?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот хлеб - безошибочно пшеничный, с кремовым оттенком мякиша, толстой, хрустящей корочкой во французском стиле. Его аромат (!), вкус (!)... всё очень отчетливо ощущается всеми возможными рецепторами и всё на высшем уровне! Не смотря на название, намекающее на простоту вкуса, он очень изыскан и богат, но при этом универсален, а кусочек такого хлеба дополнит вкус практически любого блюда или продукта: от икры или сыра, до борща или буйабеса. Вот так бы я его описал сейчас, а ведь было время, когда я считал его скучным!

L1008243_2

Прошедшим летом мне неоднократно приходилось печь  много хлеба  для большой компании. Это приятно, но нелегко, особенно, если учесть ручной замес теста. Конечно, хотелось выпекать сразу много. Тут-то я и вспомнил про Thom Leonard’s Country French Bread, рецепт которого я нашел у Михаила_crucide. А что, огромный, плотный (плотнее привычных  "воздушных" хлебов из жидкого теста), сытный - одним словом - то что надо! Кстати, кто не любит эксперименты - я очень и очень рекомендую вышеупомянутый рецепт Thom Leonard’s Country French Bread. Я не считал, сколько я выпек таких буханок, но точно - не мало. Одно всегда угнетало - ставишь с вечера закваску, а утром, ни свет, ни заря (и это в выходной-то день!) - замешивай тесто! Но теперь для меня это не проблема - я немного изменил рецепт, введя дополнительный процесс - опару. Все-таки формула ЗАКВАСКА-ОПАРА-ТЕСТО мне нравится больше безопарного метода. Введение опары, как мне показалось, не только упростило для меня весь процесс приготовления теста (ведь после десятиминутного заведения опары можно на 4 часа забыть про хлебные хлопоты), но и обогатило вкус хлеба. После вмешательства в оригинальный рецепт, я условно изменил название с  Французский деревенский на Крестьянский. Почему нет?

L1008280_2

МЕТОД:

Закваска           - 8-12 часов. (например, на ночь)
Опара                - 4 часа.
Тесто
Ферментация - 1,5 часа.
Расстойка        - 1,5 часа.
Выпечка           - 45 мин. 

ВРЕМЯ: 

Примерно 8 часов от момента готовности закваски.

РЕЦЕПТ на одну буханку весом примерно 700 грамм:

ЗАКВАСКА:

- 16 гр.  закваски влажностью 100%.
- 70 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 70 гр. воды.

Разведите водой закваску, добавьте муку и оставьте под пленкой или крышкой на ночь для созревания. Зрелая закваска поднимется до предела (мин. в два раза) и начнет опадать в середине. В зависимости от температуры, для этого потребуется разное время. Например, моя закваска вполне созревает за 8 часов при Т 26-27 С. При более низких температурах (22-23С) для этого потребуется больше времени.

ОПАРА:

- 156 гр. (вся) закваски.
- 90 гр. пшеничной муки хлебопекарной.
- 32 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 122 гр. воды.

Разведите водой закваску. Перемешайте муку и введите ее в опару. Оставьте под пленкой для созревания при Т 26С на 4 часа. Влажность опары и закваски одинаковая - 100%, поэтому и зрелость опары можно определить по тем же признакам, что и закваски. Думаю, понятно, что время созревания опары при Т20С и 30С будет различным, ориентируйтесь на внешний вид.

ТЕСТО:

- 400 гр. (вся) опары.
- 190 гр. воды.
- 310 гр.  пшеничной муки  хлебопекарной.
- 43 гр. пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.
- 15 гр. ржаной цельнозерновой (обойной) муки.
- 11 гр. соли.

