?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дезем - это закваска. Закваска из пшеничной муки простого помола. Она некислая, у неё особо шикарный яблочно-персиковый аромат, в ней особые заквасочные дрожжи с особо крупными клетками, и она дает особо великолепный хлеб из муки простого помола. Настоящее открытие Америки европейцами, в области заквасочного пшеничного хлебопечения. (с)

Это определение дезема я процитировал из одной из статей Люды, посвященных дезему, за которые ей - большое спасибо! Для погружения в тему, советую "пройтись" по тегу "дезем" в ее жжурнале.

ТИТУЛ_DSC01894

Главная особенность дезема и его отличие от других пшеничных заквасок - это закваска холодная.
Выводится и ведется дезем в диапазоне температур от +10С до +18С без доступа воздуха.

Согласитесь, диапазон температур в восемь градусов довольно большой, чтобы внутри него обеспечить единые рекомендации по выведению - ведь то, что справедливо для +18С, не может быть применено при +10С, это вполне естественно.

Поэтому я покажу только свой личный опыт выведения дезема, основанный на использовании более узкого температурного диапазона, от +10С до +13С, который легко обеспечить на самой теплой полке любого холодильника круглый год, чего не скажешь про +15-+18С, которые могут быть доступны по осени, да весне, ну или разве что в холодильниках для вина.



Процесс выведения дезема на нижних и верхних границах температурного диапазона мало чем отличается друг от друга, отличие одно единственное - это время, необходимое для созревания полуфабриката.

Так, например, Люда вывела свой дезем при +18С ровно за две недели, я же свой, при +10-13С - за месяц.

Итак, для того, чтобы приступить к выведению дезема, нужно запастись хорошей чистой водой и хорошей пшеницей - это основа основ.

1_пшеница_DSC01570

ШАГ 1 (Одни сутки):

Для запуска процесса, нужно взять 300 г зерна, замочить его хорошей водой (я брал питьевую воду "Липецкий бювет"), и оставить на сутки в холодильнике, на теплой полке. За сутки моя пшеница взяла ровно 50% воды от веса зерна:

4.1_DSC01580

ШАГ 2 (Двое суток):

Слить лишнюю воду. От набухшей пшеницы нужно отделить 80 г, и любым доступным способом ее измельчить, например, я разбил зерна в миксере, превратив их в кашицу (на фото), далее эту кашицу нужно сформовать в густой комок (на фото), слегка смочить сверху и поместить в пакет с мукой, буквально зарыть в муку. Я использовал для этого цельнозерновую муку "Французская штучка". Пакет со спрятанным в нем колобком я завазял и поставил в холодильник на теплую полку, где Т=10-12С на двое суток.

5_Шар_в_муке_DSC01590

Остаток набухшей пшеницы я поставил в холодильник прямо в контейнере, в котором она размачивалась, рядом со своим колобком в муке, т.е. при такой же температуре. За двое суток пшеница дала ростки:

7_пшеница_24ч-в-воде_48ч-при-13-14С_DSC01727

ШАГ 3 (Пять суток):

К этому времени, т.е. спустя двое суток, нужно достать колобок из муки и очистить от нее верхнюю корочку
Этот колобок пока еще ничем не пахнет.

6_ореховый-разлом_DSC01730

С помощью блендера (или мясорубки, или ступки) нужно опять сделать из колобка и размятого проросшего зерна единую массу, из которой слепить уже второй колобок, и так же, обваляв в муке, спрятать его в пакете с мукой в холодильнике, но на этот раз, уже НА ПЯТЬ СУТОК:

8_солод_в-блендере_DSC01731

9_бленд_новый-шар_в-муку_DSC01732

Эти пять суток, пожалуй, самые важные, именно в течении этого времени в колобке разовьется микрофлора, которая даст аромат моченых яблок.

