?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Отработав технологию выпечки Бородинского, Дарницкого, Орловского, Деликатесного и нежнейшего пшеничного Клайтоновского хлеба в хлебопечке, Карельский ну просто очень просился в эту компанию суперхитов.

И вот он здесь.





РЕЦЕПТУРА:

ЗАВАРКА (1,5-2ч пи 63-65С, как показано здесь):

- 50 г. – мука сеяная ржаная;
- 25 г. – солод ферментированный;
- 3-4 г. – кориандр молотый;
- 175 г. – вода.

ЗАКВАСКА (100г муки, 130г воды, на ночь при комн. Т):

- 30 г. – закваска на пш. муке 2с вл. 100%;
- 115 г. – вода;
- 85 г. - мука.

ОПАРА:

- 250 г. – заварка (вся)
- 230 г. – закваска (вся)
- 100 г. – мука 2с

ТЕСТО:

- 580 г. - Вся опара (962г);
- 225 г. – мука 2с;
- 7,5 г. – соль;
- 20 г. – сахар;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 25 г. – изюм;
- 50г - воды, моя Алтайская мука 2с взяла 80 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:


  1. «ПИЦЦА» - замес опары. 45 минут.

  2. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – выбраживание опары. 120 минут.

  3. «ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

  4. «РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

  5. ПАУЗА (доп. время для расстойки) 10-15 минут.

  6. «ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.


ИТОГО (без учета времени на созревание закваски и осахаривание заварки) – 6 ч.45 мин.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Я попробовал испечь этот хлеб с мукой 2с, потом для сравнния, с мукой в/с. На фото два этих варианта.
Видно, как отличается мякиш. Все-таки работа с мукой 2с требует ручного присмотра и ошибок не прощает, чего не скажешь про муку в/с.
Потому и такая разница.

   



Закваска на Алтайсткой муке 2с. Мука очень влагоемкая, даже при такой влажности закваска не жидкая, а похожа на пасту:



Закваска до и после ночного выбраживания (9 часов при 24С)

   

Заварку я тоже сделал с вечера, а утром только смешал ее с созревшей закваской перед отправкой в дежу:

   

Процесс тот же, что и для Бородинского. Закладка в дежу, последовательная отработка программ "ПИЦЦА" (45 мин.) и "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (2 часа)

   

После отработки программ готовая опара:



Далее тоже самое, как и в Бородинском. В готовую опару закладка всех оставшихся ингредиентов и запуск программы "ПЕЛЬМЕНИ" (20 мин.).
Еще раз подчеркну, для обеспечения красивого хлеба, лучше конролировать замес и поправлять непромесы лопаточкой.

   

После отработки программы "ПЕЛЬМЕНИ" засыпать предварительно запаренный кипятком изюм и запустить программу "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" (2 часа):

   

Программа "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО" через 60 мин после начала работы производит последний замес теста:



Нужно дождаться окончания этого замеса и лопаточкой сформовать хлеб, очистив сьтенки дежи от теста. На снимке как раз тесто после окончания замеса и сформованное мной перед расстойкой:

   

После этого нужно дождаться звукового сигнала об окончании отработки программы и здесь дать еще 10-15 мину дополнительного времени для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА" на 1,5 часа. Это единственное отличие от процесса выпечки Бородинского хлеба.

Готово!

Здесь на снимке последовательно: Дарницкий, Орловский, Карельский из 2с, Карельский из в/с.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.

