?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня я испек самые настоящие традиционные узбекские лепешки с мукой из нута (нохота, как говорят узбеки).

Титул_800_DSC07786


Но я не только испёк лепешки, я завершил гештальт, порыв, намерение погрузиться в незнакомую мне культуру узбекской пекарской традиции, с помощью самых настоящих носителей этой культуры - большой семьи Зохиждона Усманова, тридцатилетнего пекаря из Андижана, который держит маленькую пекарню в Москве.

Пекарня эта спряталась на пересечении Нижегородской улицы и третьего транспортного кольца Москвы, между Нижегородкой и ш. Энтузиастов. Эти два снимка сделаны с одной точки, но это как будто два разных города:

Пейзаж_700_DSC07630

Пейзаж_700_DSC07635

Конечно, я не смог отказать себе в удовольствии сравнить выпечку из духовки с выпечкой из тандыра, поэтому заготовил две порции одинакового теста. А потому на титульном снимке уже ужились в одной компании лепешки и из духовки, и из тандыра (и угадайте, какие где?).

За нутовой мукой я съездил в "Индийские специи", что на пересечении Сретенки и Садового кольца:

Специи_700_DSC07614

Мука 1 сорта у меня уже была:

Мука_пачки_700_DSC07637

Рецептура на 2 лепешки:

Тесто, 2-2,5 часа при 30С, формовка в шары, 10-15 мин расстойка, формовка в лепешки, печать, смазывание кефиром или водой, посыпка кунжутом, выпечка 10 - 12 минут при макс температуре:

- 360 г. - мука 1 сорта;
- 70 г. - мука из нута;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль;
- 290 г. вода.

Допускается половину воды из рецептуры заменить молоком.

Методика в иллюстрациях:

Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя (мои саф инстант голд активируются смешиванием с мукой и выдержкой 30 мин.):

Смесь_муки_700_DSC07638

Замесить тесто. Замес короткий, клейковину не нужно развивать до окошка:

Замес_1_DSC07642   Замес_1.1_DSC07647

Тесто выбраживается 2-2,5 часа при 30С, два раза тесто нужно сложить, через 30 минут и через час:

Тесто_2_DSC07650   Тесто_2.2._DSC07653

Выброженное тесто нужно разделить на равные куски, подформовать с натяжением в шары и дать предварительную расстойку минут 10-15 (под крышкой). Далее расплющить или раскатать в лепешки и проштамовать чекичем, смочить водой (кефиром) и посыпать семенем кунжута:

Тесто_готовое_700_3_DSC07662

   

   



Выпекать 10-12 минут на раскаленном поду при макс температуре (у меня 250С):





Наличие в тесте муки из нута, при прочих равных условиях в сравнении с пшеничными лепешками на выходе дает более поджаренные, более темные лепешки, это очень аппетитно! После того, как две лепешки я испек дома в духовке, я поехал к Зохиджону со своим тестом, чтобы повторить выпечку в тандыре.
С тестом для 4-х лепешек (две из них, я специально запланировал ему на пробу), Зохиджон справился, как ребенок с игрушкой, я только успевал фотографировать:

   

   

Зохиджон решил на этих четырех лепешках показать все свои чекичи:



   

   

   







   

   

И вот они готовые, с пылу с жару, из тандыра:



Конечно, я опять попросил Зохиджона снять пробу на аутентичность, да на вкус, в конце концов! Его вердикт - ОЧЕНЬ ВКУСНО!:

   

А вот лепешки дома, две собственной выпечки в духовке, и две из тандыра:



У меня очень хорошее настроение, мне всё понравилось, чего и вам желаю!

Спасибо за помощь Зохиджону Усманову!

Удачных вам лепешек!

Comments

( 84 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
merily9
Sep. 29th, 2012 08:16 pm (UTC)
Вау! красота то какая! как же я люблю лепешки, к счастью нутовую муку у нас купить проще, чем пшеничную муку 1 или 2 сорта, так что обязательно попробую испечь.
registrr
Sep. 29th, 2012 08:24 pm (UTC)
Марина, не заморачивайтесь с мукой 1 сорта, сами ребята из пекарни только её декларируют, а в реальности пекут из в/с. Может воды на 10 г. больше добавьте (из расчета на 2 лепешки), и всё!
(no subject) - merily9 - Sep. 29th, 2012 08:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Sep. 30th, 2012 06:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 30th, 2012 07:00 am (UTC) - Expand
antuanneta
Sep. 29th, 2012 08:31 pm (UTC)
классные лепешки у Вас получились!!! никогда не думала, что в домашних условиях такое возможно!!!)))) пока на очереди эти попробую)) http://registrr.livejournal.com/29104.html

Если получится, то конечно буду и с нутом печь!

А горох мы в Ташкенте называли нохат - с русским уклоном))
registrr
Sep. 29th, 2012 08:34 pm (UTC)
Признаться, я удивлен, что Вы, прожив какое-то время в Ташкенте, не думали испечь лепешки дома в духовке! Но, как оказалось, это, на самом деле, не так уж и сложно!

