You are viewing registrr

Previous Entry | Next Entry

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

ФОТО

Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.

Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).

ФОТО дарн

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

- 300 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 0,25 г. – дрожжи инстантные;
- 7 г. – соль;

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

- 30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):

- 275 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 7 г. – соль;
- 0,25 г. – инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

  3. ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".

  4. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.


ИТОГО (без учета времени на созревание закваски) – 4 ч.20 мин.

Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).

Фото Орловского

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

- 350 г. – мука обдирная;
- 150 г. – пш. мука 2с;
- 7,5 г – соль;
- 0,05 г – дрожжи инстантные;
- 30 г – патока крахмальная (светлая)

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

- 30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1,5 – 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):

- 275 г. – закваска (вся);
- 225 г. – мука обдирная;
- 150 г. – мука 2с;
- 7,5 г. – соль;
- 0,05 г. – инстантные дрожжи;
- 30 г. – патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.

Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.

Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.

Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:

Фото корочек.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:

   

Структура зрелой закваски:

   

Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:

   

И уже можно делать загрузку дежи:

   

Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?

- При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.

- После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:

   

А это тесто для Орловского:

   

Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":



Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.



Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.

Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:

   

И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:



Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.

Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила (Орловский, Дарницкий) и Люды (Орловский, Дарницкий), за что им большущее спасибо!

Удачного вам хлеба!

Источник: Дробот Вера Ивановна. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. 1990 год, Киев, "Урожай".

Comments

( 110 comments — Leave a comment )
alexx40in
Dec. 7th, 2012 11:15 am (UTC)
Вот спасибо, в выходные и попробую!
С бородинским не очень получилось, кстати :(
registrr
Dec. 7th, 2012 11:19 am (UTC)
Ну как же так? С ним так все просто! У меня он уже не глядя идеальным получается.
(no subject) - alexx40in - Dec. 7th, 2012 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 7th, 2012 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 11th, 2012 08:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2012 10:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 11th, 2012 10:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2012 10:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 11th, 2012 10:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2012 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 11th, 2012 11:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 11th, 2012 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 27th, 2012 11:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 27th, 2012 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 29th, 2012 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 29th, 2012 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 29th, 2012 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 30th, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 30th, 2012 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 30th, 2012 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 30th, 2012 03:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Dec. 7th, 2012 12:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 7th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 01:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Dec. 11th, 2012 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Dec. 7th, 2012 12:43 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Dec. 7th, 2012 11:26 am (UTC)
По поводу самой верхней фотографии.
Отсутствие на хлебе сливочного масла и кусочка селедочки воспринимается как нонсенс. :))

Edited at 2012-12-07 11:26 am (UTC)
registrr
Dec. 7th, 2012 11:29 am (UTC)
Re: По поводу самой верхней фотографии.
Я Вас понимаю, только мой журнал называется "Хлеб и Хлеб", вот в чем дело, хотя в жизни все интереснее, конечно!
musa_tv
Dec. 7th, 2012 11:54 am (UTC)
Вот снова те же слова нужно писать: здорово, красиво, интересно. Спасибо.
registrr
Dec. 7th, 2012 12:06 pm (UTC)
Татьяна, добрый день, муку от Вас сегодня передадут моему другу (для меня), спасибо Вам!
(no subject) - musa_tv - Dec. 7th, 2012 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 7th, 2012 12:23 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Dec. 7th, 2012 12:44 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, как всегда, интересно и познавательно и хлеб, как с хорошего хлебозавода!
registrr
Dec. 7th, 2012 01:03 pm (UTC)
И Вам, Катя, спасибо на добром слове! У меня дома - и есть хлебозавод!
_fiamma_
Dec. 7th, 2012 08:07 pm (UTC)
Здравствуйте! очень соблазнительные фотографии! МОжно несколько глупых вопросов начинающего хлебопекаря?:)
У меня хлебопечка LG, она приспособлена для приготовления теста для пельменей и выпечки кексов и булочек, но у нее нет конкретно режима "тесто для пельменей", есть просто "тесто" - в нем делаешь и для пиццы, и для пельменей и для фокаччи. ТО же самое с режимом "выпечка", есть лишь режим "кекс". Использовать его?

А что такое инстантные дрожжи? и я вот думаю, как взвесить 0,25 г когда обычно вроде у кухонных весов диапазон измерения в 1 г? или я заблуждаюсь?

