?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Я никогда в жизни не пек халу, но рано или поздно, что-то всегда приходится делать в первый раз.
Моей первой халой стала хала от Franco Galli, которую недавно показала Люда. При работе с этим тестом, мне в первую очередь хотелось почувствовать принципы работы со сдобой, получить правильный, не пересушенный мякиш, корку толщиной с папиросную бумагу и, конечно, испытать свой новый тестомес. Хала получилась. Она изумительна!

ТИТУЛ_Венецианская-хала_DSC08426

РЕЦЕПТУРА (на две халы):

Бига (1-4 суток в холодильнике):

210 г - пш. мука в/с
1,5 г - дрожжи сухие активные
210 г - вода.

Тесто (2-3 часа при 20-24С, обминка, еще 1,5 - 2 часа при 20-25С)

620 г - мука в/с или 1с), или крупчатки
80 г - готовой биги
4 г - сухие активные дрожжи (SAF levure)
7 г - мелкой морской соли.
90 г - сахар
90 г - прованское оливковое масло
160 г - меланжа (2 полных яйца + 2 желтка)
250 г - вода 40С

Критерий готовности теста - наличие резкого спиртового аромата после выбраживания.
Выброженное тесто разделить на нужное количесвтво кусков (в зависимости от того, какую собрались плести халу),
Подформовать в цилиндрики. Раскатать каждый в лепешку, скрутить плотную заготовку, раскатать её в жгут нужной длины. Сплести халы. Расстаивать на противне под полотенцем 50-60 минут.
Смазать яйцом (с ложкой воды), обсыпать кунжутом.
Выпекать 30-35 минут без пара.
Режим для печи NBO2 190 C низ / 220 С верх.

Немного иллюстраций.

Для работы с тестом для Венецианской халы я использовал только что пришедший мне австрийский тестомес:

1_Тестомес_DSC08369

У него 10л дежа, и только одна скорость.

1.1_Тестомес_DSC08383

После начала замеса, только через 1 час (!) тесто стало приобретать упругость, на последнем фото видно, что оно начало собираться. Если бы за пару дней до этого я не прочитал статью Люды о вымешивании теста спиральным тестомесом, я бы сильно расстроился!

2_замес_DSC08402-Recovered

Работает тестомес так, буквально, 40 сек:



Но я статью прочитал, поэтому на потраченное время совсем не обращал внимания, а только его фиксировал. Готовым я посчитал тесто только после 90 минут вымешивания! Оно на фото. Но самое поразительное, что тесто за 1,5 часа вымешивания не нагрелось совершенно! В начале 29,5-30С, и в конце - то же самое!

3_окончание-замеса_DSC08411-Recovered

Думаю, тесто можно было начинать выбраживать и через 60 минут, но я перестраховался, моя задача - получить мякиш невиданного качества.
Лишний час, который у меня ушел на вымешивание, компенсировался при выбраживании.
Тесто бродило 2 часа (на каменном подоконнике), потом крутая обминка и еще 1,5 часа. К концу выбраживания из контейнера брызнул густой спиртовой запах, а температура теста стала 24С - это отлично!

4_выбраживание_DSC08415-Recovered

Я не останавливаюсь на подробностях разделки теста, это всё довольно просто, а подробно расписано у Люды, пожалуйста, к ней. В отличие от Люды я свои халы сплел из 4-х жгутов.

5_расстойка_выпечка_DSC08421-Recovered

Халы получились мне на удивление, все-же первый раз, довольно убедительными, красивыми и аппетиными, с умопомрочительным ароматом.

Венецианская_хала_DSC08451-Recovered

Но, конечно, главное - это мякиш. Я очень и очень им доволен, не сказать - восхищен!
Миллиметровая сетка, вытягивается в тонкие нити, влажноватый, вкусный, тающий во рту, словно сладкая вата, в этом его и опасность, но и вся его роскошь!

Мякиш_хала_DSC08447-Recovered

Люда, огромное спасибо и за рецептуру, и за мою подготовку к новому инструменту, хотя и невольную!

