You are viewing registrr

Previous Entry | Next Entry


Эта закваска малокислая, дает очень ароматный пшеничный хлеб. Её не стоит перекармливать в ржаную, поскольку из-за слабого кислотонакопления, на этой закваске вряд-ли получится хороший ржаной хлеб. То, что ценится в закваске для пшеничного хлеба, мешает получить хороший ржаной хлеб, вот такое противостояние.

Выводится закваска очень быстро, всего за двое суток, а при наличии тестомеса, даже не потребует усилий. Единственное на что нужно обратить внимание - на точное соблюдение рекомендуемых температурных режимов, уж постарайтесь!

Свои лучшие качества эта закваска проявляет при ее использовании сразу после выведения. Серии рекомедуемых освежений закваски сохраняют ее букет и подъемную силу, но, соглашусь, они не совсем удобны для ведения в условиях дома, когда нет конвейера выпечки, как в пекарне. Консервация же холодом, очень быстро обедняет букет.
При хранении в холодильнике, закваска сохраняет свою подъемную силу, но те лактобактерии, которые отвечают за ее необыкновенный аромат, быстро деградируют, превращая закваску в весьма ординарную. Сравнение хлеба, приготовленного на свежевыведенной закваске и на закваске, которая полгода хранилась с помощью консервации холодом я показал здесь.

Поэтому уж если и хранить эту закваску, нужно пробовать другие методы консервации, например сушку. Но тот факт, что закваска выводится очень просто и быстро, компенсирует ее слабую пригодность сохранять свои свойства при консервации.

Ингредиенты:

- 150 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта.
- 150 гр. ржаной обдирной муки.
- 150 гр. воды.
- 1,5 гр. соли. 
- 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода

Ингредиенты

Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:

Замес

Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:

Автолиз

Еще месите 20 минут,  до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года!
Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.

На_22_часа

Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:

Поме_22_час


Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

- 150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
- 0,7 гр. соли.
- 1 гр. ржаного неферментированного солода.
- половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!

1_освежение


Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
-150 гр. закваски.

Соль и солод нам уже не нужны:

2_освежение


Тщательно вымесите закваску:

2_2освежение

Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза. 
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, чего и вам желаю!

Буханка французского деревенского  хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:

Хлеб


Спасибо Люде mariana-aga за материалы!

Comments

( 113 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
Diana Aleknavitshjute
May. 20th, 2011 04:56 pm (UTC)
Закваска
Здравствуйте Сергей,

Спасибо за рецепт закваски, так подробно с фотографиями.
Так же видела описания этого метода тут http://blogs.privet.ru/community/rastenia_riadom/93187498, источник конечно у всех один - Людочка. Очень жалко, что её журнал бесследно исчез, как и личный е-майл, а такой замечательный журнал был.
Пыталась вывести закваску по Чаду, что то совсем не получается, а вы ещё не пробовали? У меня плесневеет, хотя стоит при +18 С, присыпанная мукой. Уже 3 раза пробовала начинать и всё как то не идёт.
Закваску по Калвелю ставлю вторично, первый раз не хватало терпения и сил вымешивать по 20 минут после каждой подкормки, поэтому ничего не получалось, но в этот раз всё идёт как надо, "до пота" как вы писали.

Так вы всё таки убираете закваску в холодильник или постоянно подкармливаете при комнатной температуре?

