?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Продолжаю (начало здесь) рассказывать о старинном белорусском хлебе, технология производства которого не изменилась за последние двести лет, а донесла эту технологию до нас Степанида Александровна Лупач, которая живет сейчас в Витебской области Беларуси в деревне Дерковщина Глубокского района. Она - свидетель и носитель того, что сейчас называют исконными традициями выпечки ржаного хлеба. Я полностью воспроизвел то, как делает хлеб Степанида Александровна, интерпретировав процессы в соответствии со своим сегодняшним их пониманием, и мне удалось испечь хлеб в точности таким, каким печет его Степанида Алексанлровна. "Старополесским" этот хлеб назвал я, в соответствии с тем регионом, откуда он пришел к нам.

Хлеб-Степанида_1000-ЖЖ_DSC04973-1

Рецептура (на 4 хлеба).

Осахаренная заварка (1,5 – 2 часа при 63-65С):

300 г – мука ржаная обдирная или ц/з
750 - 900 г – кипяток
30 г – белый солод или ц/з мука

Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:

1050 - 1200 г – осахаренная заварка
6000 г – питьевая вода комнатной температуры
1000 г – зрелый квас

Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:

1000 г – мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г – квас (до полужидкой консистенции)

Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:

2600-2800 г – расчин весь
1200 г – мука
30 г – соль
40 г – сахар
10 г – тмин

Готовый квас должен обладать ярким ягодным ароматом, дрожжевая активность должна закончиться.

Готовый расчин опадёт после бурного роста объема, активное бурление теста заметно уменьшится или прекратится совсем. К этому моменту кислотность расчина достигнет 12 град. Если замесить тесто в то время, пока расчин бурлит, то хлеб получится липким.

Тесто вымешивать на медленной скорости минут 20-30, это важно.

Тесто в ходе брожения может вырасти в объеме почти в два раза.

Готовое тесто вывалить на слегка подпыленный мукой стол, разделать на куски равного веса, сформовать продолговатые заготовки и уложить швом вверх в корзинки накрытые тканевым чехлом, который нужно натянуть на корзинку так, чтобы образовалась люлька из ткани.

Расстойка 30-40 минут при 28-32С

Выпечка в духовке. Разогреть духовку до 250С вместе с камнем для выпечки. Заготовку вывалить на лопату, посыпанную отрубями или мукой, обильно спрыснуть водой из пульверизатора и подать на раскаленный камень. Через 15 минут снизить температуру духовки до 200С и допечь хлеб еще 25-30 минут до готовности. Сразу после выпечки спрыснуть хлеб водой или смазать крахмальным кисельком.

Методика в иллюстрациях.

Привезенный от Степаниды Александровны квас я освежил осахаренной заваркой ржаной обдирной муки в соотношении 1:2,5 (мука:вода), которую осахарил стандартным способом (через заваривание кипятком с последующим внесением осахаривающего компонента). Кто не знает, подробности здесь.

К заварке добавил воду, примерно, 1:6, размешал, добавил привезенный квас, размешал и оставил при температуре примерно 28С:

27_пстановка-кваса_DSC04728-1

Питание получилось обильное, насыщенное сахарами, так что мои, привезенные из Беларуси культуры, начали работать почти сразу, буквально через три-четыре часа я наблюдал активное бурление. Аромат кваса – потрясающий! Разные люди, которых я угощал этим квасом, по-разному его описывают, кому-то кажется, что это смородина, кому-то – мёд, кому-то малина или даже тропические фрукты, но в целом – это яркий ягодный аромат. Именно такой аромат и есть тот индикатор, который подсказывает – всё идет по плану!

27.2_брожение-кваса_DSC05051-1

А через сутки, квас уже был в таком состоянии, в котором у Степаниды Александровны он получался через двое суток, я ориентировался на аромат, вкус и внешний вид, все эти параметры были точно такими, как у Степаниды Александровны:

28_зрелый-квас_DSC04919-1

Расчин (опару) я поставил из 1 кг ржаной муки (смесь обдирной и цельнозерновой 50/50). Для того, чтобы консистенция опары была схожей с той, что мы сделали со Степанидой Александровной на глаз, я добавил 1600 г кваса.