Comments

( 22 comments — Leave a comment )
musa_tv
Dec. 8th, 2012 10:23 am (UTC)
Шикарный хлеб. А я его, представляете, так ещё ни разу и не пекла. Муку от вас уже привезли давно, да я не могу пока забрать, после выходных схожу, на ней и попробую (не в хлебопечке, конечно). Спасибо, захожу в ваш журнал черпать вдохновение.
registrr
Dec. 8th, 2012 10:39 am (UTC)
Нет, Таня, я его шикарным не назову, а вот приемлемым вариантом для выпечки в ХП - да. Все-таки в Карельском важно развить клейковину и получить красивый ажурный мякиш, я именно к красивому мякишу в нем привык.
Спасибо!
vita_mama
Dec. 8th, 2012 11:29 am (UTC)
Здравствуйте!
Спасибо за ваши рецепты. Я тоже приспосабливаю все под хлебопечку. Бородинский пекла уже по вашим инструкциям.
У меня хлебопечка точно такая же, как у вас. Но я предпочитаю вымешивать не "пельменями", а "пиццей"
registrr
Dec. 8th, 2012 11:49 am (UTC)
Режим пиццы 45 мин., пельмени 20. Я тоже использую и то, и то.
vita_mama
Dec. 8th, 2012 02:45 pm (UTC)
Она месит минут 15, потом отдыхает. Я в этот момент выключаю.
registrr
Dec. 8th, 2012 02:54 pm (UTC)
Тогда почему пицца, а не пельмени? Если месит столько же, но требует сделать лишнее движение - выключить. Но это риторический вопрос, дело хозяйское, конечно!
vita_mama
Dec. 9th, 2012 04:48 pm (UTC)
Вы будете смеяться, но мне кажется, на пицце она как-то по-другому месит. Я потому и спросила у вас, почему вы пельмени предпочитаете, вдруг вы тоже что-то такое заметили, может, зря я пельменями манкирую.
kavolekat
Dec. 8th, 2012 01:49 pm (UTC)
Какой деликатесный хлеб! С заваркой на сеяной муке и закваской - уже ближе к цукатникам :-).
registrr
Dec. 8th, 2012 02:51 pm (UTC)
Спасибо, Катя, из 2с похож, да!
musa_tv
Dec. 9th, 2012 11:36 am (UTC)
Карельский на закваске похож на Цукатники на закваске, те, что по типу Шведского хлеба, а Карельский на дрожжах, надо понимать, похож на Цукатники на дрожжах, те, что по типу Карельского на дрожжах и делаются. Но, похожи, наверное, лишь постольку, поскольку мука 2 с. в рецептуре, а так, капля отличий хоть в рецепте, хоть в режиме тестоведения - и уже другой хлеб:)
registrr
Dec. 9th, 2012 11:41 am (UTC)
Да, близкий, но совсем другой, такой парадокс.
PS. Муку забрал сегодня, у меня уже, сладкая жизнь продолжается! Спасибо! Попробую, что за зверь такой - Гомельская.

Edited at 2012-12-09 11:43 am (UTC)
musa_tv
Dec. 9th, 2012 02:51 pm (UTC)
На здоровье, напишите, как она вам. А я как раз сейчас за вашей передачей иду, тоже сладкая жизнь продолжается:).
dzelpaul
Mar. 16th, 2013 07:20 pm (UTC)
Вкусный хлеб получился!!!
registrr
Mar. 16th, 2013 07:55 pm (UTC)
Я Вас поздравляю!
vova_t
Feb. 13th, 2014 12:02 pm (UTC)
Добрый день!

Подскажите пожалуйста

"30 г. – закваска на пш. муке 2с вл. 100%" - это отдельный продукт, который необходимо заранее культивировать?

Если да, то каким образом?

Спасибо.
registrr
Feb. 13th, 2014 12:32 pm (UTC)
30 г. – закваска на пш. муке 2с вл. 100%
Здравствуйте!

По характеру вопроса, я понимаю, что закваски Вы еще не пробовали выводить?

Конечно, закваска - это отдельный продукт, требующий некоего процесса для получения, а именно, это тесто, в котором благодаря определенным действиям кормления и выдерживания при заданной температуре, размножаются и уживаются в симбиозе несколько штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

Сами эти дрожжи и МКБ, как многие другие, в том числе и не нужные нам в закваске, например, гнилостные бактерии, попадают в тесто вместе с мукой, потому что живут они на зерне.

Заквасок, как и способов их выведения очень много разных, можете воспользоваться, например, вот этим
alexmironov10
Apr. 5th, 2014 09:14 am (UTC)
Карельский хлеб на закваске в хлебопечке
Уважаемый Сергей!
Я давно являюсь Вашим искренним поклонником. Хлеб у Вас чудесный! Вопрос: У меня в хлебопечке Panasonic SD-2501 не всегда хорошо получается этот хлеб. Чаще всего тесто хорошо поднимается, но при выпечке сильно садится. Крышка, как правило, трескается. Использую закваску и режимы по Вашей рекомендации. Каковы могут быть вероятные причины?
registrr
Apr. 5th, 2014 09:35 am (UTC)
Re: Карельский хлеб на закваске в хлебопечке
Здравствуйте!

Если крыша проваливается, то вариантов нет - тесто перебродило. А вот на каком этапе, не знаю, могу лишь посоветовать, как минимум, убрать паузу (пункт 5) перед выпечкой, может поможет.
Успехов и спасибо!
alexmironov10
Apr. 5th, 2014 09:44 am (UTC)
Re: Карельский хлеб на закваске в хлебопечке
Спасибо за ответ. Проваливается не крыша, она трескается. Тесто садится по всему объему во время выпечки.
registrr
Apr. 5th, 2014 09:58 am (UTC)
Re: Карельский хлеб на закваске в хлебопечке
Тесто село - это значит весь и без того слабенький каркас из клейковины разрушился, а это происходит от перебраживания.

Еще можете чуть-чуть воды убавить в тесте, грам 20 хотя бы.
alexmironov10
Apr. 5th, 2014 10:08 am (UTC)
Re: Карельский хлеб на закваске в хлебопечке
Спасибо за ответ. Воспользуюсь Вашими рекомендациями.Успехов в Вашем благородном труде.
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2017
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com