Диана
registrr
May. 20th, 2011 06:05 pm (UTC)
Re: Закваска
Здравствуйте, Диана, по Чаду я не ставил, меня пока все устраивает. Раньше я хранил закваску при комнатной Т, но сейчас ТОЛЬКО в холодильнике при температуре в диапазоне 4-5С. Подробнее так. Сначала вывожу необходимое для хранения количество закваски на пик активности с помощью кормления 1:1:1 (закваска:мука:вода), иногда 1:0,5:0,5, выбраживаю ее 4 часа при 30С, далее повторяю два-три раза. Готовую активную закваску развожу ледяной (буквально) водой (1:1), добавляю муки, столько, сколько и воды, и в холодильник. Этой закваской пользуюсь минимум неделю. Делаю так. Если мне нужно, например, для буханочки моего любимого пшеничного от Терезы Гринвей 71 гр. активной закваски, я утром беру 30 гр. закваски из холодильника, разбавляю ее 30 граммами горячей (50С) воды, и добавляю 30 гр. муки. Через 4 часа при 30С у меня 90 гр. отличной, просто супер-закваски.
Re: Закваска - Diana Aleknavitshjute - May. 22nd, 2011 02:05 pm (UTC) - Expand
Re: Закваска - tuziksmith - Mar. 27th, 2013 09:36 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - registrr - Mar. 27th, 2013 09:54 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - tuziksmith - Mar. 27th, 2013 07:19 pm (UTC) - Expand
Re: Закваска - registrr - Mar. 27th, 2013 07:33 pm (UTC) - Expand
Re: Закваска - tuziksmith - Mar. 28th, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - registrr - Mar. 28th, 2013 05:09 am (UTC) - Expand
Re: Закваска - tuziksmith - Mar. 28th, 2013 06:45 am (UTC) - Expand
Закваска по Чаду - green_bambuk - Jun. 10th, 2011 07:52 pm (UTC) - Expand
Re: Закваска по Чаду - registrr - Jun. 11th, 2011 07:35 am (UTC) - Expand
Diana Aleknavitshjute
May. 24th, 2011 04:10 pm (UTC)
Сергей, хотела поделится с вами радостью и сообщить, что закваска по Калвелю у меня наконец таки получилась, я счастлива! Мне никогда не верилось, что пшеничная закваска может поднять тесто в 4 раза, это было что то на гране фантастики. А оказывается ещё как может, я в этом убедилась.
Вчера поставила хлебушек, тот что у вас на картинке по Тому Леонарду, сейчас стоит остывает.
ещё раз Спасибо вам, у вас чудесный журнал, фотографии особенно.
registrr
May. 24th, 2011 08:31 pm (UTC)
Диана, рад за Вас! Нечто подобное я тоже испытал, когда первый раз ее поставил. Конечно, свойства со временем меняются, но в целом, эта закваска мне очень нравится. Спасибо и Вам!
alexx40in
Jun. 3rd, 2011 05:15 am (UTC)
Сергей, добрый день!

Подскажите, пожалуйста,а каким образом вы нужную температуру поддерживаете?
registrr
Jun. 3rd, 2011 12:10 pm (UTC)
Здравствуйте! В принципе, как получиться, так как и все. Ищу место в квартире, где подходящая Т, там и оставляю тесто. В разное время года по-разному. Зимой, на каменном подоконнике, нагретом батареей, летом везде тепло, то в духовке с включенным освещением (лампочка нагревает воздух)или в теплой кладовой. Согласитесь - выдержать 27-28С не сложно. Грелку купите электрическую, на ней пробуйте. Каждый как может, ведь у нас в домах нет профессиональных расстоечных шкафов. Исходите из своих возможностей, но термометр купите.
(no subject) - alexx40in - Jun. 3rd, 2011 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 3rd, 2011 01:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - alexx40in - Jun. 3rd, 2011 01:32 pm (UTC) - Expand
Кислинка в хлебе - green_bambuk - Jun. 10th, 2011 08:06 pm (UTC) - Expand
Re: Кислинка в хлебе - registrr - Jun. 11th, 2011 07:30 am (UTC) - Expand
Электролюкс - green_bambuk - Jun. 11th, 2011 09:06 am (UTC) - Expand
Re: Электролюкс - registrr - Jun. 11th, 2011 09:33 am (UTC) - Expand
Re: Электролюкс - green_bambuk - Jun. 11th, 2011 10:28 am (UTC) - Expand
Re: Электролюкс - registrr - Jun. 11th, 2011 10:49 am (UTC) - Expand
Re: Электролюкс - green_bambuk - Jun. 11th, 2011 12:06 pm (UTC) - Expand
Re: Электролюкс - registrr - Jun. 14th, 2011 12:08 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
registrr
Jun. 11th, 2011 07:37 am (UTC)
Пожалуйста!
(Deleted comment)
registrr
Jun. 27th, 2011 03:16 pm (UTC)
Re: Закваска за 48 часов. Метод Раймонда Калвеля
Здравствуйте! Можно конечно, это же не противозаконно? Закваска - как некое понятие - получится из любой муки. Просто методов выведения закваски много, есть авторские, как этот. Значит если Вы в авторском рецепте поменяете сорт муки - то просто закваска получится с несколько другими (не плохими, и не хорошими, а - другими) свойствами, поскольку несколько изменится набор бактерий и дрожжей, которые в ней приживутся. И она, в каком-то смысле будет не от того автора, но она будет вполне рабочей, Вашей закваской, так что не переживайте.
liliya_ts
Jul. 31st, 2011 03:14 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, важно использовать для закваски именно белый неферментированный солод?
registrr
Jul. 31st, 2011 04:01 pm (UTC)
Для этой закваски - да, он играет свою роль. Но Вы можете вывести любую другую закваску, не требующую солода, например такие:

http://mariana-aga.livejournal.com/134437.html

http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html
(no subject) - liliya_ts - Jul. 31st, 2011 05:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 31st, 2011 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - liliya_ts - Jul. 31st, 2011 06:21 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 24th, 2011 06:09 pm (UTC)
Хранение закваски
Здравствуйте, Сергей! Почему Вы решили хранить закваски ТОЛЬКО в холодидильнике? Очень интересен Ваш опыт в этом отношении.

Алексей из Питера.
registrr
Aug. 24th, 2011 07:36 pm (UTC)
Re: Хранение закваски
Здравствуйте, Алексей! Если коротко - то потому что нашел менее хлопотный способ хранения закваски, т.е. способ ее хранения в холодильнике при 4С.
Как я хранил раньше? Минимум 2 раза в сутки (утром и перед сном) брал 5 г. закваски, разводил ее в 20 г. воды и добавлял 20 г. муки. Эта свежая закваска зрела 12 часов, далее все повторялось. Так я делал больше года. Просто как робот.

Но благодаря беседам и дискуссиям в сети, попалось мнение о другом способе, а именно - например, беру 30 г. зрелой закваски, развожу ее 30 г. ледяной воды, тем самым останавливаю процессы живой активности, добавляю 30 г. муки и в холодильник в зону с 4С. Эти 90 г. хранятся и неделю, и две. По мере необходимости, я беру нужное количество из холодильника, активирую, накапливаю до требуемого количества ( 1,2,3 освежения) и использую для выпечки. А когда есть время, или когда закваска в холодильнике заканчивается, я просто возобновляю ее, консервирую холодом, и снова на хранение. Удобно? Конечно! При таком способе консервации и хранения я могу легко позволить себе держать сразу три разные закваски - сейчас, например у меня Кальвелевская, по Чаду Робертсону и ржаная. Стоят себе три баночки в холодильнике. Представляете, как кормить три разные закваски старым способом? Целый цех уже, а не кухня вырисовывается.

Кстати, закваску все-равно регулярно нужно выводить новую, как бы дома ее не хранили.

А если Вам интересно еще подробнее, изучите все посты под тегом "Закваска" у Люды, в том числе комментарии, там столько полезного можно почерпнуть для себя! Например эти, ну и другие:
http://mariana-aga.livejournal.com/128222.html
http://mariana-aga.livejournal.com/134437.html
http://mariana-aga.livejournal.com/131185.html
http://mariana-aga.livejournal.com/101731.html