Спасибо.

registrr
Dec. 7th, 2012 08:57 pm (UTC)
Здравствуйте! Почему Вы так думаете - глупые?, это заблуждение...

Мне нужно было об этом написать самому, а не ждать вопроса.

Дело в том, что не важно, какая хлебопечка. Важно дать тесту подходящие для конкретной рецептуры режимы выбраживания и выпечки.

Хлебопечка - всего лишь набор режимов из которых нужно, как из конструктора, собрать подходящую последовательность.

Именно поэтому я показал время, которое затрачивается на каждую из тех программ, которые выбрал я. А в первой своей статье про хлеб в хлебопечке, это был Бородинский, я показал на скане страницы от Panasonic, что-же происходит и сколько длятся процессы хлебопечки в каждом из режимов.

Если Вы посмотрите на эту страницу, то увидите, что программа "ПЕЛЬМЕНИ" длится 20 мин, и все эти 20 минут идет замес теста.

Далее, программа "РЖАНОЙ" имеет режим "ТЕСТО", который я использую. В этом режиме программа работает 2 часа. Из этого времени 1 час занимает просто отлежка теста, как панасоник это называет - выравнивание температуры, далее 10 минут замеса и 50 минут расстойки.

В сумме я получил: замес, отлежка (а в это время идет ферментация теста), далее расстойка, плюс еще добавил 30 минут на расстойку в виде паузы между программами и 1,5 часа выпечки с холодного состояния.

Теперь проверьте режимы в своей хлебопечке. Есть ли такие, комбинация которых сможет обеспмечить схожий по времени процесс? Время - очень важно! Т.е. нужно для этой рецептуры дать тесту 2 часа 50 минут времени, начиная отсчет с момента начала замеса теста. Потом дать выпечку.

Дрожжи я указал только потому, что они есть в оригинальной рецептуре. Я бы и без них обошелся, ведь всю работу по подъему теста здесь делают дикие дрожжи из закваски.
Конечно, 0,25 г. - это ничтожное количество и не нужно его отмерять на аптекарских весах, просто добавьте с кончика ножа.
Инстантные - это современные быстрые активные сухие дрожжи, которые сейчас продаются в любом магазине.

Вот как-то так. Моделируйте, удачи!
(no subject) - _fiamma_ - Dec. 8th, 2012 05:52 am (UTC) - Expand
tanyuuuuunushka
Dec. 8th, 2012 07:38 am (UTC)
!
Спасибо! Очень познавательно и очень помогает Ваша экспериментальная деятельность! Обязательно буду пробовать! Закваска, после нашей встречи 23 ноября жива. Пользуемся, кормим и радуемся. Хлеб долго не черствеет, мягкий и пушистый с ней получается! Радуюсь всякий раз после выпечки!
registrr
Dec. 8th, 2012 08:10 am (UTC)
Re: !
Я рад, что всё не напрасно!
(Anonymous)
Jan. 31st, 2013 02:30 pm (UTC)
закваска
Добрый вечер!
я испекла в ХП Дарницкий хлеб по Вашему рецепту. получилось вкусно, но... мне хотелось бы, чтобы он был повоздушнее : пока свежий - рыхлый, а на вторые сутки - становится тяжелым...
но я пекла хлеб на своей закваске...перебирая в интернете рецепты Дарницкого, встречала несколько вариантов приготовления заквасок на ржаной обойной муке.
вот мне и хотелось бы узнать Ваше мнение...годится ли моя закваска, приготовленная по следующему рецепту

"источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, специально для домашнего приготовления

Итак, Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов

Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа

1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г

Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб."
registrr
Jan. 31st, 2013 03:43 pm (UTC)
Re: закваска
Здравствуйте!
Интересный вопрос! В свою очередь, мне тоже интересно, каков Ваш личный опыт домашней выпечки хлеба?

Не дожидаясь ответа на свой вопрос, я свое мнение, конечно же, выскажу.

Во-первых, это отлично, что Вы запросто беретесь за выпеку брендовых хлебов, да еще на закваске. Это здорово, так и нужно, и я сам так делаю!

Во-вторых, Вы совершенно правы, советуясь по конкретным вопросам, а не молча "утираете слезу" от неудачи. Ведь иначе никогда не получить ожидаемого результата.

Теперь по сути Вашего вопроса о закваске. Главная моя рекомендация - сменить закваску.

А теперь подробно.

