You are viewing registrr

Previous Entry | Next Entry


Мне поставлена задача – разработать технологию выпечки Бородинского хлеба с использованием имеющейся хлебопечки Panasonic SD-255.

Когда не получается найти простое и изящное решение к поставленной задаче, становишься очень многословным. Заранее приношу извинения за излишнюю подробность изложения.



Японские ученые создали машину для автоматического сбора лесных грибов. Оператору остается только найти гриб, остальное, как говорится – дело техники!

Этот анекдот - первое, что приходит мне в голову, как только речь заходит о выпечке Бородинского хлеба в хлебопечке. Почему?

Дело в том, что вкус настоящего Бородинского хлеба, того самого, который многие помнят со времен СССР, рождается в результате длительных режимов подготовки и ведения теста, включающих 4 основных этапа и вмещающих в себя почти сутки времени (с учетом времени на выведение законсервированной закваски на пик активности):


  1. Приготовление закваски. Именно закваска, а не дрожжи из магазина, а точнее, молочно-кислые бактерии, находящиеся в ней, помогают наиболее полно раскрыться хлебу из ржаной муки. Созревание (выбраживание) закваски – это многоступенчатый и многочасовой процесс.

  2. Приготовление и осахаривание заварки ржаной муки с использованием ферментрированного (красного) солода. Осахаренная заварка – это полуфабрикат, во многом благодаря которому, Бородинский хлеб имеет такой цвет и аромат. Для осахаривания требуется минимум 1,5 часа плюс время для остывания до нужной температуры.

  3. Заквашивание заварки – это процесс приготовление опары. Именно заквашенная заварка (опара) несет в себе вкусовую и ароматическую основу будущему хлебу. Но эту самую основу необходимо создать с помощью процесса выбраживания, который занимает минимум 3 часа.

  4. И, наконец, замес и выбраживание теста. На этом этапе в тесто вносятся заключительные аккорды «Бородинского» вкуса – соль, сахар, патока. Вкусовой баланс достигается после 2,5 часов брожения теста.

Только пройдя такой длинный путь брожений и ферментаций, в ржаном тесте после длительной выпечки способен родится вкус, который мы определяем, как вкус Бородинского хлеба. Любой другой, более короткий по времени процесс – это имитация вкуса.
Справедливости ради, стоит отметить, что*...

Несмотря на наличие в хлебопечке программы «РЖАНОЙ» (3,5 часа) и режима «Ржаное тесто» (2 часа), очевидно, этого не достаточно, чтобы обеспечить необходимые для Бородинского хлеба ферментации.



Очень жаль, что хлебопечки не имеют программируемого режима для «продвинутых» пользователей! Ау, производители!

Мне такого режима не хватило, а ведь наличие возможности создания кастомных прошивок и возможность ими поделиться, способно «встряхнуть скучный мир автоматической выпечки (с)», не правда ли?

Пока этого нет, приходится исходить из существующего положения, в котором хлебопечка «прошита» несколькими неизменяемыми последовательностями действий, комбинация которых дает возможность приготовить несколько видов хлеба или теста. Комбинируя эти программы и режимы, я и попытался получить «правильный» Бородинский хлеб.

ВЫНУЖДЕННЫЕ ДОПУЩЕНИЯ:

Для того чтобы «провести» с использованием хлебопечки нужную для Бородинского последовательность
«ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО-ВЫПЕЧКА», мне пришлось первые два пункта - закваску и заварку - выполнить традиционными приемами, т.е. без помощи хлебопечки.
(потому и вспомнил анекдот!)

К слову, именно процессы приготовление закваски и заварки, хлебозаводы стараются исключить из техпроцесса в связи с их большой длительностью по времени и сложностью, и используют для их замены все достижения науки. Я же сознательно этого делать не стал, поскольку это противоречило бы основной идее. Так что, дамы и господа, учитесь выводить и хранить закваски, готовить и осахаривать заварки или бросайте затею с Бородинским из хлебопечки!

Таким образом, расписание выпечки Бородинского в хлебопечке стало аналогичным моему обычному двухдневному расписанию выпечки ржаного заварного хлеба.


  • Заварка и закваска – первый день.

  • Опара, тесто, выпечка – второй день (в хлебопечке).


С этого места многие вероятно перестанут читать дальше, и я их понимаю! Конечно, это же возмутительно! Такое расписание противоречит самой сути автоматической хлебопекарни, которая предполагает получение готовой выпечки с одним, максимум двумя подходами к ней, и уж тем более, не за двое суток, безобразие!

