?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чабатта от Rafael Charquero.

Описание приемов приготовления этой чабатты недавно показал bvallejo, и они меня заинтересовали чрезвычайно.
Но почему? Мне показалось, что ведение теста для этой чабатты демонстрирует потенциал бесконечных возможностей в желании сформировать у хлеба определенный ароматический и вкусовой букет. Дело в том, что небольшое содержание дрожжей в сочетании с довольно прохладной температурой выбраживания (20С) и холодной (7С), делает тесто довольно инерционным в определении времени готовности, а это означает, что здесь для пекаря открываются именно те возможности, о которых я упомянул выше.

Каковы же особенности приготовления это чудесного хлеба с итальянскими корнями?

Прежде всего - бига (густая опара), в состав которой входит 100% (!) муки из рецептуры.
Ну и далее, весь спектр выбраживаний теста - и теплое, и холодное.
И если вам удастся испечь такую чиабатту, то не сомневайтесь, вы будете вознаграждены за старания длинною от одних суток до двух сполна!

ТИТУЛ_DSC00675



Рецептура:

Biga*:
Мука пшеничная сильная W320 - 1000 гр
Вода - 539 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Все смешать и оставить для брожения на 24 часа при температуре +20ºС

Тесто:
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 4 гр
Соль - 20 гр
Солодовый экстракт tpt** - 20 гр
Общий вес 1829 гр

Перемешать big’у с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать rabat a cuatro*** и поместить массу в подготовленную емкость.
Брожение длится 4 часа при комнатной температуре и 18 часов в холодильнике при +7ºС.
Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой.
Предварительная расстойка 30 мин.
После чего массу нужно разделить на куски согласно нуждам бизнеса или вкусам клиентов.
Окончательная расстойка длится 30 мин.
Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течениe 10 мин. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 мин.
При выпечке с программой "горячий воздух" температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течениe 12 минут.
Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.


Изучив эти рекомендации, я сразу понял, что повторить технологию в точности мне не удастся. Дело в том, что у меня нет возможности выдерживать температуру +20С.
Самая минимальна температура, которую я отыскал в своей квартире, это +22С.

Повышенная температура увеличивает скорость брожения, поэтому я сделал поправку на время брожения.
Мой опыт показал, что рекомендации по времени выбраживания от Rafael Charquero нужно сократить вдвое.

Свою чиабатту я пек из 500 г муки в виде одного огромного хлеба длинной почти 70 см. примерно так:

БИГА (9-14 часов при 22С):

- 500 г. - сильная пшеничная мука в/с (я пек из алтайской муки в/с);
- 270 г. - вода ледяная;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (2 часа при комн. Т, сложить перед выбраживанием, через час и в конце выбраживания, далее 5-9 часов при 7С в холодильнике):

- Бига вся;
- 125 г. - ледяная вода;
- 2 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 10 г. - соль (добавить к окончанию замеса);
- 10 г. - ДМС.

Тесто из холодильника вывалить на обильно подпыленную мукой доску и сделать одно складывание.
Дать 30 минут отдыха.
Если выпекать в обычной духовке, то лучше тесто разделить на два куска и подформавать в хлебные заготовки.
Дать 30 минут расстойки и подать в печь.
Выпекать с паром минут 30 при высокой температуре.


МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Бига очень густая, поэтому без помощи силиконовой лопатки замесить в ассистенте ее нельзя.
Но это не сильно удручает, поскольку с помощью лопатки замес делается довольно быстро. Хорошего вымешивания это тесто не требует, достаточно добиться однородной массы.

Тесто биги не должно быть теплым, поскольку ему дается очень долгое выбраживание. Поэтому лучше для его замеса использовать охлажденную, например парой кусочков льда, воду, или воду из холодильника.

Замешенное тесто я сформовал в шар, накрыл пленкой и оставил при 22С на 14 часов.

1_Бига_DSC00543

Выброженная бига за 14 часов сильно увеличилась в объеме, но тестяной купол уже успел превратится в плоскую крышку, это первые признаки перебраживания, но для биги это совсем не плохо. До купола такое тесто доходит за 9 часов выбраживания.

На снимке структура 14-ти часовой биги:

2_зрелая-бига_DSC00547

Для замеса теста я растворил солодовый экстракт и дрожжи в ледяной воде и влил в тесто биги.
Для того, чтобы вода разошлась в тесте, нужно сильно прижать руками ролик к стенке дежи, в этом случае ролик начинает вращаться принудительно, и принудительно прогонять тесто между стенкой дежи и роликом, тем самым помогая ему соединяться с водой. Это нужно делать на маленькой скорости до тех пор, пока масса не станет способной без помощи ролика перемешиваться в деже. После этого нужно минуты три погонять тесто на средней скорости, пока крупные куски теста не растворятся, после чего дать минуту-две замеса на максимальной скорости, ровно до того момента, как тесто вам покажется однородным.

