?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Сегодня у меня багеты с двойным выбраживанием. И снова от Фредерика Лалоса.
Эти багеты имеют очень яркую индивидуальность, заложенную в рецептуре - при их приготовлении применяется как пулиш - жидкая опара с 12-ти часовым выбраживанием, которой, как правило, хватает чтобы получить великолепный ароматный хлеб, и плюс к ней - дополнительно еще и 12-ти часовое холодное выбраживание теста.

Готовясь к выпечке, я пытался представить себе, что же может получится при использовании пулиша совместно с холодным выбраживанием теста? Ну, это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.

Ну что? Багеты высшего класса, изумительного аромата и вкуса. Сильно ли они отличаются от других багетов? Нет. Это как вино, оно может быть плохое, слишком простое, пустое, потом лучше, совсем хорошее и, наконец, прекрасное. После прекрасного начинается самое интересное. Вот эти багеты там, где уже началось самое интересное...

ТИТУЛ_багеты_DSC05651

РЕЦЕПТУРА (на три багета из 320 г теста):

ПУЛИШ (12 часов при +25С):

- 176 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 176 г. – вода;
- 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):

- 421 г. – мука хлебопекарная в/с;
- 351 г. – зрелый пулиш;
- 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 12,3 г. – соль;
- 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Базовая температура для теста +50С (сумма температур воздуха, муки и воды)
Замес 5 минут на 1-й скорости + 5 минут на второй. Далее добавить соль и месить еще 5 минут на 2-скорости (для профессиональных тестомесов и ALPHA 2G).
Температура теста после замеса должна быть +25С.

Поместить тесто в контейнер для выбраживания и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

После этого поставить выбраживаться в холодильник, в зону с температурой +7С на 12-16 часов.

Тесто из холодильника разделить на три куска по 320 грамм, подформовать в продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

Сформовать багетные заготовки и поместить их на натерную мукой холстину для расстойки, обеспечив боковую поддержку. Расстойка 90 минут при +25С.

Перенести расстоявшиеся заготовки на противень для выпечки, надрезать и подать в печь.

Выпекать 22-25 минут при 250С с паром.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

У кого, как у меня нет весов с точностью до сотых грамма, а только обычные кухонные с шагом 1 грамм, придется немного пошаманить, чтобы отвесить 0,175 грамма свежих дрожжей для заведения пулиша.

Для этого нужно взять 1 (10) грамм дрожжей, растворить их в 100 (1000) граммах воды, и от этого раствора отделить 17,5-18 (176) грамм. К ним добавить еще 158 (0)грамм воды и пустить все это на замес пулиша, т.е. всё влить в 176 грамм муки, размешать и оставить на 12 часов при +25С.

На фото только что заведеный пулиш, через 6 часов и готовый, через 12 часов:

1_пулиш_DSC05581

Перед тем как замесить тесто, определите с помощью заданной базовой температуры (50С), какой должна быть вода для замеса. У меня это - 50 - (25+24) = 1С. Т.е мне нужен практически лед. У меня в холодильние была вода, и в неё я еще добавил лед:

2-вода_лёд_DSC05586

Замес теста в ассистенте. 5 минут на медленной скорости, затем еще 10 минут на максимальной. После этого добавить соль, и месить на максимальной скорости еще 10 минут. Если тесто слишком густое, добавьте при замесе кусочек льда (14-18 гр).

3_замес-теста_DSC05592

На снимке тесто сразу после замеса, через 30 минут при комнатной Т, и через 12 часов в холодильнике при +7С:

4_выбраживание_DSC05601

Тесто после холодной расстойки:

5_тесто_DSC05608

Разделить тесто на три куска по 320 грамм:

6_разделка_DSC05609

Я решил два багета испечь полноразмерных, и еще два - маленьких, половинного размера:

7_разделка_DSC05612

Формовка предварительных заготовок:

8_разделка_DSC05617

30-ти минутная предварительная расстойка:

9_предварительная-расстойка_DSC05626

Формовка полноразмерных и половинчатых багетов:

10_формовка_DSC05629

Начало 90-минутной расстойки:

11_расстойка_DSC05634

В конце расстойки:

12_расстойка_DSC05635

Не знаю, стоит ли повторяться, для домашнего пекаря, не обременённого сверхзадачами, выдавая объем в пекарне, багетное тесто - это материал для творчества. Пеките из него любой хлеб, формуйте как угодно, придавайте всевозможные формы, размеры, и всё, что угодно, это доставляет удовольствие.