Через четверо суток, после того, как я оставил колобок на созревание, я сделал контрольный замер температуры внутри него, а заодно попробовал "поймать" яблочный аромат:

10_колобок-13С_4е-сутки_DSC01825

Но нет, аромат появился только на исходе пятых суток. Вот так выглядел мой колобок, видно, что его форма изменилась (был ровный шарик):

11_колобок-через-5-суток_при-13С_DSC01846

Но самое главное - если его поднести к носу человека с завязанными глазами, то в он в нем безошибочно определит моченое яблоко! Более того, вкус массы тоже сильно напоминает именно моченое яблоко!

12_разлом-с-яблочным-ароматом_DSC01849

Можно сказать, что дезем получился. Его главным опознавательным знаком является аромат - аромат моченых яблок.

Но если вы продвинутый хлебопек, то можно воспользоваться и более объективным критерием готовности дезема - это его кислотность - когда масса достигает рН 4.5, это сигнал о готовности к освежению.

Итого, с момента, когда я замочил пшеницу и до ароматного дезема прошло всего 8 дней.

Но это еще не конец работе. Теперь нужно развить в деземе его свойства, укрепить их, дать дезему созреть.

Все это достигается поочередным освежением и выбраживанием дезема то в мягкую опару, то вновь в крутой комок.

ШАГ 4 (Двое суток):

Для этих освежений потребуется свежесмолотая мука как из простой, так и из пророщенной пшеницы.
Поэтому я советую прорастить и высушить сразу с полкило, а то и 1 кг пшеницы, чтобы во время кормлений закваски всегда иметь запас нужного зерна под рукой:

Cушка_зерна_DSC01845

Итак, если для первого освежения дезема все есть, то можно начинать:

14_первое-освежение_DSC01851

Подвяленым солодом я назвал не совсем высохшее пророщенное зерно, размолотое в муку, больше похожую на хлопья. На будущие кормления я уже насушил такого пророщенного зерна и всегда смалывал его в муку в смеси с обычным зерном 1:1.

13_мука-из-пшеницы-и-солода_DSC01844

Колобок должен быть очень крутым, настолько, чтобы едва собирался в единую массу. Если он жиже - то обязательно нужно подмешать муки простого помола до очень крутой консистенции.
Такой колобок нужно вновь спрятать в холодильнике в мучном погребке.

Как видно, кормление было довольно скудным, меньше чем 1:1, поэтому к следующему шагу можно приступить уже через двое суток. Но опять же, следует убедиться, что у колобка уже появился густой и яркий яблочный аромат, в противном случае, следует оставить колобок на довыбраживание, возможно, еще на сутки.

ШАГ 5 (Двое суток):

На этом шаге крутой дезем переводится в мягкую фракцию, до консистенции опары.

- 100 г. - дезем;
- 140 г. вода;
- 100 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

(Я брал половину от указанного количества).

Опара выбраживается в холодильнике. Через сутки, когда тесто поднимется, его нужно хорошенько обмять, выбить газы. В течении вторых суток холодного выбраживания опара еще пару-тройку раз поднимется до предела, но каждый раз ее нужно обмять, едва она достигнет предела роста.

ВАЖНО!!!

Не считайте поднявшуюся до максимума опару готовой к освежению, здесь нужно дождаться другого признака, а именно - достижения нужной (до pH 4,5) кислотности, которая, впрочем, ощущается и на вкус.

Жидкое-кормление_DSC03435

ШАГ 6 (Пять-шесть суток):

Мягкую выброженную опару нужно вновь перевести в очень крутой комок, но кормление дать более обильное, например, 1:4.

- 100 г. - опара (масса из предыдущего шага);
- 300 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1;
- 100 г. - вода.

Замес не простой, довольно трудоемкий из-за очень маленькой влажности. Пока я замесил свой комок весом в 500 грамм, я довольно ощутимо устал. Комок должен получится очень крутым, практически сухим. Его нужно слегка смочить, обвалять в муке и туго запеленать в тканевую салфетку, которую нужно стянуть резинками или чем-то вроде эластичного бинта, для того, чтобы заключить колобок в жесткий объем и при этом закрыть возможность попадания воздуха. В таком виде его нужно положить в холодильник на ту же "тёплую" полку на 5-6 суток. Через 5 суток можно проверить, появился аромат моченых яблок, если нет, оставить созревать еще на сутки-двое.

