You are viewing registrr

Previous Entry | Next Entry


Эта версия Морского хлеба по, так называемой, улучшенной рецептуре. В отличие от оригинала - этот хлеб не заварной, но он также полностью состоит из ржаной муки.

Улучшения коснулись содержания сдобы и наличия в хлебе изюма.

Надо сказать, что хлеб этот относят к типу полубелых ржаных, но это ни о чем мне не говорит. Поэтому, я бы добавил - это отличный, просто прекрасный десертный хлеб!



Тесто для этого хлеба готовится опарным способом на закваске без заварки, с мизерной добавкой дрожжей, и выбраживается до кислотности 5-6 град., а опара ставится на молоке. Хлеб выпекается в круглых формах.

Несколько моих пробных выпечек показали, что выбраживание теста без добавления дрожжей, дает более изысканный, кисло-сладкий вкус готового хлеба, т.е. он становится более кислым, чем в оригинале, такой хлеб мне понравился намного больше.



РЕЦЕПТУРА на один большой круглый хлеб:

ЗАКВАСКА, 8-10 часов при комн. Т. (42 г. муки, 28 г. воды):

- 10 г. – закваска из обдирной муки 100% вл.;
- 23 г. – вода;
- 37 г. – мука обдирная.

ОПАРА (выбраживать 3 часа при 28-30С):

- 280 г. – мука обдирная;
- 70 г. – закваска (вся);
- 350 г. – молоко;
- 1(-)г. – дрожжи инстантные

ТЕСТО (средняя консистенция, выбраживать 1-1,5 часа при 30С):

- 700 г. – опара (вся);
- 350 г. – мука сеяная;
- 28 г. – мука обдирная;
- 1(-) г. – дрожжи инстантные (я предпочитаю не добавлять);
- 7 г. – соль;
- 35 г. – цукат (я добавил цедру одного апельсина);
- 70 г. – патока крахмальная;
- 140 г. – изюм;
- 18 г. – жженка;
- 5 мг. – апельсиновая эссенция;
- 56-70 г. – вода (по влагоемкости) (моя мука взяла 160 г)

Выброженное тесто обмять, поместить в форму для расстойки. Дать полную расстойку (1 час при 28-30С). Выпекать 70 минут. Первые 15 мин дать обжарку нам макс Т, затем снизить Т до 200С, еще через 15-20 мин до 170С, имитируя ниспадающий жар.
Перед выпечкой смазать мучной болтушкой, после выпечки - крахмальным кисельком. Дать остыть готовому хлебу на решетке.


Немого иллюстраций:

Молоко довести до кипения и выдержать 30 мин при 90С, остудить до 30-32С, тщательно развести в нем закваску, добавить на кончике ножа дрожжей (инстантных) и завести опару.
Однажды, из такой переброженной опары я испек совершенно волшебный хлеб!

   

   

Пока зреет опара, подготовить изюм, цедру, во всей воде по рецептуре (у меня 160 грамм) заранее растворить патоку, соль, добавить жженку. Изюм перед замесом теста запарить кипятком.
Я делал этот хлеб и только с черным изюмом, но смесь белого и черного мне понравилась больше.

   

   

Замесить тесто средней консистенции, минут 5 в Ассистенте, до хорошего соединения ингредиентов. В готовое тесто добавить изюм и аккуратно вмесить его в тесто.
Готовое тесто оставить на выбраживание под пленкой на 1-1,5 часа.

   

   

Выброженное тесто хорошо обмять и уплотнить, и в таком виде поместить в смазанную растительным маслом форму для расстойки. Форму с тестом можно изящно накрыть шапочкой для купания (или пакетом, конечно):





Посмотрите разницу в увеличении объема теста в зависимости от количества в нем воды.
Так вырастает тесто, в котором только 100 грамм воды. Из такого теста лучше испечь подовый хлеб, хотя такого варианта рецептура и не предполагает:

   

А в этом тесте 160 грамм воды, совсем другая картина!

   

Вот это правильная расстойка:



И готовый к употреблению хлеб:



   

Хлеб очень вкусный! Сам собой попадает на стол к чаепитию с медом.



   

Да и красивый! Посмотрите, что он представляет собой в сравнении с белым пшеничным хлебом и черным ржаным:





Удачного вам хлеба!

