Свою закваску я приготовил более полугода назад. Для ее приготовления я использовал метод забраживания ржаной муки, описанный Михаилом crucide . Служила мне закваска верой и правдой, каких только хлебов я на ней не испёк! Так бы и дальше её использовал, если бы в памяти не остались несколько случаев, когда я (точно знаю!) - её обижал. То в холодильник поставлю на пару дней, то на даче в компании с друзьями про нее забуду, перекиснет бедняга, а я её оживляю... Вот и подумалось мне, а тот ли набор бактерий и диких  дрожжей, который зародился в ней вначале, живет сейчас? Ответ однозначный - нет! Скорее всего, в борьбе за выживание, какие-то молочно-кислые бактерии, если не все - погибли, а от набора диких дрожжей спонтанного брожения, остались, видимо, самые стойкие. А ведь вкус хлеба на закваске зависит именно от этого набора, чем он богаче, тем богаче и вкус. Вобщем, решение принято,  делаю новую закваску! Только на этот раз я использую метод профессора Калвеля.

Ингредиенты:

- 150 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта.
- 150 гр. ржаной обдирной муки.
- 150 гр. воды.
- 1,5 гр. соли. 
- 1,5 гр. ржаного неферментированного (белого) солода



Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и замесите тесто:



Месите руками не менее 5-10 минут, накройте пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут:



Еще месите 20 минут,  до пота, ничего страшного, ведь готовим основу для хлеба, как минимум, на пол-года!
Полученное первичное тесто уберите в контейнер под крышку или пленку на 22 часа при Т 27С.



Если вы не уверены в том, что температура в месте для хранения именно 27С, используйте термометр. Дело в том, что молочно-кислые бактерии (МКБ) и дикие дрожжи в диапазоне температур 21-28 С, не имеют друг перед другом преимуществ, растут одновременно, а при Т 27С, число дрожжей удваивается каждый час (быстрее не бывает) - идеальная температура! Если же температура выше, например 30-40 С, рост дрожжей тормозится, а потом они вообще гибнут. Ищем место с идеальной температурой!
Через 22 часа наша закваска подрастет:




Теперь время первого освежения. Для освежения закваски берем:

- 150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
- 0,7 гр. соли.
- 1 гр. ржаного неферментированного солода.
- половина закваски

Замесите тесто для освежения, а от закваски отделите ровно половину, вторую половину - выбросьте. Смешайте закваску и тесто. Вновь месите неистово, сил не жалейте, опять до пота!




Уберите закваску в контейнер под крышку или пленку на 5-7 часов при Т 25-27С. За это время закваска может увеличится втрое, но даже если и не так, продолжаем - время второго кормления. Для этого нам нужно:

-150 гр. пшеничной муки 1 сорта.
- 90 гр. воды.
-150 гр. закваски (ровно половина).

Соль и солод нам уже не нужны:




Тщательно вымесите закваску:



Вновь в контейнер на 7 часов при Т 27-28С. За это время закваска увеличится в объеме в 4 раза. 
Можно сказать, что закваска готова, ее нужно только 2-3 раза покормить каждые 5-7 часов после выдержки при Т 27-28 С, чтобы убедиться, что закваска за это время вырастает в объеме в 4 раза. После контрольных подкормок, но не ранее (!), можете перевести закваску в привычную для вас форму для хранения. Сохранение, кормление, консервация и активация закваски - это другая тема, требующая отдельного описания.

У меня получилась великолепная хлебная закваска, которая уже вовсю радует меня, поднимает любое тесто и отлично заквашивает квас.

Буханка французского деревенского  хлеба по Тому Леонарду на новой закваске:




Спасибо Людмиле mariana-aga за материалы!