?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Хорошо, что есть такие люди, как Люда, которые ледоколом проходят по океанам информации и открывают для нас что-нибудь новенькое, а потом просто говорят, берите! Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973) из этой серии.

Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.

Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.




РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом ~ 590 г.)

- 384 г. - мука в/с х/п;
- 2 г. - инстантные дрожжи;
- 5+ г. - соль;
- 10 г. - сахар;
- 5 г. - маргарин;
- 0,5 ч/л - солод белый;
- 50 г. - зрелой пш. закваски вл. 100%;
- 265 г. - вода.

ПЕРЕЧЕНЬ и последовательность используемых программ:

1. Программа "ПЕЛЬМЕНИ". (20 мин.)
2. Прграмма "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО". (2 ч. 20 мин.)
3. Пауза (расстойка) 1 ч. 15 мин.
4. Программа "ВЫПЕЧКА", время 1 ч. 30 мин.

Иллюстрации:

После закладки в дежу печки ингредиентов, следующий к ней серьезный подход - это выемка готового хлеба, пару прикосновений к блоку управления ХП я не считаю.
Удобно, что там говорить!



   

Так выглядит тесто после отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" (слева) и после программы "ОСНОВНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (справа):

   

На этих фото поведение теста в то время, когда не работает ни одна программа ХП, т.е. во время расстойки. Но фото 1,5 часовая (90 мин) расстойка и состояние теста через
каждые 15 минут. 15 - 30 - 60 - 75 - 90:

   

   

   

Эта выпечка была отнюдь не первой, она была предпоследней, близкой к тому идеалу, который я искал.

Я обратил внимание, что тесто на последних 15 минутах расстойки достигло предела, т.е. эти 15 минут были лишними. Тем не меннее я спрыснул тесто водой и испек, при этом время выпечки дал 1 ч. 10 мин.



Дефекты корки мне явно указали на то, что время расстойки нужно слегка уменьшить, поэтому в итоговом варианте я на рсстойку отпустил 1 ч. 15 мин.:



Сморщенная после остывания хлеба корка указывала на недопек, и хотя недопек выражался только в этом, все-равно это недопустимо:



Даже рисунок мякиша, несмотря на свою присущую этому хлебу нежность, выглядит, как от явно перерасстоявшегося теста, усталый такой:



Хлеб, которому я уже дал "добро", расстаивался 1 ч. 15 мин, а выпекался 1ч 30 мин. Крышку ХП в ходе работы я не открыл ни разу:



Несмотря на то, что хлеб получился на 2 см ниже предшественника, всего 15 см, он понравился мне больше, да впрочем, это очевидно:



К комбинации рекомендуемых мною программ, я пришел не сразу.

Мои рассуждения и подбор программ стремились дать тесту примерно такую же ферментационную нагрузку и примерно такой-же режим его ведения, как требует оригинальный хлеб.

Посмотрите на мои неудачные попытки. Здесь две выпечки со следующими комбинациями программ:

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ОСНОВНОЙ" (4 часа), этот хлеб слева;

- "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин) + "ФРАНЦУЗСКИЙ" (6 часов), этот хлеб справа:

   

   

   

   

Тесто, как писала Люда в своих последних статьях о хлебе пятиминутке и использовании охлаждения в его ведении, оно - чудесное.
Но каким ему быть - решаем мы. Может так случится, что оно будет совершенно ужасным и омерзительным.
Посмотрите, какой получилась моя первая буханка Клайтоновского из хлебопечки, по-моему это восхитительное уродство:





И последняя. Вот они границы, наглядно:





Пока я нашел приемлемый вариант, у меня скопилось столько хлеба, что я даже потренировался в искусстве каллиграфии. Сухари из этого хлеба - волшебные, ну посмотрите! :)



Удачного вам хлеба!