Re: Хранение закваски - (Anonymous) - Jan. 8th, 2012 06:23 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Jan. 8th, 2012 07:15 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - (Anonymous) - Jan. 9th, 2012 03:51 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Jan. 9th, 2012 05:13 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - (Anonymous) - Jan. 9th, 2012 06:50 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Jan. 9th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - (Anonymous) - Jan. 9th, 2012 07:35 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - snoggl - Jul. 31st, 2012 09:05 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Aug. 1st, 2012 10:42 am (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - snoggl - Aug. 1st, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Aug. 1st, 2012 11:02 am (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - tuziksmith - Mar. 10th, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Mar. 10th, 2013 12:40 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - tuziksmith - Mar. 10th, 2013 02:10 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Mar. 10th, 2013 05:06 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - tuziksmith - Mar. 10th, 2013 11:21 pm (UTC) - Expand
Re: Хранение закваски - registrr - Mar. 11th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 27th, 2012 08:57 am (UTC)
восстановление закваски
Здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста, как правильно восстановить закваску из высушенного состояния. Три недели назад я рабочую закваску высушил на протвине при температуре 30 - 32 градуса и влажности 5%. Сушил 20 дней. Теперь хочу закваску восстановить, но, - не знаю как. Она у меня высохла и растрескалась на тонкие пластинки. Я ее сложил в бумажные конвертики и - в холодильник. Подскажите, как можно ее восстановить.
С уважением,
Владимир.
registrr
Jan. 27th, 2012 09:55 am (UTC)
Re: восстановление закваски
Здравствуйте, Владимир! Я никогда не сушил закваску и не покупал ее в сухом виде..., да и в жидком тоже. Поэтому не помогу Вам. Но возможно, Вы найдете ответ на свой вопрос у Маши http://lunetta-mama.livejournal.com/59902.html
(Anonymous)
Jan. 28th, 2012 07:56 pm (UTC)
Закваска
Спасибо за интересную информацию. Буду кормить и развивать свою.
Владимир.
(Anonymous)
Jan. 28th, 2012 09:58 pm (UTC)
хранение закваски
Уважаемый Сергей! Я сделал закваску, руководствуясь Вашему рецепту. Но я пока не достиг увеличения в 4 раза. После второго кормления я получил увеличение в два раза. Сейчас буду окончательное кормление начинать с интервалами 7 часов. Вопрос - если закваска не получит способность увеличиваться в 4 раза - ее можно использовать? Или новую заводить?
Подскажите, пожалуйста.
Владимир.
registrr
Jan. 29th, 2012 02:22 am (UTC)
Re: хранение закваски
Здравствуйте, Владимир! Не паникуйте раньше времени! Все получится, соблюдайте т- режим и ждите, через пару-тройку кормлений "заведется", будет в 4 раза увеличиваться, как миленькая! Это же просто работа дрожжей, куда они денутся, если "на откорме сидят"? При таком кормлении даже у нас с вами животы вырастут в 4 раза!
(Anonymous)
Jan. 29th, 2012 08:02 am (UTC)
Закваска
Спасибо за поддержку! В процессе у меня возник вопрос. После последней кормежки закваска увеличилась в 2.5 раза и стала более влажная. При подкормке я вынужден был добавить около 15 граммов муки. Иначе закваска липла очень сильно и не хотела отлипать ни от стола, ни от рук - тянется, как жвачка. Все веса - выдерживаю как в рецепте. Посоветуйте, пожалуйста, какие принять меры?
С уважением,
Владимир.
registrr
Jan. 29th, 2012 09:08 am (UTC)
Re: Закваска
"При подкормке я вынужден был добавить около 15 граммов муки" - это как? В смысле на 15 граммов больше, чем нужно по рецептуре?
Если так, то не знаю, тесто же крутое очень. Ну да, липнет, но когда смешивается при подкормке со свежим тестом - липкость резко уменьшается. И с каждым кормлением все менее и менее липким должно становиться, по мере стабилизации микрофлоры в тесте.
Все получится, не волнуйтесь, это не какой-нибудь "подзаборный" способ выведения закваски, да и не мой, разумеется, это рецептура самого Калвеля, а он - Эверест в мире хлебной выпечки )))
(Anonymous)
Jan. 29th, 2012 03:51 pm (UTC)
ЗАКВАСКА
"Вынужден был добавить муки 15 граммов" - это, в процессе смешивания закваски с кормом, я сеял через сито муку на стол, (где месил) чтобы ее было легче оторвать со стола и снять с рук. Вот так и вышло, что в процессе смешивания закваски с кормом у меня ушло в работу еще около 14 - 15 граммов муки. Сейчас прошло еще 7 часов и закваска увеличилась в два раза и стала опять липкой... Чувствую она опять не захочет со мной так просто разойтись. Странно получается - покормил закваску семь часов назад - она была не липкая, к рукам почти не липла, простояла 7 часов при 27 градусах и стала липкой и расползлась в стороны. Все время была закрытой (ну в смысле того, что влага не могла проникнуть...). Как быть - убавить количество воды?
registrr
Jan. 29th, 2012 03:58 pm (UTC)
Re: ЗАКВАСКА
Попробуйте при следующем кормлении поменять муку.
Почитайте опыт Люды http://mariana-aga.livejournal.com/145571.html
Если болезнь - то все мыть и менять.
(Anonymous)
Jan. 29th, 2012 04:35 pm (UTC)
Закваска
Спасибо за ссылку! Буду изучать. А сейчас заведу все сначала на другой муке (Алексеевская "Общего назначения"). Сергей, а как Вы считаете - если муку сделать из зерна и в закваску - Это будет вернее? Ведь с мукой что то мутят наши бизнесмены. Им бы продать товар, а как там дальше - никого не трогает... Если самому намолоть и в закваску - так надежнее. Что скажите?
Владимир.
registrr
Jan. 29th, 2012 05:03 pm (UTC)
Re: Закваска
Да на любой должно получиться, если хорошая мука. Свежесмолотая пшеничная мука не обладает хлебопекарными свойствами, но для закваски они и не нужны. А вот то, что она цельнозерновая - даже добавит аромата закваске.

