Спасибо! Я, в общем-то, так же, помаленьку!

Здравствуйте, спасибо! Это фото сделал не я, я так не умею, это студийное фото. Но весь хлеб на фото, испек я. Я его испек для своего друга, он фотограф, работает в кино, на Мосфильме, в результате и фото получилось. Правда, все остальные фото - мои.
П.С. Я ценю, что от Люды.

Спасибо!

Спасибо, это обычный бытовой уровень, до которого ЛЮБОЙ сможет дойти, если захотеть!

Здравствуйте, Светлана!

Для покупки той или иной муки, белого или красного солода, патоки я использую разные источники:
- пшеничная 1 с, ржаная обдирная - здесь http://www.utkonos.ru/cat/44/
- солод белый, мука обойная пшеничная и ржаная - здесь http://medospas.ru/index.php?id=contact (еду в магазин)
- солод красный, любую патоку - здесь http://solodhmel.narod.ru/price/ (еду сам забирать)

Еще ц/з ржаную я покупал здесь http://xn----7sbbfoan2adpfckd2a8cwb0hyc.xn--p1ai/index/muka_rzhanaja_khlebopekarnaja/0-18

Про закваску. Но только коротко, хорошо?

Закваской спонтанного брожения (а именно такую закваску мы и имеем в виду) можно назвать тесто (муку с водой) в котором ужились в симбиозе несколько разновидностей диких дрожжей и молочно кислых бактерий. Они живут и питаются, тем самым ежесекундно меняя состав и свойства среды обитания, т.е собственно закваски.

Поэтому закваска может быть любой, и пшеничной, и ржаной, и ячменной и еще много какой другой.

Если есть пшеничная закваска, то её кормления ржаной мукой, переведут ее в ржаную, так же верно и наоборот.

Закваски отличаются именно набором ДД и МКБ, ведь и дрожжи, и м/к бактерии - подселяются в тесто из окружающей среды. Вне лаборатории этот процесс невозможно проконтролировать, он спонтанный, именно поэтому такие закваски и называются "заквасками спонтанного брожения".

Это означает, что если я, находясь в Москве, заведу по какому-то рецепту закваску, а Вы, находясь, например, в Барселоне - сделаете всё так же, как и я, то в результате мы оба получим закваски, но они будут разными. И хлеб из них буде разным. Но они обе будут вполне рабочими.

Как-то так, если коротко.

Удачи вам с мужем!

PS Как правило, для выпечки пшеничного хлеба используется пшеничная закваска, для ржаного - ржаная.

Здравствуйте, Ирина! Добро пожаловать!
У меня тоже не всегда получается красиво, но это нормально, а как еще учиться, если не на ошибках?

Спасибо, Дана!

Здравствуйте, Александр!

У вас слишком общие вопросы про муку. Разнообразие муки шире ассортимента одного магазина, поэтому, когда возникает потребность, начинаешь выискивать места, где есть та мука, которой не в Утконосе, например. Это не говорит о том, что Вам тоже нужно так поступать, покупайте в утконосе, если Вас устраивает ассортимент, в этом не ничего противозаконного. Это нормально, особенно в начале. Пару лет назад покупая 5 -6 кг муки я думал, что куда я её дену? Сейчас дома более 50 кг разной муки, и я знаю, для чего она.

Сравнительные обзоры ржаной муки я не делал, мне это показалось не интересным, ржаная мука вся более-менее похожа и предсказуема. Где купить муку я писал в это сообщество, поищите по тегам "Где купить" и "Мука".

Вообще, для меня лучше, если вопросы более конкретные, а не "вообще". Книга "350 сортов" - для профессионалов, и многое там дано с учетом уже подготовленного читателя. Тем не менее, с опытом, постепенно, всё встанет на свои места. А пока, просто, начинайте печь хлеб, булки. Вопросы, применимые к конкретной рецептуре, более понятны и на них есть вполне конкретные ответы. "Нормальная консистенция теста" - разная от рецептуры к рецептуре, как "время разгона до 100 км/ч" - для разных автомобилей.

Спасибо и удачи!

Добрый вечер, Петр!
Я не пек нарочанский, а его рецептура хранится за семью печатями, такая ходит легенда.
По его виду без вариантов- в нем неферментированный (белый) солоди крахмальная патока.

Вариант Нарочанского показывала Светлана http://solnce-pek.livejournal.com/3150.html, она из Белоруси, печет очень красивый хлеб. Многие хвалят, попробуйте!

Здравствуйте, Ника, пожалуйста!

Добрый день, Петр! У меня нет зерновых хлебов, еще не дошел до них. Из "зерновых" я только однажды испек ржаной хлеб с подсолнечными семечками, который увидел у Люды


 

 


Количество семечек в хлебе зависит от конкретных вкусовых пристрастий, в Вашем случае, думаю, колебания могут быть в передлах 100-300 г., поэтому начать можно с любого, как подскажет внутренний голос, количества. Поджаривать, во всяком случае, для первого раза - не стоит, замачивать тоже не обязательно, высыпайте в тесто и немного увеличьте воду, до нужной консистенции теста. Думаю, как-то так.



Edited at 2012-09-13 06:30 am (UTC)

Спасибо!

Спасибо, Наталия!

Добрый вечер, Петр!

Карельский согласно ГОСТ 5311 - 50 (50-й год!) содержит 85% пшеничной муки 2с, 10% сеяной, и 5% ржаного ферментированного солода.
Карельский по ГОСТ на закваске не готовят, делают заварку из сеяной муки с солодом, на основе которой ставят дрожжевую опару, потом тесто.

Все, что на закваске - это по мотивам Карельского, это раз.
А второе - не понял, чем помочь-то?

Петр, рекомендую попробовать способ Светланы solnse_pek, как раз на сеяной.

Спасибо!

Это точно!

Петр, обзор точек продаж муки я делал здесь

Здравствуйте, Ирина!

"Красна изба" - я бы ее использовал, но не знаю, где ее покупать, она мне нравилась.

Из алтайской муки, я покупал для себя не Дивинку, а мешки по 5 кг, эта мука обладает более грубым помолом, чем "Красна изба", но очень качественная, ароматная.

Более-менее стабильное качество у сокольнической муки 1с, но ее лучше покупать прямо в их фирменном магазинчике на Жебрунова, 6. Однажды я купил ее в "Метро", была плохая.

Не покупайте "Некрасовскую" - какая-то она неприятная, еле-еле 2 кг израсходовал, больше не хочу.

Недавно в "Пятерочке" начали продавать муку 1с "Рязаночка":


 


Можете попробовать, нечто среднее между старооскольской и сокольнической.

Удачи!

Спасибо за наводку! Давно в утконосе не был, не видел такую муку. Берите ее смело, по описанию - аналог красной избы. Сам я куплю такой для себя обязательно!