?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хорошо, что есть такие люди, как Люда, которые ледоколом проходят по океанам информации и открывают для нас что-нибудь новенькое, а потом просто говорят, берите! Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973) из этой серии.

Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.

Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.




РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом ~ 590 г.)

- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.

ПЕРЕЧЕНЬ и последовательность используемых программ:

1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Прграмма "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.

Иллюстрации:

После закладки в дежу печки ингредиентов, следующий к ней серьезный подход - это выемка готового хлеба, пару прикосновений к блоку управления ХП я не считаю.
Удобно, что там говорить!



   

Так выглядит тесто после отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" (слева) и после программы "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (справа):

   

На этих фото поведение теста в то время, когда не работает ни одна программа ХП, т.е. во время расстойки. Но фото 1,5 часовая (90 мин) расстойка и состояние теста через
каждые 15 минут. 15 - 30 - 60 - 75 - 90:

   

   

   

Эта выпечка была отнюдь не первой, она была предпоследней, близкой к тому идеалу, который я искал.

Я обратил внимание, что тесто на последних 15 минутах расстойки достигло предела, т.е. эти 15 минут были лишними. Тем не меннее я спрыснул тесто водой и испек, при этом время выпечки дал 1 ч. 10 мин.



Дефекты корки мне явно указали на то, что время расстойки нужно слегка уменьшить, поэтому в итоговом варианте я на рсстойку отпустил 1 ч. 15 мин.:



Сморщенная после остывания хлеба корка указывала на недопек, и хотя недопек выражался только в этом, все-равно это недопустимо:



Даже рисунок мякиша, несмотря на свою присущую этому хлебу нежность, выглядит, как от явно перерасстоявшегося теста, усталый такой:



Хлеб, которому я уже дал "добро", расстаивался 1 ч. 15 мин, а выпекался 1ч 30 мин. Крышку ХП в ходе работы я не открыл ни разу:



Несмотря на то, что хлеб получился на 2 см ниже предшественника, всего 15 см, он понравился мне больше, да впрочем, это очевидно:



К комбинации рекомендуемых мною программ, я пришел не сразу.

Мои рассуждения и подбор программ стремились дать тесту примерно такую же ферментационную нагрузку и примерно такой-же режим его ведения, как требует оригинальный хлеб.

Посмотрите на мои неудачные попытки. Здесь две выпечки со следующими комбинациями программ:

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ОСНОВНОЙ" (4 часа), этот хлеб слева;

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ФРАНЦУЗСКИЙ" (6 часов), этот хлеб справа:

   

   

   

   

Тесто, как писала Люда в своих последних статьях о хлебе пятиминутке и использовании охлаждения в его ведении, оно - чудесное.
Но каким ему быть - решаем мы. Может так случится, что оно будет совершенно ужасным и омерзительным.
Посмотрите, какой получилась моя первая буханка Клайтоновского из хлебопечки, по-моему это восхитительное уродство:





И последняя. Вот они границы, наглядно:





Пока я нашел приемлемый вариант, у меня скопилось столько хлеба, что я даже потренировался в искусстве каллиграфии. Сухари из этого хлеба - волшебные, ну посмотрите! :)



Удачного вам хлеба!