Алексеевскую муку знаю, в Самаре покупал:



Но высший сорт не очень для закваски, нужно хотя бы первый.
Re: Закваска - mariana_aga - Mar. 19th, 2012 08:40 pm (UTC) - Expand
Re: Закваска - registrr - Mar. 19th, 2012 10:19 pm (UTC) - Expand
kurizaha
Jan. 29th, 2012 07:49 pm (UTC)
Закваска
Спасибо за ответ!
Я два часа назад поставил новую закваску по Вашему рецепту. Поставил на Алексеевской "Общего назначения". Посмотрим, что получится.
Владимир.
(Anonymous)
Jan. 31st, 2012 07:19 am (UTC)
Закваска
Уважаемый Сергей!
Вторая закваска, к сожалению, опять, после второго кормления - расползлась в стороны и стала неимоверно липкой (муку я поменял на Алексеевскую "Общего назначения"). Видимо - болезнь и в этой муке сидит. Хотя, как Вы и описываете в рецепте, при рождении закваски и по прошествии 22 часов - она у меня увеличилась в два раза и стала внутри пористой и ноздрястой, что ли, - с кисленьким запахом, без единого намеку на "слабость". А уже после первой подкормки (во время замеса) начала проявлять признаки размягчения и липучести... Ну, а как пришло время кормить третий раз, я не стал продолжать - жуткую липучку прямиком в унитаз. Как Вы считаете, есть смысл попробовать намолоть цельнозерновую муку и сделать из нее закваску или поискать в магазе новую муку?
С уважением,
Владимир.
registrr
Jan. 31st, 2012 08:34 am (UTC)
Re: Закваска
Здравствуйте, Владимир!
Что-то сомневаюсь, что вся мука в Самаре заражена. Если есть пшеница и мельница - то конечно, пробуйте, это будет вполне уместно.
Но я думаю, проблема в воде может быть. Поменяйте воду (купите в магазине хорошую питьевую воду).
(Anonymous)
Jan. 31st, 2012 06:33 pm (UTC)
Закваска
Спасибо за ответ! Да, Вы правы - вода из крана с большим количеством примесей и пить ее просто нереально - у меня вода - RO. Только вот я ее сливаю из накопителя в бачок 20 литровый с серебряной ложкой..., но, я восстановил высушенные закваски на своей воде и все они живые и пышут своей силой (ржаная особенно). У меня есть зерно пшеницы и ржи, но я не уверен, что можно из нее молоть муку и сразу же печь... С закваской мне понятно - так можно, но сразу после помола - и в дело, Вы как считаете - можно? Или надо давать выдержку муке какое то время после помола?
Спасибо.
registrr
Jan. 31st, 2012 07:00 pm (UTC)
Re: Закваска
Конечно можно! Про рожь - вообще без вопросов, свежесмолотая всегда предпочтительнее, хоть для выпечки, хоть для закваски.
Пшеница - для закваски свежесмолотая - то, что доктор прописал!
marush2006
Feb. 22nd, 2012 10:29 am (UTC)
Сергей, здравствуйте!
А Вы могли бы рассказать как на ней квас делать?
registrr
Feb. 24th, 2012 02:56 pm (UTC)
Здравствуйте! Про квас я все показал здесь http://registrr.livejournal.com/12137.html,
посмотрите, может сто-то Вам пригодится.
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 27th, 2012 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 27th, 2012 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Feb. 28th, 2012 07:01 am (UTC) - Expand
tolwysh
Apr. 14th, 2012 07:25 am (UTC)
здорово!
solncesvettlana
Apr. 26th, 2012 02:48 pm (UTC)
Сдраствуйте меня зовут Светлана я из Киева случайно попался так сказать в руки ваш жж журнал у вас такой интересный журнал чуствуется сильный и интересный мужчина по стилю журнала по фото и по рецептам. Хлеб в основном покупаю но вот захотела сделать на закваске как сделать закваску я поняла скажите а вот у меня остался вопрос только а что потом сней делать? Как ее хранить и использовать. Хлеб пеку не так часто раз в пару дней могу и раз в неделю. Как мне сохранить закваску и потом нею пользоватся вопрос остался открытым.
registrr
Apr. 26th, 2012 02:58 pm (UTC)
Здравствуйте, Светлана, о вашем вопросе очень много информации, даже в комментариях к этому посту, например здесь

