registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Хлеб. Закваска. Дрожжи. Вся правда.

Мой предыдущий пост о выпечке простого ржаного хлеба с использованием закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, собрал довольно много комментариев, как одобрительных и вопросительных, так и отрицательных, если не сказать, воинствующих. Это очень хорошо, это подтолкнуло меня поразмышлять на тему традиционного, испокон веков выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба, о закваске и, простите меня, о дрожжах.

Лето_1000_натюрмортDSC03591-2

Несмотря на комментарии-лозунги, как этот, или этот, некий анонимный автор одного из комментариев, как мне кажется, задал главный вопрос, который интересует всех, кто хочет, в конце концов, разобраться «что к чему» в выпечке хлеба. Вот его комментарий:

«Пишете что "простой состав - ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. "

И позже "Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии:
... и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1. "

Как так, "без единой добавки", но дрожжи надо добавить?»

Действительно, почему я говорю, что хлеб без добавок, а добавляю туда и бактерии, и дрожжи? Постараюсь ответить подробно.


Очень часто для выпечки ржаного хлеба кроме базовых ингредиентов - муки, воды и соли - добавляют дополнительные, такие как, специи (тмин, кориандр, фенхель, анис, бадьян), патоку, мёд, повидло, красный солод, картофель, сухофрукты и пр. Эти ингредиенты вносят в хлеб ароматические и вкусовые нотки, не характерные для самой ржаной муки, хотя безусловно обогащают вкус хлеба.

1_Цукаты-изюм-цедра_DSC04779-1


При этом закваска всегда является обязательным компонентом для выпечки ржаного хлеба, но отдельным ингредиентом не считается, потому что закваска - это смесь муки и воды. От простого теста, которое тоже есть смесь муки и воды, закваска отличается тем, что в ней, чаще всего, размножились и ужились микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дрожжи), благодаря жизнедеятельности которых из пресной смеси муки и воды (пресного теста) к концу брожения получается кислое ароматное разрыхленное тесто для выпечки хлеба. 



Как правило, домашние пекари и сейчас, и, скажем, пятьсот лет назад, получают и получали закваску путем выдерживания смеси муки и воды в течении определенного времени при комнатной температуре. Благодаря этой выдержке, все микроорганизмы, которые были в муке, получают возможность жить и размножаться. Сейчас мы это знаем, хотя раньше не знали, но микроорганизмам для жизнедеятельности и размножения нужно не наше знание, а вода, мука и тепло. Постепенно из этого микробиологического коктейля вытесняются почти все ненужные нам микроорганизмы, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают устойчивый симбиоз. Визуально это выражается в том, что смесь муки и воды пузырится, приятно пахнет, а на вкус она кислая.

Закваска-Опара_-Фронтовой-хлеб_DSC03247-1

Так закваску получали испокон веков, хотя причины её такого поведения и свойств не могли быть объяснены, еще не было микробиологии. Закваску делали, а потом использовали для выпечки хлеба, основываясь на её внешних проявлениях – закислении и разрыхлении, так, как это научил делать наставник. Как правило, хлеб пекли почти во всех домах. Но, как вы знаете, даже в масштабах одной, отдельно взятой, деревни, хлеб был у всех разный. И из всех пекарей деревни обязательно кто-то пек самый вкусный хлеб.

На снимке Раиса Алексеевна Николаева. Она родилась в начале тридцатых годов прошлого века и выросла в деревне Бариновка, Нефтегорского района Самарской области.

РаисаАлексеевна_DSC07110-1

Как рассказывает Раиса Алексеевна, в их деревне пшеничный хлеб пекли в каждом доме, и её мама тоже пекла хлеб. Если у кого-то не оказывалось хлеба, то всегда бежали именно к ним, потому что самый вкусный хлеб в деревне пекла её мама. Хлеб пекли из цельнозерновой муки, пшеницу для которой сами и выращивали. «Нашей кормилицей» называет Раиса Алексеевна вот эту мельницу:

Мельница_DSC04897

Вплоть до пятидесятых годов прошлого века, все жители Бариновки везли на эту мельницу зерно, а забирали муку, на которой пекли хлеб до нового урожая. Потом в магазинах появился дешевый хлеб, мельницу забросили, но она и сейчас стоит на месте, полуразрушенная временем…
Конечно же, по словам Раисы Алексеевны, хлеб пекли безо всяких дрожжей, на закваске с хмелевым отваром.