На снимке расчин (опара) после замеса, очень мягкая, кремообразная масса:

29_расчин-свежий_DSC04922-1

У Степаниды Александровны расчин занимает треть дежки, и во время брожения поднимается почти до краев, потом оседает. В моём контейнере расчин занял чуть меньше половины объема, поэтому я предположил, что он может и «убежать». Через 12 часов брожения при 28-30С мой расчин был очень похож на деревенский после 16 часов брожения – масса уже осела, но брожение продолжалось, и по следам видно, что на пике тесто почти убежало из контейнера:

30_расчин-после-12-часов_DSC04923-1

Еще через 2 часа масса практически успокоилась, это значит, можно замешивать тесто. Таким образом, мой расчин созрел быстрее, чем в деревне, но это не противоречит рассказу Степаниды Александровны, по её словам, время созревания расчина может сильно варьироваться, ведь и квас, и температура в деревенском доме не бывают одинаковыми. Как говорит Степанида Александровна, расчин сам знает, когда пора заводить тесто. Как я упомянул выше, тесто замешивается без добавления жидкости, вся жидкость для теста находится в расчине, на пекарском языке такое тесто называют «тестом без залива». При таком способе консистенцию теста нужно поймать точно, засыпав указанное количество муки, но в старинном варианте, муки добавляли ровно столько, сколько требуется для получения теста нужной консистенции, на глаз.

Помятуя о том, что по словам Степаниды Александровны муки в расчине должно быть столько же, сколько и в тесте, но на практике так почти никогда не получается, я сначала в замес внёс 1000 г муки, ровно столько, сколько было в расчине, но тесто получилось излишне влажным, поэтому я добавил еще 200 грамм муки, и это количество отразил в рецептуре – 1200 грамм муки. В расчин и в замес теста я использовал смесь (50:50) муки обдирной и цельнозерновой. Если вы используете только обдирную или только цельнозерновую муку, то тесто мягкой консистенции получится с другим количеством муки.

Замешенное тесто (расчин, мука, соль, сахар и тмин) подошло ровно так, как было в деревне – оно и выросло в объеме (на фото), и произошло это всего за час.

31_созревание-теста_DSC04925-1

Несмотря на то, что я выпекал подовый хлеб, я разделил его на две части, два хлеба уложил в люльки для расстойки, и два – после формовки сразу, без расстойки, уложил на посыпанную отрубями лопату, огладил влажными ладонями и сразу подал в печь:

32_формовка-теста_DSC04927-1

Пока выпекались первые хлеба, успели расстояться и те, которые я оставил в корзинках:

33_заготовки-после-расстойки_DSC04933-1

Для посадки их в печь, вывалил заготовки на лопату с отрубями и обильно спрыснул водой из пульверизатора, после чего подал в печь:

34_смачивание-перед-посадкой-в-печь_DSC04935-1

Выпекал 30 минут при очень высокой температуре (250С низ / 280С верх)на ниспадающей температуре. В печь NBO2 помещяется только два таких хлеба. В протопленной печи у Степаниды Александровны температура ниже, примерно 230-240С. При такой температуре время выпечки нужно увеличить.

Предсказуемо, хлеб без расстойки при выпечке разорвался, а с расстойкой – нет:

35_готовый-хлеб-с-расстойкой-и-без_DSC04944-1

Всего тридцать минут расстойки позволяют испечь подовый хлеб без подрывов:

36_хлеб-с-расстойкой_DSC04940-1

Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый - с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией - добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры - рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности.

Сухая-закваска_1000_DSC05301-1

Повторюсь, хлеб очень интересный, вкус и аромат такие, как будто над их получением годами работал целый институт специалистов. Технология уникальная - осахаренная заварка идёт в квас, а не в опару, таким образом поддерживается активность микрофлоры, характерной для жидких заквасок с заваркой, и всё это делается столетиями без специальных знаний, и из раза в раз хлеб получается великолепным в условиях деревни, с дровяной печкой и старенькой дежкой, когда пекарь даже не понимает процессов, проходящих в тесте, что еще раз подтверждает, что выпечка хлеба – это ремесло, т.е. набор приёмов работы, найденных эмпирически, отточенных годами, и передающихся из поколения в поколение. Но знание основ помогает осмысливать полученный опыт и даёт возможность управлять процессами.

Последним вопросом, который может возникнуть у желающих повторить этот хлеб у себя дома или в пекарне – это вопрос о том, где же взять такие культуры для кваса?