После этого нужно добавит соль и еще минутку вымесить тесто на макс скорости.
Здесь очень важно не перемесить тесто, не забывайте, это не свежее тесто, это тесто биги, клейковина в котором уже подверглась длительному ферментационному процессу.

3_замес_теста_DSC00548

После замеса тесто прохладное и довольно жидкое. Для придания ему силы, перед выбраживанием, я несколько раз сложил его конвертом прямо внутри контейнера, пока оно не собралось в комок.
Складывание повторил через час и после второго часа брожения перед отправкой теста в холодильник.

4_выбраживание-в-тепле_DSC00558

Поскольку тесто в холодильнике охлаждается постепенно, я на всякий случай, опасаясь потерять силу теста, через час после начала выбраживания сделал еще одно складывание и оставил тесто в холодильнике при температуре +7С еще на 6 часов.

Тесто в холодильнике увеличилось минимум раза в три, стало очень воздушным, невероятно приятным органолептически.
Поскольку я пек одну большую чиабатту, я не стал складывать тесто после того, как вывалил его на доску, а вытянул его по длинной оси, после чего свернул, поднимая его с боков и заворачивая к центру одновременным движением двух рук с двух сторон теста. Получилась предварительная удлиненная заготовка, которую я накрыл полотенцем и оставил для предварительной расстойки на 30 минут.

После предварительной расстойки, я повторил и вытягивание, и складывание заготовки, после чего перевернул швом к низу и перенес заготовку на лист для выпечки.

5_формовка_DSC00657

Окончательную расстойку делал на листе для выпечки в течении 30 минут, опять же, накрыв заготовку полотецем:

6_расстойка_DSC00663

Выпекал в наполненной паром камере при температуре 240С низ / 250С верх 35 минут, оказалось чуть многовато, сверху корка чуть подгорела.
Но хлеб получился невероятно вкусным! А какой он пружинно-мягкий! Обратите внимание, на мякише вообще отсутствуют участки цельного теста, он полностью состоит из сетчатой структуры, это невероятно!

МЯКИШ_DSC00701

Фрагмент завтрака с этой чиабаттой:

DSC00723

А вот такой у меня получилась чиабатта при первой выпечке. Её я пек из алтайской муки 1 сорта, но тесто я слегка перемесил в ассистенте и оно сразу поплыло, и даже складывания не помогли восстановить его силу, к тому же где-то упустил и при выбраживании, в итоге хлеб получился со слегка усталым мякишем:

Чиатбатта_DSC00453

Не смотря на то, что при ведении такого теста его можно, как видите, и "запороть", все-таки имея минимальное представление об изменении характера теста во время брожения, эта методика позволит вам "играть" тестом в больших временных и температурных рамках без боязни потерять в качестве хлеба, ведь бига уже гарантирует определенный вкус и аромат, как основную тональность, ну а нюансами можно управлять самостоятельно.

Спасибо bvallejo за ознакомление с этой чиабаттой, и снимаю шляпу перед Рафаэлем, который умудряется в условиях ресторана "тащить" такую нагрузку, и всё для того, чтобы клиенты получили к столу наивысшее хлебное качество, у нас бы так, браво!

Удачного вам хлеба!

P.S. В контексте происходящих политических процессов, может есть смысл интенсифицировать процессы закупок эксклюзивной техники?
Напоминаю, два человека ждут компанию для закупки печей NBO2 (нужно минимум трое), и семеро - тестоместов ALPHA 2G (при минимуме 10 тестомесов), присоединяйтесь, пока еще не поздно, кто знает, что нас ждет впереди в отношениях с Евросоюзом!

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
maxchesnokov
Mar. 17th, 2014 01:27 pm (UTC)
Класс!
У меня получилось так:
2
registrr
Mar. 17th, 2014 01:38 pm (UTC)
Re: Класс!
Да, я уже видел ее. Кстати, моя вторая чиабатта, получилась такой же, как ваша.
Это недовыбраженность теста. Нужно увеличить время в холодильнике.

Видите, первую я перебродил, вторую - недовыбродил, и только третья попала в яблочко!
Спасибо!
Re: Класс! - maxchesnokov - Mar. 17th, 2014 01:59 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Mar. 17th, 2014 01:44 pm (UTC)
15 по десятибальной шкале.
registrr
Mar. 17th, 2014 01:48 pm (UTC)
:)
sadovnica
Mar. 17th, 2014 04:00 pm (UTC)
После Вашего описания печь уже не обязательно - удовольствие получено, вплоть до запаха свежеиспеченного хлеба :)
А где почитать про силу теста и складывание?
registrr
Mar. 17th, 2014 06:54 pm (UTC)
А где почитать про силу теста и складывание?
Когда я говорю "сила теста", на самом деле я подразумеваю определенное состояние и качество клейковины в нем.