Последний-крутой-замес_DSC03490

Кстати, я свой дезем не пеленал, а все время выбраживал в мучном погребке, и он прекрасно получился!

Мучной-погребок_DSC03491

Хочу заметить, что полученный дезем уже вполне пригоден для использования в выпечке хлеба. Но мастера говорят, что подобные тренировки с переводом дезема в консистенцию опары и обратно, в крутой комок, дают возможность дезему "повзрослеть", накопить аромат, стать более стабильным.

Поэтому можно повторить шаги 5 и 6 хотя бы еще по одному, или паре раз.
Только шаг 5 можно модернизировать, дав дезему более обильную подкормку, и выбродить его не в холоде, а при комнатной температуре, например:

ШАГ 7 (модернизированный Шаг 5)(12 часов при 20-24С):

- 50 г. - дезем;
- 210 г. - вода;
- 150 г. - свежая мука из смеси простого зерна и пророщенного 1:1

ШАГ 8 (повторить Шаг 6)(Пять-шесть суток).

Дезем готов!
Можно начинать печь, дезем для выпечки используется точно так, как используется любая пшеничная закваска:

Rye-ring_desem_DSC03508

Удачного вам хлеба!

Comments

( 92 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
bufetum
Jun. 13th, 2014 12:47 pm (UTC)
По сути дела, как я понимаю, это закваска на "зеленом солоде".
Правильно ли я понимаю, что Вы один раз проращиваете зёрна, а потом пользуетесь для подкормок высушенным пророщенным зерном - практически солодом ( в смысле, не каждый же раз надо проращивать зёрна?).
registrr
Jun. 13th, 2014 01:03 pm (UTC)
Я не знаю, можно ли так её назвать, не знаю.
Но в ней как пророщенное зерно, так и простое.
И, совершенно верно, я сразу проращиваю побольше и сушу. А потом просто подмешиваю его к обычной пшенице и смалываю вместе.

Точно так же я поступаю и сржаным пророщенным зерном для подмеса к ржаной муке, насушиваю сразу:

Рожь_пророщенная_DSC03513

Но вот солодом его не называю потому, что солод сладкий, а моя мука из пророщенного зерна практически нет. Видимо, сахарообразование при моем сроке проращивания еще не такое сильное произошло, как в белом солоде.
(no subject) - bufetum - Jun. 13th, 2014 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2014 01:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jun. 13th, 2014 02:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nataliakras - Jun. 20th, 2014 05:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2014 06:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jul. 20th, 2014 06:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 20th, 2014 07:05 pm (UTC) - Expand
leostrog
Jun. 13th, 2014 01:39 pm (UTC)
Вот тут я нашла, что есть и книжка о дезем и можно там же купить эту закваску в сухом виде.
http://www.culturesforhealth.com/starter-cultures/sourdough-starter/whole-wheat-sourdough-starter.html
registrr
Jun. 13th, 2014 01:46 pm (UTC)
Спасибо, Лена! Люда в своих статьях про этот дезем рассказывала, да и показала, как активировала его.

Конечно, купить можно! Но можно и вывести, а я, например, могу и бесплатно дать.
(no subject) - leostrog - Jun. 13th, 2014 02:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jun. 15th, 2014 01:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - capri25 - Jul. 20th, 2014 06:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Jul. 20th, 2014 06:06 pm (UTC) - Expand
kavolekat
Jun. 13th, 2014 01:47 pm (UTC)
Спасибо, Сергей. Такую температуру я вполне могу найти в своем холодильнике, а следовательно и дезем вывести. У меня появилось время и силы и для домашней выпечки, и для выведения новых заквасок.
registrr
Jun. 13th, 2014 01:53 pm (UTC)
Добрый день, Катя! Откуда все это у вас появилось, что-то изменилось?
(no subject) - kavolekat - Jun. 13th, 2014 02:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2014 02:02 pm (UTC) - Expand
divlesika
Jun. 13th, 2014 05:33 pm (UTC)
Ух, серьезная все-таки это закваска! :)
А у меня случайно совершенно случился, наверно, "тот самый" аромат яблок, уж не знаю, моченых или еще каких, когда я достала из холодильника банку со скопившимися остатками ржаной закваски, которые я собирала с неделю-полторы. Решила выбросить, т.к. они, остатки эти, мне не понадобились. И вот к большому удивлению, когда я перекладывала их в пакетик для выброса, был этот вкусный удивительный аромат.. Сама по себе моя закваска так не пахнет, и храню ее в тепле.
registrr
Jun. 13th, 2014 09:12 pm (UTC)
Закваска обычная, в смысле серьезности, Катя, но она первородная как-бы, на зерне и родниковой воде, да выводится в лесу, чтоб воздух почище.

