На самом деле такого хлеба не существует, это плод моего воображения. Это моя фантазия на тему хлеба Осеннего, который вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с добавкой ржаного ферментированного солода и другого сырья, в соответствии с рецептурой РЦ 11163857-092-2000 формовым массой 0,9 кг (с выходом 158%) или подовым массой 0,9 кг (с выходом 152%).





Такое романтичное имя «Осенний» – авторы рецептуры дали самому обычному черному ржано-пшеничному хлебу (75%/25% или 65%/35%). По аналогии с ржаным Масличным хлебом, он вырабатывается не на традиционных заквасках, а только в варианте с современной подкисляющей добавкой «Цитрасол». Мне показался неинтересным не только предлагаемый вариант приготовления, но, к сожалению, и сам хлеб, который я испек и в подовом, и в формовом варианте с разным соотношением ржаной и пшеничной муки на закваске.

Сам я долго и грустно жевал куски этого хлеба, чтобы подобрать ему характеристику, но точную характеристику ему дала моя жена – обычный хлеб (по ее, конечно, мерке), без изюминки...:



А поскольку хлеб Осенний по технологии приготовления напомнил мне ржаной Масличный, я подумал, что добавка в тесто семени льна способна полностью изменить впечатление от хлеба. Я так и сделал!
К тому же, я купил семя белого льна, и по задумке смог сделать черный Масличный хлеб с белым семенем, в компанию к белому Масличному хлебу с темным семенем. Отличная визуальная зеркальная симметрия!

Маленькая наводка: В одной из точек продаж Диамарта, на ул. Люсиновская, д. 70, стр.2, прекрасный ассортимент всякой всячины для выпечки экзотического хлеба:



Предложенный авторами вариант приготовления хлеба с "Цитрасолом", я пересчитал на способ приготовления с использованием жидкой закваски с заваркой.

Сразу оговорюсь. Приведенная мной рецептура соответствует хлебу "Осеннему" с той разницей, что в ней добавлено 40 грамм семени белого льна, замоченного в 100 г. воды из всей воды по рецептуре.

Рецептура (на один подовый хлеб массой примерно 800 грамм):

ЗАКВАСКА (100 г мука, 240 г вода, 8 часов при комн Т):

- 30 г – закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 85 г – мука обдирная;
- 225 г – вода.

ЗАВАРКА (самоосахаривающаяся, 1,5-2,5 часа при 63-65С):

- 20 г – мука обдирная;
- 50 г - вода.

ОПАРА (3,5-4 часа при 28-30С):

- 340 г – закваска (вся);
- 22 г – заварка, остальную заварку можно выбросить;
- 143 г – мука обдирная;
- 100 г – вода.

ТЕСТО (60-90 мин при 29-30С):

- 645 г – опара (вся);
- 100 г – мука обдирная;
- 125 г – мука 1 с;
- 25 г – солод ржаной ферментированный;
- 40 г - семя белого льна;
-100 г - вода для замочки семени льна;
- 8 г – соль
- 0-20 г – вода по влагоемкости муки (для подового добавил 10 грамм, для формового - до 40 грамм).

Формовка, расстойка под пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, допекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидким крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.

Процесс приготовления я решил показать более подробно, чем обычно, для освежения памяти, так сказать.

Методика в иллюстрациях:

Приготовление этого хлеба удобно разбить на два дня:

- к вечеру первого дня завести закваску, приготовить заварку и замочить семя льна.
- на второй день опара, тесто и выпечка.

Итак, закваска. Тесто закваски для хлеба должно содержать 100 грамм муки и 240 грамм воды, т.е. весить 340 грамм. Для ее приготовления необходимо иметь у себя дома материнскую ржаную закваску на обдирной муке.

Желательно знать, какое соотношение муки и воды в вашей закваске, потому что это даст возможность точно рассчитать количество муки и воды для хлебной закваски.

Я всегда использую закваску 100% влажности, т.е. в ней содержится одинаковое количество муки и воды. Например, в 30 граммах моей закваски содержится 15 г муки и 15 г воды, именно поэтому, чтобы получить в закваске для хлеба 100 г муки и 240 г воды, как указано в рецептуре, я добавляю (100-15)=85г муки и (240-15)=225 г воды.

Материнская закваска к моменту заведения закваски для хлеба должна быть на пике активности. Для этого ее нужно "разогнать" так, например, как я показал здесь, в конце статьи, в разделе "расконсервация закваски".

На фото 30 граммовый кусок уже "разогнанной" материнской закваски (два четырех часовых цикла освежения я сделал днем, а к вечеру получил закваску на пике активности) ну и приготовление закваски на ночное выбраживание.

   

   

Вот в таком виде, накрыв крышкой, я оставил закваску на ночь:



Замочил в 100 г воды 40 г семени льна, тоже на ночь, но не на 8, а на 12 часов, т.е. до того момента, как созреет опара, которую я буду заводить уже утром.



Так же вечером я приготовил заварку.

Хочу обратить внимание, что для хлеба нужно всего 22 г заварки (7 г муки, 15 г воды), это чуть больше чайной ложки с горкой, поэтому:

- во-первых, ею можно пренебречь, если лень заниматься осахариванием, в таком случае к опаре добавить 7г муки и 15 г воды;
- во-вторых, если уж и использовать ее, я делаю в креманке для жюльена несколько бОльшее количество, просто для удобства.

Итак, заварка. Заварка самоосахаривающаяся, т.е. осахаривающим компонентом выступает сама мука из заварки. Этот факт и определяет алгоритм ее приготовления, показанный на фото.

Ну а почему именно так, а не по другому, я подробно рассказал здесь.

   

   

   

   

Готовая осахаренная заварка. Накрытая крышкой или фольгой, даже при комнатной температуре, она без последствий дождется утра, когда ее нужно будет использовать в опару.



День второй. Опара. Нужно добавить к созревшей закваске заварку, хорошо размешать. Завести опару и оставить ее на выбраживание.
При температуре 30-32 С достаточно будет и 3-х часов, но если просто при комнатной Т, то 3,5-4 часа:



   

Замесить тесто. Замес короткий, только для хорошего смешивания ингредиентов. Мука обдирная, мука пшеничная 1сорта, солод красный, соль, замоченное семя льна, вся опара, капля воды (я добавил только 10 грамм).





Тесто должно быть твердым. По ощущению оно должно казаться даже слишком твердым, плотным для хлеба, но это обманчивое ощущение - при выбраживании, тесто немного "размягчится".
Я выбраживал 1,5 часа прямо в деже, накрыв ее пленкой. тесто сильно выросло:

   

Сформовал хлебную заготовку. Расстаивал прямо на пекарском листе, накрыв крышкой. За 60 минут расстойки два раза подформовывал хлеб, оглаживая мокрыми руками.
На фото заготовка только что сформованная, и через 30 минут расстойки. Видно, как она выросла.
Далее она же, но подформованная после первых 30 минут расстойки и после еще 30 минут, перед выпечкой.

   

   

Перед выпечкой смазал мучной болтушкой, а сразу после выпечки - жидким крахмальным кисельком:



Хлеб получился изумительного качества, без внешних дефектов:

   

Но самое главное - очень ароматным и вкусным, да и сапогу - пара!

   

Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.