Спасибо и удачи!
Татьяна Науменко
May. 4th, 2012 07:09 pm (UTC)
Скажите пожалуйста, а эта закваска какой влажности?
registrr
May. 4th, 2012 07:27 pm (UTC)
Около 60 пекарских %
Ilona Tarasenko
Jun. 18th, 2012 03:37 am (UTC)
grammi
Здравствуйте Сергей.Я начала делать закваску по этому рецепту и запуталась.Я все точно отмеряла и взвешивала на веса и что-то у меня не сходится.Закваски получается не 300 гр.,а 465.И когда я ее кормила то незнала что делать,брать ровно половину закваски или 150 гр.,но дело в том что в рецепте написано 150 гр.закваски это ровно половина.Помогите пожалуйста разобраться.
registrr
Jun. 18th, 2012 05:19 am (UTC)
Re: grammi
Здравствуйте, Илона! Я убрал "ровно половина", ориентируйтесь на цифры в граммах. Удачи!
saw_hb
Nov. 27th, 2012 07:46 am (UTC)
Здравствуйте! Наконец-то в Киеве в продаже появился белый солод. Решил сделать эту закваску. Разъясните, пожалуйста, один момент. Готовая закваска имеет влажность около 60%. Но в дальнейшем при каждом кормлении 1:1:1 влажность будет постепенно увеличиваться и стремиться к 100%. То есть хранить в холодильнике и пользоваться нужно будет 100% закваской или кормить не так нужно?
registrr
Nov. 27th, 2012 09:57 am (UTC)
Здравствуйте!

После описанных мною процедур у Вас получиться великолепная Калвелевская закваска, он густая, да.

В конце статьи я не зря написал:

"Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания."

Это означает, что как только Вы начали кормить свою завкаску в иных, чем рекомендует Калвель, пропорциях, т.е. менять ее влажность, консервировать для хранения в холодильнике и вновь восстанавливать для использования, с этого момента закваска начинает терять свои свойства. Медленно, но неуклонно.

Это не означает, что она перестает работать, как закваска, просто она постепенно утрачивает свой букет, хлеб будет получатся все мене и менее изысканным по аромату.

Другими словами, эта закваска - густой комок теста, живущая в 7-часовом цикле освежения.