Но с другой стороны, именно такой компромисс, позволяет в итоге получить в хлебопечке настоящую (!) буханку Бородинского, с аутентичными ароматом, вкусом и органолептическими свойствами.



Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.

*что в последние годы в Санкт-Петербургском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности исследованы и подтверждены возможности замены традиционных заварок для ржаного хлеба так называемыми, сухими ржаными заварками, а традиционных биологических заквасок – добавкой подкисляющей комплексной «Цитрасол», которая производится из пищевого сырья по запатентованной технологии и представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета.
Сухие заварки получают тремя разными методами:

- методом вальцевой сушки (водная суспензия ржаной муки подается на разогретые до 160С вальцы, получается пленка, которая размалывается в порошок и используется вместо традиционной заварки);
- методом инфракрасного облучения (микронизации), а попросту говоря, разогревом зерна прямыми тепловыми лучами, что приводит к вскипанию воды внутри зерна и его вздутию. В качестве сухой заварки используется мука из такого зерна;
- методом экструзии, т.е. продавливание материала (муки) через отверстия определенного сечения.

В результате всех этих трех методов происходят глубокие изменения в физико-химических свойствах зерна и муки, которые позволяют использовать такую муку, как замену традиционной заварке.
Применение новых технологий позволяет сократить время на производство ржаного хлеба, исключив из его традиционного процесса время на приготовление заварки и закваски, но это вряд ли актуально для домашнего пекаря.

Для нас большую ценность имеют исследования, которые были проведены в этом НИИ, по возможности замены красного ржаного солода и патоки в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья – концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts). Об этом в третьей части.

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
merily9
Nov. 14th, 2012 04:04 am (UTC)
Я тоже чаще всего опару вручную делаю, да и выпекаю чаще в духовке, а хлебопечка у меня на подхвате на замесе. Да еще тесто в ней хорошо подходит, так как нагрев идет.
Прочитала, что в 3 части будет про замену солода, тогда у меня точно последняя отмазка пропадет, придется печь Бородинсий.
registrr
Nov. 14th, 2012 06:12 am (UTC)
Ой, Марина, готовьтесь, пропадет!
fortl
Nov. 14th, 2012 07:14 am (UTC)
>Очень жаль, что хлебопечки не имеют программируемого режима для «продвинутых» пользователей! Ау, производители!

http://www.amazon.com/gp/product/B005EMQWDS/ref=as_li_ss_tl?ie=UTF8&tag=breadmachine03-20&linkCode=as2&camp=1789&creative=390957&creativeASIN=B005EMQWDS


>Мне такого режима не хватило, а ведь наличие возможности создания кастомных прошивок и возможность ими поделиться, способно «встряхнуть скучный мир автоматической выпечки (с)», не правда ли?

Как известно, часто производимое оборудование отличается только прошивкой. добавляешь новую программу, и, вау!, новая модель. Программирование хорошо с точки зрения обывателя, не производителя.
registrr
Nov. 14th, 2012 07:45 am (UTC)
Ну вот, я не будучи специалистом в хлебопечках, этого не знал. Пожалуй, в такой печке можно запросто создать последовательность всего из 2-х программ для выпечки Бородинского, т.е не 5 раз к ней подходить, а только 2, и это уже больше бы соответствовало духу автоматики.