Удачного вам хлеба!

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
natalia_sowa
Dec. 14th, 2014 08:13 pm (UTC)
заранее извините- но первое - что пришло на ум- сколько же электроэнергии потратилось за 90 минут замешивания на таком тестомесе)))
а хала выглядит достойно
registrr
Dec. 14th, 2014 08:21 pm (UTC)
Не берите в голову, Наталия! Я только учусь. Кстати мощность двигателя - 370 Вт.
Спасибо!
Светлана Ковтуняк
Dec. 14th, 2014 08:33 pm (UTC)
Да,Люде спасибо!и Вам тоже!!! интересно,а Вам дегустаторы не нужны?))) шутка Такая красота получилась,а вкус!Кстати,наверное вкус ,можно по внешнему виду определить...или нет?
registrr
Dec. 14th, 2014 08:43 pm (UTC)
Да, да, Светлана, думал отдать одну халу соседям, но мы ее в двоем почти всю сразу съели, вместо ужина, так что пока обходимся своими силами!
Вкус по внешнему виду никак не определить. Для меня, например, как для человека, почти не знакомого со сдобной выпечкой, характер мякиша и вкус - стали открытием.

Спасибо!
(no subject) - Светлана Ковтуняк - Dec. 14th, 2014 08:46 pm (UTC) - Expand
pratina
Dec. 14th, 2014 09:11 pm (UTC)
Слова "Венеция", "хала" и кунжутные семена мне уже многое говорят)))) В Венеции была большая еврейская диаспора. Хала-это еврейский хлеб. Семена кунжута-арабское влияние. Кунжутная обсыпка очень популярна на сицилийском хлебе. Влияние арабской кухне на Сицилии более, чем велико. Забавно, не правда ли, даже не зная ничего о продукте, можно просчитать его корни)))
registrr
Dec. 14th, 2014 09:29 pm (UTC)
Да, Лена, всё так и есть, и в каком-то смысле да, забавно!
Спасибо!
(no subject) - pratina - Dec. 14th, 2014 09:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 14th, 2014 09:39 pm (UTC) - Expand
sivarvany
Dec. 14th, 2014 09:11 pm (UTC)
Сергей, поздравляю с долгожданным приобретением!
Конечно поразило время замеса, статью Люды тоже прочитала... Могу себе представить какие разочарования могли ожидать, не имей подобной информации заранее. А с другой стороны, в Боше в итоге тесто месится минут 45 и это при том, что 4 скорость врубать приходится, а уж греется оно там безбожно.
Очень рада за Вашу покупку и смею надеяться, что Вы в дальнейших рецептах будете указывать время замеса, это было бы очень полезной информацией.
registrr
Dec. 14th, 2014 09:28 pm (UTC)
Спасибо, Катя, разумеется!
lena535
Dec. 14th, 2014 09:16 pm (UTC)
Сергей, прекрасный мякиш! Но 90 минут... Я представляла, что долго, но что настолько... Ассистент не хуже вымесит :).
И я бы немного уменьшила температуру и верха и низа.
registrr
Dec. 14th, 2014 09:28 pm (UTC)
Лена, время - пока я не обращаю внимания, здесь много нюансов - от характера теста, до его количества.
Температуру я уже дал с учетом "слегка уменьшить".
bvallejo
Dec. 14th, 2014 10:06 pm (UTC)
С первым замесом вас.
registrr
Dec. 14th, 2014 10:13 pm (UTC)
Большое спасибо!
to_be_friends
Dec. 14th, 2014 10:51 pm (UTC)
С обновкой !
Видел Ваш пост "На снимке сегодняшняя выпечка: 8 буханок Бородинского; Паньотта; 3 чабатты". Был рад, что Вы стали печь такими партиями. Теперь у Вас есть и спиральный тестомес. Желаю Вам, чтобы Ваши знания и хлеб хлынули рекой за борт тестомеса-печи-квартиры-дома! :))

registrr
Dec. 15th, 2014 08:01 am (UTC)
Спасибо!
moyugolok
Dec. 15th, 2014 01:30 am (UTC)
Хочу попробовать. Не знаю только, сколько времени выдержит мой Bork. Я вчера делала замес из 1 кг муки на панини. К концу на 31 минуте он был раскаленный. Мне кажется я так сожгу его, и на этом все закончится. Неужели у Люды ее Бош выдерживает такие испытания?

