?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Эти багеты я испек по формуле Американской гильдии пекарей (BBGA), предоставленной Solveig Tofte, талантливой девушкой-пекарем с довольно большим пекарским стажем.

Я затрудняюсь сказать, в чем именно "американизм" этой формулы, но точно знаю, почему эти багеты восхитительны, а они, поверьте, именно такие!
В основе вкусового и ароматического, совершенно убойного коктейля, две опары - большая жидкая опара на дрожжах, привычнее выражаясь, пулиш, и совсем небольшая добавка пшеничной закваски, которая выступает малой молочнокислой опарой, и играет как специя у повара - завершает задумку автора, а нам лишь остается аплодировать.

Титул_2_DSC05298



Вот так выглядит формула на сайте гильдии:

Рпецептура-оригинал

Все довольно подробно расписано и понятно, остаётся только испечь, точно соблюдая рекомендации.

РЕЦЕПТУРА (на два-четыре багета из 500 г муки):

Опара на дрожжах (пулиш)(12-14 часов при 23С):

- 200 г. – мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 200 г. – вода;
- 1 г. – дрожжи свежие прессованные (или 0,17 г. инстантных).

Опара на закваске (12-14 часов при 23С):

- 3 г. – пшеничная закваска вл 100%;
- 30 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 30 г. – вода.

Тесто (2 часа при 23-25С с одним складыванием в середине брожения):

- 285 г. - мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1с;
- 115- г. – вода (до теста средней консистенции):
- 400 г. – пулиш (весь);
- 31,5 г. – опара на закваске (половина приготовленной);
- 10 г. –соль;
- 1,3 г. – солод ячменный активный (диастатический);
- 4 г. - дрожжи свежие прессованные (или 1,27 г. инстантных).


Тесто. Смешать муку, воду, пулиш и закваску в течении 2-х минут на 1-й скорости.
Сверху теста высыпать дрожжи, солод и соль и дать паузу (аутолиз) 20 минут.
После паузы замес еще 2 минуты на 1-й скорости, на этом этапе можно добавить воды, если тесто слишком крутое, + 45 сек на 2-й скорости до среднего уровня развития клейковины
Температура теста после замеса 23С.

Выбраживать в контейнере под крышкой 2 часа при комнатной температуре, сложить тесто через один час после начала брожения.

Выброженное тесто разделить на куски весом 340 г (я разделил тесто на три равные части), подформовать в прямоугольные заготовки и дать 20 минут предварительной расстойки.

Сформовать багеты и разместить их на льняной ткани для расстойки, обеспечив боковую поддержку.

Расстойка 60-75 минут при 23-25С

Выпекать при 245С 20-22 минуты, первые 18 мин с паром, после чего проветрить камеру и допечь до готовности.

НЕМНОГО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Накануне выпечки я поставил в ночь обе опары. На снимке двойная порция, поскольку я задумал испечь не только багеты, а и просто буханку хлеба из 500 г. муки, надеясь на то, что и хлеб из такого теста должен получится достойным:

1_две-опары_DSC05270

Вид сверху на готовые опары:

2_две-опары_DSC05271

Тесто замешивается с аутолизом, т.е. с паузой, во время которой белки муки набухают, облегчая вымешивание теста.
Для этого сначала нужно соединить муку, воду и обе опары недолгим вымешиванием, высыпать сверху теста соль, солод и дрожжи, накрыть дежу и дать 20 минут паузы. Воду в тесто можно добавить не всю, если не уверены в своей муке, её можно будет добавить и в ходе вымешивания, я сделал именно так:

3_аутолиз_DSC05275

Во время вымешивания теста, я пару раз добавил воду, чтобы консистенция теста была средней. После вымешивания разделил тесто на две равные части, и к одной из них, которая пойдет на выпечку хлеба, добавил воды до более жидкой консистенции.
В итоге у меня получилось два куска теста с разной консистенцией, но выбраживал их совершенно одинаково:

4_два-теста_DSC05276

Более густое (багетное) тесто разделил на три куска, подформовал, и оставил под крышкой для предварительной расстойки на 15 минут:

5_разделка-теста_DSC05278

Нельзя пренебрегать этой паузой! Именно во время этой предварительной расстойки, напряжение в тесте, вызванное формовкой, спадёт, тестовая заготовка станет податливой, и из неё легко можно будет сформовать багет:

6_расстойка-багеты_DSC05286

Со вторым, более жидким куском теста, я поступил точно так-же, только не делил его на три части, а подформовал весь кусок теста, дал 15 минут предварительной расстойки и сформовал хлебную заготовку, которую поместил швом вверх в расстоечную корзину для расстойки.