Чтобы ответить на него, нужно помнить, что в старину все закваски получались исключительно спонтанным брожением. Свойство полученной закваски зависят не только от того, в каком регионе выводилась закваска, но и от того, какие дрожжи и бактерии получили преимущество к развитию в процессе выведения и стали доминировать в закваске. Преимущество же к развитию, определяемое температурой, влажностью и типом питания для микрофлоры, задаёт пекарь, и в этом ключ к успеху.

Если закваску начать выводить не с простого теста, как это делают обычно, а для стартера осахарить заварку, развести ее водой до жидкой консистенции, а после этого ввести в неё порцию цельнозерновой муки, как потенциального носителя нужных нам культур, и оставить эту смесь при 28-30С на сутки, двое или трое, до момента, когда смесь начнёт бродить и появится первая кислинка, то есть точно так, как выводится обычная спонтанка – то это может стать началом для развития искомых культур. Далее закваску нужно освежать такой же свежей жидкой смесью осахаренной заварки и воды, например 1:1, оставлять при той же температуре и наблюдать, когда проявятся признаки работы закваски – газообразование и накопление кислотности. Всё нужно делать ровно так, как делается при выведении обычной закваски-спонтанки, за исключением влажности и питательной среды. Для искомых дрожжей и молочнокислых бактерий – нужна очень влажная, можно сказать, жидкая среда, насыщенная сахарами из осахаренной заварки. Рано или поздно, у вас созреет «правильный» квас – с мягким заквасочным ароматом и не менее мягкой кислинкой. После чего можно приступать к выпечке хлеба.

Упростить этот способ можно, если для первого заквашивания осахаренной заварки взять имеющуюся в наличии готовую закваску. После готовности кваса, его нужно использовать для заквашивания новой порции осахаренной заварки с водой, но добавлять небольшую порцию цельнозерновой муки, и так несколько циклов подряд.

Описанные выше способы получения кваса (закваски) с похожими на квас Степаниды Александровны свойствами – лишь моё предположение. Я не пробовал на практике этот вариант, но уверен, что способ этот рабочий. Любой может это проверить на собственном опыте, в котором я всем желаю удачи!

Пожалуйста, экспериментируйте, с вашей помощью эта старинная традиция, занесённая в список нематериального культурного наследия Беларуси, будет жить!

Старополесский_ФБ_DSC09529-1

Посмотрите, как я испек этот хлеб у своих друзей на даче:



А в этом ролике я показал, как испек этот хлеб в деревенском доме с Тамарой Григорьевной Гришиной, пекарем в когда-то знаменитой пекарне в деревне Голосиловка, Калужской области.



24 ноября 2018 года мы получили удовольствие с этим квасом и хлебом в Екатеринбург:



Ну а 15 декабря я буду с этим квасом и хлебом в Санкт-Петербурге!
Пишите мне на registrr@me.com

Хорошего вам хлеба!

Comments

( 73 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
nimius
Oct. 11th, 2018 07:57 am (UTC)
А что делать с осадком в квасе? Или он идет в тесто?
registrr
Oct. 11th, 2018 07:59 am (UTC)
Для постановы расчина, квас можно размешать и использовать вместе с гущей. А если для питья - то без гущи.
oldvyacheslav
Oct. 11th, 2018 08:45 am (UTC)
Большое спасибо, Сергей! Этот хлеб с кислинкой? Бородинский на термофильных МКБ проигрывает по вкусу и аромату этому Хлебу? Какой влажности(хоть примерно) делать закваску? У меня есть сухая термофильная заварка, попробую её внести.
registrr
Oct. 11th, 2018 09:06 am (UTC)
Вячеслав, добрый день!

Этот хлеб малокислый, но без кислинки ржаного хлеба быть в принципе не может.
С Бородинским его нельзя сравнивать, вы же не сравниваете манго и яблоко?

Закваска для этого хлеба - это квас. Как сделать я же показал...

И, КСТАТИ, Я НЕ ЗНАКОМ С ТАКИМ ТЕРМИНОМ, КАК "сухая термофильная заварка".
Заварка - это сваренная мука, как она может быть термофильной или мезофильной? Эти термины используют для классификации микрофлоры.

Удачи вам!
(no subject) - oldvyacheslav - Oct. 11th, 2018 09:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 11th, 2018 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - oldvyacheslav - Oct. 11th, 2018 11:44 am (UTC) - Expand
eliabe_l
Oct. 11th, 2018 12:43 pm (UTC)
Сергей, хотелось бы понять, почему 100% ржаное тесто так долго вымешивается? Ведь не пытаются же развить глютен? Я всегда думала, что ржаное тесто не следует долго вымешивать, надо лишь замесить его. Может быть, я ошибалась, что скажете?
registrr
Oct. 11th, 2018 01:09 pm (UTC)
Добрый день, Оля!