Вы воспользовались не самым простым способом получения ржаной закваски, описанный в книге 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Дело в том, что в домашнем хлебопечении почти во всех случаях используют закваску спонтанного брожения, и не на чистых культурах молочно-кислых бактерий, которую пытались в домашних условиях воспроизвести Вы. Посмотрите выдержку из книги, которую Вы указали, как источник:


 


А почему именно спонтанного брожения, а не на чистых культурах, спросите Вы?
Дело в том, что закваски на чистых культурах требуют очень точного соблюдения дозировок, температурных режимов и условий, которые практически невозможно обеспечить в домашних условиях.

Дома, для выпечки хлеба, используют тесто, в котором спонтанно размножились и ужились в симбиозе Дикие Дрожжи и дикие МКБ, именно поэтому такое тесто и называют закваской спонтанного брожения.

Закваску спонтанного брожения можно получить очень многими способами. Но для выпечки ржаного хлеба я рекомендую Вам воспользоваться либо этим, очень простым способом из жж Михаила (crucide), либо вывести закваску Сильвертон, которую очень подробно показала Люда.

Вы потратите совсем немного времени, но получите закваску, которая точно будет подходить для выпечки любого ржаного хлеба по ГОСТу.

А все для чего? Те характеристики хлеба, которые описали Вы - это не правильный хлеб, но Вы точно сможете испечь Дарницкий настоящий!

Удачи Вам!
Re: закваска - (Anonymous) - Feb. 1st, 2013 12:18 pm (UTC) - Expand
Re: закваска - registrr - Feb. 1st, 2013 12:35 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 17th, 2013 10:57 am (UTC)
Плоский хлеб :(
Добрый день, Сергей!
Пеку хлеб (орловский, дарницкий) в хлебопечке kenwood, все хорошо, но хлеба гостовские у меня с плоских верхом получаются в лучшем случае :( С тем же тестом в духовке все хорошо. Бывает, что оседает в центе. Как эту буду побороть? Производитель пишет, что для ржаной муки - это нормально, но все равно обидно.
Ира
registrr
Mar. 17th, 2013 11:29 am (UTC)
Re: Плоский хлеб :(
Добрый день, Ирина! Как Вы увидели, в хлебопечке получается весьма сносный, не сказать более, хлеб.

Для получения правильной формы хлеба (без дефектов на крыше) чрезвычайно важно правильно выбродить тесто, т.е дать тесту нужное сочетание температуры и времени.

Тот факт, что Вы печете в кенвуде, мне никак не поможет в определении ошибки.
Но ВЫ сами, внимательно сопоставив то, что происходит в кенвуде, с описанной мною последовательностью программ для панасоника можете понять, в чем же разница!?

Возможно какой-то процесс или сумма процессов по времени у кенвуда превышает рекомендованное мною время, просуммируте, сравните. У меня ощущение, что Вы перебраживаете тесто.

Я специально показал, с какими дефектами я столкнулся, пока нащупал правильное решение, это иллюстрирует, насколько важно правильное выбраживание.

Уверен, Ваша проблема легко решается, "поиграйте" со временем.

Удачи!
vredina_22
Mar. 25th, 2013 03:52 am (UTC)
подскажите: мука обдирная - это имеется ввиду ржаная?
registrr
Mar. 25th, 2013 03:57 am (UTC)
Да, конечно, обдирная - сорт ржаной муки (самый распространенный в продаже).
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 04:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 25th, 2013 04:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 04:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 05:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 25th, 2013 06:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 08:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 25th, 2013 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 25th, 2013 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - vredina_22 - Mar. 25th, 2013 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 25th, 2013 08:51 am (UTC) - Expand
charmed_belle
Apr. 3rd, 2013 01:29 pm (UTC)
А какая температура выпечки? Хлеб не получился. Видимо закваска виновата. Корочка твердая, потрескалась и отделилась от мякиша. Вкусно все равно :) Так и съели. Закваску делала такую: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=42973.0 Заменить закваску? Нету всремени обновлять каждый день. Пеку ржаной хлеб раз в неделю. Какую закваску подскажите?
registrr
Apr. 3rd, 2013 01:49 pm (UTC)
Я не измерял температуру выпечки, как печька пекла, так и пекла, поэтому не знаю.

Мне сложно дистанционно понять, почему хлеб не получился, причин может быть много, закваска, в том числе.

