?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб я выпекаю в нашей кухмистерской на Волхонке,9 по случаю проведения исторических обедов.

Рецептуру этого хлеба я создавал, имея конечной целью получить ржано-пшеничный хлеб с интересной ароматикой, но с более-менее нейтральным вкусом, чтобы он воспринимался именно хлебом, без доминирующих вкусовых особенностей, таких как сладость или кислотность. Поэтому в составе хлеба только мука (три вида), соль, вода и немного специй. Но благодаря богатому микробиологическому многообразию и технологии ведения теста, в нем продуцируется та самая ароматика и вкус, которые я искал.

Кухмистерский - это подовый круглый хлеб с тонкой мягкой корочкой, нежным мякишем с пшеничным характером. Ароматика этого хлеба - полифоническая, но без доминирующих нот, очень яркая. Во вкусе представлены все оттенки, но они смешались, сложно что-то выделить, есть и лёгкая сладинка, и кислинка ненавязчиво щекочет язык, а в целом - это хлеб, который хочется обонять и вкушать как настоящий хлеб:

Кухм_1000_DSC00043

Теперь про технологию.

Кухмистерский - представляет собой ржано-пшеничный хлеб на заквашенной чистыми культурами Дельбрюка заварке ржаной сеяной муки, сброженной дрожжами опаре на спонтанной ржаной закваске, с пшеничной мукой 1с или в/с и небольшим количеством специй - кориандра и тмина.

Для заквашивания осахаренной заварки я использую чистые культуры МКБ Дельбрюка-Э1, которые мне удалось выделить и культивировать из последнего образца закваски Шалухова Юрия Эдуардовича.

Заквашенная ими заварка по вкусу и аромату очень похожа на вяленый чернослив.

РЕЦЕПТУРА (на три хлеба):

Заварка осахаренная (1,5-2 часа при 63-65С):

200 - мука ржаная сеяная
350 - кипяток
10 - солод белый

Заквашенная заварка
(24 часа при 55С)

560 - заварка вся
200 - заквашенная заварка от предыдущего замеса

Сброженная опара на закваске (3 часа при 32-34С):

280 - ржаная ц/з мука
330 - теплая вода
2 - свежие дрожжи
40 - закваска 100% вл на ржаной ц/з муке

Тесто (1,5 часа при +32-34С)

600 - заквашенная заварка
650 - сброженная опара
500 - мука пшеничная 1с или в/с
15 - соль
5 - кориандр молотый
3 - тмин семенами

ИТОГО 1773 г.

Тесто вывалить на увлажненную поверхность и разделить на три равный куска.
Влажными руками подформовать в шарики и уложить на противень с ковриком для расстойки и выпечки.
Расстойка 60-75 минут при 32-34С
Выпечка 40-45 минут при 220С низ / 240С верх с паром.
После выпечки спрыснуть буханки водой и остудить.

МЕТОДИКА:

Заварка заквашивается сутки или более, поэтому всегда делаю запас заквашенной заварки и использую ее на несколько выпечек в течение нескольких дней. Заквашенная заварка имеет по ощущению, 10-12 градусов кислотности, её ароматика и вкус - как я уже упоминал, очень похожи на вяленый чернослив. И этот аромат, и эта кислинка, носителем которых является эта заварка - как раз те самые отличительные признаки этого хлеба, другим способом их не получить.

Работать над хлебом я начинаю на следующий день после заквашивания заварки. В этом случае хлеб не кажется таким уж и длинным и "замороченным".

За три часа до замеса теста нужно поставить опару. Закваску я веду на ц/з муке из Шугуровской ржи, а в тесто использую Шугуровскую пшеницу в/с.

По готовности опары, замешивается тесто, куда все ингредиенты помещаются сразу в начале замеса.

В начале замеса тесто очень жидкое. Если замешивать в Альфе2Г, то после 3-х минут на 1-й скорости, замес на 2-й скорости занимает не менее 20 минут. Нужно добиться чтобы тесто собралось в комок, перестало мазаться. При этом тесто остается чрезвычайно липким, поэтому всю работу с тестом нужно проводить увлажненными руками на увлажненной поверхности стола.