Comments

( 61 comments — Leave a comment )
moyugolok
Nov. 23rd, 2012 01:21 am (UTC)
Сергей, а какая необходимость в выполнении первой программы - пельмени? Почему вы сразу не запускаете программу основной?
Я задаю этот вопрос, т.к. у меня нет этой программы. Что она делает и какая у нее продолжительность? Только замес более крутого теста?
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:31 am (UTC)
Добрый день, Ирина, я писал, что способ выбора комбинации программ обусловлен моим интуитивным ощущением, и направлен на то, что хлеб получился похожим на оригинальный. В данном случае - в режиме "пельмени" в течении 20 мин непрерывно идет замес теста.
(no subject) - moyugolok - Nov. 23rd, 2012 05:26 pm (UTC) - Expand
alexx40in
Nov. 23rd, 2012 03:08 am (UTC)
Завтра на выставку пойдешь? :)
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:32 am (UTC)
Не исключено, но закваску уже освежаю!
alauda
Nov. 23rd, 2012 03:45 am (UTC)
Сергей, поскольку я все же планирую приехать в воскресенье, не воспользовавшись удобным сбербанком, то буду очень благодарен, если поделитесь закваской. Свою третий раз ставлю, первые два раза в свое время не увенчались успехом, как с третьим сложится - пока не знаю, так что "дурак откажется от прямого предложения"
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:35 am (UTC)
Юрий, добрый день! Закваску захвачу!
harrybo
Nov. 23rd, 2012 07:57 am (UTC)
Привет, Сергей!
Необычное название хлеба! Если хлеб не содержит животных жиров и яиц, то он вообще не содержит холестерина!))))
Сережа, ты уже перешел на экперименты с хлебопечкой? Чем вызван такой переход? Или используешь по новому старые ресурсы?
Фотографии , как всегда выше всякой критики!
to_be_friends
Nov. 23rd, 2012 08:10 am (UTC)
Наверно в подлиннике было сливочное масло. Заменив его маргарином (т.е. без содержания животного жира), получили "низкохолестериновую" (точнее "без холестериновую") копию. Теперь надо бы заменить маргарин растительным маслом и получить "без холестериновую не вредную" копию! :))
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 23rd, 2012 08:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 09:08 am (UTC) - Expand
Re: Сергей, Вы - волшебник! - registrr - Nov. 23rd, 2012 09:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Nov. 24th, 2012 04:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 24th, 2012 09:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 08:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 12:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Nov. 23rd, 2012 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 01:26 pm (UTC) - Expand
irinabres
Nov. 23rd, 2012 08:12 am (UTC)
оооо-я несчастная...я хочу Вашу заквасочку...
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:42 am (UTC)
Ирина, я беру ее с собой, приезжайте!
to_be_friends
Nov. 23rd, 2012 08:13 am (UTC)
Очень понравился разбор полета. Считаю это самым полезным!!! Чем более подробным будет разбор, тем полезнее будут посты. Мне, например, не хватило данных по поводу уродца. :)) Проблема только в том, что крыша опала? :) Или есть что-то более существенное?
registrr
Nov. 23rd, 2012 08:45 am (UTC)
Данные про уродца не стал приводить, редко кому такое удастся сотворить, да и к чему? На самом деле было так:

Смотрю я на хлебопечку и думаю, наверно нужно так! Бац! Мимо - оказалось так не надо. Начал думать.....

Спасибо!
(no subject) - lore_ley - Nov. 24th, 2012 06:13 pm (UTC) - Expand
musa_tv
Nov. 23rd, 2012 09:05 am (UTC)
Как всегда, интересно и красиво. Спасибо вам.
registrr
Nov. 23rd, 2012 09:09 am (UTC)
Спасибо, Таня, только не покупайте ХП! Должен же кто-то красотой делиться!
(no subject) - musa_tv - Nov. 23rd, 2012 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - musa_tv - Nov. 23rd, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
oksi_dom
Nov. 23rd, 2012 11:49 am (UTC)
Сергей, результат эксперимента отличный!! Начинаю жалеть, что у меня не Панасоник!))
registrr
Nov. 23rd, 2012 12:41 pm (UTC)
Оксана, уверен, это трогательное сожаление с лихвой компенсируется радостным и томительным ожиданием нового комбайна!?

Спасибо!
(no subject) - oksi_dom - Nov. 23rd, 2012 02:15 pm (UTC) - Expand
mariana_aga
Nov. 23rd, 2012 03:15 pm (UTC)
Вот это да! Сергей, вы так увлеклись выпечкой в хлебпечке, да с такими успехами, таким красивым хлебм, что я тоже, как и Таня, боюсь, что мы вас потеряли...

И меня тоже мучает вопрос о том, как получился первый, который "микроцефал", без "шапочки" совсем получился и со странным мякишем.

Я очень вам благодарна, что вы показали, что в хлебопечке получается отличный хлеб, как пшеничный, так и ржаной, с отлично развитой клейковиной, 5+ по всем параметрам. И что пробные выпечки - это неизбежно, в чем бы ты не пек: в котле над костром, в духовке, в русской печке или в портативной.
registrr
Nov. 23rd, 2012 03:38 pm (UTC)
Спасибо, Люда!