Разведите водой опару. Тщательно перемешайте всю муку и введите ее в опару. Если замес теста ручной, накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте на 20 минут для набухания клейковины (автолиза). После добавьте соль и вымешивайте тесто минимум 15 минут. В начале тесто будет достаточно липким, но уже мин через 5 вымешивания станет более удобным и чистым. Кто не любит возиться с жидким тестом (я к таковым не отношусь), это тесто - в самый раз! К концу вымешивания тесто станет очень приятным, с небольшой остаточной липкостью, очень гладким.

Поместите тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа. Сложите тесто 2 раза, через 30 и 60 минут. После первого складывания тесто соберется и уже не будет растекаться.

После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, сложите его. Мягкими нажатиями ладоней выдавите из него все крупные пузыри - в этом хлебе они не нужны, нам нужно добиться мелкопористого однородного мякиша. Сформуйте овальную или круглую буханку (я для такой буханки всегда делаю овал, а для буханки двойного размера - круг). Поместите заготовку в корзину швом вверх для расстойки на 1,5 часа. За это время тесто вырастет в объеме в 2-2,5 раза:

L1008222  

ВЫПЕЧКА:

Заранее разогрейте духовку с камнем до 230 С. Расстоявшийся хлеб аккуратно переверните на пергамент и надрежьте. Глубину надрезов для этого хлеба не делайте более 5 мм (у меня это не всегда  получается). Поместите хлеб на камень или на то, что вы используете для подовой выпечки и сразу вылейте на нижний поддон кружку кипятка. Выпекайте 15 минут с паром. Когда вода испарится (у меня это всегда 12 минут), убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 30 минут. 

Дайте хлебу остыть хотя бы 1 час перед употреблением. Последние месяца три - этот хлеб - мой абсолютный фаворит!

L1008147_2

Моя благодарность Михаилу_crucide, журнал которого в обязательном порядке рекомендую к изучению все начинающим, и не только, домашним пекарям.