Именно потому, что в домашних условиях совершенно не нужно поддерживать закваску в таком "военном" состоянии, каждый домашний пекарь находит для себя удобный способ ее сохранения, заранее понимая, что рано или поздно, закваску придется просто выбросить и заводить новую.

Удачи!
tuziksmith
Mar. 6th, 2013 10:07 pm (UTC)
закваска по Калвелю
Здравствуйте, Сергей!
Я вижу, что вы выводили закваску, урезав Калвелевский рецепт в два раза. Я тоже хочу попробовать так поступить, потому что объемы, предлагаемы Калвелем, не практичны в домашних условиях. Мой вопрос: закваска получается очень плотная. При освежении через 22 часа, как вы вмешиваете такое плотное заквасочное тесто в новое тесто? Можно вымешивать в машине? Как поступить с заквасочным тестом, разбить/порезать на мелкие кусочки прежде чем смешивать с новым тестом?
Второй вопрос по ржаному солоду. 1.5 г - у меня нет таких точных весов. Насколько важно здесь точно соблюдать эту цифру? Когда я беру мерную чайную ложку ржаного солода и взвешиваю, то весы показывают 3 г. Когда же я беру 0.5 чайной ложки, то они показывают 2 грамма. Вопрос может показаться педантичным, но у Вас ведь указано 1.5 грамма. Раз Вы соблюдаете эту точность, значит это очень важно? Как Вы отмеряли такое количество?
Заранее благодарю за помощь.
Оля
registrr
Mar. 7th, 2013 07:05 am (UTC)
Re: закваска по Калвелю
Здравствуйте, Оля!
Вы вроде бы и вопросы задали, но и сами же на них и ответили.
Когда я делал этот пост, у меня еще не было тестомеса, я месил руками. Но тестомесом, конечно, месите им! Ну а вмесить одно густое тесто в другое можно любым, доступным или удобным способом, в том числе и разорвав тесто на мелкие кусочки и вымесив из смеси однородное тесто.

Если Вы более-менее точно можете взвесить 3 грамма солода, то просто разделите его на две части (на глазок), неизбежная погрешность как весов, так и глаза, думаю, не повлияет на результат.
Удачи Вам!
Re: закваска по Калвелю - tuziksmith - Mar. 7th, 2013 08:12 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Mar. 27th, 2013 07:36 am (UTC)
Re: закваска по Калвелю
как хранить закваску?
registrr
Mar. 27th, 2013 07:51 am (UTC)
Re: закваска по Калвелю
(Anonymous)
Jul. 30th, 2013 06:55 am (UTC)
Ольга
Здравствуйте Сергей!
Огромное спасибо за прекрасную информацию.
Подскажите пожалуйста,как испечь хлеб в хлебопечке Панасоник из 100% цельнозерновой пшеничной муки на закваске, или как заменить пшеничную муку на цельнозерновую в Ваших хлебах для х.п. Панасоник?
С огромным уважением,Ольга
registrr
Jul. 30th, 2013 07:51 am (UTC)
Re: Ольга
Добрый день, Ольга!

"как испечь хлеб в хлебопечке Панасоник из 100% цельнозерновой пшеничной муки на закваске" - этого я не знаю по двум причинам. Первая, я не знаю какой именно хлеб из цельнозерновой муки Вы хотите испечь, по какой рецептуре. И вторая - у меня не хлебопечки, чтобы поэкспериментировать, она же временно у меня была. Более глубоко вникла в процессы работы хлебопечки, правда, не панасоник, Люда (http://mariana-aga.livejournal.com/), посмотрите в ее жж, может найдете ответы, хорошо?

"как заменить пшеничную муку на цельнозерновую в Ваших хлебах для х.п. Панасоник?" - цельнозерновой мукой нельзя просто так взять и заменить муку в/с или 1 сорта в рецептуре, слишком сильно отличаются их хлебопекарные качества. Это как заправить соляркой бензиновый двигатель - заправить-то можно, но он точно не будет работать!
Более логичным я считаю выбор конкретной рецептуры хлеба из цельнозерновой муки для его адаптации в ХП.

Удачи Вам!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 113 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com