?

Log in

No account? Create an account
Продолжаю (начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна. "Старополесским" этот хлеб назвал я, в соответствии с тем регионом, откуда он пришел к нам.

Хлеб-Степанида_1000-ЖЖ_DSC04973-1

Read more...Collapse )

В Глубокском районе Витебской области Беларуси, в деревне Дерковщина, живёт Степанида Александровна Лупач. В Беларуси она знаменитость – она носитель старинной технологии приготовления изумительного ржаного хлеба, с которой она меня сама познакомила. Я гостил у неё в июне этого года, и скажу, это самое яркое моё впечатление за последний год.

1_СА_портрет_DSC04022-1

Read more...Collapse )

Мой предыдущий пост о выпечке простого ржаного хлеба с использованием закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, собрал довольно много комментариев, как одобрительных и вопросительных, так и отрицательных, если не сказать, воинствующих. Это очень хорошо, это подтолкнуло меня поразмышлять на тему традиционного, испокон веков выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба, о закваске и, простите меня, о дрожжах.

Лето_1000_натюрмортDSC03591-2

Read more...Collapse )

Обдирная ржаная мука - самый массовый сорт муки у нас в России. Она стоит посередине между цельносмолотой или обойной мукой и сеяной. В ней нет зародыша, содержащего масло, поэтому хранится она может очень долго, но и отрубей в ней достаточно, чтобы не быть мукой рафинированной. Казалось бы, пеки себе хлеб в удовольствие, да радуйся жизни! Но те кто печет ржаной хлеб знают, не так-то просто из обдирной муки испечь простой хлеб, да чтобы он был и мягким, и душистым, и вкусным! Но всё же такой хлеб испечь можно, более того, несколько предприятий Санкт-Петербурга выпекают такой хлеб промышленно. Узнал я об этом, и об этом хлебе от Лины Ивановны Кузнецовой, директора Санкт-Петербургского филиала НИИХП. Беседуя с ней, я впервые услышал, что кто-то, а именно, сама Лина Ивановна, не мыслит своего города без простого ржаного подового хлеба, а хлеб этот называется - «Хлеб ржаной из обдирной муки подовый».

Титул-Хлеб-ржаной-из-обд-муки_DSC03673-1

Read more...Collapse )

Хлеб «Элиста». TRITICALE.

Triticum — пшеница (лат.)

Secale — рожь (лат.)

Хлеб «Элиста» - моя фантазия. Приготовлен он из муки тритикале, а поскольку в настоящее время такая мука – полнейшая экзотика, мне не попадались источники с рецептурами из тритикале. Как видно – хлеб не напоминает ржаной ничем – у него пшеничный характер мякиша, да и вид этого хлеба на 100% пшеничный. Тем не менее, тритикале относится и ко ржи, и к пшенице, а здесь я показывал хлеб из тритикале с более ржаным характером.

Титул Элиста_Тритикале_DSC05178-1

Read more...Collapse )

С праздником!

Дорогие дамы, счастья вам и хорошего хлеба!
С праздником!

8матрта2_1000_DSC02816


Говяжий бок.

Снял ролик про то, как мы готовим говяжий бок, ем такое мясо уже больше двух лет, делал таким способом и кабана, и баранину, и оленя - всегда великолепный результат!




Tags:

В конце прошлого года мой друг по фейсбуку, Вячеслав Румянцев, рассказал мне такую историю. В Норвегии, в семидесятые годы прошлого века, в заброшенном старинном зернохранилище, было обнаружено десять ржаных зерен, предположительно пролежавших там не одну сотню лет. Семь из них проросли, и дали начало культивированию этой старинной ржи, которая примерно четыреста лет назад попала в Норвегию из Финляндии, а туда - предположительно, из России. Рожь эту назвали "Svedje", что по-норвежски означает "выжженный лес". Сотни лет назад в Норвегии для выращивания ржи просто выжигали подходящий участок леса, и на пепелище сеяли рожь.

В настоящее время Svedjerug выращивается в Норвегии и её свободно можно купить, как в виде зерна, так и в виде муки. Те наши коллеги по-увлечению, которые живут в Норвегии, её, конечно, пробовали в выпечке.

Вячеслав живет в Норвегии, и, зная мою любовь к ржаному хлебу, сделал мне такой подарок - купил пятикилограммовый пакет ржи Сведье, с оказией передал его в Москву, и его даже привезли для меня в нашу кухмистерскую на Волхонку еще в конце декабря. Вот он:

Пакет-ржи_DSC02145

Read more...Collapse )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2018
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Syndicate

RSS Atom
Powered by LiveJournal.com