В описании Бородинского для хлебопечки я давал ссылки на закваски.
Можете попробовать вывести "самую-самую" (Люда недавно показывала http://mariana-aga.livejournal.com/187464.html)
(no subject) - charmed_belle - Apr. 3rd, 2013 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 3rd, 2013 05:32 pm (UTC) - Expand
merkulenish
Sep. 30th, 2013 10:22 am (UTC)
Сергей, добрый день. Можно я вас тут спрошу про ржаную закваску для ГОСТовских хлебов?
Дело в том, что я окончательно запуталась, при какой Т нужно выдерживать ржаную закваску. Люда однозначно рекомендует для ГОСТовских сортов вести закваску по ГОСТовской технологии, т.е. кормить 1:1, каждый раз выдерживая 4 часа при 30С. Миша тоже рекомендует выдерживать закваску при 30С, но уже 6 часов. Хотя оно и понятно - он кормит не 1:1, а 1:3 или 1:4, т.е. время удлиняется.
А вы оставляете закваску при комнтануй температуре и аж на ночь!!! Значит не так и критично соблюсти эти 30С? Значит дикие дрожжи и МКБ будут также размножаться и при комнатной Т, только времени на созравание закваски больше потребуется. Я правильно понимаю?

И ещё вопрос. Я кормлю ржаную закваску 1:1 и оставляю при 28-30С на 4 часа в контейнере с плотно закрытой крышкой. Когда я спустя это время крышку открываю, мне в лицо ударяет поток углекислого газа, а пузырящаяся закваска прямо на глазах осядает. Это зачит, что она у меня перестояла и печь на ней уже нельзя?

Очень жду ваших ответов. Надеюсь, у меня хоть что-то проясниться ;-)
registrr
Sep. 30th, 2013 01:58 pm (UTC)
Здравствуйте!

Коротко по Вашим вопросам.

Закваска, спонтака, о которой идет речь, как симбиоз определенных микроорганизмов может жить в довольно большом диапазоне температур.

Но самая большая активность нужной нам микрофлоры, при которой процессы, очень важные для нас с точки зрения выпечки ржаного хлеба - накопление нужных кислот и развитие дрожжей - проходят в диапазоне 28-32С.

Именно поэтому, когда речь идет о реанимировании свойств закваски или о выведении закваски на пик активности, корректно использовать именно этот диапазон (в среднем 30С) и кормление 1:1 или 1:2 с выбраживанием в течении 4-х часов.

Но в том момент, когда материнская (основная) закваска готова, она на пике активности, вот тога ее используют для заведения закваски хлебной, в соответствии с рецептурой, а вот здесь уже нужно делать так, как в рецептуре. Главное, это использовать для хлебной закваски - материнску закваску в "отличной форме".

Про кормление.

Я рекомендую Вам использовать пропорцию 1:1 только для одного кормления, максимум, для двух в четырехчасовых циклах при 30С. Второе кормление можно спокойно сделать 1:3, и даже 1:3, за 4 часа закваска все-равно получится отличной.

Не нужно очень плотно закрывать банку с закваской, а по готовности - ориентируйтесь на кислоту и запах. То, что происходит в Вас, говорит о небольшом перебраживании, но даже это не точно, может все и ок!
(no subject) - merkulenish - Oct. 2nd, 2013 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 2nd, 2013 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 2nd, 2013 10:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 2nd, 2013 11:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 3rd, 2013 03:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 3rd, 2013 06:57 am (UTC) - Expand
merkulenish
Oct. 5th, 2013 06:33 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер. Я к вам с очередным вопросом. Уже несколько раз сталкиваюсь с одной и той же проблемой при выпечки ржано-пшеничных (типа Дарницкий и Российский): хлеб расстаиваю в форме, тесто поднимается до самых краёв и прекрасно держит форму; но как только я его ставлю в духовку, через какое-то время выпуклая верхушка хлеба как будто сдувается и в готовом виде получается абсолютно плоской, даже горизонтальной какой-то. В чём может быть причина?


Edited at 2013-10-05 06:35 pm (UTC)
registrr
Oct. 5th, 2013 07:17 pm (UTC)
Добрый вечер!