Безусловно, глютен, находящийся в ржаной муке, не оказывает влияние на тесто. Но в данном случае я констатирую факт - вымешивали и вымешивают долго.

А теперь история. На одном из МК по этому хлебу, который я давал, мы провели эксперимент, тесто на два хлеба просто замесили до однородности и оставили выбраживаться, а остальное тесто - месили долго. Так вот, хлеба получились совершенно разными, сами понимаете, в чью пользу.

Я не знаю, но тесто меняется.
(no subject) - leostrog - Oct. 11th, 2018 04:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 11th, 2018 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Oct. 11th, 2018 09:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 12th, 2018 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Oct. 12th, 2018 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - Jacek Obszarny - Nov. 22nd, 2018 05:59 am (UTC) - Expand
Maksim Horbul
Oct. 11th, 2018 02:51 pm (UTC)
Сергей, а в чем смысл изготовления 8 кг кваса если в хлеб используется только 1.6 кг? Имеет ли смысл уменьшить объемы заварки и соответственно кваса, если не преследуется цель изготовления части питьевого кваса?
registrr
Oct. 11th, 2018 03:06 pm (UTC)
Да, Максим, можете уменьшить, конечно.
musya_martin
Oct. 11th, 2018 08:24 pm (UTC)
я прямо-таки вдохновилась! даже и не знала, что такие чудеса можно творить с ржаной мукой. Буду пробовать
musya_martin
Oct. 11th, 2018 08:26 pm (UTC)
вооот мне какую печь-то надо! показала мужу, поставила задачу :)
(no subject) - Maksim Horbul - Oct. 12th, 2018 12:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - musya_martin - Oct. 12th, 2018 06:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 12th, 2018 08:55 am (UTC) - Expand
bvallejo
Oct. 12th, 2018 01:49 am (UTC)
а донесла эту технологию до нас Степанида Александров
... а до нас Сергей, за что ему большое спасибо.
registrr
Oct. 12th, 2018 08:54 am (UTC)
Re: а донесла эту технологию до нас Степанида Александр
:)
(Anonymous)
Oct. 12th, 2018 05:37 am (UTC)
можно вместо осахаривания задать смесь ржаной муки с сахаром и вместо закваски задать смесь лактобактерина и дрожжей?
registrr
Oct. 12th, 2018 05:42 am (UTC)
Добрый день!

Видите ли, слово "лактобактерин" не несёт микробиологической конкретики. Например, у меня есть лактобактерин, состоящих только из оного штамма одной бактерии, и есть лактобактерин из смеси четырех бактерий. Это общее слово, а я пишу о конкретной квасе, с определенным ароматом и вкусом.

Поэтому отвечу так. Да, можно сделать так, как вы описали, но результат будет совершенно другим, и это 100% вероятность. Т.е. вы НЕ ПОЛУЧИТЕ ТОТ НАПИТОК ИЛИ ПОЛУФАБРИКАТ, О КОТОРОМ РАССКАЗЫВАЮ Я. Но получите другой.
lena535
Oct. 13th, 2018 09:41 pm (UTC)
Добрый вечер, Сергей. Я на днях ставила квас на белорусской микрофлоре и параллельно решила поставить квас на своей солодовой спонтанке. Конечно, белорусская выиграла! Хотя, во время брожения слегка чувствовался похожий аромат. Но готовый квас на спонтанке оказался просто кисло-сладкой шипучкой, без особого вкуса. Такого аромата и вкуса, как у белорусского, даже близко не было. Хотя, пенообразование у обоих квасов было прекрасное )). Возможно, если в дальнейшем повторно использовать квас на спонтанке, то со временем и получится что-то подобное белорусскому квасу, но не факт )).
Сергей, еще не пришел анализ белорусской микрофлоры? Очень интересно, что там такое ароматное живет ).
registrr
Oct. 14th, 2018 04:23 am (UTC)
Здравствуйте, Лена!
Отличное наблюдение! Все-таки прямое сравнение - это то, что позволяет прислушаться к себе, сделать выводы, отличающиеся от прежних.