На этом снимке Гришина Тамара Григорьевна. Более двадцати лет жизни Тамара Григорьевна отдала работе в пекарне в деревне Голосиловка Людиновского района Калужской области.

ГригинаТамараГригорьевна_L1009940-1

Её сестра, Любовь Григорьевна и их мама, Мария Романовна, так же проработали в этой пекарне больше двадцати лет. Пекарня работала с 1956 по 2005 год, выпекался в ней белый кирпич по ГОСТу с использованием промышленных хлебопекарных дрожжей, как и во всех хлебозаводах райцентра и области. Но только хлеб из их деревенской пекарни настолько сильно отличался от аналогов с других заводов и пекарен великолепным внешним видом, потрясающим ароматом и вкусом, что приобрел имя собственное - «Голосиловский хлеб». С 2005 года пекарня не работает, а жители и гости Людиново, и я в том числе, до сих пор помнят Голосиловский хлеб, но никто не вспоминает, что его пекли на дрожжах. По счастью, мне удалось раскрыть секрет Голосиловского хлеба, и поверьте, он было совсем не в том, есть в нем дрожжи или нет.

На этом снимке Степанида Александровна Лупач. Она родилась и выросла в Брестской области Беларуси. Она сама, её мама, её бабушка 1876 года рождения, которую тоже звали Степанида, прабабушка и прапрабабушка – все они пекли ржаной хлеб по неизменной технологии, из цельнозерновой муки, которую мололи из ржи, которую сами и выращивали.

СтепанидаАлександровнаЛупачьDSC03897-1

Хлеб, само-собой, выпекали без дрожжей, на квасу. Квас делали по довольно хитрой технологии, а хлеб, я вам скажу, получался изумительный, я не только его пробовал, я еще и научился его печь. Здесь о нем я рассказал подробно, вот он:

Хлеб-Степанида_1000\-FB_DSC04973-1

Три конкретных примера, три таких разных хлеба, три истории. Почему эти хлеба были лучшими? Ну уж точно не из-за того, что были бездрожжевыми, ведь Голосиловский хлеб выпекался на дрожжах! В каждом их этих хлебов кроме бесподобных вкуса и аромата была магия.

Но откуда берется магия? Конечно же, Бог даёт - так сказали бы абсолютно все еще лет двести назад. Божественное начало объяснить очень трудно, но те закваски, на которых получался самый вкусный хлеб, берегли, передавали из поколение в поколение, а за хлебом на этих заквасках ехали издалека.

Я представляю себе древнего пекаря, к которому пришли его соседи и рассказали, что приехали к ним купцы из далекого города и привезли хлеба такого, какого свет не видывал, вот бы ты нам такого напёк, обратились они к пекарю! Попробовал пекарь хлеб, призадумался, и понял – никогда он такого хлеба не пёк, и не знает он, почему этот хлеб такой волшебный.
И не смог больше пекарь печь хлеб, потому что не мог забыть вкуса того хлеба. Собрался пекарь в путь-дорогу, искать секрет настоящего хлеба, а когда нашел он ту пекарню, оказалось – все там делается примерно так, как делал он, различий - ну совсем чуть! Но кое-что пекарь заприметил - другой аромат закваски был в той пекарне. Расспросил он пекаря, что да как, взял закваски той, да отправился к себе домой. Приехал, рассказал всем, что нашел он секрет чудо-хлеба, и пригласил всех за новым хлебом зайти. Испек он хлеб на новой закваске, а хлеб получился таким, каким и раньше был…

Эту историю я выдумал, и не знаю, могла она быть когда-то, или нет, но хлеб точно мог получится совершенно обычным даже из необычной закваски. Все дело в тысячах мелочей, которые на уровне полученных навыков учитывает талантливый пекарь. Упусти из этой цепочки пару, казалось бы, незначительных деталей, и хлеб получится совершенно другим.