Производители, на "Ау!" Можете не откликаться!
И как бы не выгодно программирование было производителям, от этого никуда не уйти, будет так же, как с простыми телефончиками, которые вытесняются смартфонами.
fortl
Nov. 14th, 2012 08:04 am (UTC)
ну у меня все эти мысли приходили года четыре назад, про обмен программами и т.д.
вообще говоря, не так уж и сложно переделать любую хлебопечку, что бы она стала программируемой, думаю, что это вопрос примерно 15-20$ на какую-нибудь arduino-подобную платформу и месяц перепайки и программирования.
В теории можно программы продавать, как в апсторе) фантазировать можно много)
registrr
Nov. 14th, 2012 08:17 am (UTC)
Согласен, Саша, тема на поверхности. Сравнение с магазином приложений мне тоже приходило в голову. Нарисовалась целая глобальная тусня на тему адаптации известных и знаменитых рецептур для хлебопечки, не исключено, что так когда-нибудь и случится.
fortl
Nov. 14th, 2012 08:28 am (UTC)
хорошо бы механику правильную. вы в тему не вникали? когда я последний раз смотрел - вроде у панасоников была самая приличная механика
достать бы какую-нибудь б\у подешевле, поковырятся во внутренностях, можно было бы сказать как легко осуществимы мечты)
registrr
Nov. 14th, 2012 09:09 am (UTC)
Нет, так не вникал, собственно, и хлебопечку-то привез неделю-две назад, для этого опыта. Но Ваш опыт был бы любопытен!
fortl
Nov. 14th, 2012 10:29 am (UTC)
у меня опыт работы с хлебопечками не пересекся пока с опытом работы с микроконтроллерами) может пересечется когда-нибудь, когда появится время желание и мотивация)
пять лет назад была мулинекс, но с точки зрения механики я не доволен ей, програмно - я вообще молчу.
musa_tv
Nov. 14th, 2012 11:58 am (UTC)
Хлеб очень красивый. Я так и предполагала, что заварку и закваску придётся вынести "за рамки". Пошла читать дальше:)
registrr
Nov. 14th, 2012 12:10 pm (UTC)
Иначе никак!
Liubov Stepanova
Nov. 15th, 2012 05:46 am (UTC)
программируемая хлебопечка
Сергей, очень рада, что вы сделали по сути дела программу для выпечки Бородинского. У меня две хлебопечки: PANASONIC SD 253 (кстати, в ней такая же программа для ржаного, как у Вас) и вторая программируемая KENWOOD BM 450. Я ее специально купила для того, чтобы сделать свою программу для пшенично-ржаного заварного от Миши. В итоге я очень ею довольна. Конечно, все равно не хватает свободы: нет возможности свободно комбинировать разные режимы, самостоятельно устанавливать температуру. Но все же и это большое облегчение. Закваску и заварку делаю накануне, поскольку закваску после холодильника приходится подкармливать несколько раз.
Очень советую присмотреться к этой хлебопечке.
Я попытаюсь перенести на нее выпечку Бородинского. Посмотрим, как получится. Любовь Семеновна
registrr
Nov. 15th, 2012 07:47 am (UTC)
Re: программируемая хлебопечка
Да, Любовь Семеновна, Вы правы, по сути - это "кривая" программа, примерно, как к машине приладить колесо от телеги и добраться-таки до места назначения. Главное результат, а результат прекрасный, я в этом уже успел убедится не однократно.
Я посмотрел Кенвуд, там очень похожие программы, но главное - праграммируемый режим, с ней можно запускать творческий процесс!

