?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

Готовый_2_DSC03698

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):

- 300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.


Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.

1_спельта_DSC07429

Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего дезема, - вместо прессованных дрожжей.

В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!

РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):

- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):

- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.



НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Опара только что замешенная и утром, выброженная:

1_опара-на-деземе_DSC03641

Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.

2_заварка_DSC03643

3_замес-теста_DSC03660

4_готовое-тесто_DSC03667

Хлеб получился очень духовитым, дезем работает (!), но без лишней кислинки, хотя она, конечно, есть. Мякиш плотный, упругий, напоминаюет ржано-пшеничные хлеба из-за клейстеризованного в заварке крахмала муки. Ну а корка - за нее я получил от жены специальный приз!


Мякиш_DSC03676

Удачного вам хлеба!

Comments

( 37 comments — Leave a comment )
lena535
Jun. 19th, 2014 09:04 pm (UTC)
Здорово! А корка у вас получилась лучше, чем у швейцарцев :). Надо же, как просто и какой оригинальный результат. Просто - это про корку, не про дезем :).
registrr
Jun. 20th, 2014 06:18 am (UTC)
Спасибо, Лена, но все-равно буду повторять, попробую с небольшим количеством дрожжей изменить характер мякиша.
len_a_len
Jun. 20th, 2014 07:53 am (UTC)
Я начала печь хлеб недавно, подруга поделилась со мной закваской, но мне так понравилось, что пеку его через день) из ржаной и пшеничной муки. Тестомес для меня дороговато) Может быть посоветуете какой-нибудь миксер, который подходит для замеса?)
registrr
Jun. 20th, 2014 10:47 am (UTC)
Здравствутйе!

Если вы уже печете хлеб и обходитесь без тестомеса, то уже сами поняли, что тестомес - это всего лишь инструмент, но не обязательный, а желательный, ведь выпечка хлеба, как занятие, появилась задолго до изобретения первого тестомеса!

Так что не мучайтесь, купите любой, который соответствует вашим масштабам и потребностям, желательно, от известного производителя. Вы наверняка читали у Люды про ее новый маленький тестомес? Я не могу рекомендовать то, чем не пользовался сам, но Люда - реальный пользователь.

Мои задумки по совместным закупкам относятся в большей мере к тем домашним пекарям, кто уже "испачкался в муке", кто уже вляпался по полной и пути назад нет, прочтите обязательно по ссылке великолепную статью Вероники на эту тему.

Желаю вам удачи!
(no subject) - len_a_len - Jun. 20th, 2014 10:57 am (UTC) - Expand
green_bambuk
Jun. 20th, 2014 08:06 am (UTC)
Ваш хлеб очень аппетитный! Дезем замечательный! Я заметила что здесь не было добавки маленького количества дрожжей - они наверно дают некоторую "легкость" мякишу? Мой дезем еще в "пеленках". Даже при 18-19* прошло уже больше 10 дней, а запаха еще нет и кислотность еле до 5 доходит. Так как холодильник находится в клинике (храню пиявок), то полкухни (весы, ступка..) переехали сюда. Вчера доставили мне насадку - мельничку к Ассистенту (фирма привозящая Анкаструм в Израиль не имеет грамотных консультантов - сначала привезли насадку для мюслей, хотя я очень хорошо объяснила что хочу для зерен и кофе. Вся разница - Flake Mill - Grain Mill ).
Возвращаюсь к закваске - плохо представляю как пахнут моченые яблоки - но поскольку закваска ничем особым не пахнет и очень слегка кислая на вкус - образовала колобок и закопала еще дня на 3
registrr
Jun. 20th, 2014 10:54 am (UTC)
Добрый день, Ли!

Вы правильно заметили, это я решил попробовать без дрожжей. Но все-таки в следующий раз я добавку дрожжей в тесто сделаю, грамма 2-3 прессованных, что, надеюсь, даст возможность выбродить тесто часа за полтора и получить другой характер мякиша, интересно же!

Мне кажется, ваша закваска ведет себя не правильно. Запах моченых яблок - это яркий фруктовый аромат с привкусом бочки с квашениями, его не спутаешь. Если за 10 дней при 18-19С нет проявлений этого аромата, то все уже перегорело, но не правильно.

