?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Хлеб. Рожь. Беларусь.

Любой магазин в Беларуси изобилует огромным многообразием ржаного хлеба. Много разных названий, оттенков цвета, подовый, формовой, с семечками, ягодами, большой, маленький или в нарезке - почти все эти хлеба объединяет необычайно богатый аромат и вкус.

1_Разнообразие-мякиша3_DSC06987

С одной стороны, достаточно проехать по дорогам Беларуси, которую я посетил по приглашению Шалухова Юрия Эдуардовича, чтобы понять, что рожь здесь - царица полей, а стало быть, это должно объяснять и такое хлебно-ржаное многообразие:

2_Ржаные-поля_DSC06922

Но от поля до хлеба рожь проходит долгий путь, и далеко не каждый такой путь заканчивается буханкой изысканного ржаного хлеба, это знают все домашние хлебопёки, да и все те, кто печет его в пекарнях или покупает хлеб в магазине - согласитесь, зачастую ржаного хлеба и не сыскать, конечно, если вы не живёте в Беларуси или Прибалтике.

Ржаной хлеб в Беларуси - это результат не только серьезных технологических и прочих компетенций в сфере промышленного хлебопечения, но и прямого вмешательства государства на заре нулевых - такой хлеб должен был быть и точка, и он появился!

Родоначальником этого изобилия, но что еще более важно - первопроходцем в переходе на сложный техпроцесс производства хлеба, подразумевающий последовательное использование многочисленных процессов изготовления хлебных полуфабрикатов при разных температурах был Минский хлебокомбинат №2, который поставил эти технологии на поток еще в восьмидесятые годы прошлого века.

4_Хлебозавод№2_DSC06774

Главными этапами такого производства являются:

- заварка ржаной муки кипятком;

- осахаривание полученной заварки при температуре +65С;

- заквашивание осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (именно они придают хлебу необыкновенный аромат и вкус) при температуре +55С;

- сбраживание заквашенной заварки чистыми культурами дрожжей при температуре +35С;

- и только после этого замес опары или теста.

Подробнее о том, как появились на свет такие легендарные белорусские хлеба, как Нарочанский, Радзивиловский и другие можно прочитать во многочисленных публикациях в интернете, этого касался и я, когда впервые в домашних условиях выпекал Нарочаский хлеб.

И сегодня в фирменном магазине этого предприятия в центре Минска, да и по всей Беларуси, представлены все эти хлеба, они производятся уже тридцать лет.

5_Магазин-каравай_DSC06747

У каждого хлеба - своя история, о некоторых из них, я, возможно, расскажу позже.

6_Хлеб-в-магазине_DSC06748

Для того чтобы увидеть воочию, как же делается белорусский хлеб, мы с Юрием Эдуардовичем отправились в Барановичи, воспользовавшись гостеприимством директора Барановичского хлебозавода Курьян Владимира Игнатьевича.

7_Курьян-Владимир-Игнатьевич_DSC06842

Сердцем ржаной линии хлеба на заводе является участок работы с заваркой, именно здесь рождается тот самый полуфабрикат, придающий ржаному хлебу особый шик. Участок представляет собой двухэтажную конструкцию, которую пронизывают ёмкости огромного объема, в которые последовательно по трубам перекачивается заварка. Из емкости для заваривания - в ёмкость для осахаривания, далее - в ёмкость для заквашивания и т.д. до расходной емкости.

8_Участок-термофилов2)DSC06831

Эксурсию для меня проводила Светлана Фадеевна Ладошко, начальник технологического сектора. На любой мой вопрос она отвечала максимально подробно, мы понимали друг друга. Для неё эти технологии - норма, чего не скажешь о технологах российских предприятий, всё-же для России, подобные технологии - совершеннейшая экзотика! Для всех нас, которые уже почувствовали белорусский хлеб на кончиках пальцев с помощью закваски Шалухова Ю. Э., понятно, что такая технология - ключ к ржаному хлебу особого качества, а я без всяких сомнений, буду использовать наработанный опыт и в условиях новой пекарни.