На самом деле ХП у меня временно, в декабре отдам. Но пока она у меня - интересно же! Я как-то спорил на одном трекере, где свое видео разместил, с владельцами ХП, что хлебопечка - фигня!

Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность - чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.

Ну а про "микроцефала" я и не помню детали. Воодушевленный ржаном хлебом, настроился испечь Ваш Клайтоновский, жене моей он очень понравился, причем именно формовой. Подумал и зарядил процесс. Какой - не помню. Результат страшно расстроил и разозлил, ну вот и поехал отрабатывать...

А вообще, строго говоря, это имитация хлеба. Как Вы много раз показывали, на хлеб влияет все, и заблуждаются те, кто думает что хлеб - это конкретное соотношение ингредиентов. НЕТ! Хлеб гораздо более емкий, один и тот же состав может дать совершенно разные хлеба в зависимости от способа ведения теста, способа формовки, способа выпечки.

В данном случае - похожий на Клайтоновский получился, возможно, довольно близкий, это да!

Поэтому я думаю, что программируемые хлебопечки - это вещь, к которой стоит присмотреться, они могут быть реальными помощниками на кухне!
(no subject) - mariana_aga - Nov. 23rd, 2012 07:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 23rd, 2012 07:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nina_chka - Nov. 26th, 2012 06:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 26th, 2012 06:17 am (UTC) - Expand
ezhuk555
Nov. 24th, 2012 06:55 am (UTC)
Овернский
Здравствуйте, Сергей!! Собираюсь через пару дней печь Овернский хлеб, как Вы думаете, хлебопечка в состоянии справиться с вымешиванием теста, или скорости-мощьности-чего-то еще у нее не хватает? Или все-таки ручками-ручками?....Спасибо.
registrr
Nov. 24th, 2012 07:11 am (UTC)
Re: Овернский
Доброе утро! Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае - лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

В теории же, как мне кажется после получения небольшого опыта работы с хлебопечкой, вымешивание теста в хлебопечке можно сравнить с ручным - такая же низкая скорость воздействия на клейковину. Но руками мне удавалось ее развить в тесте любой влажности, значит можно и в хлебопечке. Но задумываясь о том, как это будет сложно и будет ли удовлетворительным результат, я бы не стал с этим связываться.



lore_ley
Nov. 24th, 2012 06:10 pm (UTC)
О!!! Какие иероглифы, Сергей! Настоящее искусство! Нужно выставку организовать в Манеже! Красота!

Творчество-это такое безграничное счастье, все напасти нашей жизни в нем просто теряются! И поздравляю с нахождением нужного ваианта! Красавец!

Я намекаю, что не откажемся от закваски и хлеба вашего вкусить :))) т.е. мы приедем! (Эх, поздно написала, что очень хочется попробовать бородинского или ржаного, или всех сразу :))

P.S. Вот сижу и думаю... А чего это Сергей закупку комбайнов устраивает? А может хлебопечки закупим? :-))) а еще тут есть один литовский сайт на примите с домашними мельницами... Это я так, размечталась. Но кто знает, все может быть! :)

registrr
Nov. 24th, 2012 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Татьяна!
Вы правы, хлеб поздно уже печь, да и мне странно встречаться с пекарями и хлебом угощать, я ж не такая прям хозяйка-хозяйка, хотя мог бы, конечно, но уже поздно...

Закваску дам, уверен, напечете сами, это же не для поесть, сам процесс поинтереснее будет!

Цель совместной закупки - снижение цены, а что снижать у хлебопечек? Они и так недорогие. И если комбайн нужен каждому, то мельница - совсем нет.


