registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Крестьянский хлеб (на закваске).

Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!

L1008243_2

Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь  много хлеба  для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных  "воздушных" хлебов из жидкого теста), сытный - одним словом - то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты - я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно - не мало. Одно всегда угнетало - ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) - замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема - я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс - опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с  Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?

L1008280_2

МЕТОД:

Закваска           - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара                - 4 часа.
Тесто
Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка        - 1,5 часа.
Выпечка           - 45 мин. 

ВРЕМЯ: 

Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:

- 16 гр.  закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.

Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА:

- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.

Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО:

- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр.  пшеничной муки  хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.

Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.

Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.

После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

L1008222  

ВЫПЕЧКА:

Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда  получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. 

Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три - этот хлеб - мой абсолютный фаворит!

L1008147_2

Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.
Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 36 comments