Например, я в данном случае, два багета подпылил мукой перед надрезами, а вторые два, надрезал и спрыснул водой из пульверизатора:

13_подготовка-квыпечке_DSC05636

14_надрезы_DSC05638

Свою печь (это австрийская печка NBO2, которые, кстати, мы скоро снова будем закупать, готовьтесь, кто ждал эту закупку) я заранее разогрел (220С низ / 290С верх), после чего выключил, она готова для выпечки:

15.15_печь_DSC05643

Этапы 25-ти минутной выпечки:

15_выпечка_DSC05639

И, багеты готовы!

Багеты_2_DSC05674

Если честно, они прекрасны!

Мякиш_DSC05681

И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании - они божественны...

Луи_багет_паштет

Удачного вам хлеба!
Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

Comments

( 58 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
mariareznor
Aug. 15th, 2014 07:37 pm (UTC)
Дивно хорош!
Не могу щас тонкости изготовления осилить, но завтра вернусь)
registrr
Aug. 15th, 2014 07:40 pm (UTC)
Спасибо, Мария, хорош невероятно!
Наташа Безобразова
Aug. 15th, 2014 08:34 pm (UTC)
Уважаю перфекционистов...
Брависсимо Сергей. Я обязательно повторю это..
registrr
Aug. 15th, 2014 08:39 pm (UTC)
Re: Уважаю перфекционистов...
Спасибо, Наташа!

Это весьма не хлопотно, но результат выше трудовых затрат. К тому же, большая ферментативная инерционность холодного теста, дает огромную свободу для времени выпечки - плюс-минус 4 часа - не вопрос! Хотите - и больше!
rimnikk
Aug. 15th, 2014 10:57 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Ваши багеты просто заставили взяться за дело:-)) пекла предыдущие два раза, преодолела неуверенность и о, чудо! Теперь испеку эти, хочется сравнить)
Спасибо вам большое!
И вопрос, вы как багеты формуете? Сворачиваете трубочкой или к центру и сложить?
registrr
Aug. 16th, 2014 06:32 am (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Формую примерно вот так

Желаю удачных багетов!

Спасибо!
(no subject) - rimnikk - Aug. 16th, 2014 10:08 am (UTC) - Expand
kitp
Aug. 16th, 2014 09:41 am (UTC)
Спасибо! Закваску никак не возьмусь завести снова, так что попробую эти - сравню с Anis Bouabsa.
registrr
Aug. 16th, 2014 10:19 am (UTC)
Эти богаче, удачи вам!
ijb66
Aug. 16th, 2014 10:31 am (UTC)
большое спасибо за советы, а то я уж собрался заказывать электронные весы для пороха )
прекрасный хлеб.
registrr
Aug. 16th, 2014 10:38 am (UTC)
Но весы для пороха, я, пожалуй, себе закажу, хотя это излишества.
(no subject) - ijb66 - Aug. 16th, 2014 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 16th, 2014 02:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ijb66 - Aug. 16th, 2014 10:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Aug. 17th, 2014 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2014 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Aug. 18th, 2014 09:30 am (UTC) - Expand
glikkeria
Aug. 16th, 2014 12:43 pm (UTC)
Превосходные багеты! Впрочем, как всегда. Несложные, и расписание удобное...
registrr
Aug. 16th, 2014 01:27 pm (UTC)
Кстати, о расписании. Оно не просто удобное, оно просто чрезвычайно удобное! Ведь имея готовое тесто к утру, выпечкой можно заняться в любое время в течении дня, приготавливая, как бы, быстрый хлеб, но он будет суперским!

Спасибо!
oksi_dom
Aug. 16th, 2014 01:18 pm (UTC)
Если честно, они прекрасны!
Даже страшно смотреть на такую красоту!! Браво!
registrr
Aug. 16th, 2014 01:28 pm (UTC)
Re: Если честно, они прекрасны!
Есть было жалко, но съели!
Спасибо, Оксана!
kavolekat
Aug. 16th, 2014 05:05 pm (UTC)
Багеты - прекрасный хлеб, Сергей! И рецепты вы публикуете очень необычные - сочетание холодного брожения с использованием выброженных полуфабрикатов (пулиш, притвор, закваски).
registrr
Aug. 16th, 2014 07:20 pm (UTC)
Спасибо, Катя!
(no subject) - to_be_friends - Aug. 20th, 2014 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kavolekat - Aug. 20th, 2014 10:39 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Aug. 17th, 2014 05:56 am (UTC)
Сергей, ваши багеты один лучше другого...Эти превзошли все, к тому же их удобно печь. Очень люблю тесто после холодной ферментации, а здесь еще и пулиш. Это просто сказка! Спасибо!
registrr
Aug. 18th, 2014 09:08 am (UTC)
Добрый день, Василиса!