По-научному, есть параметр "сила муки" - это количество энергии, необходимое для того, чтобы раздувая разорвать пузырь из теста. Но на российской муке сила не обозначается, я знаю только что в итальянской муке параметр силы муки наносится на упаковку, это очень удобно. Например, если параметр силы муки, обозначаемый буквой W, выше значения 400 единиц, то это самая сильная мука, так называемая, Манитоба.

В муке клейковина находится в сухом виде, как порошок, но при соединении с водой, т.е. при замесе теста, она собирается в пленки, которые обладают свойствами резины, т.е. могут растягиваться и при этом сопротивляться растягиванию и возвращаться в исходную позицию.

Свойства клейковины меняются с течением замеса, клейковина как бы тренируется, а потом и в ходе выбраживания.

Я занимался именно тренировкой клейковины в процессе выбраживания. Поскольку тесто жидкое, его нужно складывать конвертом столько раз, сколько необходимо для того, чтобы оно собралось в тугой комок. Через полчаса оно все-равно растечется, но с каждым подходом к складываниям через необходимые по рецепту промежутки времени - тесто будет становиться более тугим.

Сложить конвертом - это буквально. Взять одну сторону куска теста, оттянуть и набросить на основной кусок.
То же сделать с противоположной стороны и с боковых.

Клейковина тренируется, тесто становится более упругим, или "сильным", как выразился я.

Но зачем я все это рассказываю, Вы все равно уже как бы испекли этот хлеб!

Спасибо!

была просто шутка - sadovnica - Mar. 17th, 2014 07:49 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Mar. 17th, 2014 05:23 pm (UTC)
Восхитительная чиабатта!!
registrr
Mar. 17th, 2014 06:55 pm (UTC)
Это правда, Василиса, спасибо!
oksi_dom
Mar. 17th, 2014 06:02 pm (UTC)
Безупречная, восхитительная и еще стотыщпицот эпитетов!!)))
registrr
Mar. 17th, 2014 06:55 pm (UTC)
Оксана, вполне достаточно первых двух, спасибо !
pratina
Mar. 17th, 2014 08:50 pm (UTC)
Наверное, мне, как никому, приятно видеть и оценить вашу работу. Лишь маленький нюанс, извините, что не в личку, т.к. хочется, чтобы обратили внимание и другие любители этого хлеба. Речь идет о названии. Читается и пишется по-русски "чАбата". Гласная "и" здесь не переводися. А вообще , чабата-это старая туфля, и форма хлеба должна соответствовать )))
Спасибо за фото вашего салюки! Мне сегодня очень тяжело на эту тему: сегодня погиб наш старенький пудель((((
registrr
Mar. 17th, 2014 08:53 pm (UTC)
Сожалею о вашей утрате, это тяжело...
(no subject) - pratina - Mar. 17th, 2014 08:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 17th, 2014 08:58 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Mar. 18th, 2014 01:27 am (UTC)
Прекрасный хлеб, Сергей! Хлеба, состоящий практически из одних сухофруктов, вы нам показывали, а теперь мы видим хлеб, состоящий практически из одних дырок и аромата :-).
registrr
Mar. 18th, 2014 05:52 am (UTC)
Спасибо, Катя! Чабата "Ароматные дырки"!
tanagold
Mar. 18th, 2014 03:15 am (UTC)
Интересная технология, для меня так и вовсе необычная... Попробую как-нибудь дома изобразить.
В вашем исполнении - шикарно :)
registrr
Mar. 18th, 2014 05:52 am (UTC)
Для меня тоже, Таня, но мне понравилось!
nikomed7
Mar. 18th, 2014 03:55 am (UTC)
Она у Вас выглядит просто божественно, мякиш прямо как настоящее кружево!

Edited at 2014-03-18 04:33 am (UTC)
registrr
Mar. 18th, 2014 05:59 am (UTC)
Спасибо, Антонина!
Я посмотрел на ваши хлеба - просто отличные! И внешний вид очень достойный и мякиш, вы молодец!
(no subject) - nikomed7 - Mar. 18th, 2014 03:09 pm (UTC) - Expand
abdulvaliev
Mar. 18th, 2014 10:49 am (UTC)
Сергей, д.д. и спасибо что радуете новыми рецептами
У нас впереди целых 5 дней выходных, будет чем заняться
И сразу вопрос .........
Солодовый экстракт отсутствует, есть белый ячменный и пшеничный (пивоваренные) солода.
Будет ли корректной замена 10 гр. ДМС на 2,5 гр. белого ячменного солода в виде муки?
Взял пропорцию из статьи http://bvallejo.livejournal.com/16568.html
- белый солод жидкий 2,5...4 гр на 1000 гр муки;
- белый солод в виде муки 3,5...5 гр на 1000 гр муки;
- солодовый экстракт кристаллический 1,5...3 гр на 1000 гр муки.
ЗЫ. На какую вкусняшку смотрит Люк?