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
moyugolok
Nov. 23rd, 2012 01:21 am (UTC)
Сергей, а какая необходимость в выполнении первой программы - пельмени? Почему вы сразу не запускаете программу основной?
Я задаю этот вопрос, т.к. у меня нет этой программы. Что она делает и какая у нее продолжительность? Только замес более крутого теста?
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:31 am (UTC)
Добрый день, Ирина, я писал, что способ выбора комбинации программ обусловлен моим интуитивным ощущением, и направлен на то, что хлеб получился похожим на оригинальный. В данном случае - в режиме "пельмени" в течении 20 мин непрерывно идет замес теста.
(no subject) - moyugolok - Nov. 23rd, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
alexx40in
Nov. 23rd, 2012 03:08 am (UTC)
Завтра на выставку пойдешь? :)
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:32 am (UTC)
Не исключено, но закваску уже освежаю!
alauda
Nov. 23rd, 2012 03:45 am (UTC)
Сергей, поскольку я все же планирую приехать в воскресенье, не воспользовавшись удобным сбербанком, то буду очень благодарен, если поделитесь закваской. Свою третий раз ставлю, первые два раза в свое время не увенчались успехом, как с третьим сложится - пока не знаю, так что "дурак откажется от прямого предложения"
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:35 am (UTC)
Юрий, добрый день! Закваску захвачу!
harrybo
Nov. 23rd, 2012 07:57 am (UTC)
Привет, Сергей!
Необычное название хлеба! Если хлеб не содержит животных жиров и яиц, то он вообще не содержит холестерина!))))
Сережа, ты уже перешел на экперименты с хлебопечкой? Чем вызван такой переход? Или используешь по новому старые ресурсы?
Фотографии , как всегда выше всякой критики!
to_be_friends
Nov. 23rd, 2012 08:10 am (UTC)
Наверно в подлиннике было сливочное масло. Заменив его маргарином (т.е. без содержания животного жира), получили "низкохолестериновую" (точнее "без холестериновую") копию. Теперь надо бы заменить маргарин растительным маслом и получить "без холестериновую не вредную" копию! :))
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 23rd, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 09:08 am (UTC) - Expand
Re: Сергей, Вы - волшебник! - registrr - Nov. 23rd, 2012 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 24th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 24th, 2012 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
irinabres
Nov. 23rd, 2012 08:12 am (UTC)
оооо-я несчастная...я хочу Вашу заквасочку...
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:42 am (UTC)
Ирина, я беру ее с собой, приезжайте!
to_be_friends
Nov. 23rd, 2012 08:13 am (UTC)
Очень понравился разбор полета. Считаю это самым полезным!!! Чем более подробным будет разбор, тем полезнее будут посты. Мне, например, не хватило данных по поводу уродца. :)) Проблема только в том, что крыша опала? :) Или есть что-то более существенное?
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:45 am (UTC)
Данные про уродца не стал приводить, редко кому такое удастся сотворить, да и к чему? На самом деле было так:

Смотрю я на хлебопечку и думаю, наверно нужно так! Бац! Мимо - оказалось так не надо. Начал думать.....

Спасибо!
(no subject) - lore_ley - Nov. 24th, 2012 06:13 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 23rd, 2012 09:05 am (UTC)
Как всегда, интересно и красиво. Спасибо вам.
registrr
Nov. 23rd, 2012 09:09 am (UTC)
Спасибо, Таня, только не покупайте ХП! Должен же кто-то красотой делиться!
(no subject) - musa_tv - Nov. 23rd, 2012 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Nov. 23rd, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
oksi_dom
Nov. 23rd, 2012 11:49 am (UTC)
Сергей, результат эксперимента отличный!! Начинаю жалеть, что у меня не Панасоник!))
registrr
Nov. 23rd, 2012 12:41 pm (UTC)
Оксана, уверен, это трогательное сожаление с лихвой компенсируется радостным и томительным ожиданием нового комбайна!?

Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Nov. 23rd, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Nov. 23rd, 2012 03:15 pm (UTC)
Вот это да! Сергей, вы так увлеклись выпечкой в хлебпечке, да с такими успехами, таким красивым хлебм, что я тоже, как и Таня, боюсь, что мы вас потеряли...

И меня тоже мучает вопрос о том, как получился первый, который "микроцефал", без "шапочки" совсем получился и со странным мякишем.

Я очень вам благодарна, что вы показали, что в хлебопечке получается отличный хлеб, как пшеничный, так и ржаной, с отлично развитой клейковиной, 5+ по всем параметрам. И что пробные выпечки - это неизбежно, в чем бы ты не пек: в котле над костром, в духовке, в русской печке или в портативной.
registrr
Nov. 23rd, 2012 03:38 pm (UTC)
Спасибо, Люда!