Comments

( 34 comments — Leave a comment )
Diana Aleknavitshjute
May. 25th, 2011 06:33 am (UTC)
Спасибо за рецепт, хлеб получился вкусный, с кислинкой, может потому что я его немного передержала при последней расстойке.
Сергей расскажите, какой получается у вас мякиш? У меня получился немного резиновый, хотя заметила это только я. У меня хуторская мука с клейковиной 34, это достаточно много судя по стандартам, которые у себя описал в журнале Михаил. Я усердно вымешивала все 15 минут. Может из за этого он у меня и получился резиновым, слишком развила клейковину? Как вы считаете? И как на ваш взгляд можно поправить ситуацию?
registrr
May. 25th, 2011 08:04 am (UTC)
Для этого хлеба совершенно не нужна мука с повышенным содержанием клейковины. Это достаточно плотный хлеб, для него нужна обычная хлебопекарная мука. Резиновости в нем у меня никогда не бывает, ее снимает добавка ржаной муки (в рецепте 15 г), напротив - мякиш нежный-нежный. Можно, в Вашем случае, увеличить количество ржаной муки, может и поможет. А лучше взять муку другую, может даже 1-го сорта, из Вашей муки попробуйте Овернский сделать, думаю, понравиться!
А регулировать кислотность, думаю, можно правильным выбором температурного режима ферментации. Если исходить из того, что для диких дрожжей (для их бурного роста с максимальной скоростью) нужно 28С, а для МКБ - 32С, а уход в плюс или в минус от этих значений - замедляет развитие, то можно прикинуть, как снизить кислотность, правда? Я хочу сказать, что к температуре ферментации, должно быть соответствующее отношение, буквально по термометру контролировать!
(no subject) - Diana Aleknavitshjute - May. 25th, 2011 10:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 25th, 2011 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - May. 25th, 2011 01:03 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Jul. 17th, 2011 01:56 pm (UTC)
Какие у Вас разрезы шедевральные получаются и рецепты, какие рецепты!Спасибо Вам огромное!!!
registrr
Jul. 18th, 2011 09:23 am (UTC)
Пожалуйста!
(Deleted comment)
registrr
May. 18th, 2012 04:24 pm (UTC)
Здравствуйте! На пике активности, однозначно!
ВОПРОС ПО РЕЦЕПТУ - iri2861 - May. 5th, 2017 02:34 pm (UTC) - Expand
vasena_vasilisa
Aug. 7th, 2012 10:17 am (UTC)
Здравствуйте Сергей!
Очень нравится ваш опарный способ выпечки этого хлеба. Удобно и хлеб получается чудесный, совершенно не кислит, мякоть замечательная, подходит ко всему. Спасибо вам за него.
Экспериментирую с выпечкой и с добавками (это уже мои шаловливые ручки), так что есть даже простор для "творчества".
registrr
Aug. 7th, 2012 10:30 am (UTC)
Спасибо, Василиса, я рад, что Вам понравилось!
elenakutar
Aug. 26th, 2014 05:31 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Пекла крестьянский хлеб, по-вашему, рецепту. Вкус мне показался такой нейтрально-хлебный, с небольшой кислинкой. Корка твердая, в меру хрустящая получилась. Мякиш не резиновый, но и не такой как вы пишите нежный-нежный, получился такой мягкий, но не нежный.
Мне лично очень понравился. Хлеб действительно подойдет ко многим блюдам.
Возможно из-за того, что передержала при расстойке, он у меня расстаивался 2 часа, а так все строго по рецепту.
К сожалению, почему-то мне ваши фото в данном рецепте не видны, не могу посмотреть каким хлеб должен быть.
Спасибо вам за рецепт.
Пожалуйста, посмотрите, что у меня получилось, если можно хочется услышать ваше мнение/ http://elenakutar.livejournal.com/2442.html
Заранее благодарю, Лена
registrr
Aug. 26th, 2014 08:31 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Фото восстановил.
lena535
Sep. 6th, 2014 01:14 pm (UTC)
Сергей, спасибо. Хлеб отличный!
registrr
Sep. 6th, 2014 05:19 pm (UTC)
Добрый вечер, Лена!
Практически любой хлеб от именитых мастеров чего-то стоит, этот не исключение!
Рад, что он получился у вас!
(Anonymous)
Feb. 25th, 2016 04:49 pm (UTC)
хлеб
Здравствуйте,пробую печь крестьянский хлеб.Есть недоумение-как сложить тесто 2 раза ?? Каким образом?
registrr
Feb. 25th, 2016 04:59 pm (UTC)
Re: хлеб
Здравствуйте!

Складывание теста - это такой прием. Тесто, находящееся в контейнере, нужно взять с одного края, поднять вверх и набросить на 2/3 на противоположный край. Потом то же проделать с противоположной стороны. Затем повторить с боков. В итоге получиться, что вы тесто сложили конвертом.

В данном случае, тесто конвертом нужно сложить через 30 минут после начала брожения, и повторить это еще через полчаса.

Складывания теста при выбраживании помогают развить клейковину. Жидкий растекающийся комок теста в начале выбраживания может превратится в тугой комок к концу.

Удачи вам!

(Anonymous)
Mar. 7th, 2016 07:39 am (UTC)
Ферментация
Спасибо,хороший рецепт.А для чего нужна ферментация ? Если не последовать рецепту на єтом єтапе,что изменится?
registrr
Mar. 7th, 2016 06:11 pm (UTC)
Re: Ферментация
Добрый день!

Ферментация - это процесс, в течение которого в результате действия ферментов и деятельности микрофлоры, в тесте происходят большие изменения - меняется вкус, накапливается ароматика, можно сказать, рождается вкус и аромат будущего хлеба. Уберете из процесса тестоведения выбраживание (ферментацию), не получите задуманный вкус и аромат.
Re: Ферментация - r_anoha - Mar. 7th, 2017 08:37 pm (UTC) - Expand
Re: Ферментация - registrr - Mar. 10th, 2017 05:39 am (UTC) - Expand
sveta_ly
Mar. 17th, 2017 05:02 pm (UTC)
Здравствуйте,Сергей!
Испекла это чудо и радости нет предела!
Запах не передать и слов не подобрать, тесто такое приятное для рук! И 4 часа запаса с опарой еще один козырь! Так что я с благодарностью к Вам за этот рецепт!
registrr
Mar. 17th, 2017 05:10 pm (UTC)
Добрый вечер, Светлана!