9_Участок-термофилов3_DSC06835

Безвкусная пресная смесь, которой является заваренная кипятком ржаная мука, пройдя через серию резервуаров, в каждом из которых проходит свой процесс, постепенно, шаг за шагом, превращается в волшебную кисло-сладкую ароматную массу - ароматическую и вкусовую основу будущего хлеба:

10_Заквашиваие_DSC06837

После этого она попадает в расходную емкость, из которой разливается в дежи для замеса опары:

11_Раздача-готового-полуабриката_DSC06839

Дальше начинаются процессы замеса опары и теста - процессы, знакомые и привычные любому пекарю, домашнему, ремесленному или промышленному. На этом этапе будущий хлеб приобретает свою индивидуальность - становится повседневным или десертным, черным, кремовым или белым, и т.д. Конечно, на этих этапах, да и ранее, есть и свои секреты, но в целом - все логично и понятно. Например, для некоторых видов хлеба делают дополнительную подварку муки, дают дополнительные брожения и пр.

12_Готовое-тесто_DSC06824

Еще одним из секретов, используемых при выпечки изысканного хлеба, со мной поделился Шалухов Юрий Эдуардович, который нам известен, как производитель закваски. Но в Беларуси его прежде всего знают, как производителя смесей из экструдированного зерна, кому и интересно, смотрите его патенты в этой области.

Чем же интересно экструдированое зерно в хлебопечении?

Экструдированное зерно - это зерно, которое подверглось кратковременному воздействию высокого давления и температуры, вследствие чего оно как бы взрывается (вспомните кукурузные хлопья, что-то типа того). При взрыве происходит глубокая модификация структуры зерна на молекулярном уровне, а это означает, что погибает вся микрофлора, которой зерно было обсеменено, крахмальные цепочки механически разрываются на простые сахара, но витамины сохраняются. Мука из экструдированного зерна превращается в отличную питательную среду для необходимой в получении ржаного хлеба микрофлоры, позволяет увеличить содержание воды в тесте без изменения его реологии, что делает мякиш хлеба более нежным.

Например, хлеб "Радзивиловский" 2-го Минского хлебокомбината выпекается только с использованием смеси сухой хлебопекарной "Ячменная", которую производит компания Шалухова, именно поэтому я до сих пор не мог испечь этот хлеб в домашних условиях, я же не знал этих тонкостей!

12_1_Состав-Радзивилл_DSC06769

Само-собой, у меня появился набор смесей из экструдированного зерна, (Юрий Эдуардович, спасибо!) да еще в приличном ассортименте, поэтому меня ждут выпечки не только Радзивиловского хлеба, ведь и Барановичский, и многие другие заводы Беларуси ежедневно используют такие смеси для получения особых свойств хлеба в различных рецептурах, и некоторые их них, у меня уже есть:

12_2_Смеси-Шалухова_DSC07012

И это не последний секрет. Каждый хлебозавод старается придумать свой, особый хлеб, и это достигается умелым использованием технологами предприятий всего потенциала многоступенчатой технологии производства ржаного хлеба.

В Беларуси действует запрет на повышение цен на существующий тип хлеба. Поэтому, когда в условиях роста цен на сырье предприятие не имеет право поднять цену на хлеб, начинается создание хлеба по отличающейся рецептуре, поиск нового вкуса, нового названия. Именно поэтому в магазинах аж в глазах рябит от огромного ассортимента ржаного хлеба с причудливыми названиями....

Но продолжу рассказ о производстве хлеба...

Готовое тесто опрокидывается из дежи в бункер тестоделителя, делится на порции и формуется заготовка нужной формы. Хлебные заготовки помещаются в расстоечные корзины, накрытые тканью, т. е. попадают как-бы в люльку, и оставляются для окончательной расстойки в расстоечном шкафу, в котором поддерживается высокая влажность и температура:

13_Формовка_DSC06823

Но для некоторых сортов хлеба из премиум сегмента, даже в условиях такого большого предприятия применяется ручная разделка:

13_1_DSC06797

После расстойки хлебные заготовки готовы к выпечке.

Заготовки вручную или автоматически опрокидываются из корзин на специальный автоматический податчик в печь.