Такому дефекту может способствовать несколько причин:

- недостаток соли
- излишнее кислотонакопление при повышенной температуре расстойки
- перерасстойка

Для начала убавьте время расстойки - начинайте выпекать на 15 минут раньше обычного, посмотрите не результат.
(Anonymous)
Nov. 6th, 2013 02:00 pm (UTC)
Добрый вечер. У меня проблема такая: после замес выделяются пузырьки на поверхности теста, после разглаживания их лопаткой и перед выпечкой они сгнова появляются и после выпечки верхушка проваливается. делаю все по рецептуре. в чем может быть проблема и как исправить. Спасибо
registrr
Nov. 6th, 2013 02:56 pm (UTC)
Здравствуйте!

Если крыша проваливается, значит тесто перебродило, попробуйте уменьшить паузу перед выпечкой, минут на 15, для начала. Если провал крыши повторится, то вообще уберите эту 30-минутную паузу.

Но вообще-то странно, что-то у вас, возможно, не так с закваской.
natushkad
Nov. 29th, 2013 06:59 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Еще раз спасибо Вам за все Ваши рецепты, всё очень понятно и доступно. А получится ли Орловский именно по Вашему рецепту, если я буду печь его в духовке, или мне тогда что-то подкорректировать в рецепте нужно. Как всегда сразу благодарю Вас за ответ.
registrr
Nov. 29th, 2013 07:16 pm (UTC)
Здравствуйте, Наталия!

Хочу сразу громко и четко сказать, фраза:

"А получится ли Орловский именно по Вашему рецепту"

ну совершенно не корректна!!!

Орловский - это ГОСТ, т.е. рецептура из золотого фонда отечественной хлебопекарной промышленности, и я к ней имею ровно такое же отношение, как и Вы.

Если кто-то называет хлеб Орловским, то он выпекается по ГОСТовской рецептуре, и только! Во всяком случае, я делаю в своих записях только так.

Знаю, что в интернете много рецептов, например, "Бородинского", которые даже не напоминают ГОСТ, но это не рецепты, это "рецепты" в кавычках.

Так что пеките смело! Это ГОСТ. Я всего лишь показал, как можно испечь его по ГОСТу, но в хлебопечке.

Успехов!



(no subject) - natushkad - Nov. 29th, 2013 07:21 pm (UTC) - Expand
feniksvc
Feb. 7th, 2014 08:08 am (UTC)
Здравствуйте, подскажите а муку пшеничную 2 сорта чем то можно заменить?
registrr
Feb. 7th, 2014 09:17 am (UTC)
Здравствуйте!
Муку 2с полноценно не заменить. Но для этого хлеба можете взять вместо нее смесь в/с и ц/з пшеничной муки в пропорции 1:5.
Мария Ложеницына
Mar. 25th, 2014 06:34 pm (UTC)
Благодарность от всей души!
Благодаря вашей технологии я наконец получила тот самый дарницкий, который мне так нравится. Все получилось с первого раза. Верх получился ровный, без трещин. Вкус изумительный. Отдельно спасибо за подробное описание использования закваски.
registrr
Mar. 25th, 2014 07:06 pm (UTC)
Re: Благодарность от всей души!
Так и знал, что кому-то это может пригодиться, рад за вас!
tomatik3
May. 15th, 2014 06:59 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей! Меня зовут Тамара, учусь печь хлеб по вашему журналу, процесс выпечки захватывает. Вывела закваску КМКЗ, пеку хлеб Дарницкий в духовке уже не раз. И вот такой результат, каждый раз рвется корка. Может увеличить время расстойки теста или уменьшить кол-во закваски? Что посоветуете?
http://tomatik3.livejournal.com/923.html
registrr
May. 15th, 2014 07:13 pm (UTC)
Добрый вечер, Тамара!

По какой рецептуре вы печете этот хлеб?
(no subject) - tomatik3 - May. 15th, 2014 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 15th, 2014 07:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tomatik3 - May. 16th, 2014 07:08 am (UTC) - Expand
tomatik3
May. 16th, 2014 07:15 am (UTC)
Еще помогите, закваску из холодильника освежать один раз так: ( 25г закваски-50г муки -100г воды) при тем-ре 40 или можно при комнатн. темпер.?
registrr
May. 16th, 2014 07:26 am (UTC)
Если вы поймете, что такое КМКЗ, то и ответ появится сам собой.

Смотрите, КМКЗ - это тесто, в котором доминирующее положение занялм МКБ, способные жить и размножаться в диапазоне температур +40-44. При таких температурах другие МКБ не развиваются, например те, что живут при 23-32С, а дрожжи погибают из-за высокой кислотности.