Спасибо!
(no subject) - antuanneta - Sep. 29th, 2012 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 29th, 2012 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - antuanneta - Sep. 29th, 2012 09:01 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Sep. 29th, 2012 09:17 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Мне кажется, или их практически не отличить: из вашей духовки и из тандыра? Хоть ты возьми да напеки, такие они у вас красивые.
registrr
Sep. 29th, 2012 09:23 pm (UTC)
Здравствуйте, Татьяна! Именно так! Их можно печь в духовке, и получать правильный результат, что, собственно, мне и хотелось проверить! Мне вообще кажется, что в этот раз, мои домашние лепешки одержали победу. Конечно, разные причины есть, но факт остается фактом!
maxchesnokov
Sep. 30th, 2012 08:15 am (UTC)
маленький вопрос - а соль здесь не нужна?
registrr
Sep. 30th, 2012 08:32 am (UTC)
Извините, исправил, нужна, конечно!
(no subject) - maxchesnokov - Sep. 30th, 2012 08:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 30th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - maxchesnokov - Sep. 30th, 2012 09:00 am (UTC) - Expand
КitchenAid и Аssistent Оriginal - bvallejo - Sep. 30th, 2012 11:36 am (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - registrr - Sep. 30th, 2012 11:56 am (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - bvallejo - Oct. 1st, 2012 11:08 am (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - registrr - Oct. 1st, 2012 11:36 am (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - kavolekat - Sep. 30th, 2012 12:17 pm (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - bvallejo - Oct. 1st, 2012 11:09 am (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - maxchesnokov - Sep. 30th, 2012 01:12 pm (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - registrr - Sep. 30th, 2012 01:22 pm (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - maxchesnokov - Sep. 30th, 2012 01:40 pm (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - registrr - Sep. 30th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
Re: КitchenAid и Аssistent Оriginal - maxchesnokov - Sep. 30th, 2012 01:48 pm (UTC) - Expand
Старая песня о главном - vic_i_kedy - Oct. 1st, 2012 11:37 pm (UTC) - Expand
номер модели - bvallejo - Oct. 2nd, 2012 10:52 am (UTC) - Expand
Re: номер модели - vic_i_kedy - Oct. 2nd, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
Re: номер модели - bvallejo - Oct. 2nd, 2012 03:43 pm (UTC) - Expand
Re: номер модели - vic_i_kedy - Oct. 2nd, 2012 04:07 pm (UTC) - Expand
читаю тебя с радостью - bvallejo - Oct. 2nd, 2012 04:56 pm (UTC) - Expand
Re: читаю тебя с радостью - bvallejo - Oct. 3rd, 2012 10:39 am (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Sep. 30th, 2012 10:54 am (UTC)
Какая красота!! Сергей, они у вас просто солнечные получились. Отличить лепешки, испеченные в тандыре, от домашних невозможно. Никогда не думала, что это можно сделать в духовке.
Фотографии ваши просто радуют глаз, особенно понравилась с церковной лавкой, ну и конечно с лепешками.
И спасибо за "явки и пароли", по вашим следам купила наконец белый солод, а заодно и амарантовую муку.
registrr
Sep. 30th, 2012 11:01 am (UTC)
Спасибо за добрые слова, Василиса!
kavolekat
Sep. 30th, 2012 12:15 pm (UTC)
Какие пышные и румяные! Более красивые, чем просто на муке 1с, без добавок. А на вкус они как, нут чувствуется?
registrr
Sep. 30th, 2012 12:24 pm (UTC)
Да, конечно, и во вкусе, и в аромате нут чувствуется, но так, интеллигентненько, без перебора. Вкусно, можно сказать. С точки зрения пышности, то это просто так вышло сейчас, а вообще должны все лепешки такими быть, а вот по колоризации - они точно темнее и ровнее пшеничных.
n_ikulya
Sep. 30th, 2012 02:53 pm (UTC)
Сергей, Ваши фото буквально провоцируют на выпечку:) У меня такой вопрос: мука 1 сорта у меня есть, причём отличного качества, а вот с нутовой напряг у нас в городе. Что если попробовать взять вместо неё гороховую, как Вы думаете?
registrr
Sep. 30th, 2012 03:01 pm (UTC)
Ника, именно так я бы сам поступил, а что еще делать? Спасибо!
(no subject) - n_ikulya - Sep. 30th, 2012 03:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 30th, 2012 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 12th, 2013 02:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 12th, 2013 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rybka - Jan. 12th, 2013 03:40 pm (UTC) - Expand
green_bambuk
Sep. 30th, 2012 03:05 pm (UTC)
нутовая мука
Сергей, спасибо за лепешки большое! Вы показали нам, что дома можно испечь лепешки. А какой привкус дает нутовая мука? есть большоя разница если без?
registrr
Sep. 30th, 2012 03:21 pm (UTC)
Re: нутовая мука
Хм, Ли, сложно ответить, какой привкус, кроме ответа "привкус нута". Но этот вопрос я переадресовал жене, первое, что пришло ей в голову - бархатистость. Значит так оно и есть ))

Если добавить на 50 кг пшеничной муки 2 кг муки из нута, то это вообще не будет заметно в лепешках. А поскольку в Узбекистане мука из нута намного дешевле пшеничной, такой прием используют недобросовестные пекари.

