?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб печет в своей дровяной печи Степанида Александровна Лупач, которая проживает в Беларуси, в деревне Дерковщина, Глубоччинского района Витебской области. По ее словам, хлеб её научила печь мама, а маму её мама, и так много поколений, а сколько именно, она и сказать не может, а это означает, что хлеб этот уходит корнями, как минимум на 150-200 лет назад. Я не смог удержаться, чтобы не повторить его.

Глубоччина_1000_DSC09787

Многие слышали и читали об этом хлебе, но для того, чтобы его повторить, я использовал опыт Натальи Прокопук из Бреста, которая на фейсбуке поделилась своими впечатлениями общения со Степанидой Александровной.

Соединив воедино полученную из разных источников информацию, я попытался структурировать процесс приготовления этого хлеба, и получил такую схему:

1. Приготовление осахаренной заварки ржаной муки (квасника). 2-4 часа.
2. Приготовления кваса. 40-60 часов (пару дней)
3. Постанов опары на квасе. 4 часа.
4. Замес теста на опаре. Выбраживание 1,5-2 часа
5. Расстойка, выпечка. 1+ 0,5 часа.

Придерживаясь такой логике я и получил свой старинный хлеб. Хлеб отличный, аромат его отличается от привычных ржаных хлебов, вероятно это влияние заквашенного квасника - аромат о-очень хлебный! ХЛЕБНЫЙ! Вкус, я бы сказал, не выдающийся, а просто добротный ржаной хлеб, хотя я уже считаю себя излишне избалованным эксклюзивным ржаным хлебом, так что мое мнение нужно воспринимать условно.

Итак, поехали!

РЕЦЕПТУРА (4 больших хлеба)

КВАСНИК.

1000 - мука ржаная цельнозерновая или обдирная.
2500 - холодная вода.

В чугунке смешать воду с мукой и поставить в холодную духовку. Включить духовку
на 200С и оставить накрытый крышкой чугунок в печи часа на 2, может 3. Здесь нужно будет
посмотреть на квасник через 2 часа, попробовать на вкус. Если вдруг осахаривания не произошло (смесь не сладкая), то следует остудить квасник до 70С, добавить ложку белого солода и оставить вне духовки на пару часов. Но если осахаривание произошло, и смесь запекается, то значит всё прошло успешно.

КВАС.

Залить квасник холодной водой в количестве двух объемом чугунка, в котором пекли квасник.
Добавить столовую ложку ржаной закваски и оставить в теплом месте на 12-16 часов.
Процедить квас, и оставить еще на двое суток.
Этого количества кваса хватит на три выпечки по 4 больших хлеба.

ОПАРА.

600 - мука
800 - квас.

Оставить опару в тепле часа на 4-5. Моя цельносмолотая мука из Шугуровской ржи взяла 800 грамм кваса до мягкой консистенции. Возможно, для другой муки, потребуется меньшее количество воды.

ТЕСТО.

1200 - опара (вся)
1400 - мука
200 - протертый отварной картофель
800 - вода (или больше, или меньше) до нужной консистенции.
40 - соль
100 - сахар
6 - или более тмин по вкусу.

Брожение 1,5-2 часа.
Формовка. Расстойка 1 час, выпечка 30-35 минут.

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ.

Пожалуйста, знакомьтесь, Степанида Александровна.

Степанида-Александровна-Лупач

Степанида Александровна говорит, что раньше мука была с мельницы, ну а сейчас она покупает для этого хлеба муку обдирную. Но я человек серьезный, и подхожу ко всему с максимальной степенью аутентичности. Поэтому я взял Шугуровскую рожь, и попросил мельника смолоть мне муку.

Мельник_4_DSC09810


1. Квасник.

Цитата:
"В первый день готовят закваску. Около 3 кг муки засыпают в «чугунок». Подливают воду из колодца и помешивают до получения густой массы. «Чтобы была густой как сметана, но без комочков», – поясняет Степанида Александровна. Чугунок ставят в печь на 2 часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет."

Так Степанида Александровна описала процесс осахаривания заварки.

Мы знаем, что заварку осахарить можно как снизу, так и сверху температуры. Другими словами, можно заварить муку кипятком, таким образом клейстеризовать весь крахмал муки, снизить тепературу смеси до 70С, добавить осахаривающий компонент (цельнозерновую муку или белый солод), и выдержать эту смесь 1,5 часа при 63-65С - температуре, при которой реакция распада крахмалов на сахара (осахаривание) происходит наиболее интенсивно. Это способ "сверху". Именно этот способ применяется сейчас повсеместно.