14_Подача-в-печь_DSC06819

15_Подача-хлеба2_DSC06852

Все, кто печет ржаной знают, что выпечка ржаного хлеба отличается от выпечки хлеба пшеничного, здесь требуются особые режимы. Хлебная заготовка должна "обжарится" на высокой температуре и "дойти" до готовности при более низкой. Особым шиком считается фактическое отсутствие корки - т.е. визуально она есть, но её толщина настолько мала, что практически не ощущается. В этом искусстве преуспели все белорусские хлебопеки.

Посмотрите, какая подовая печь стоит в Барановичах на ржаной линии - это две стойки с тремя секциями из трёх подов, итого восемнадцать подов. В любой из подов, хлеб подается автоматическим загрузчиком, смотреть на это красиво!

16_Подовая-печь_DSC06854

На этом снимке видно, как готовятся к загрузке продолговатые заготовки:

17_Хлеб-в-печь_DSC06855

Из печи, но с другой стороны, хлеб попадает на укладку в деревянные лотки для остывания:

18_укладка-хлеба_DSC06856

19_Укладка-хлеба2_DSC06858

Аромат в цеху стоит пьянящий, но это просто будни, заметен он только гостям, например, мне.  Хлеб, остывает, после чего его упакуют и отправят в продажу.

20_Готовый-хлеб_DSC06817

21_Хлеб-готовый-на-заводе_DSC06843

Я показываю только крупицу, ассортимент хлеба на заводе впечатляет! На снимке хлеба Развадовский, Нестерка, Просторы Нарочи:

22_Нестерка_Развадовский_Прсторы-Нарочи_DSC06848

Самый простой хлеб - хе-хе, Бородинский!

22_1_Бородинский_DSC06811

Барановичский хлебозавод продает свой хлеб по всей Беларуси, кстати, в виде заморозки поставляет и в Россию, господа заинтересованные, обращайтесь! А моя экскурсия закончилась.

Спасибо Юрию Эдуардовичу Шалухову за приглашение и организацию экскурсии, руководству и персоналу Барановичского хлебокомбината за гостеприимность и открытость, а белорусской земле, которая запомнилась мне утопающими в солнце полями, уютными хлебными магазинчиками, ровными дорогами и красивыми людьми - за теплоту и радушие...

25_Рожь2_DSC06790

24_Хлебный-куток_DSC06763

23_Гора-хлеба_DSC06934

Хорошего вам хлеба!

Comments

( 25 comments — Leave a comment )
uc2ake
Aug. 13th, 2017 12:26 pm (UTC)
Если это хлебозавод города Барановичи, то используется склонение «Барановичский хлебозавод», а не «Барановичевский», и не «Барановический».
registrr
Aug. 13th, 2017 12:32 pm (UTC)
Спасибо, буду знать!
uc2ake
Aug. 13th, 2017 12:35 pm (UTC)
Вам спасибо за то, что посетили Беларусь, съездили в Барановичи — не шибко крупный городок, и рассказали об этой поездке.
pratina
Aug. 13th, 2017 01:45 pm (UTC)
Интересно, воодушевляюще, но... хлеб в полиэтилене мне кажется задыхающимся. Можь все-таки есть дырочки в пакетах ?!
sister_lu
Aug. 13th, 2017 05:44 pm (UTC)

Лена, некоторые пакеты с перфорацией, а некоторые натянуты плотно как чулок. Не на всех хлебозаводах делают вкусный ржаной хлеб. Но Нарочанский, Радзивилауски одни из самых лучших. Минский хлебозавод#2 делает его на совесть.

pratina
Aug. 13th, 2017 06:06 pm (UTC)
Ну я верю, что во вред натягивать на хлеб не будут)))
sister_lu
Aug. 13th, 2017 06:18 pm (UTC)
Это просто какой-то фокус с пленкой. Хлеб не потный, очень долго не черствеет.
pratina
Aug. 13th, 2017 06:28 pm (UTC)
Дык однозначно, мухлюют секретиками)))
registrr
Aug. 14th, 2017 07:59 am (UTC)
Спасибо, Лена!