7_расстойка-хлеб_DSC05283

Багеты расстаивал 70 минут, после чего перенес их на противень, надрезал и поместил в раскаленную печь (220С низ / 290С верх). После чего дал пар и выпекал 25 минут. Далее проветрил печь, и испек хлеб (50 минут при 220С низ / 230С верх):

8_выпечка-багеты_DSC05287

Кстати, в августе будет совместная закупка и этих печей, и тестомесов-Анкарсрумов, так что не пропустите объявления!

Багеты_хлеб_DSC05334

И багеты, и хлеб получились бесподобными, какой же это аромат, какой вкус, какая корка!:

Мякиш_DSC05317

Мякиш-хлеб_DSC05342

Браво, Сольвейг!
Удачного вам хлеба!

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
moyugolok
Jul. 30th, 2014 11:37 pm (UTC)
Роскошного вида багеты.
registrr
Jul. 31st, 2014 07:10 am (UTC)
Спасибо, Ирина! С появлением печи, багеты у меня стали получатся каждый раз, весь вопрос во вкусе и аромате, у этих изысканный-тонкий-традиционный-сливочный, высший класс!
lena535
Jul. 31st, 2014 02:58 am (UTC)
Невозможно красивые! А вкус одинаковый?
registrr
Jul. 31st, 2014 07:15 am (UTC)
Спасибо, Лена, вкус отличается из-за соотношения корки-мякиша, в багете вкус корки серьезно влияет на общее восприятие, в хлеб не так. Но оба изделия невозможно вкусные!
nikomed7
Jul. 31st, 2014 04:20 am (UTC)
Очень, очень красивые багеты, а от хлеба я взгляд оторвать не могу! Он же ( учитывая пулиш и закваску) хорошо должен храниться? Ну хотя бы пару дней?
registrr
Jul. 31st, 2014 07:16 am (UTC)
Спасибо, Антонина, "Ну хотя бы пару дней" он просто обязан сохраниться!
nikomed7
Jul. 31st, 2014 12:06 pm (UTC)
Тогда остается только собраться с духом, чтобы попробовать сделать этот "убойный коктейль":)
registrr
Jul. 31st, 2014 12:39 pm (UTC)
Громко сказано, Антонина, чего там собираться? Дезем есть, дрожжи есть - раз, два и готово!
nikomed7
Jul. 31st, 2014 01:38 pm (UTC)
Ну, в принципе верно... Только, Сергей, смущает меня немного короткое время замеса, даже с учетом аутолиза - вы уже в ALPHA 2G так вымешивали или еще в Ассистенте?
registrr
Jul. 31st, 2014 01:48 pm (UTC)
Вы не смотрите на это время. Это я написал в точности по источнику, но это справедливо только для профессиональных тестомесов, единственным бытовым аналогом которых является ALPHA 2G.

Замес в любом другом тестомесе, нужно делать с учетом его особенностей. Я в ассистенте, естественно, месил дольше.
nikomed7
Jul. 31st, 2014 02:24 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, буду ориентироваться на средний уровень развития клейковины.
elenakutar
Jul. 31st, 2014 05:54 am (UTC)
Сергей,
Господи, какой же у Вас невероятно красивый Хлеб.
От Хлеба действительно невозможно оторвать взгляд – завораживает!
registrr
Jul. 31st, 2014 07:17 am (UTC)
Елена, спасибо, от хлеба в принципе "невозможно оторвать взгляд – завораживает!"
rusudan2
Jul. 31st, 2014 05:56 am (UTC)
Знатные багеты И разрезы сразили , особенно хлеба.
registrr
Jul. 31st, 2014 07:17 am (UTC)
Спасибо, Дана!
vasena_vasilisa
Jul. 31st, 2014 10:42 am (UTC)
Сергей какой красивый и роскошный хлеб!! Я уж не говорю о том, что рецепт настолько наглядно оформлен, что остается только печь...))

registrr
Jul. 31st, 2014 11:45 am (UTC)
И немедленно! Спасибо, Василиса!
Пухлик Свирепый
Aug. 4th, 2014 10:56 am (UTC)
У меня нубский вопрос насчет хранения теста. С хлебом весьма редко контактирую и вообще я сравнительно ленивый кулинар, а хлебушка-то хочется. Так вот, вопрос: какое именно тесто целесообразно хранить в морозильной камере после аппарата шоковой заморозки для выпекания в нужный момент, а какое явственно теряет в качестве от этого?
registrr
Aug. 4th, 2014 11:12 am (UTC)
Добрый день, Пухлик!

Любое тесто, кроме пресного (которое состоит только из муки и воды), "явственно теряет в качестве" от заморозки.