Сейчас, после этих статей, несколько человек пытаются получить похожую ароматику и вкус спонтанно, подожду результатов, может у кого и "выстрелит".

Результата анализа по микробиологическому составу пока нет, но будет, я сообщу.
Спасибо!
ekhleb
Oct. 19th, 2018 07:01 am (UTC)
Хлеб
Добрый день, Сергей. Я сделала хлеб по вашему описанию. Сухая закваска у меня была (на хмелю замешанная). Очень хотелось попробовать весь процесс. Квас на заварке подошел через 28 часов, влажность опары не совсем угадала, можно было пожиже. Запах опары был необыкновенный. Такого запаха никогда не получалось. Мне напомнил жмых винограда изабела при изготовлении вина. Был именно винный запах, приятный. Хлеб получился тоже в выраженным вкусом.Всем понравился.От процесса получила удовольствие. Тесто высушила до следующего раза. Буду отрабатывать рецепт. Спасибо большое. Всех вам Благ!
registrr
Oct. 19th, 2018 09:04 am (UTC)
Re: Хлеб
Добрый день, Екатерина!

Большое спасибо за обраную связь, очень рад, что у вас всё получилось. Понятно, что культуры у вас свои, ароматы и вкус - тоже свои, но отлично, что вам всё понравилось!

Удачи вам!
Re: Хлеб - ekhleb - Oct. 19th, 2018 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lectica - Oct. 20th, 2018 03:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 20th, 2018 06:45 pm (UTC) - Expand
Валентина Митина
Oct. 28th, 2018 07:22 am (UTC)
Cтарополесский хлеб
Сергей, спасибо большое за подарок: квас и сухое тесто.
Хлеб получился.http://www.emkolbaski.ru/community/topic/303-hleb/page-14#entry128988. Ароматный и вкусный. На 3-й день, видимо созрев, стал мягче и еще вкуснее.

Я не большой любитель чисто ржаных хлебов, но квас понравился, испекла на нем пшенично-ржаной с вяленой клюквой.http://www.emkolbaski.ru/community/topic/303-hleb/page-14#entry129586 Прожил только один день!
Еще раз спасибо!
registrr
Oct. 28th, 2018 07:27 am (UTC)
Re: Cтарополесский хлеб
Добрый день, Валентина!

Очень приятно слышать и очень рад за вас! Вы печете отличный хлеб, удачи вам!
marussska
Nov. 20th, 2018 09:28 am (UTC)
ошибки
Сергей, хотелось бы задать вопрос не по теме поста: в чем могут быть ошибки пшеничного хлеба с высокой степенью гидратации (на закваске/дрожжах), если заготовка при посадке на камень растекается и ближе к корке большие дыры. С временем расстойки игралась, верхний жар в духовке выключала. Остался недозамес (недоскладываие) или неправильная формовка???
registrr
Nov. 20th, 2018 09:46 am (UTC)
Re: ошибки
Добрый день!

Вы еще не учли недовыброженность теста.
У вас объем теста при брожении увеличивается раза в три?
Думаю, нет. Какой режим выбраживания у вас прописан в рецептуре?
Re: ошибки - marussska - Nov. 20th, 2018 06:23 pm (UTC) - Expand
Re: ошибки - registrr - Nov. 20th, 2018 06:33 pm (UTC) - Expand
Re: ошибки - (Anonymous) - Nov. 21st, 2018 05:50 pm (UTC) - Expand
Re: ошибки - marussska - Dec. 14th, 2018 07:49 am (UTC) - Expand
Re: ошибки - registrr - Dec. 16th, 2018 10:33 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Nov. 30th, 2018 02:57 am (UTC)
Сергей, доброго Вам здоровья! Мне очень понравилась Ваша история о поездке в Белоруссию и приготовлении «Старополесского» хлеба вместе со Степанидой Александровной! Сразу решил испечь (раньше никогда не пробовал). У меня, конечно, ничего не получилось. Решил не искать чуда, а начать с более простых рецептов. После месяца экспериментов начала получаться закваска КМКЗ и даже « Бородинский» по Вашему рецепту на ней. Хлеб уже ест вся семья, а не мучает себя «пекарь», чтобы продукты зря не переводить! Однако квас для выпечки «Старополесского» никак не получается, не только тот,что Вы описывали, вообще никакой!!! Очень Вас прошу претворить в жизнь рецепт приготовления кваса, подобного квасу Степаниды Александровны! А уж по описанию и рецепту мы, пожалуй, справимся!!!
Заранее благодарю. Сергей. Тюмень.
PS: очень жаль, не увидел вовремя, что будете в Екатеринбурге, обязательно приехал бы!
registrr
Nov. 30th, 2018 04:58 am (UTC)
Сергей, добрый день!

