?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Поскольку созревание ржаного теста на всех этапах приготовления хлеба напрямую связано с достижением им необходимого уровня кислотности, то эту самую кислотность нужно уметь контролировать и измерять. Измерять кислотность принято в градусах по Нейману, это измерение производится методом титрования. Другим показателем кислотности является величина кислотно-щелочного баланса среды pH, она менее информативна, но проводится более простым методом, чем титрование - с помощью тест-полосок или электронного pH-метра. На снимке показаны наборы для всех методов оценки кислотности.

1_Три-способа-измерения_1000_слои)DSC01583

Остановлюсь подробнее на каждом из методов...

Comments

( 4 comments — Leave a comment )
leostrog
Apr. 21st, 2017 03:09 am (UTC)
ИМХО, домашнему хлебопёку , котрый печёт хлеб для себя, вполне достаточно измерения pH с помошью полосок.
Покупные pH-метры . если они дешёвые, то очень неточные и требуют калибровки, а покупать дорогой- это уже получается ещё одна дорогая игрушка.
А у титрование - тем более:научится правильно и точно титровать это не так просто, как кажется ( я в своей жизни немало оттитровала растворов). Реактивы нужно регулярно покупать и готовить свежие.Щёлочь не рекомендуют держать в стекле. Фенофталеин нужно менять каждые полгода...Титровальные растворы готовить каждый месяц. В итоге - покупать и держать титровальные растворы, бюретки , колбочки- это расходы и возня.

Скорее, это актуально. для владельцев небольших пекарен, когда хлеб готовится ежедневно.партиями.

Edited at 2017-04-21 03:42 am (UTC)
registrr
Apr. 21st, 2017 10:25 am (UTC)
Добрый день, Лена!

Эта статья несёт информационный, а не рекомендательный характер для взрослых людей.
Я её написал для себя, но из прошлого. Это то, что я хотел бы видеть в информационном пространстве в момент, когда начинал печь хлеб, не более. Вывод каждый сделает свой, это совершенно нормально.

Спасибо за внимание!
(Anonymous)
Apr. 29th, 2017 11:01 am (UTC)
Я думаю, что в методике неточность! Нужно взять 5 г изделия (закваски, ...) и залить дистилированной водой ДО общей массы 50 г. Только тогда Вы можете в формуле определения кислотности адекватно использовать коэффициент 2.
registrr
Apr. 29th, 2017 11:02 am (UTC)
Ошибки нет, 5 г навески + 50 г воды.
( 4 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

July 2017
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com