?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В этом видео. Cпонтанным брожением выведены две новые закваски. Что с ними дальше делать? Подробности постановы опары на заквашенной термофильными бактериями осахаренной заварке, замеса ржаного теста, выбраживания, формовки, расстойки и выпечки. И, наконец, встреча и дегустация испеченного в этом видео хлеба с вами, с теми, кто смотрит эти ролики и пришли на встречу. Спасибо вам и хорошего вам хлеба!



Comments

( 9 comments — Leave a comment )
http_404
Mar. 17th, 2019 03:07 pm (UTC)
было бы классно, если бы вы вели канал в телеграме про ремесленную выпечку хлеба
registrr
Mar. 18th, 2019 04:27 am (UTC)
Я не успеваю изучать привлекательность того или иного ресурса по отношению друг другу.
blibdoolpoolp
Mar. 19th, 2019 10:33 am (UTC)
Аутолиз, пшеничная мука и соль
Сергей, насколько я понял, если Вы делаете аутолитическую паузу для пшеничного теста, Вы вносите соль после нее вместе с остальными ингридиентами, после развития клейковины вымешиванием. Если это так, то почему, вредит ли чему-то внесение сразу?

Я поясню вопрос. У Люды в одном из журналов и у Бориса были статьи про соль. К сожалению, я не сохранил статью, но Люда писала (со ссылкой на научную работу), что надо соль вносить либо сразу, либо в виде концентрированного раствора - тогда она защищает клейковину, в том числе и от ферментов муки (то есть должно быть актуально для муки 1 сорта). У Бориса тоже была статья о том, что при интенсивном способе замеса нужно увеличить количество соли с 2 процентов до 2,2% с целью защитить тесто от лишней оксидации при замесе (то есть соль добавляют по другой причине, но тоже до замеса).

Еще хочу сказать большое спасибо за Ваши видео! Смотрю все подряд - даже в тех вопросах где, как мне казалось, я разобрался за годы домашнего хлебопечения, нахожу благодаря Вам новые идеи и свежий взгляд.

с уважением, Алексей

Edited at 2019-03-19 10:34 am (UTC)
registrr
Mar. 19th, 2019 05:29 pm (UTC)
Re: Аутолиз, пшеничная мука и соль
Здравствуйте, Алексей!

Я больше практик, чем теоретик. На практике соль вносится к концу замеса пшеничного теста. Это касается хлебов не в советской хлебной традиции, а в ремесленной европейской традиции для нормальной муки, довольно влажного теста. Соль, добавленная сразу, мешает развитию клейковины.
Соль по-разному себя проявляет в зависимости от ее концентрации в тесте.
Уверен, Люда, описывала выпечку какого-нибудь советского батона, а Борис имел в виду интенсивный замес - это замес намного бОльшей интенсивности, чем месим мы руками или нашими тестомесами по 10-15-20 и более минут, интенсивный замес - это несколько секунд супер-интенсивного вымешивания. При таком замесе кислород все выжигает.

Для любого европейского пекаря, добавка соли к конце замеса - настолько обычно, что никто не думает о перемене привычки. Кстати, сразу после внесения соли в правильный момент, клейковина подтягивается, это всегда видно.

Если вы часто печете хлеб, вы можете сделать последовательно два замеса, в один добавить соль сразу, в другой - только после хорошего развития клейковины и после этого сравнить время вымешивания и качество полученного теста и хлеба, после этого выбрать наиболее вам подходящий вариант.

Спасибо и удачи!
blibdoolpoolp
Mar. 20th, 2019 01:51 pm (UTC)
Re: Аутолиз, пшеничная мука и соль
Сергей, большое спасибо за разъяснения. В следующий раз поставлю такой экспериент. И Вам удачи!
natalia_sowa
Mar. 21st, 2019 10:03 am (UTC)
! какачя же у вас увлечённость хлебом!
korata
Mar. 24th, 2019 11:53 am (UTC)
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, если попробовать вывести по Вашему примеру при температуре 48-50 градусов закваску с культурами подобными культурам бабушки Степаниды, то как их потом "вести"? В квас добавлять на третьем этапе. А дальше? Можно ли потом в качестве "закваски" для хлеба использовать этот квас или гущу от кваса? или нужно как-то иначе? что бы не выводить все время заново? Как лучше хранить эту закваску, что бы не потерять культуру?
korata
Mar. 24th, 2019 12:10 pm (UTC)
Наверно я нашла ответ в рецепте теста для хлеба "Кстати, если хлебное тесто, из которого формовались хлеба, размазать тонким слоем и высушить, то получится аналог законсервированной закваски в дежке Степаниды Александровны. Главное, при сушке его не перегреть, чтобы не погубить культуры, с одной стороны, и не перебродить, если слой будет слишком толстый - с другой. Использовать такую сухую закваску нужно по аналогии с аутентичной технологией - добавить в разведенную водой осахаренную заварку с температурой 28-32С. Дозировка интуитивная, главное, что в питательную среду попадают нужные культуры - рано или поздно, они свое дело сделают, ну а готовность кваса можно определить по визуальным признакам и кислотности."

А если не сушить, то как можно хранить закваску? Допустим хлеб печется раз в неделю. Можно ли оставить остатки теста (которые у бабушки размазываются по деже) в холодильнике до следующего замеса?
registrr
Mar. 24th, 2019 05:33 pm (UTC)
Здравствуйте!

Вы перепутали. Пересмотрите видео. Я вывел при 48-50С другие культуры - термофильные молочнокислые бактерии.

Культуры, которые в квасе бабушки Степаниды - они мезофильные, выводятся при Т=30-32С

После выведения такого кваса его модно хранить в холодильнике до месяца. В течении этого времени на нем можно ставить опару для хлеба (расчин), или заквасить им новый квас. Все есть в видео. А если вы углубителсь в историю по ЖЖ, то увидите статью о том, как этот квас поставить.

https://registrr.livejournal.com/101641.html
https://registrr.livejournal.com/102092.html
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com