Но когда пекут для себя, то добавляют 10-17% нутовой муки, и это уже для вкуса и аромата, еще и молоко добавляют. Но я испек три самых простых лепешки - пшеничную, кукурузную и с нутом. И все они - разные, отчетливо разные.

И спасибо Вам!
надежда томкив
Oct. 6th, 2012 05:53 am (UTC)
Сергей,какая красота!Спасибо Вам большое,давно хотела вот такую вкуснятину.Ваши лепешки просто прекрасны!!!
Надеюсь Вы нам покажите самсу в домашних условиях,помню как то давно покупала самсу сырную,слоями.Пыталась ее сделать,не то.
registrr
Oct. 6th, 2012 08:26 am (UTC)
Надежда, спасибо за добрые слова!
По поводу самсы. Дело в том, тесто, из которого печет самсу Зохиджон, мне не нравится, это не слоеное, как нужно, а обычное крутое тесто с большим количеством маргарина в составе. Это он объяснил тем, что тандыр, в котором они пекут, сделан не из глины, а из бетона, и на нем слоеное тесто выпечь невозможно.

Для домашней выпечки я могу Вам порекомендовать вариант который показал kashich, вполне аутентично, подробно и аппетитно.
(no subject) - надежда томкив - Oct. 7th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 7th, 2012 12:12 pm (UTC) - Expand
tatim35
Dec. 1st, 2012 10:04 am (UTC)
Сергей, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а где именно расположена пекарня. Просто я в этом здании только трапезную староверческую знаю. Правда я по кругу его никогда не обходила, может с обратной стороны?
registrr
Dec. 1st, 2012 11:03 am (UTC)
Добрый день, да-да, правильно, трапезную нужно пройти и налево вокруг. В левом, противоположном от трапезной, углу - пекарня. По запаху найдете! Зохиджону привет!
(no subject) - tatim35 - Dec. 1st, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 1st, 2012 12:22 pm (UTC) - Expand
lore_ley
Dec. 1st, 2012 07:17 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! А не приходила мысль попробовать включить туда еще и закваску? Как с хлебом на основе балетного теста суточного выбраживания? :)
registrr
Dec. 1st, 2012 07:33 pm (UTC)
Не просто приходила, я даже делал закваску для теста в пекарне, давал ребятам, они добавляли ее в лепешечное тесто.
Вы можете спокойно добавлять ее к тесту, хуже не будет!
(no subject) - lore_ley - Dec. 1st, 2012 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 1st, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 1st, 2012 08:44 pm (UTC) - Expand
rybka
Jan. 12th, 2013 07:46 pm (UTC)
отчитываюсь :
DSC_0741
registrr
Jan. 12th, 2013 07:50 pm (UTC)
О, Вика, настоящие! Кстати, в центр, для подчеркивания рисунка чекича, можно кунжут и не сыпать, более ходожественно получится, как мне кажется. Фото отличное, люблю, когда ничего лишнего в кадре!
(no subject) - rybka - Jan. 12th, 2013 07:53 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 6th, 2013 01:08 pm (UTC)
Сергей, здравствуй. Как бы приобрести набор "ЧЕкичей" и "ДжуА". Живу в Челябинске. E-mail: antsupov74@gmail.com.
С уважением Петр.
registrr
Feb. 6th, 2013 02:56 pm (UTC)
Добрый день, Петр, я не знаю, как приобрести, мне из Узбекистана првозили.
(Anonymous)
Feb. 7th, 2013 01:35 pm (UTC)
Джуа и Чекич
Спасибо. Сергей, а есть возможность через Зохиджона приобрести ДжуА и Чекичи? Петр.
registrr
Feb. 7th, 2013 01:51 pm (UTC)
Re: Джуа и Чекич
Петр, Зохиджон их не продает, он с утра до ночи лепешки печет. Это уж так, по моей просьбе привезли, поэтому нет, не смогу.
У меня осталась пара чекичей, если я в ближайшее время полечу в Челябинск, я захвачу с собой, а Вам сообщу.
(Anonymous)
Feb. 8th, 2013 12:25 am (UTC)
Джуа и Чекич
Благодарю Сергей.
registrr
Apr. 22nd, 2013 01:48 pm (UTC)
Re: Джуа и Чекич
Петр, я не знаю, как сообщить Вам, Вы же анонимно, контактов-то нет!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 84 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com