Но если муку залить холодной водой, как делает Степанида Александровна, а после этого нагреть её до темперетуры 65С, то смесь самосахарится, т.е. осахарится без добавления осахаривающего компонента, поскольку сама мука насыщена альфа-амилазой, которая сохраняется в активном состоянии вплоть до 70С.

Поставленный в печь чугунок со смесью муки и холодной воды начинает медленно нагреваться, и неизбежно медленно пройдет "золотой" для активного осахаривания температурный интервал 63-65С.
После осахаривания температура будет повышаться (чугунок-то в печи), и рано или поздно ферменты сварятся (деактивируются), смесь просто начнет запекаться, а образовавшиеся в ходе осахаривания сахара - карамелизироваться. Так начинает изменяться цвет заварки - она темнеет.

Свой квасник я провел по привычно схеме заваривания и осахаривания, т.е. запарил муку кипятком, потом осахарил и подпёк смесь в печи, за что прошу прощения - сработала инерционность, но на результат это не повлияло.

1_затор_DSC09663

2. Квас.

Цитата:
«Свою дежу я купила сразу, как только вышла замуж и приехала в Дерковщину из Кобринского района, это было 50 лет назад. 30 лет она простояла без дела. В магазине хлеб покупали, некогда было свой выпекать. Я готова была в музей школьный ее отдать, но волей случая мне пришлось возрождать традицию, – вспоминает Степанида Александровна. – Наверное, судьба у меня такая!».

Полученный квасник нужно в деже залить водой и оставить на два-три дня до получения кисленького кваса.

Кто делал самостоятельно квас для питья знает, что если просто залить водой квасники и оставить заквашиваться спонтанно, то ничего хорошего не получиться, почему же получается у Степаниды Александровны?

Дежа, которой пользовались всю жизнь никогда не мылась до чиста, на её стенках сохранялось огромное количество МКБ (молочно-кислых бактерий) и диких дрожжей от предыдущего теста, именно они и являлись стартером для процесса заквашивания кваса.

У меня нет такой дежи, но есть ржаная закваска. Одна ложка этой закваски, если её старательно размазать по стенкам большой деревянной дежи, создаст тонкий, едва заметный слой, который сымитирует начальную микробиологическую среду в "рабочей" старой деже.

2_ложка-закваски_DSC09670

Мне незачем размазывать закваску по стенкам пластикового контейнера, я просто добавил её в квас, предварительно разбавив квасник двумя объемами воды.

3_квас_начало_DSC09671

Квас я оставил в расстоечном шкафу (в тёплом месте) на ночь. Там он провел часов 15, заквашивание прошло отлично, квас густо пенился:

4_квас-через-16-часов_DSC09674

Процедить такой квас довольно сложно - уж очень мелкая дисперсия. Поэтому я просто аккуратно слил отстоявшуюся жидкость в трёхлитровую банку и оставил при комнатной (около 28С) температуре еще на сутки.

5_процеженный-квас_DSC09677

Квас хорошо бродил, пенился, и я на нём сделал пробную выпечку:

6_квас-через-12-час-после-процеж_DSC09695

Кислотность этого кваса была недостаточной, это чувствовалось на вкус, но хлеб из него получился. Хотя его качество меня не устроило, поэтому я его не показываю.

Еще через сутки активные бродильные процессы в квасе закончились, он стал приятно кислым и спокойным.

7_квас-чере-2-суток_DSC09800

Вот из этого, двух суточного кваса, даже двух с половиной суточного, я испек уже хороший хлеб.

3. Опара.

Степанида Александровна заливает квасом муку грубого помола до консистенции жидкой сметаны и оставляет возле печи до тех пор, пока опара поднимется и слегка осядет.

Итак, залил муку квасом, размешал и оставил выбраживаться в расстоечном шкафу. До момента полного подъема и последующего лёгкого проседания прошло 4 часа:

8_зрелая-опара_DSC09769

4. Тесто.

В тесто при замесе кроме муки добавляли по вкусу соль, сахар, тмин, иногда протертый картофель.

Я, конечно же, делал вариант с картофелем.

9_картофель-в-тесто_DSC09702

Тесто месил 15 минут на 2-й скорости а Альфе. Выбраживал в пластиковом контейнере 1,5 часа при Т 34С. Тесто выросло более чем в два раза.