Поэтому, если поместить КМКЗ в среду с Т=ниже 40С, то они не буду развиваться, вот и все.

А чем же отличаются МКБ из КМКЗ от МКБ из обычной спонтанки, живущей при комнатной Т, или не более 32С???

Тем, что именно они дают тот сильный и неповторимый благоухающий фруктовый аромат, отличающий КМКЗ от других заквасок.

А чем приходится за это платить?

Тем, что в КМКЗ вымирают дрожжи, поэтому все рецептуры, рассчитанные на использование КМКЗ содержать в обязательном порядке и дрожжи!

А если коротко ответить на ваш вопрос, то освежать один раз при Т не менее 40С, а лучше 42-44С.

Успехов вам!
(no subject) - tomatik3 - May. 16th, 2014 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 16th, 2014 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - tomatik3 - May. 16th, 2014 09:40 am (UTC) - Expand
tomatik3
May. 24th, 2014 05:17 pm (UTC)
Добрый вечер,Сергей! Ну вот, я пожаловала с новым хлебушком. Испекла "Орловский", учитывая все ваши рекомендации. Крышу у хлеба в этот раз не снесло, уже хорошо :)) Хочется услышать Ваше мнение. Я старалась...
http://tomatik3.livejournal.com/1251.html
registrr
May. 24th, 2014 07:42 pm (UTC)
Добрый вечер!
Мое мнение - хлеб отличный!!!
Мои поздравления!!!
(no subject) - tomatik3 - May. 24th, 2014 07:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 24th, 2014 07:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tomatik3 - May. 24th, 2014 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 24th, 2014 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tomatik3 - May. 25th, 2014 11:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 25th, 2014 12:43 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 1st, 2014 03:28 pm (UTC)
Режим "Ржаной"
Здравствуйте, Сергей!
У меня несколько другая хлебопечка (Zojirushi) и у нее нет программы "Ржаной". Есть режим "Тесто" - замес 20 минут. Будьте так добры, объясните, что происходит у вас на программе "Ржаной"? Это просто брожение-расстойка или там тоже происходит замес? Очень бы хотелось повторить это в своей хлебопечке.
registrr
Aug. 1st, 2014 03:58 pm (UTC)
Re: Режим "Ржаной"
Здравствуйте!

Для замеса и выбраживания теста я использую поочередно без паузы две программы "Пельмени" (это замес в течении 20 мин) и "Ржаной" в режиме "тесто" (это замес и выбраживание).

На этой программе тесто месится 70 минут, а 50 минут - выбраживается. Поэтому через 70 минут после включения программы "Ржаной" я открываю крышку, подформовываю заготовку и закрываю крышку на оставшиеся 50 минут продолжения программы и еще плюс 30 минут паузы.

Это все можно понять из самой статьи, я же там подробно рассказал.

В вашем случае нужно использовать режим "тесто" (20 минут), после этого дайте паузу 50 минут, после чего снова включите программу "Тесто" (20 минут). Затем подформуйте хлебную заготовку и оставьте на 80 минут. После этого включайте программу "выпечка" на максимальной температуре.

Надеюсь, у вас получится, удачи!
robinsout
Oct. 31st, 2014 01:18 pm (UTC)
Всем привет!
Хочу вам показать инстаграм Дарницкого хлеба, который не плесневеет и не черствеет уже почти три месяца: http://instagram.com/deadbreaddy
alyona_kuchaeva
Nov. 9th, 2014 09:38 am (UTC)
Сергей, выходит, тесто у, вас подходит 2 раза?
А я думала, что ржаные хлеба (ну и их собратья с добавлением пшеничной муки) должны подходить 1 раз...
registrr
Nov. 9th, 2014 10:05 am (UTC)
Добрый день, Алена!

Откровенно говоря, не понял вашего вопроса и недоумения.

Ржаные хлеба, как и их собраться с добавлением пшеничной муки, готовятся одинаково:

- закваска
- тесто (вы выбраживание назвали "подходит"?)
- формовка и расстойка (вы расстойку вторым подходом называете?
- выпечка

Не понимаю...
(no subject) - alyona_kuchaeva - Nov. 9th, 2014 11:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Nov. 9th, 2014 12:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alyona_kuchaeva - Nov. 9th, 2014 02:30 pm (UTC) - Expand
( 110 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2015
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930    

Tags

Powered by LiveJournal.com