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
lilmar
Oct. 16th, 2012 03:47 am (UTC)
какой богатый хлеб!
сегодня день хлеба - вы знали? :) с праздником!
registrr
Oct. 16th, 2012 05:14 am (UTC)
Спасибо! Узнал от Вас и отметил!
lilmar
Oct. 16th, 2012 05:21 am (UTC)
:)
с каждым годом все больше и больше русскоязычных хлебопеков принимают в нем участие, это радует! вы заполнили форму по ссылке?
registrr
Oct. 16th, 2012 05:25 am (UTC)
Кажется, да (не понял, ушла форма или нет), но это и не так важно! Совпадение хорошее, мне понравилось, спасибо Вам!
lilmar
Oct. 16th, 2012 05:34 am (UTC)
да ладно! а мне понравилась купальная шапочка на расстойке :)
registrr
Oct. 16th, 2012 05:35 am (UTC)
Это хит! Хотя и не новый :)
rusudan2
Oct. 16th, 2012 06:10 am (UTC)
Прекрасный хлеб!!На днях повторю)
registrr
Oct. 16th, 2012 06:17 am (UTC)
Спасибо, Дана, думаю, не пожалеете!
rusudan2
Oct. 16th, 2012 06:42 am (UTC)
Уверена!!!
alexx40in
Oct. 16th, 2012 06:54 am (UTC)
В очередной раз любуюсь на то, как оформлена статья. Просто потрясающе!
registrr
Oct. 16th, 2012 07:03 am (UTC)
Спасибо, Александр!
katkat_m
Oct. 16th, 2012 08:05 am (UTC)
С праздником! Какой хлеб вкусный!
registrr
Oct. 16th, 2012 08:11 am (UTC)
Спасибо, взаимно!
vasena_vasilisa
Oct. 16th, 2012 10:39 am (UTC)
С праздником!! Ваш хлеб может украсить любой праздничный стол.
registrr
Oct. 16th, 2012 12:37 pm (UTC)
Спасибо, Василиса, взаимно!
Janina Palinskaja
Oct. 16th, 2012 12:40 pm (UTC)
C праздником, Сергей!
Прекрасный хлеб !
Очень интересно, как влияет молоко на вкус ржаного хлеба .
Обязательно буду печь и уверена, что понравится.
registrr
Oct. 16th, 2012 12:44 pm (UTC)
Здравствуйте, Янина! Спасибо Вам и с праздником! Молоко в ржаном - это прекрасно!
solnce_pek
Oct. 16th, 2012 02:08 pm (UTC)
С праздником Вас Сергей!
Превосходный хлеб!
Очень красивый хлебный натюрморт получился,последнее фото - чудо,на контрасте эти хлеба особенно прекрасны!
registrr
Oct. 16th, 2012 03:08 pm (UTC)
Спасибо, Света, с праздником!
natalia_sowa
Oct. 16th, 2012 05:03 pm (UTC)
с праздником!


подскажите, а почему так просела шапка ? (ведь он такой пышный после расстойки)
registrr
Oct. 16th, 2012 05:07 pm (UTC)
Спасибо! Достоверный ответ можно получить опытным путем, что я и буду делать, но все-же думаю, слегка переувлажнил тесто. Я еще сок от половины апельсина добавил, это было лишнее.
natalia_sowa
Oct. 16th, 2012 05:09 pm (UTC)
просто у меня вчера шапочка тоже вчера просела
грешу на то,что тесто перестояло
registrr
Oct. 16th, 2012 05:16 pm (UTC)
Перерасстойка, перекисшая закваска, недостаток соли - вот вероятные причины такого дефекта.
natalia_sowa
Oct. 16th, 2012 05:18 pm (UTC)
спасиб!
со вторым и третьем вроде хорошо.
буду пробовать ещё :)
anna molino
Oct. 18th, 2012 06:39 pm (UTC)
Fantastic bread !
I will copy this beautiful bread, me too in the world bread day ! ciao Anna
registrr
Oct. 18th, 2012 06:50 pm (UTC)
Re: Fantastic bread !
Grazie, Anna, e buona fortuna!
musa_tv
Nov. 2nd, 2012 08:44 pm (UTC)
Сергей, хлеб замечательный, спасибо за рецепт. Надо испечь обязательно, причём оба варианта.
registrr
Nov. 3rd, 2012 08:02 am (UTC)
Спасибо, Таня!
(Anonymous)
Mar. 14th, 2013 03:45 pm (UTC)
Pro JJenku
A kak wi delaete 18 g Jjenki? Eto gorelii Sahar?
registrr
Mar. 14th, 2013 03:49 pm (UTC)
Re: Pro JJenku
Очень просто: насыпаю грамм 30 сахара в кастрюльку из нержавейки (в которой обычно осахариваю заварки муки), растапливаю сахар до красноватого оттенка и выливаю его в стакан с водой, стоящий на весах.
(Anonymous)
Mar. 14th, 2013 06:46 pm (UTC)
Re: Pro JJenku
Spasibo,sna4it etoi Wodi nado 18g,ili mojno is ras4öta wsjat?.Olesja.
registrr
Mar. 14th, 2013 07:17 pm (UTC)
Re: Pro JJenku
Нет, Олеся, воды нужно взять в соответствии с рецептурой и влагоемкостью муки, в данном случае до 70 гр. Эту воду я наливаю в стакан, потом в эту воду, стоящую в стакане на весах, вливаю растопленный сахар ровно 18 гр. 30 грамм сахара я беру для растапливания из-за того, что он растекается по стенкам кастрюльки, и когда начинаешь лить в стакан эти 18 грамм, то лишний сахар просто остается на стенках.
jeam_dragon
Apr. 3rd, 2014 08:40 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Не совсем понял технологию приготовления закваски к этому рецепту.
Вначале смешиваем 42 г. муки и 28 г. воды (получаем пластилин). А сколько времени заквашиваем?
Потом из пластилина берем 10 г, добавляем 23 г. воды и 37 г. муки обдирной и заквашиваем 8-10 часов при комн. Т.?
Прочитал Ваш рецепт КМКЗ: на эту закваску совершенно не похоже.
registrr
Apr. 3rd, 2014 08:55 am (UTC)
Здравствуйте!

