочки - идея давным давно известная, просто я не мог никак найти их продаже, а сейчас они у меня появились, и правда, очень удобно!
ivan_ku
Nov. 16th, 2012 12:32 pm (UTC)
Спасибо.
registrr
Nov. 16th, 2012 12:43 pm (UTC)
Взаимно!
Виталий Павлович
Jul. 3rd, 2016 09:33 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
В улучшенном рецепте морского хлеба "350 сортов..." есть ингридиент цумат.
Не подскажете, что это такое?
С ув. Виталий.
registrr
Jul. 3rd, 2016 12:23 pm (UTC)
Виталий, извините, я не знаю.
pashnko
Mar. 22nd, 2017 08:08 am (UTC)
Если этот хлеб печь подовым, то какое количество молока нужно?
registrr
Mar. 22nd, 2017 07:27 pm (UTC)
Попробуйте уменьшить на 150 г, если тесто будет слишеком густое - добавьте 50 г.
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com