Все рекомендую, и не обязательно в виде багетов, главное - идея для теста.

Спасибо!
tuziksmith
Aug. 17th, 2014 06:13 am (UTC)
Полотенца
Сергей, все у Вас красиво и образцово-показательно. Даже полотенца выглядят как новые. А вот у меня холст выглядит ужасно, весь затертый мукой. Стирать, я так догадываюсь, невозможно, т.к. мука просто превратится в клейстер в стиральной машине. Я вешаю ткань для просушки, потом тщательно вытряхиваю муку. Все хорошо, но вот полотно стало страшненькое-престрашненькое. Кроме того, я боюсь, что заведется в этой засохшей муке какая-нибудь живность. Поделитесь опытом, пожалуйста. Как вы ухаживаете за своим полотном для расстойки хлеба. Оно ведь у вас 100% лен?
registrr
Aug. 18th, 2014 09:14 am (UTC)
Re: Полотенца
Добрый день, к сожалению, такого опыта у меня нет.

Дело в том, что много муки для натирки холстины ведь не нужно, так, слегка. Мое полотенце уже года четыре используется для расстойки багетов и ни разу я его не стирал, тоже, как и вы, только просушиваю.

Но если бы я столкнулся с вашей проблемой, я поступил бы так.
Замочил бы холстину с хорошей добавкой уксуса, дождался бы, пока вся образовавшаяся клейковина не распадется, хорошо прополоскал, затем простирал и, возможно, накрахмалил бы (лен очень мягким становится после стирки).

Спасибо!



Re: Полотенца - tuziksmith - Aug. 20th, 2014 08:40 am (UTC) - Expand
Re: Полотенца - to_be_friends - Aug. 20th, 2014 06:58 pm (UTC) - Expand
bvallejo
Aug. 18th, 2014 12:26 am (UTC)
Как всегда отличный результат!
P.S. А вы еще что-нибудь из этой книги пекли?
registrr
Aug. 18th, 2014 09:20 am (UTC)
Спасибо, Борис!
Очень интересные идеи!

То, что пеку - выкладываю, исключение может составляет то, что по этой рецептуре, увеличив влажность теста, пек еще и обычный подовый хлеб, и не показал его.

А вообще, я и знать не знал про эту книгу. Её подарила Люда Тане (musa-tv), а она, зная мою любовь к французскому хлебу, показала мне и делится сканами. Но такую книку нужно иметь, по-моему.
(no subject) - rozik1965 - Aug. 18th, 2014 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2014 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - rozik1965 - Aug. 18th, 2014 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 18th, 2014 11:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - bvallejo - Aug. 19th, 2014 12:06 am (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Aug. 19th, 2014 07:19 am (UTC)
Re: Про замес
Здравствуйте, Люда!

Все, что мы сейчас печем, появилось раньше, чем машины для замеса, вот и подумайте!

Это кадр из фильма "Фантомас", 1964 г.
Здесь Луи де Фюнес (LOUIS DE FUNES) как раз смакует багет с паштетом и вином:

Багет_Луи_


(Deleted comment)
Наташа Безобразова
Aug. 19th, 2014 05:11 pm (UTC)
Пробую..
Поставила опару на шесть багетов.. Буду пробовать делать.. Упарилась отмерять дрожжи )). Надеюсь не напрасно )).
registrr
Aug. 20th, 2014 08:57 am (UTC)
Re: Пробую..
Успеха вам!
Наташа Безобразова
Aug. 20th, 2014 06:11 pm (UTC)
Вот такой багет..
Сергей добрый вечер. Я ликую )))). Он получился вот такой https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1551485801740067&l=f8096e2001
Спасибо. Вкус бесподобный. Лопаю горячим, обжигая пальцы...
registrr
Aug. 20th, 2014 06:56 pm (UTC)
Re: Вот такой багет..
Добрый вечер, Наташа!
Ну ничего не скажешь, у вас полная победа, поздравляю!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 58 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com