Вы немного запутались.

1. Берем 10 грамм закваски 100% пекарской влажности, т.е. закваски, которая состоит из 5 грамм муки и 5 грамм воды. Это ваша материнская ржаная закваска, но не КМКЗ, а обычная закваска спонтанного брожения.



2. К этим 10 грамма закваски добавляете 23 грамма воды и 37 грамм муки и выбраживаете ее 8-10 часов при комнатной Т. Кстати, полученная закваска содержит 42 грамма муки и 28 грамм воды, и ее видно на снимке (в молоке)
jeam_dragon
Apr. 3rd, 2014 09:49 am (UTC)
1. Сколько времени нужно выдерживать закваску спонтанного брожения? Или смешал и сразу добавил остальные ингредиенты?
registrr
Apr. 3rd, 2014 10:03 am (UTC)
Исходная (материнская) закваска всегда и для любой рецептуры, где бы она не использовалась, должна быть на пике активности. Как вы ее выведете на этот пик не имеет значения.

Лично я всегда беру закваску из холодильника (я ее храню в 100% влажности) и "прогоняю" ее через два четырехчасовых цикла освежений при 28-32С, первый 1:1, второй 1:2. После чего использую ее для работы с тестом.
jeam_dragon
Apr. 3rd, 2014 10:25 am (UTC)
Эмм.. Простите за наверно ламерский вопрос: А как определить пик активности?
registrr
Apr. 3rd, 2014 10:32 am (UTC)
Если не знаете как, то и не нужно.
"Пик активности" - это состояние закваски, при которой вся свежая порция еды для микрофлоры закваски, поступившая в нее со свежим тестом при освежении, съедена, дрожжи и бактерии размножились и требуют новой порции еды, находясь в состоянии работяги перед обедом.
По ГОСТу пик активности такой закваски и приходится на конец четвертого часа брожения при 28-32С после ее освежения 1:2.

Освежение 1:1 для первого 4-х часовогоцикла я применяю для того, чтобы "разбудить" спящую в холодильнике микрофлору закваски. Ну а потом - 1:2.
jeam_dragon
Apr. 3rd, 2014 11:39 am (UTC)
Большое спасибо за "ученья свет" :-)
jeam_dragon
Apr. 14th, 2014 02:29 pm (UTC)
Испек хлеб по данному рецепту http://jeam-dragon.livejournal.com/8743.html
Температуру выдерживал, но непонятно, почему подгорел, даже с использованием бумаги для выпечки?
registrr
Apr. 14th, 2014 04:13 pm (UTC)
Добрый день!
Во-первых, вы при выпкчке накрыли заготовку крышкой, что означает, что выпечка велась с паром. Это совершенно не верно! Ржаной хлеб всегжа выпекается БЕЗ ПАРА, более того температура верха печи должна быть очень высокой, до 290С, чтобы в первые несколько минут выпечки создать прочную корку без трещин, в отличии от выпечки пшеничного хлеба. После образования и начала потемнения корки температуту в печи нужно снизить и допекать хлеб при более низкой Т.

Во-вторых, при выпечке всегда нужно ориентироваться на конкретную духовку, делая соответствуующие редакции в режиме выпечки.
jeam_dragon
Apr. 14th, 2014 04:43 pm (UTC)
Большое спасибо за советы!
Насколько критично отсутствие сеяной муки и замена на обдирную в данном рецепте? Можно ли было всыпать пшеничную в/с?
registrr
Apr. 14th, 2014 05:03 pm (UTC)
Сеяная мука весьма критично отличается от обдирной и цельнозерновой, которые довольно близки между собой. Поэтому такая замена неадекватна, но еще более неадекватным будет добавление пшеничной муки.
Сеяная добавляет нежности, ее ничем не заменить.
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com