Очень рад! Рад зас!

Удачи вам!
aleksandrinka
Nov. 15th, 2017 09:50 pm (UTC)
Здравствуйте! Может быть вы подскажите, в чем у меня дело. Пыталась испечь этот хлеб, строго отмеряла все по весам. Закваска и опара поднялись неплохо, опара почти в два раза, потом замесила тесто - и тут начались сложности, оно было липковатое даже после долгого вымешивания, чтобы положить в форму пришлось мочить руки, липло сильно. И после первого обмина продолжало растекаться, то есть после четырех часов оно хоть и поднялось немного, но было расплывшимся, а не упругим шариком. И на расстойке уже вообще не поднялось. Такого красивого и упругого теста в корзинке, как у вас на фото, до сих пор не удавалось , перепробовала кучу рецептов и результат всегда один.:( Причем, можно подумать, что в этот раз не хватило муки, но в другие разы я добавляла сверх рецептуры, форму держало, но так же поднималось еле-еле и после выпечки получался жёсткий хлеб с каменной коркой. Проблема с закваской? Но она живёт даже не в холодильнике у меня, кормлю регулярно, в банке пузырится и вырастает до краев. Но вот с тестом беда, уже и не знаю, а чем дело, буду рада любому совету!
registrr
Nov. 16th, 2017 12:06 am (UTC)
Здравствуйте!

Вы как вымешиваете тесто? Мне кажется, оно у вас недостаточно вымешено, если хорошо вымесить, липкость становится вполне умеренной, это во-первых.

Во-вторых - это тесто не обминается в ходе выбраживания, как пишете вы, а складывается - это два разных приема. Складывания подтягивают тесто, обминка лишь дегазирует его. В комментариях выше я писал, как сделать складывания.

(no subject) - aleksandrinka - Nov. 16th, 2017 05:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aleksandrinka - Nov. 16th, 2017 06:05 pm (UTC) - Expand
Ljudmila Bojetskaja
Apr. 2nd, 2018 06:01 pm (UTC)
Добрый вечер! У меня первый раз получился такой вкусный хлебушек, узнала много своих ошибок, спасибо вам! Скажите а если сделать более темный хлеб( заменить часть белой муки на ржаную) но при этом все остальное оставить по рецепту. Это сильно повлияет на тесто? Может там тогда вообще другое соотношение продуктов надо? Или может у вас есть рецепт более темного хлеба? Спасибо.
registrr
Apr. 2nd, 2018 06:48 pm (UTC)
Добрый вечер, Людмила!
попробуйте этот https://registrr.livejournal.com/15255.html

Edited at 2018-04-02 06:48 pm (UTC)
(Anonymous)
Feb. 10th, 2019 05:10 pm (UTC)
Спасибо! Наконец то получился по этому рецепту вкусный хлеб(пеку недавно).
registrr
Feb. 10th, 2019 05:32 pm (UTC)
Очень рад за вас!
vart59
May. 20th, 2019 07:49 am (UTC)
Добрый день Сергей!
Для стартера в этом рецепте можно использовать ржаную закваску?
Василий.
registrr
May. 20th, 2019 09:47 am (UTC)
Добрый день, Василий!

Пробуйте, никто вам не запретит :) Хлеб получится.
Выпечка пшеничного хлеба всегда требует пара в начале выпечки, колпак - это заменитель пара, так что смело используйте.
vart59
May. 20th, 2019 09:35 am (UTC)
И еще хотел уточнить. Выпекаем под колпаком или без?
( 34 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com