(no subject) - lore_ley - Nov. 24th, 2012 06:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 24th, 2012 07:17 pm (UTC) - Expand
solnce_pek
Nov. 24th, 2012 08:17 pm (UTC)
Результат страшно расстроил и разозлил
Злость,как двигатель прогресса :)
Интересно,какой хлеб вы изберете следующей мишенью?
Сухарики бесподобны :))
registrr
Nov. 24th, 2012 08:37 pm (UTC)
Re: Результат страшно расстроил и разозлил
Спасибо, Света, сухарики невероятные, оторваться невозможно! Да что я говорю, вернее, КОМУ! :)
Завтра заряжу обычный ржаной, на сухари для кваса. Снимать не буду, это сугубо практично, для меня. В ХП потому, что это уже лень так проявляется - знаю как схалявить и сделаю это!
iman_78
Nov. 25th, 2012 11:53 am (UTC)
чуть не по теме, от мельницы бы тоже не отказалась, вот немецкий магазин с точно такими же http://www.getreidemuehlen.de/Getreidemuehlen-Schnitzer/Kombimuehle-Schnitzer-Vario-Holztrichter/991105.html , может кто поможет с приобретением?
(Anonymous)
Dec. 19th, 2012 02:12 pm (UTC)
Хлеб Клайтона
Подскажите, пожалуйста, начинающему хлебопеку - как Вы режете получившийся хлеб.
У меня хлеб такой мягкий, что порезать его НЕВОЗМОЖНО, только ломать. А у Вас на картинках так красиво нарезано :))
registrr
Dec. 19th, 2012 05:35 pm (UTC)
Re: Хлеб Клайтона
Никакого оношения умение печь хлеб к нарезке не имеет, просто свежий хлеб невозможно так нарезать, вот и весь секрет! Все красивые срезы хлеба в моем журнале сделаны как минимум через 12-24 часа после выпечки.
farcop_andrei
Apr. 2nd, 2013 12:17 pm (UTC)
Сергей добрый день!!!
Не однократно выпекал и пеку этот хлеб, использую муку Французская штучка пшеничная хлебопекарная высший сорт, Вы ей тоже пользуетесь вроде, я на фото ваших видел, у меня вопрос к Вам как к опытному, ни ка не могу понять когда нормально развивается клейковина у этой муки, имею миксер assistent такой же как и у вас, в основном готовлю на две булочки, и мешаю не крюком а роликом, не подскажите может по времени сколько в assistentе минут мешать? Пробовал 12мин на высокой скорости,
и 8 минут, а вот сегодня наверно 4 минуту вымешивал и разницы вроде не увидел по отношению к 12 минутам и 8мин ( вообщем я в смятении, ну не вижу я когда клейковина нормально развивается, я понимаю с опытом придет но хочется подсказок)))
p.s извините если не в тему.

Edited at 2013-04-02 12:19 pm (UTC)
registrr
Apr. 2nd, 2013 12:41 pm (UTC)
Добрый день, Андрей!

А чего тогда Вы в вопрос задаете в теме хлеба в хлебопечке? В начале же есть ссылки на этот хлеб без хлебопечки и в форме, и в подовом варианте.

Ну да ладно! Вот как-раз эту муку я и не пробовал, я такую цельнозерновую покупаю.

Делайте так: смешайте все ингредиенты на малой скорости (кроме соли), снимите ролик и нож-скребок, очистите их, накройте дежу крышкой и оставьте в покое на 20 минут. После этого продолжайте месить, но уже на высокой скорости. Таймер ставьте на максимальное время. Когда тесто станет приобретать гладкую структуру, добавьте соль, продолжайте месить. Положение ролика в деже отрегулируйте так, чтобы тесто цеплялось и на нож-скребок, и на ролик, закручиваясь восьмеркой. При необходимости, помогайте рукой (двигайте по тесту нож-скребок, или наоборот, прижмите его к стенке, чтобы тесто собрать). В какой-то момент, тесто станет совершенно шелковистым, а при его накрутках на ролик станут проявляться пузыри из тонкого теста, вот это и есть признак развития клейковины.

При выбраживании, тесто с развитой клейковиной не спутать с тестом с неразвитой клейковиной. При складываниях ощущается, как оно тянется и натягивается, словно резина на рагатке.

Не переживайте, с опытом придет и ощущение! Главное - печь хлеб! Удачи!

(no subject) - farcop_andrei - Apr. 2nd, 2013 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 2nd, 2013 12:52 pm (UTC) - Expand
trance_lucent
May. 24th, 2014 07:03 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей, простите, что пишу в старой теме. Пробовал дважды сегодня испечь такой хлеб в панасонике по вашему рецепту - оба раза получились кирпичики типа вашего первого. Тесто первого хлеба перед выпечкой было процентов 90 от вашего по высоте, но провалилось при выпечке. Попробовал во втором уменьшить количество воды на 10 мл - тесто поднялось еще меньше, и тоже провалилось. Что у меня может быть не так?
Использовал дрожжи "Саф-момент", муку "Макфа", закваску по методу Калвеля, которую пересчитал на 100% влажность (40 грамм закваски плюс 10 мл воды).
registrr
May. 24th, 2014 07:54 pm (UTC)
Добрый вечер!
Количество воды можно было не уменьшать. Уменьшить следует время расстойки.
Попробуйте в следующий раз на 15 мин сократить время расстойки, относительно того времени, которое вы дали для хлеба с проваленной крышей.
(no subject) - trance_lucent - May. 24th, 2014 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 25th, 2014 05:16 am (UTC) - Expand
( 61 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com