А хала просто красавица нарядная. Такую на НГ нужно испечь гостям.
registrr
Dec. 15th, 2014 07:57 am (UTC)
Ирина, думаю тесто из 1 кг муки для вашего борка многовато.
Для халы - 30 мин на медленной скорости + 6 мин на той, что мы паньотту вымешивали, мне кажется, потянет. Тесто намного плотнее, работать с ним легко, у вас получится с ходу!
nikomed7
Dec. 15th, 2014 05:07 am (UTC)
Сергей, даже не верится, что это ваша первая хала - 4 жгута сразу, и такая красавица! Но мякиш - да, ради такого на многое можно пойти!
registrr
Dec. 15th, 2014 07:59 am (UTC)
Спасибо, Антонина!
Ну а что там сложного? Пару минут тренировки на веревках, и - к тесту.
rusudan2
Dec. 15th, 2014 08:42 am (UTC)
Прекрасная хала, тоже пекла ее только масла нужного не нашла, использовала сицилийское.
Ну и с приобретением,прекрасное приобретение.
registrr
Dec. 15th, 2014 09:29 am (UTC)
Спасибо, Дана!
Я тоже использовал не прованское масло, ничего, вкус отменный!
(Anonymous)
Dec. 15th, 2014 02:07 pm (UTC)
Модель термометра
Добрый Вечер, Сергей!

Поздравляю с приобретением!

Подскажите, какая у Вас модель инфракрасного термометра?

registrr
Dec. 15th, 2014 02:48 pm (UTC)
Re: Модель термометра
Добрый вечер!
У меня optris ms plus.
Спасибо!
rimnikk
Dec. 16th, 2014 01:17 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте! Хала просто красавица! Мякиш невероятный!
И поздравляю с новым тестомесом, здорово!:-)
А сколько времени бигу выбраживали?
registrr
Dec. 16th, 2014 01:26 pm (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Спасибо, спасибо!

Бигу использовал ту, на которой пек итальянскую мелкоштучку, можете посмотреть по числам публикаций, станет понятно, сколько она у меня хранилась. Именно хранилась в холодильнике, а не выбраживалась.

Римма, я сегодня отправил печь Олегу, в ваши края, придет она только после 12 января, но в ней я упаковал для вас непригораемый коврик из Австрии, свяжитесь с ним после новогодних праздников, хорошо?
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 17th, 2014 10:05 am (UTC) - Expand
elenakutar
Dec. 17th, 2014 10:00 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
уж очень у Вас красивая хала получилась!
И форма и цвет, а мякиш - просто мечта!
registrr
Dec. 17th, 2014 10:29 am (UTC)
Добрый день, Елена!

Спасибо, она нам очень понравилась!

vasena_vasilisa
Dec. 17th, 2014 02:05 pm (UTC)
Сергей, какое красивое у Вас плетение! А я поленилась и сплела простой косой...
registrr
Dec. 17th, 2014 02:08 pm (UTC)
Мне хотелось чего-то другого, отличного от Людиного варианта, этот - самый простой.
Спасибо!
(Anonymous)
Dec. 17th, 2014 05:58 pm (UTC)
Сергей , скажите я правильно поняла что тесто лучше вымешивать минут45 и более? А клейковина не разрушится? А в Ktchenaide тоже так можно?
registrr
Dec. 17th, 2014 06:31 pm (UTC)
Подождите, подождите!

45 минут - можно, но из них 35-40 на самой медленной, а потом довести до кондиции на повышенной скорости. Я не ориентируюсь в скоростных режимах КА, но как-то так.
И желательно контролировать Т теста, чтобы не перегреть.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 73 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

February 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Tags

Powered by LiveJournal.com