Ржаной хлеб в полиэтилене не задыхается, нормально хранится.
pratina
Aug. 14th, 2017 08:28 am (UTC)
Мне уже сообщили. Верю на слово, но сама никогда не покупаю хлеб в такой упаковке. Максимум в перфорированной и с бумажной подложкой.
elenakutar
Aug. 13th, 2017 02:58 pm (UTC)
Сергей, спасибо большое за экскурсию! Очень интересно!
registrr
Aug. 14th, 2017 08:00 am (UTC)
Спасибо, Елена, за внимание!
leostrog
Aug. 13th, 2017 04:03 pm (UTC)
наверное, это уже одно из последних мест, где делают хлеб по таким сложным многоступенчатым технологиям.
У нас тоже продают несколько сортов белорусского хлеба. Все прекрасны.
Я особенно люблю хлеб с орехами и сухофруктами.
https://e-dostavka.by/catalog/item_271719.html
registrr
Aug. 14th, 2017 08:02 am (UTC)
Надеюсь, нет, Лена!

Я даже не смог всё попробовать!
c0resh
Aug. 13th, 2017 07:51 pm (UTC)
Спасибо!!!!

Читалось на одном дыхании, появилось желание отведать беларусский ржанной хлеб.
Молодцы - беларусы. Рассчитываю, что и российское правительство, начнёт уделять должное внимание качеству настоящего ржаного хлеба
registrr
Aug. 14th, 2017 08:03 am (UTC)
Спасибо вам за внимание!
vasena_vasilisa
Aug. 13th, 2017 08:46 pm (UTC)
Сергей, спасибо за репортаж! С чувством зависти смотрела на выбор белорусского хлеба! Такое изобилие...И очень интересно было почитать про экструдированное зерно. В домашних условиях это конечно не сделаешь. Но есть один такой вопрос,читала что во время экструзии происходит потеря витаминов группы В. Как с этим справляются? Добавляют дополнительно?
А вообще, прекрасная поездка, представляю сколько интересного Вы узнали и сможете применить в новой пекарне. Желаю успеха!

Edited at 2017-08-14 05:49 am (UTC)
registrr
Aug. 14th, 2017 08:05 am (UTC)
Василиса, добрый день!

Экструдированое зерно и не нужно делать в домашних условиях, но купить-то можно :)

Хлеб не из такого зерна, такое зерно - не более, чем добавка.

Да, надеюсь, что мы будем делать подобные хлеба, тем более, технологически не вижу проблем, осталось дождаться запуска новой пекарни.

Спасибо!
vasena_vasilisa
Aug. 14th, 2017 09:21 am (UTC)
Спасибо, я пропустила ссылку на смеси...Будем надеяться. что они у нас тоже будут в продаже, пока что даже белорусскую муку купить проблематично.
mariana_aga
Aug. 14th, 2017 05:40 pm (UTC)
Какой красивый хлеб, Сергей! Спасибо за репортаж.

Скажите, а минский хлеб они пекут? Сорт хлеба "минский", из старинных ситных ржаных? Интересно было бы его увидеть на ваших фото.
mariana_aga
Aug. 14th, 2017 05:47 pm (UTC)
Я вижу его на сайте по вашей ссылке, но он не белый там, а очень даже темный мякишем, хотя это белая ржаная и белая пшеничная мука 1с. Мистика.
...Кажется, они изменили рецептуру. По ГОСтам СССР его пекли с добавлением бесцветной патоки, а сейчас добавляют красный солод и сахар.
https://www.minskhleb.by/products/hleb-narezannyj/9416/

registrr
Aug. 15th, 2017 05:40 am (UTC)
Люда, добрый день! Спасибо!

Это не тот Минский, что в в ГОСТе, это "Ситный Минский", я написал, что у них море новых сортов хлеба, и написал, почему. В Барановичах мне технологи говорили, что у них уже слова закончились для названий, но здесь контекст, скорее, грустный...
mariana_aga
Aug. 15th, 2017 02:23 pm (UTC)
ОК, понятно. Я перечитала ещё раз вашу статью и поняла в чем дело. Спасибо, Сергей!
sveta_ly
Aug. 15th, 2017 05:00 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Очень интересно и поучительно! Так хочется там побывать... Мечтаю!)))
registrr
Aug. 15th, 2017 06:47 pm (UTC)
Спасибо, Света, что заглянули!
( 25 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Tags

Powered by LiveJournal.com