И как вы выбросили ароматную закваску? Не сработало любопытство?
(no subject) - divlesika - Jun. 13th, 2014 09:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 13th, 2014 09:24 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Jun. 13th, 2014 11:58 pm (UTC)
Спасибо за детали.
P.S. На нижней фотографии "Le couronne de seigle des Grisons" или...?
registrr
Jun. 14th, 2014 06:20 am (UTC)
На нижней фото Rye ring от Richemont, который я испек на деземе, но не довел пока до совершенства.
(no subject) - bvallejo - Jun. 15th, 2014 11:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2014 06:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Jun. 20th, 2014 11:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 07:47 am (UTC) - Expand
nikomed7
Jun. 14th, 2014 06:47 am (UTC)
Сергей, спасибо за описание с подробностями! Абсолютно не уверена, что у меня получится, но все равно попробую - мне даже сам процесс интересен.
registrr
Jun. 14th, 2014 06:51 am (UTC)
Антонина, если делать, как может не получиться? Успехов вам!
(no subject) - nikomed7 - Jun. 14th, 2014 06:54 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 14th, 2014 07:41 pm (UTC)
Спасибо за новую инфу . " Заразилась " здесь , у Вас , выпечкой хлеба . Полтора года уже прошло . Всё устоялось . Определились в сортАх и в количестве . . . Друзья довольны сюрпризами . . . а тут трахбах - новая задачаработа :-) Мне нравится . Буду осваивать и усовершенствоваться . . . Спасибо .
Кстати , последний ( для меня новый ) хлеб , с перцем и мускатом , публика приняла спокойно . Но применив его с мясом и с салатом - оценили и заказали ещё :-) Я ооочень довольна и Вам об этом сообщаю .
registrr
Jun. 14th, 2014 08:38 pm (UTC)
Это чудесно, успехов вам!
to_be_friends
Jun. 15th, 2014 02:29 pm (UTC)
Сергей, а чем Вы меряете кислотность? Лакмусовыми бумажками или какой приборчик умный существует (воткнул штырек и померил)?
registrr
Jun. 15th, 2014 02:39 pm (UTC)
Я кислотность определяю на вкус.
correlator
Jun. 19th, 2014 10:24 pm (UTC)
Сергей,
Хлеб на этой закваске лучше хранится?
registrr
Jun. 20th, 2014 06:20 am (UTC)
Не могу сказать,...пока не хранил. Трое суток, понятно, держит отлично, но это же не срок, в смысле "хранить".
(no subject) - correlator - Jun. 21st, 2014 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 09:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Jun. 21st, 2014 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 10:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - correlator - Jun. 21st, 2014 11:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - capri25 - Jul. 20th, 2014 07:03 am (UTC) - Expand
capri25
Jul. 20th, 2014 07:08 am (UTC)
О ужас! Журнал Люды удален! А я там еще историю заквасок как-то читала. Очень интересный пост. Это она сама удалила? Почему?
to_be_friends
Jul. 20th, 2014 06:13 pm (UTC)
наверно очепятка?
>Остаток набухшей муки я поставил в холодильник прямо в контейнере, в котором она размачивалась, рядом со своим колобком в муке, т.е. при такой же температуре. За двое суток пшеница дала ростки

Должно быть "остаток набухшей пшеницы".
registrr
Jul. 20th, 2014 09:18 pm (UTC)
Re: наверно очепятка?
Спасибо, исправил!
elenakutar
Aug. 28th, 2014 07:12 am (UTC)
Сергей,

у меня к вам вопрос, по ШАГу 3 (Пять суток):

пожалуйста, я не поняла, сколько нужно в этот раз взять проросшего зерна?
registrr
Aug. 28th, 2014 07:20 am (UTC)
Елена, чуть внимательнее, там все написано.