Так что вам лучше подкормить ваш дезем 1:0,5 или 1:1 тестом из смеси муки из обычной и из пророщенной пшениц и спрятать его в муку и в пару пакетов для того, чтобы воздух не попадал, и оставить его на пару дней, возможно, аромат и появится.
masha596
Jun. 20th, 2014 03:11 pm (UTC)
Сергей, хлеб ведь не был надрезан сверху, верно?
registrr
Jun. 20th, 2014 03:58 pm (UTC)
Конечно нет, Маша! Круглая хлебная заготовка была прокручена на подпыленной доске и уложена в форму шлюсом вверх, вот и все!
kavolekat
Jun. 20th, 2014 03:53 pm (UTC)
Очень необычный и красивый хлеб, Сергей. И он сразу стал очередным в моей очереди на реализацию.
registrr
Jun. 20th, 2014 03:59 pm (UTC)
Спасибо, Катя! Хлеб действительно необычный, но просит, прямо просит поработать над ним еще немного!
sago_cuisine
Jun. 21st, 2014 05:34 am (UTC)
Дезема у меня нет, а вот мука такая имеется. Возьму первый рецепт, спасибо!
registrr
Jun. 21st, 2014 07:43 am (UTC)
В таком случае, вот вам картинка из источника, чтобы было, к чему стремиться:

Оригинальный_DSC03702

Успеха!
(no subject) - sago_cuisine - Jun. 21st, 2014 07:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jun. 21st, 2014 08:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jun. 21st, 2014 08:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 21st, 2014 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Jun. 21st, 2014 09:10 am (UTC) - Expand
nikomed7
Aug. 15th, 2014 02:49 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер! Хлеб у вас всегда удивительной красоты! Но скажите, пожалуйста, 5 г дезема - это не опечатка, все-таки муки в закваске приличное количество? Может быть, 15 г? И еще, если можно, насчет дрожжей в тесто - сколько бы вы порекомендовали?

Edited at 2014-08-15 02:56 pm (UTC)
registrr
Aug. 15th, 2014 06:08 pm (UTC)
Добрый вечер, Антонина!

Опечатки нет, это мой текст, я его не перепечатывал, я сам написал. Попробуйте!

Спасибо!
(no subject) - nikomed7 - Aug. 15th, 2014 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 15th, 2014 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikomed7 - Aug. 15th, 2014 06:48 pm (UTC) - Expand
nikomed7
Aug. 21st, 2014 03:16 pm (UTC)
Сергей, большое вам спасибо! Я испекла  по вашему рецепту на закваске этот хлеб - у него совершенно изумительный вкус, абсолютно индивидуальный, и какой необычный вкус у корочки! У меня, возможно, из-за другой муки, (хотя, может быть, и из-за более длительной расстойки) кислинка в хлебе получилась явная, но именно та, которая мне нравится. Спасибо еще раз за рецепт и за фотографии тоже!

Edited at 2014-08-21 03:37 pm (UTC)
elenakutar
Aug. 22nd, 2014 05:10 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Мне мякиш у вашего хлеба, нравится больше, чем у оригинального.
Как всегда, безупречно!
Скажите, пожалуйста, я хочу попробовать испечь по оригинальному рецепту, какую размером форму нужно взять.
Заранее спасибо, Лена

registrr
Aug. 22nd, 2014 08:14 am (UTC)
Здравствуйте, Лена!

Наверное, нужна такая:

Стальная форма

Спасибо и успеха!
nosimplex
Nov. 8th, 2014 07:59 pm (UTC)
Хлеб на спельте в хлебопечке
Здравствуйте, Сергей. Я начал печь на закваске Sekowa. Хлеб _со_ спельтой по рецепту Spelt sourdough, Poilâne http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/ получается прекрасно. Хотел бы попробовать по вашему рецепту, но на Sekowa, и в хлебопечке. Немного смущают разногласия во влажности теста на спельте. А вы в хлебопечке не пробовали? Что-бы вы мне посоветовали? Спасибо.
Алексей
registrr
Nov. 8th, 2014 08:33 pm (UTC)
Re: Хлеб на спельте в хлебопечке
Здравствуйте, Алексей!

Я понял все, что вы делаете, но не уловил, о каких разногласиях и у кого, вы говорите?

Хлебопечки у меня нет, то что есть у меня в жж с хлебопечкой - это только опыт знакомства с ней, который давно закончился, поэтому нет, не пробовал.

Но при этом не вижу препятствий для вас это сделать.
влажность и заварка. - to_be_friends - Feb. 26th, 2015 11:58 am (UTC) - Expand
Re: влажность и заварка. - registrr - Feb. 26th, 2015 03:49 pm (UTC) - Expand
breadtopia кислый хлеб? - to_be_friends - Feb. 26th, 2015 12:14 pm (UTC) - Expand
Re: breadtopia кислый хлеб? - registrr - Feb. 26th, 2015 03:49 pm (UTC) - Expand
( 37 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com