Почему? Из-за того, что дрожжи при заморозке гибнут. Гибнут, но не все. Так вот, чтобы компенсировать "потери" живых дрожжей при заморозке, в тесто, которое предполагается замораживать, вносится бОльшее количество дрожжей, чем необходимо для хорошего подъема теста без заморозки.

В итоге, тесто без заморозки и тесто после заморозки, они должны вести себя при расстойке и выпечке одинаково, т.е. обеспечить заданную структуру мякиша будущего хлеба, только в тесте размороженной заготовки будет гораздо больше мертвых дрожжей, что, вероятно, отразится на вкусе и аромате.

Я не увлекаюсь опытами с заморозкой теста, хотя и пробовал. Но я замораживал заготовку без изменения состава, потом размораживал и пек хлеб. Хлеб получался, но не такой красвыий и вкусный.
Пухлик Свирепый
Aug. 4th, 2014 07:10 pm (UTC)
Вот же черт :с А я уж было думал, что аппарат шоковой заморозки и здесь полезен. Продаются же замороженные хлебные полуфабрикаты хорошего, по отзывам, качества. Ладно, спасибо вам.
tuziksmith
Aug. 5th, 2014 09:09 am (UTC)
Вы настоящий мастер своего дела. Изумительные багеты.
registrr
Aug. 5th, 2014 08:30 pm (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Aug. 8th, 2014 04:46 am (UTC)
Добрый день.

Давно слежу за вашим журналом. Вот захотел попробовать испечь хлеб сам. Однако застопорился на закваске. Вне зависимости от того, какую муку я использую (пшеничная 1 сорт, ржаная грубый помол), на второй день закваска вялая и отслаивается вода (мука внизу вода на верху). Уже 4 раз. Неужто проблема в воде?

3 дневная схема. Каждый день одна подкормка по 50 грамм муки и воды для получения консистенции густой сметаны. Стеклянная банка с влажной марлей поверху. Ставил и в тёмное и затененное место, результат один - на второй-третий день слой воды по верху, хоть ты тресни.

Прошу помочь советом.
registrr
Aug. 8th, 2014 09:34 am (UTC)
Добрый день!

Чтобы предмет нашего обсуждения был понятен не только вам, расскажите подробнее, о какой именно закваске идет речь?

Например, если вы посмотрите на мой дезем, или на Кальвелевскую закваску, то увидите, что они настолько густы, и водя в них связана полностью, что ни о каких расслаиваниях не может быть и речи.

Но даже не зная о вашей закваске ничего, могу предположить, что тесто закваски еще не стабилизировалось по микрофлоре, т.е. это еще не закваска, а полуфабикат, который нужно довести "до ума". Чтобы понять, как это сделать, или делать ли что-то с ней вообще, мне нужны подробности.

(Anonymous)
Aug. 14th, 2014 07:15 pm (UTC)
:)

Класс! Просто отлично! Я восхищаюсь, восхищаюсь... вижу, что рецепт понравился. Я очень рад :).
Вы похожи на легендарного короля Мидаса, который  все поворачивал b золото. Вы берете любой рецепт  и как всегда возникает замечательная пекарная работа. Я впечатлен... bravo, bravo...
Уважение Сергей, Вы для меня Master. Спасибо вам, у Bас чудесный журнал, ф о т о г р а ф и и о с о б е н н о.
MiCh [PL]
ps.: Знаете ли вы, что-нибудь о Людy? Когда открыть свой ​​блог? C нетерпением жду... не только я!
Пожалуйста, передайте мою просьбу, please.
Люда пожалуйста, активируйте свои журнал. Он нужен как воздух ... Для многих людей, было очень полезно работать с хлебом и учиться. Нет вашего блога этo очень большая потеря. Примите во внимание также, что во многих блогов в России и за рубежом много ссылок на ваш журнал. Без этого, эти ссылки не имеют смысла. Это как три шага назад. Подумайте... например: Bы можете оставить его только в качестве примера, для просмотра, сделать исключи комментари..., или любой другой удобный для Вас вариант, но не закрывайте ваш блог. Please, please, please.
Он необходимым для домашних пекарей как водa в тесте!!!
registrr
Aug. 14th, 2014 07:55 pm (UTC)
Re: :)
Спасибо, MiCh,

Похоже, Люда совсем удалила свой журнал, пробуйте восстанавливать её записи из кэша гугла и яндекса.

По последним сведениям, она начала писать в этом блоге.
татьяна ходос
May. 2nd, 2016 12:40 pm (UTC)
Добрый день,Сережа! Подскажите,чем можно заменить ячменный солод? Спасибо!
registrr
May. 2nd, 2016 12:46 pm (UTC)
Добрый день, Татьяна!

Можете взять обычный белый ржаной солод.
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2017
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Tags

Powered by LiveJournal.com