Это как с музыкой. Два музыканта никогда не исполнят одинаково одно и то же произведение, поэтому есть Музыканты, чьи имена вошли в историю, и миллионы обычных людей, которые играют на музыкальных инструментах.

Вопрос «КАК?», и не «ИЗ ЧЕГО?» делается хлеб звучит более уместно в контексте понимания его главных качеств – вкуса, аромата и внешнего вида.

Что произошло двадцать лет назад? Почему людям вдруг понадобился хлеб «здравый», «живой», «бездрожжевой», «полезный», «на закваске», «из биомуки», «из био-муки ручного помола», и из дровяной печи вместо хлеба красивого, ароматного и вкусного?

Давайте задумаемся, какие органы чувств есть у человека для дифференциации хлеба:

- здравого и больного
- живого и мёртвого
- бездрожжевого и дрожжевого
- полезного и вредного
- хлеба на закваске и хлеба на дрожжах
- хлеба из био-муки и хлеба из просто муки
- хлеба из муки ручного помола и просто из муки
- хлеба из дровяной печи и хлеба просто из печи.

Пожалуй, я смогу назвать только уши. То есть, если человеку сказать, что это хлеб такой, а не такой, он может поверить, может не поверить, но информацию об этом он способен получить только с помощью ушей.

Но давайте так-же задумаемся, есть ли у человека органы чувств, чтобы дифференцировать хлеба:

- красивый и некрасивый
- ароматный, восхитительный или обычный, «никакой»
- вкусный и невкусный.

Для меня здесь очевидно – глаза, нос и рот. Вы сами, без постороннего вмешательства, способны сделать оценку хлеба по этим трем параметрам.

Отсюда вопрос. Какой смысл всех характеристик хлеба, которые человек НЕ СПОСОБЕН САМОСТОЯТЕЛЬНО ПОДТВЕРДИТЬ ИЛИ ОПРОВЕРГНУТЬ???

Как вы думаете, какой хлеб в деревне считался самым лучшим лет двести-триста назад? Тот, который отвечал первому или второму списку характеристик?

Я думаю, что ответ простой – тот, который был лучше всех, то есть самый красивый, самый вкусный, и самый ароматный. Хлеб той хозяйки (пекаря), которая лучше всех умела управляться с тестом.

В настоящее время установлено, что вкус и аромат хлеба напрямую зависит от того, какая микрофлора, а именно, молочнокислые бактерии и дрожжи, живут и размножаются в ходе брожения теста.

Для того чтобы узнать, что живет в квасе, на котором печет свой ржаной хлеб Степанида Александровна Лупач, я отправил бутылочку её кваса для анализа в СПБФ ФГАНУ НИИХП.

Анализ-закваска

Как видно из заключения, в квасе содержаться дрожжи и молочнокислые бактерии. Причем на одну клетку дрожжей приходится двадцать девять молочнокислых бактерий.

Но не само наличие дрожжей и бактерий в квасе (закваске) делает хлеб Степаниды Александровны таким уникальным, а то какие именно дрожжи, и какие именно бактерии там живут, это во-первых, и во-вторых, как именно нужно делать этот квас, ставить на нем опару, замешивать тесто и печь хлеб.

Таким образом, уже можно не спорить, дрожжевой это хлеб или нет, это доказано - он дрожжевой, как впрочем и весь хлеб вообще за очень редким исключением, хотя сама Степанида Александровна называет его бездрожжевым. Но вот воспроизвести такой хлеб скажем, в Москве, или Вашингтоне, можно только если точно знать, как Степанида Александровна работает с тестом, и иметь точно такой квас, как у неё.

Квас я привез в Москву прямо из дома Степаниды Александровны, а как сделать такой хлеб, мне показала сама Степанида Александровна. Поэтому я смог в Москве испечь точно такой хлеб, как печет Степанида Александровна.