Для шага 3 нужно взять колобок из шага 2 и оставшуюся от шага 1 пшеницу, которая за двое суток уже проросла, разбить все это в кашицу и слепить колобок длшя шага 3.
(no subject) - elenakutar - Aug. 28th, 2014 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 28th, 2014 07:54 am (UTC) - Expand
lionceau
Aug. 28th, 2014 04:23 pm (UTC)
Добрый день, Сергей.
Подскажите. На шаге пять вы берете половину указанного количества ингредиентов. А в последующем, вы брали то количество муки и воды, которое указываете. Как вы думаете, можно ли уменьшить пропорционально указанное количество муки и воды.

Первый блин у меня вышел комом. Именно на шаге пять закваска ни на миллиметр не поднялась, оставаясь приятно пахнуть молодым зерном. Второй колобок уже лежит в мучном погребке. Надеюсь, в этот раз все получиться.

Спасибо вам за такие подробные посты. Я просто представила какой это труд - все сфотографировать, потом фотографии отредактировать и текст к ним написать. Еще раз спасибо.
registrr
Aug. 28th, 2014 04:32 pm (UTC)
Здравствуйте!

Пропорционально можно все уменьшать, делайте, как вам удобно. Замечу лишь, что чем больше объем приготавливаемой закваски, тем стабильнее результат, но и при меньших объемах он тоже будет, этот результат.

У меня все получилось с первого раза,

Успеха вам!
dedivan1923
Aug. 29th, 2014 12:30 pm (UTC)
Добрый день, Сергей! Накопилось несколько вопросов)
-Подскажите, а как хранить такую закваску? Повторять шаги 5-6 постоянно?
-Насколько она живуча? Например, если не будет возможности ее вовремя подкормить и обновить. Есть запас какой-то по времени или можно выбрасывать, если пропустил подкормку?
-Вы пишите, что ее можно использовать как обычную пшеничную закваску. А как высчитать, сколько нужно дезема, если в рецепте стоит, скажем, 100г закваски 100%влажности? Прямо вот 1к1 использовать дезем?
-Можно ли использовать дезем для ржаного хлеба, нужно ли его как-то переводить через ржаную муку?
Спасибо за ответы и за ваш журнал!)
registrr
Aug. 29th, 2014 12:44 pm (UTC)
Добрый день!

Моему комку дезема после шагов 7 и 8 уже пару месяцев. Как он выглядит и как я его храню и использую я показал здесь.
По поводу, как его использовать для рецептур, я там тоже разъяснил. Просто берите 15 г дезема из холодильника, разводите в 50 г воды и досыпайте еще 50 муки, выбраживайте 12 часов при +12С и сколько-то при комнатной (3-6 часов), и вот у вас 100 грамм закваски 100% влажности.

Мой эксперимент по проверке живучести дезема я продолжу, как минимум, до трех месяцев.

Уверен, дезем выдержит. После этого, я проведу его через шаги 7 и 8, и снова на хранение.

Я не проводил опытов с использованием дезема в ржаном хлебе, поэтому не скажу доподлинно, но, думаю, попробовать можно. Можно попробовать раскормить его ржаной мукой, и в хлеб.

Успеха!




(no subject) - dedivan1923 - Aug. 29th, 2014 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 29th, 2014 12:52 pm (UTC) - Expand
dedivan1923
Sep. 1st, 2014 07:35 pm (UTC)
Сергей, подскажите еще момент - в шаге третьем смалывается для шара все пророщенное зерно, т.е. 220г или столько же, сколько в первый раз, т.е. 80г? Если 220, какой-то он большой получится, нет?)
registrr
Sep. 1st, 2014 07:40 pm (UTC)
Все смалывается, он будет больше, но не огромный.
(no subject) - dedivan1923 - Sep. 1st, 2014 07:46 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 92 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com