Спасибо и удачи!
alexx40in
Dec. 11th, 2012 12:30 pm (UTC)
Re: программируемая хлебопечка
Скорее всего, даже в самых продвинутых хлебопечках такая программа одна, что очень слабо помогает. Придется перепрограммировать каждый раз.
А ведь при современно развитии техники сделать загрузку программ с флешки - дело несложное.
registrr
Dec. 11th, 2012 01:22 pm (UTC)
Re: программируемая хлебопечка
Я смотрел некоторые, в принципе, поколдовать можно. И можно замопмить несколько кастомных программ. Но вообще, я уже наигрался с ХП. Все-таки в духовке лучше! Форма, вид корки, и пр. и пр. и пр.
alexx40in
Dec. 11th, 2012 01:52 pm (UTC)
Re: программируемая хлебопечка
Да это понятно, просто не хочется глубже в хлебопечение залезать. Покупать тестомес, формы и пр. и пр. и пр. :)
(Anonymous)
Dec. 17th, 2012 06:44 am (UTC)
Игорь Михайлович
Есть печка Кеннвуд 450 . В ней 15 основных программ и еще 5 программируемых . Каждый режим делится на: 1-й медленный замес , 2 быстрый замес, 3. время расстойки ( три части 0-1 час ,0-2 часа и 0-2 часа ) 4. выпечка. И для любого из четырех пунктов можно поставить время = 0 . Но порядок изменить нельзя и неудобство между тремя час тями расстойки всегда включается обминка 3-4 оборота. Если делаю в хлебопечке ржаной хлеб, то полностью готовлю тесто со всеми заквасками и заварками руками потом вынимаю мешалку, из контейнера хлебопечки, беру свою запрограммированную программу ( в ней только расстойки и выпечка). С уважением И.М.
registrr
Dec. 17th, 2012 05:03 pm (UTC)
Re: Игорь Михайлович
Игорь Михайлович, спасибо за дополнение!
Кстати, для выбраживания ржаного теста обинки по ходу процесса не портят результат совершенно, т е. они на него не влияют, поэтому ими можно пренебречь, вернее их наличием, а в зачет взять только суммарное время выбраживания.
Обминка недопустима только на рсстойке, по понятной причине.
harrybo
Jan. 11th, 2013 12:07 pm (UTC)
Привет и с Новым Годом!
Заинтересовал ты меня, Сергей, хлебопечками! Пошла смотреть, что есть в мире хлебопечек, хотя всегда относилась к ним с легким презрениеми обнаружила, что как раз в твоем Панасонике имеется индивидуально программируемая программа. Ты об этом знал?
registrr
Jan. 11th, 2013 12:14 pm (UTC)
Привет, Ирина, с Новым Годом!
В той печке, что была у меня, программируемых режимов нет, да и печки у меня нет, давно отдал. Вот Люда себе купила с программируемыми режимами. Но я больше в печке не пеку, у меня и в духовке получается.
harrybo
Jan. 11th, 2013 01:30 pm (UTC)
Странно...У нас эти хлебопечки с индивидуальной программой...Наверное опять различные виды изготовления под конкретную страну.
У тебя и в духовке и в хлебопечке получается на 5 с плюсом!))))
Я, помимо того, что в духовке и у меня хлеб получается, еще люблю сам процесс, который для меня каждый раз, как волшебство, которое никогда не надоедает и которое всегда ново.
А тебе понравились эксперименты с хлебопечкой?
Видела у Люды хлебопечку, но она печет в ней дрожжевой хлеб. Для таких целей, хлебопечка классное подспорье. А вот заквасочный - это уже поле для экспериментов, поиска. Интересно, наверное, было подчинять тупо-умную технику под свои запросы?
registrr
Jan. 11th, 2013 02:08 pm (UTC)
Я с удовольствием повозился с ХП, как в детстве, с конструкторами, посочинял всякие хлеба, убедился в возможностях. Но наигрался и отдал. Пока еще ни разу не заскучал по ней. Но того факта, что в будущем тоже себе куплю ХП, я не исключаю.
harrybo
Jan. 11th, 2013 03:38 pm (UTC)
Многим пригодятся твои эксперименты! Ты - молодец!
Я может тоже бы поэкспериментировала, но не уверена, что мне это нужно. В любом случае, после твоих экспериментов, я поняла, что ХБ может быть использована в работе с кислым тестом, что я раньше считала невозможным. Буду относится к ХБ теперь с бОльшим уважением и уже тоже не исключаю возможность приобретения таковой.
snoggl
Mar. 16th, 2013 01:48 pm (UTC)
Здравствуйте,
скажите, а по времени сколько занимает процесс выпечки хлеба? Я имею ввиду не расстойку теста, не замес, не выпечку, а время, когда руками надо что-то делать - засыпать муку, положить закваску, т.е. то, что я должна сама делать, а не хлебопечка.
registrr
Mar. 16th, 2013 02:32 pm (UTC)
Здравствуйте!

Все ответы на Ваши вопросы есть в этой трилогии о Бородинском в хлебопечке.

Если Вас интересует сколько времени нужно потратить до того момента, как "зарядить" хлебопечку, то ответ во второй, практической части.

Повторюсь:

1-й день - подготовка завкаски и заварки
2-й день - опара, тесто, выпечка - это все в хлебопечке.

То, что Вы делаете руками - это закваска (она ставиться на ночь) и осахаривание заварки (1,5 часа).

Все подробности изложены в следующих частях, а если требуются уточнения, есть соответствующие ссылки для перехода к разъясняющим статьям.

Если я задумал в хлебопечке испечь Бородинский, то я накануне, в 15-00 достаю закваску из холодильника, освежаю ее двумя четырех часовыми циклами (т.е. до 22 часов, все подробности в третьей части в разделе консервация/расконсервация закваски), затем из освеженной активной закваски ставлю закваску для хлеба на ночь. Вечером того же дня трачу 1,5 часа на осахаривание заварки и оставляю ее остывать до утра.
Утром начинаю работать с хлебопечкой.



snoggl
Mar. 16th, 2013 06:35 pm (UTC)
Спасибо.
Я просто думаю - покупать или не покупать хлебопечку? Упростит она мне жизнь или по времени вручную тоже самое выходит?
Вообще, хочу вам сказать огромное спасибо - написать, как делать правильно вкусный ржаной хлеб - это очень полезная информация!
registrr
Mar. 16th, 2013 07:54 pm (UTC)
Пожалуйста и удачи!
moyugolok
Jun. 8th, 2013 01:54 am (UTC)
У меня Кенвуд bm450 - и в ней есть программирование, но нет ни пиццы, ни пельменей. Пичалька!
registrr
Jun. 8th, 2013 08:14 am (UTC)
Здравствуйте, Ирина!
Для составления своей последовательности программ можно использовать результаты моих изысканий, как схему, под которую можно подогнать имеющиеся в своей хлебопечке режимы.
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2014
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com