10_тесто-рост_DSC09704

5. Формовка, расстойка, выпечка.


Степанида Александровна печет формовой хлеб, я же сделал подовый.

11_разделка-теста_DSC09772

Формовка простая, как из глины. Расстойка 1 час. Перед выпечкой, если тесто расплывется, нужно его подформовать влажными руками.

12_заготовки-перед-выпечкой_DSC09775

Выпечка всего 30 минут. 15 минут при 250С верх / 300С низ (для печи NBO2). И еще 15 минут при более низкой температуре, я пересаживал в более холодную печь с Т 200С низ / 220С верх.

Такой способ выпечки ржаного хлеба "с обжаркой", позволяет добиться очень тонкой, но хорошо заколерованной корки, и пропеченного мякиша.

И вот исторический хлеб и готов! Осталось остудить.

Глубоччина-срез_1000_DSC09793

ВЫВОДЫ.

Пример хлеба Степаниды Александровны наглядно показывает, как давно в Беларуси начали применять заваривание и осахаривание ржаной муки для выпечки хлеба. Но в отличие от более западных районов Европы, Литвы, Латвии, эту заварку не использовали в хлеб, а применяли как полуфабрикат - питательную среду для микрофлоры кваса. Этот маленький нюанс принципиально меняет хлеб, характер его мякиша и вкус. Вот так регионально закреплялись отличные друг от друга традиционные способы выпечки ржаного хлеба, так он получил к сегодняшнему дню огромное многообразие, ведь только в этом блоге я испек и показал более двадцати разных сортов ржаного хлеба.

Мне было приятно рассказать историю этого хлеба и угостить им участников исторического обеда, которые регулярно проходят в нашей кухмистерской на Волхонке, 9.

Обед

Спасибо большое за этот хлеб Степаниде Александровне, и дай ей Бог здоровья!

Удачного вам хлеба!

P. S. Спасибо Наталье Прокопук за предоставленные материалы.
Еще источник здесь.
В роли мельника на фото - Саша, наш шеф-бармен в новом заведении, которое мы планируем открыть на Сущевской улице в январе 2017 года.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
rusudan2
Nov. 27th, 2016 11:52 am (UTC)
Слов нет! Браво!!!
registrr
Nov. 27th, 2016 11:53 am (UTC)
Дана, вы ж прочитать еще не успели! :)

Спасибо!
rusudan2
Nov. 27th, 2016 12:52 pm (UTC)
как это не успела?
И прочитала и фото изучила !
И уже прикидываю, смогу или нет))
registrr
Nov. 27th, 2016 12:53 pm (UTC)
:) Любой сможет, бабушка Степанида же может!
rusudan2
Nov. 27th, 2016 12:56 pm (UTC)
Бабушки они такие)) все могут!
(Anonymous)
Nov. 27th, 2016 01:38 pm (UTC)
Елена
Классный хлеб! И Бабушка классная! Надо попробовать испечь такой Хлеб. Спасибо Вам за рецепты и рассказы, точно Вам уже пора книгу издавать!
registrr
Nov. 27th, 2016 01:49 pm (UTC)
Елена, спасибо вам за внимание!
selfish_bastard
Nov. 27th, 2016 01:50 pm (UTC)

Без спорыньи не считается

registrr
Nov. 27th, 2016 02:10 pm (UTC)
А то, кто спорит?
Юрий Морозов
Nov. 27th, 2016 02:06 pm (UTC)
Очень интересно,спасибо за "раскопки" и реставрацию старых рецептов. Обязательно попробую. :)
registrr
Nov. 27th, 2016 02:22 pm (UTC)
Юрий, спасибо вам за внимание, и удачи!
bvallejo
Nov. 27th, 2016 02:26 pm (UTC)
Прекрасный этюд, спасибо, Сережа.
+300º сверху и +250º снизу, а не наоборот и что это такое "исторического обеды" в вашей кухмистерской (небольшой абрис, пожалуйста)?



registrr
Nov. 27th, 2016 03:17 pm (UTC)
Привет, Боря!

Ошибки нет, именно так, 300 сверху. Как в печке.

Кратко, исторические обеды - это вот что.

Мероприятие это групповое, заранее организованное, вчера, например, мы накрывали на 42 персоны.