Edited at 2014-03-18 10:51 am (UTC)
registrr
Mar. 18th, 2014 12:03 pm (UTC)
Здравствуйте!
Пройдите по ссылке в моем посте на оригинал от bvallejo, он там именно для этой чабаты дает смесь солода с водой, а это уже я использовал ДМС, так всё проще.

Люк, разумеется, смотрит на эту самую чабату!

Успехов Вам!
(no subject) - abdulvaliev - Mar. 23rd, 2014 07:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 23rd, 2014 08:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - abdulvaliev - Mar. 23rd, 2014 10:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 23rd, 2014 01:33 pm (UTC) - Expand
trio_mia
Mar. 22nd, 2014 04:26 pm (UTC)
А рыжий получает свой заслуженный кусочек?)
registrr
Mar. 22nd, 2014 04:38 pm (UTC)
Службой мы его не напрягаем, а незаслуженный - всегда!
chernycot
Mar. 28th, 2014 10:35 am (UTC)
Очень Красиво и Вкусно:)
Здравствуйте Сергей!
У Вас очень красивые фотографии! И по исполнению, и по вкусу, не только художественному:) Всегда радуюсь, когда захожу на Вашу страничку, получая эстетическое удовольствие!
Правда давно не заходила на этот сайт, в связи с последними событиями все мысли и время было направлено на Крым, дом... Последнее время не пеку. Пыталась, но тесто реагирует на мои внутренние переживания...
Поэтому, если позволите, хотела Вас спросить, может быть у Вас есть заинтересованные люди в "Ассистенте". Купила год назад (впечатлилась Вашей рекламой), но он нужен для больших "объемов" теста. А у меня семья маленькая, я и муж в командировках:) Использовала тестомес только два раза, все остальное осталось в упаковке.( Мой Бош с малым объемом теста справляется лучше...). Я обратилась к Вам, поскольку Вы занимались закупкой... может остались заинтересованные в покупке? Я бы с удовольствием сделала бы огромную скидку! Очень прошу посодействовать, поскольку тут, у меня чехов знакомых таких, которые пекут нет. Они вообще пекут только на "Ваноце" печенья.
Извините за беспокойство.
Хорошего дня.
Лана
registrr
Mar. 28th, 2014 07:46 pm (UTC)
Re: Очень Красиво и Вкусно:)
Здравствуйте, Лана!
Видимо, мне нужно вашу просьбу озвучить в следующем посте, чтобы больше людей его посмотрело.
А вы что, сможете его отправить в другую страну?
ДОбрый день. - chernycot - Mar. 30th, 2014 07:24 am (UTC) - Expand
Re: ДОбрый день. - registrr - Mar. 30th, 2014 08:00 am (UTC) - Expand
Здравствуйте еще раз:) - chernycot - Mar. 30th, 2014 02:57 pm (UTC) - Expand
Здравствуйте еще раз:) - chernycot - Mar. 30th, 2014 03:00 pm (UTC) - Expand
ben_calumet
Apr. 20th, 2014 06:34 pm (UTC)
Вот повторил.
http://instagram.com/p/m9pqHvmf3b/
Давно не получалось такой. Спасибо. Воды по рецепту 530. Солод приводится как смесь сиропа с водой 1:1. Подсмотрел на оригинале. Пеку партиями. Вторая, конечно, расплывается.
registrr
Apr. 20th, 2014 09:43 pm (UTC)
Структура мякиша отличная получилась! Температуру выпечки нужно увеличить, корку ярче хочется, или нормально?
(no subject) - ben_calumet - Apr. 21st, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 12th, 2015 06:20 pm (UTC)
Сережа! А у меня темный солодовый экстракт. Не пойдет? Если нет,чем его можно заменить?
registrr
Jan. 12th, 2015 06:23 pm (UTC)
Пойдет! Вполне!
татьяна ходос
Jan. 13th, 2015 04:01 pm (UTC)
Сережа! У меня тесто стоит на ферментациии уже почти 2 часа. Но не смотря,что я его складывала много раз,оно растекается. Что можно сделать? Удлинить ферментацию?
registrr
Jan. 13th, 2015 04:07 pm (UTC)
Татьяна, возможно, вы перегрели тесто, оно должно быть довольно прохладным, в таком виде клейковина чувствует себя уверенней. Попробуйте на 1 час поставить тесто в холодильник, но через 30 минут после этого достаньте и сложите несколько раз для подтягивания клейковины.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 64 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com