Тесто выбраживается при высокой температуре, выше 30С, его можно не складывать, или сложить один раз в середине брожения, если видите, что оно недостаточно собралось.

При такой же температуре расстаиваются и хлебные заготовки, не этого нужно боятся. Главное - дать полную расстойку, чобы хлеб получился без подрывов.

Три таких хлеба идеально помещаются для выпечки в печь NBO2 от австрийской NFG.
Выпечка всего 40-45 минут, но температура выпечки повышенная, 220С низ / 240С верх.
Печь на выключенной печи.

После выпечки нужно спрыснуть хлеба водой, это придаст блеск корочке, и остудить.

Хлеб готов!

Кухмистерский_2_1000_DSC09997-восстановлено

У меня есть убеждение, что если для этого хлеба использовать муку тритикале, то получится прекрасный хлеб, хотя из-за неимения такой муки, это убеждение пока остается лишь моим предположением.

С наступающим всех С Новым Годом и хорошего вам хлеба!

Comments

( 16 comments — Leave a comment )
moyugolok
Dec. 31st, 2016 12:00 pm (UTC)
Сергей, с наступающим НГ!
Удачных экспериментов и пышных хлебов.
Счастья, здоровья, мир вашему дому.
Всех благ:)

И спасибо за ваш хлеб, он прекрасен!
registrr
Dec. 31st, 2016 12:30 pm (UTC)
Спасибо, Ирина! С Наступающим вас!!!
vasena_vasilisa
Dec. 31st, 2016 12:41 pm (UTC)
С Наступающим! Всех благ в новом году -здоровья, счастья, удачи во всех начинаниях!
Хлеб замечательный!
registrr
Dec. 31st, 2016 12:42 pm (UTC)
Спасибо, Василиса!
С наступающим!!!
lena535
Dec. 31st, 2016 02:07 pm (UTC)
С наступающим НГ, Сергей! Желаю здоровья, удачи и покорения новых высот! Радуйте нас прекрасным хлебом!
Рецепт впечатляет, уверена, что и вкус соответствующий!
registrr
Dec. 31st, 2016 02:27 pm (UTC)
Спасибо, Лена!

С наступающим вас!!!
nikomed7
Dec. 31st, 2016 03:16 pm (UTC)
Сергей, спасибо за доставленное удовольствие, любуюсь (непростым, судя по описанию замеса теста) вашим новым, но таким безупречным во всех отношениях хлебом и, конечно, мякишем, они великолепны! Удачи вам во всех начинаниях в Новом году и исполнения всех желаний, с наступающим!
registrr
Dec. 31st, 2016 06:56 pm (UTC)
Спасибо, Антонина!
С Новым годом!!!
leostrog
Dec. 31st, 2016 08:37 pm (UTC)
С Новым годом. Сергей ! Здоровья, хорошего настроения и удовольствия от своего любимого дела.
registrr
Jan. 1st, 2017 07:19 am (UTC)
Спасибо, Лена!
С Новым Годом!!!
sadovnica
Jan. 1st, 2017 09:34 am (UTC)
Удачи и радости!
registrr
Jan. 1st, 2017 09:58 am (UTC)
Спасибо!
kavolekat
Jan. 2nd, 2017 09:20 am (UTC)
Спасибо, что поделились рецептом и технологией, Сергей, в современных сетях это все реже встречается. А как поддерживаете постоянную температуру заквашиваемой заварки? Йогуртница или какое-то другое поиспособление?
registrr
Jan. 2nd, 2017 09:48 am (UTC)
Добрый день, Катя!
Любую температуру можно пооддержать в специальной низкотемпературной печи, они у нас есть для кухни, мы же не пекарня в чистом виде.
Спасибо!
bvallejo
Jan. 20th, 2017 01:40 am (UTC)
Нереально пуховый мякиш.
registrr
Jan. 20th, 2017 04:03 am (UTC)
Спасибо, Боря! Иногда он у меня не получается таким, объяснения нет, хотя предположения все же есть. Сегодня пеку его.
( 16 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

January 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Tags

Powered by LiveJournal.com