Вся прелесть этого кваса - не в рецептуре, рецептуру я расписал в статье, в ней нет ничего сложного, если уметь осахаривать заварку. Вся прелесть в культурах, которые живут в закваске бабушки Степаниды. Именно их получили все участники МК. Из Тюмени никого не было, я бы вам сказал, к кому обратиться. Но культуры остались и в Екб, и в Челябинске, и в Нижем Тагиле.
Если какой-то из этих городов вы посещвете, могу дать контакты, думаю, поделятся.

А еще можете прилететь 15 декабря в Спб, я там еще дам этот МК, все узнаете в деталях и тонкостях, научитесь и привезете домой культуры. На МК придут сотрудники Спб филиала ГОСНИИХП, будет интересно, уверен, не пожалеете!

Пишите мне на registrr@me.com

Edited at 2018-11-30 04:59 am (UTC)
(Anonymous)
Dec. 5th, 2018 11:43 am (UTC)
Добрый День, Сергей! Спасибо за рассказ о замечательном хлебе! Подскажите, пожалуйста, какую воду Вы используете для хлеба, в частности, для закваски? Вода, как советуют, должна соответствовать качеству хорошей питьевой воды, но какую именно используете Вы на закваску? Кипяченную, дистиллированную, из под крана, или покупаете артезианскую в бутылках, может марку сможете назвать?

С уважением, Денис.
registrr
Dec. 5th, 2018 11:51 am (UTC)
Добрый день, Денис!

Везде, где я бываю, я использую тут воду, которую пью, где-то из магазина, где-то из колодца, где-то из под фильтра. Разницы нет, смело используйте питьевую воду, которая вам нравится.
vk71
Dec. 6th, 2018 06:52 am (UTC)
Добрый день!
Огромное спасибо за новые рецепты хлеба!
Но хотел уточнить насчет кваса. Если для хлеба он выбраживается 24-48 часов, то для питьевого кваса есть ли смысл отобрать часть через 12 часов и процедить, как указано в статье Квас. Часть II. 2011 г.? Какую схему для кваса используете сейчас?
И еще вопрос по поводу расчина. Ориентироваться на время выбраживания 14-18 часов или все же когда расчин осядет ставить тесто? Просто он у меня за 9 часов утроился и успел осесть.

registrr
Dec. 6th, 2018 07:41 am (UTC)
Добрый день!

Квас. Да, так и нужно сделать - через 12 часов слить прозрачную фазу, добавить сахара (30 г/1 литр), бутилировать, выдержать еше часов 12 в тепле, после этого - в холодильник для созревания. Будет супер-квас.

Расчин. Если он осел за 9 часов - он готов. На всякий случай, попробуйте на вкус, должен быть ощутимо кислым. Если нет - дайте еще время.
(no subject) - vk71 - Dec. 6th, 2018 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 6th, 2018 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - vk71 - Dec. 12th, 2018 10:48 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 7th, 2018 07:30 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте. Правильно ли я поняла, что бы получить нужный квас нам нужен оригинальный квас бабушки Степаниды? И тот квас, который получится у нас из нашей закваски и заварки, всё таки не будет, в конечном итоге, старополесским хлебом? А какой же возраст закваски бабушки Степаниды? И ещё, не могли бы вы поделиться этой закваской? Я живу в Беларуси, в небольшом провинциальном городе, корни мои деревенские, но когда говорю про хлеб на закваске, вижу недоумение. Да что тут говорить, помню в детстве, как бабушка спешила с велосипедом в магазин, что бы купить привезённый хлеб, хотя когда то и сама выпекала хлеб на закваске.
registrr
Dec. 7th, 2018 07:40 pm (UTC)
Здравствуйте!

Да, понимаете правильно, оригинальный квас бабушки Степаниды содержит именно те культуры, которые придают и квасу, и хлебу тот самый восхитительный аромат и вкус.

Ваша закваска несет в себе свои культуры, они дадут свой аромат и вкус, он будет другим.
Я, конечно, могу поделится, только как, ведь вы далеко. Если у вас есть кто-то в Москве, то без проблем!
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 73 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com