На самом деле ХП у меня временно, в декабре отдам. Но пока она у меня - интересно же! Я как-то спорил на одном трекере, где свое видео разместил, с владельцами ХП, что хлебопечка - фигня!

Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.

Ну а про "микроцефала" я и не помню детали. Воодушевленный ржаном хлебом, настроился испечь Ваш Клайтоновский, жене моей он очень понравился, причем именно формовой. Подумал и зарядил процесс. Какой - не помню. Результат страшно расстроил и разозлил, ну вот и поехал отрабатывать...

А вообще, строго говоря, это имитация хлеба. Как Вы много раз показывали, на хлеб влияет все, и заблуждаются те, кто думает что хлеб - это конкретное соотношение ингредиентов. НЕТ! Хлеб гораздо более емкий, один и тот же состав может дать совершенно разные хлеба в зависимости от способа ведения теста, способа формовки, способа выпечки.

В данном случае - похожий на Клайтоновский получился, возможно, довольно близкий, это да!

Поэтому я думаю, что программируемые хлебопечки - это вещь, к которой стоит присмотреться, они могут быть реальными помощниками на кухне!
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2012 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nina_chka - Nov. 26th, 2012 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 26th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
ezhuk555
Nov. 24th, 2012 06:55 am (UTC)
Овернский
Здравствуйте, Сергей!! Собираюсь через пару дней печь Овернский хлеб, как Вы думаете, хлебопечка в состоянии справиться с вымешиванием теста, или скорости-мощьности-чего-то еще у нее не хватает? Или все-таки ручками-ручками?....Спасибо.
registrr
Nov. 24th, 2012 07:11 am (UTC)
Re: Овернский
Доброе утро! Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

В теории же, как мне кажется после получения небольшого опыта работы с хлебопечкой, вымешивание теста в хлебопечке можно сравнить с ручным - такая же низкая скорость воздействия на клейковину. Но руками мне удавалось ее развить в тесте любой влажности, значит можно и в хлебопечке. Но задумываясь о том, как это будет сложно и будет ли удовлетворительным результат, я бы не стал с этим связываться.



lore_ley
Nov. 24th, 2012 06:10 pm (UTC)
О!!! Какие иероглифы, Сергей! Настоящее искусство! Нужно выставку организовать в Манеже! Красота!

Творчество-это такое безграничное счастье, все напасти нашей жизни в нем просто теряются! И поздравляю с нахождением нужного ваианта! Красавец!

Я намекаю, что не откажемся от закваски и хлеба вашего вкусить :))) т.е. мы приедем! (Эх, поздно написала, что очень хочется попробовать бородинского или ржаного, или всех сразу :))

P.S. Вот сижу и думаю... А чего это Сергей закупку комбайнов устраивает? А может хлебопечки закупим? :-))) а еще тут есть один литовский сайт на примите с домашними мельницами... Это я так, размечталась. Но кто знает, все может быть! :)

registrr
Nov. 24th, 2012 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Татьяна!
Вы правы, хлеб поздно уже печь, да и мне странно встречаться с пекарями и хлебом угощать, я ж не такая прям хозяйка-хозяйка, хотя мог бы, конечно, но уже поздно...

Закваску дам, уверен, напечете сами, это же не для поесть, сам процесс поинтереснее будет!

Цель совместной закупки - снижение цены, а что снижать у хлебопечек? Они и так недорогие. И если комбайн нужен каждому, то мельница - совсем нет.


(no subject) - lore_ley - Nov. 24th, 2012 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 24th, 2012 07:17 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Nov. 24th, 2012 08:17 pm (UTC)
Результат страшно расстроил и разозлил
Злость,как двигатель прогресса :)
Интересно,какой хлеб вы изберете следующей мишенью?
Сухарики бесподобны :))
registrr
Nov. 24th, 2012 08:37 pm (UTC)
Re: Результат страшно расстроил и разозлил
Спасибо, Света, сухарики невероятные, оторваться невозможно! Да что я говорю, вернее, КОМУ! :)
Завтра заряжу обычный ржаной, на сухари для кваса. Снимать не буду, это сугубо практично, для меня. В ХП потому, что это уже лень так проявляется - знаю как схалявить и сделаю это!
iman_78
Nov. 25th, 2012 11:53 am (UTC)
чуть не по теме, от мельницы бы тоже не отказалась, вот немецкий магазин с точно такими же http://www.getreidemuehlen.de/Getreidemuehlen-Schnitzer/Kombimuehle-Schnitzer-Vario-Holztrichter/991105.html , может кто поможет с приобретением?
(Anonymous)
Dec. 19th, 2012 02:12 pm (UTC)
Хлеб Клайтона
Подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопеку - как Вы режете получившийся хлеб.
У меня хлеб такой мягкий, что порезать его НЕВОЗМОЖНО, только ломать. А у Вас на картинках так красиво нарезано :))
registrr
Dec. 19th, 2012 05:35 pm (UTC)
Re: Хлеб Клайтона
Никакого оношения умение печь хлеб к нарезке не имеет, просто свежий хлеб невозможно так нарезать, вот и весь секрет! Все красивые срезы хлеба в моем журнале сделаны как минимум через 12-24 часа после выпечки.
farcop_andrei
Apr. 2nd, 2013 12:17 pm (UTC)
Сергей добрый день!!!
Не однократно выпекал и пеку этот хлеб, использую муку Французская штучка пшеничная хлебопекарная высший сорт, Вы ей тоже пользуетесь вроде, я на фото ваших видел, у меня вопрос к Вам как к опытному, ни ка не могу понять когда нормально развивается клейковина у этой муки, имею миксер assistent такой же как и у вас, в основном готовлю на две булочки, и мешаю не крюком а роликом, не подскажите может по времени сколько в assistentе минут мешать? Пробовал 12мин на высокой скорости,
и 8 минут, а вот сегодня наверно 4 минуту вымешивал и разницы вроде не увидел по отношению к 12 минутам и 8мин ( вообщем я в смятении, ну не вижу я когда клейковина нормально развивается, я понимаю с опытом придет но хочется подсказок)))
p.s извините если не в тему.

Edited at 2013-04-02 12:19 pm (UTC)
registrr
Apr. 2nd, 2013 12:41 pm (UTC)
Добрый день, Андрей!

А чего тогда Вы в вопрос задаете в теме хлеба в хлебопечке? В начале же есть ссылки на этот хлеб без хлебопечки и в форме, и в подовом варианте.

Ну да ладно! Вот как-раз эту муку я и не пробовал, я такую цельнозерновую покупаю.

Делайте так: смешайте все ингредиенты на малой скорости (кроме соли), снимите ролик и нож-скребок, очистите их, накройте дежу крышкой и оставьте в покое на 20 минут. После этого продолжайте месить, но уже на высокой скорости. Таймер ставьте на максимальное время. Когда тесто станет приобретать гладкую структуру, добавьте соль, продолжайте месить. Положение ролика в деже отрегулируйте так, чтобы тесто цеплялось и на нож-скребок, и на ролик, закручиваясь восьмеркой. При необходимости, помогайте рукой (двигайте по тесту нож-скребок, или наоборот, прижмите его к стенке, чтобы тесто собрать). В какой-то момент, тесто станет совершенно шелковистым, а при его накрутках на ролик станут проявляться пузыри из тонкого теста, вот это и есть признак развития клейковины.

При выбраживании, тесто с развитой клейковиной не спутать с тестом с неразвитой клейковиной. При складываниях ощущается, как оно тянется и натягивается, словно резина на рагатке.

Не переживайте, с опытом придет и ощущение! Главное - печь хлеб! Удачи!

(no subject) - farcop_andrei - Apr. 2nd, 2013 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 2nd, 2013 12:52 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 61 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com