Гости слушают рассказ Жени об истории русской кухни ХIХ века, о ее влиянии на французскую и мировую кухни, об их взаимной интеграции. Рассказ сопровождается слайдами и, разумеется едой! Подается сет из закусок, с рассказом об этом явлении - закуски. Перед этим подаются наливки - для аппетита, с соответствующими комментариями. И так в том же духе, проходит обед, с супом, горячим и десертом. Некоторые блюда - прямые рецептуры ХIХ века, некоторые - наши интерпретации.
Я рассказываю о хлебе, на столах хлебные корзины. И пр. и пр.

К концу обеда - гости сытые, настроение прекрасное! И у них, и у нас.

Спасибо, Боря, за одобрение, а то некоторые без чего-то там не засчитывают :)
bvallejo
Nov. 29th, 2016 02:17 am (UTC)
Понял (придумано здорово, молодцы).
registrr
Nov. 29th, 2016 02:44 am (UTC)
:)
sadovnica
Nov. 27th, 2016 03:58 pm (UTC)
Вкусный рассказ :) А как попадают на обеды?
registrr
Nov. 27th, 2016 04:09 pm (UTC)
Группы организуют туркомпании, которые включили наш исторический обед в программу экскурсии по Москве. Вы можете оставить заявку по тел кухмистерской, и при проведении очередного обеда, будете приглашены. Вероятно так, пока еще таких прецедентов не было, хорошо?
sadovnica
Nov. 27th, 2016 05:06 pm (UTC)
О, спасибо!
turtaniat
Nov. 27th, 2016 04:51 pm (UTC)
Может быть попробую когда-нибудь. Спасибо!
registrr
Nov. 27th, 2016 04:56 pm (UTC)
Отлично! И Вам спасибо!
kavolekat
Nov. 27th, 2016 05:02 pm (UTC)
Спасибо, Сергей, очень интересно, познавательно и увлекательно. Я попробовала уже сделать две пробные выпечки по подобной технологии, только вместо густой ржаной закваски использовала хмелевые дрожжи. И хлеб делала ржано-пшеничный. Очень хороший получается хлеб.
registrr
Nov. 28th, 2016 06:16 am (UTC)
Спасибо, Катя!
pratina
Nov. 27th, 2016 05:31 pm (UTC)
Как интересно, Сергей! Вижу, что у тебя наблюдения стали вырисовываться в анализные выводы. Это прямой путь к хорошей книге однажны))))

Так радует, что все больше блогеров обращает свой взгляд на сокровища своей территории. То ли еще будет! Еще живы носители старинных традиций, поэтому спешите!)))
klepasvetik
Nov. 27th, 2016 07:04 pm (UTC)
Спасибо Сергей, очень интересно! Сталкивалась с подобной технологией у молокан на Кавказе. Только хлеб был с добавлением пшеничной муки.
registrr
Nov. 28th, 2016 06:17 am (UTC)
Света, добрый день!

Спасибо!
registrr
Nov. 28th, 2016 06:16 am (UTC)
Лена, спасибо!
Andrey Smetanin
Nov. 28th, 2016 05:58 am (UTC)

Замечательный рецепт!) Попробую воспроизвести) очень интересны бездрожжевые хлеба)

registrr
Nov. 28th, 2016 06:18 am (UTC)
Удачи, Андрей! Только дрожжей там тьма тьмущая, без них никак, только дрожжи способны разрыхлить хлеб, ну, или химия.

Спасибо!
(Anonymous)
Nov. 28th, 2016 07:12 am (UTC)
Елена
Сергей скажите пожалуйста, а чугунок в духовке надо крышкой накрывать?
registrr
Nov. 28th, 2016 07:31 am (UTC)
Re: Елена
Елена, вначале накройте, чтобы прошло осахаривание, потом, через пару часов, откройте, чтобы подпечь.
vasena_vasilisa
Nov. 28th, 2016 10:31 am (UTC)
Сергей, большую работу вы проделали! Интересный экскурс в историю хлебопечения. Судя по рецепту, наши предки жили очень неторопливо.
registrr
Nov. 28th, 2016 10:46 am (UTC)
Спасибо, Василиса! Это вы точно подметили, не торопились!
natalia_sowa
Nov. 28th, 2016 01:36 pm (UTC)
солидно!
спасибо
registrr
Nov. 28th, 2016 03:18 pm (UTC)
Спасибо, Наталия!
clayrat
Nov. 28th, 2016 01:40 pm (UTC)
интересно!
а откуда написание "Глубоччинский"?
вроде на всех причастных языках - Глубокский/Глыбоцкі/Głębocki
registrr
Nov. 28th, 2016 03:18 pm (UTC)
Пройдите, пожалуйста, по первой ссылке в этой статье, ответ там.
clayrat
Nov. 28th, 2016 07:12 pm (UTC)
а, от слова Глубоччина, т.е., местность вокруг г. Глубокое
но, всё же, заверяю вас, что район - Глубокский ;)
registrr
Nov. 28th, 2016 07:42 pm (UTC)
Откровенно говоря, мне все равно, я про хлеб. Информации от Интерфакс мне достаточно для доверия.
Спасибо что проявили внимание!
ka4okistrebitel
Nov. 28th, 2016 08:13 pm (UTC)
хлеб глубоччинский
Здравствуйте, Сергей. При таком способе заварки температуру держать на одном уровне или как -то корректировать во время процесса? Спасибо.
registrr
Nov. 29th, 2016 02:43 am (UTC)
Здравствуйте!
Исходите их того, что Стапанида Александровна ставит в печь большой объем, она делает заварку сразу из 3-х кг муки. Такой объем прогревается медленно, несмотря на то, что чугунок ставится в прогретую печь, поэтому успевает осахариться.

Дома вы делаете совсем немного, ваша смесь быстро прогревается, поэтому я рекомендую начинать с холодной духовки, чтобы замедлить процесс нагрева.

Вам нужно ловить свой режим духовки, который обеспечит осахаривание с последующим подпеканием.

Это может выглядеть и так, например: 2 часа при Т100С, + 1час при 150С, + 1 час при 170С, а там, как смесь себя ведет, может и сколько-то добавить и при 200С.
ka4okistrebitel
Nov. 29th, 2016 07:25 pm (UTC)
спасибо!
(Anonymous)
Jan. 15th, 2017 05:13 pm (UTC)
Хранение кваса
Здравстуйте, Сергей. Подскажите, пожалуйста, как хранить оставшийся квас для дальнейшего использования после того как от готов. И нужно ли его активировать как закваску, если печь новую порцию хлеба на нем через неделю.

Андрей
registrr
Jan. 15th, 2017 05:59 pm (UTC)
Re: Хранение кваса
Здравсвуйте, Андрей!

Это народный способ, в нем не сохраняется закваска, как кусочек теста, для воспроизводства хлеба, а как бы каждый раз заводится новая порция хлеба, но хлеба много, так, чтобы не печь чаще раза в неделю.

Здесь закваска - это тесто, оставшееся в квашне. Квас не хранится, он и делается для того, чтобы хлеб поставить. Кстати, я с удовольствием допил оставшийся квас. Через неделю в квасе уже закончатся бродильные процессы, дрожжи скушают все сахара, и начнут гибнуть, так что недельный квас не сработает так, как двух-трех суточный.

Удачи вам!
(Anonymous)
Jan. 16th, 2017 10:34 am (UTC)
Re: Хранение кваса
Спасибо, Сергей.

А какой должен быть вкус кваса? Можете описать?
registrr
Jan. 16th, 2017 11:04 am (UTC)
Re: Хранение кваса
Вкус хорошего питьевого кваса - кисло-сладкий, больше кислый.
202652
Jan. 20th, 2017 07:46 am (UTC)
Сергей, благодарю за подробное описание! Я сделал 2 формовых булки на 3-х дневном квасе. Опара 4.5 часа, расстойка 1 час. Выпекал в обычной духовке 15 мин на 300 + 20 мин на 200.

Я упустил момент и хлеб немного подгорел
IMG_5596 1

К тому же не пропекся до конца (на ноже видно мякиш)
IMG_5606 1

Формы смазывал кокосовым маслом, в итоге одна булка прилипла к форме так, что оторвало часть дна.
IMG_5604 1

На этих фото видно мякиш двух полбулок
IMG_5602 1
IMG_5603 1

На следущий день я замесил тесто на уже 4-х дневном квасе. Форму промазал смесью типа маргарина. Выпекал 15 мин на 250 и 45 мин на 200-180.

Итог на фото
IMG_5589 2
IMG_5594 2

Мякиш не фотографировал т.к. хлеб еще не резал. Видно, что немного надорвало верхушку. Возможно нужно чуть увеличить расстойку. Как вы думаете?

С уважением, Андрей

Edited at 2017-01-20 07:55 am (UTC)
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com