А как быть тем, кто хочет такой хлеб испечь, но у него нет возможности получить квас от Степаниды Александровны?
Вот здесь может помочь анализ закваски, который установит, какие именно дрожжи и какие именно молочнокислые бактерии живут в ней.

1_Работа-в-лаборатории-микробиологии_DSC06098-1

К сожалению, у меня пока нет такого анализа, поэтому я не знаю микробиологический состав кваса из белорусской деревни. Но когда я это узнаю, я смогу написать статью, где расскажу, как с помощью определенных дрожжей и конкретных молочнокислых бактерий можно испечь великолепный деревенский ржаной хлеб.

Когда вся микрофлора из деревенского кваса будет дифференцирована и определена, то эти бактерии и дрожжи можно будет назвать «чистыми культурами».

Термином «чистые культуры» принято называть совокупность микробов одного вида, полученную из одного образца материала и представляющую собой потомство одной клетки, содержащееся в определенном объеме среды. В хлебопечении чистые культуры чаще всего представляют собой выделенные из заквасок хорошего качества и культивируемые в условиях лаборатории дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлеб, который я показал в предыдущей статье, старинный, дореволюционный, когда-то его пекли на закваске в одной из пекарен в районе современного Санкт-Петербурга. Из-за выдающихся характеристик этого хлеба, закваска, на которой его пекли, были изучена и установлено, что за продуцирование вкуса и аромата хлеба в ней отвечают четыре штамма бактерий (я их указал) и один штамм дрожжей, я его тоже указал.



Благодаря тому, что сейчас любой может обратиться в НИИ хлеба и купить любую бактерию и любые дрожжи, сегодня можно воспроизводить любой, самый лучший хлеб, который когда-либо пекли, в любой пекарне, в любой квартире, как сделал это я, а не уповать на те бактерии и дрожжи которые спонтанно приживутся в вашей домашней закваске.

 Другими словами, сотни лет пекли хлеб на заквасках с неизвестным микробиологическим составом, а сейчас состав самых выдающихся заквасок стал известным, и, соответственно, воспроизводимым.

 Поэтому я и сказал, что этот хлеб - самый простой и выражает саму суть ржаного хлеба, весь его вкус и аромат - рожден закваской, которую когда-то, где-то получили спонтанно, но потом выяснили её состав и предоставили возможность любому пекарю воспроизвести этот хлеб у себя.

Хлеба_ржанопшеничные_Инстагр_DSC07680-1

Поэтому помните, «бездрожжевой хлеб» - это афера века, направленная на то, чтобы привить ложные критерии для оценки качества хлеба. Для чего это нужно?

На это каждый ответит себе сам. Ну а я готов доказать что качество хлеба ничуть не зависит от того, на дрожжах он или на закваске, живой он или мертвый, здравый или больной и пр., а зависит лишь от умения обращаться с тестом, для чего приглашаю любого пекаря, который убежден в обратном, на состязание.

Цель состязания – дать возможность сравнить и выбрать лучший образец хлеба для группы независимых экспертов.

Место состязания – московская школа «Хлеба и Еда».

Время – по согласованию.

Схематично состязание будет выглядеть так.

Два пекаря испекут пшеничный хлеб из муки, воды и соли. Один пекарь, я, испечет хлеб на дрожжах, другой – на закваске. Приглашенная группа дегустаторов не будет знать, где какой хлеб, а просто проголосует за лучший после дегустации.

Можно усложнить. Оба пекаря испекут хлеб и на дрожжах, и на закваске. Группе дегустаторов нужно будет лишь выбрать два лучших хлеба.

Не сомневаюсь, мой хлеб понравится больше. Вы спросите, почему я так в себе уверен?

Потому что, как правило, пекари, пропагандирующие «бездрожжевой» и прочий хлеб – очень слабые ремесленники, с очень ограниченным кругозором и набором ограниченных навыков. Они, как правило, умеют много говорить о достоинствах своего хлеба, но не очень умеют испечь хороший хлеб.

Я сделал вызов, жду ответов!

Для потенциальных соперников я хочу представить себя с помощью этого ролика.



Хорошего вам хлеба!

Tags: дрожжи, закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 93 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →