?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

  Невский ароматный – это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб – именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами – от сыров и вина, до борща и водки, или просто – со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то – совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае – этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени.




СОСТАВ:

Мука ржаная обдирная - 36%, мука пшеничная цельнозерновая мелкого помола - 23%, мука пшеничная хлебопекарная неотбеленная 1-го или 2-го сорта - 41%, соль, карамельная патока, неферментированный солод, соль, вода. 


РЕЦЕПТ-МЕТОД на одну буханку весом 1090 гр:

ЗАКВАСКА. (8-12 часов).

- 20 гр. – зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 80 гр. – ржаной обдирной муки.
- 60 гр. воды.

ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).

- 100 гр. – ржаной обдирной муки.
- 30 гр.   – светлого (неферментированного) солода.
- 3-6 гр.  – молотого кориандра.
- 300 гр. – воды.

ОПАРА. (4 часа при Т. 30-32С).

- 160 гр. – закваска (вся).
- 435 гр. – заварка (вся).
- 175 гр. – пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.

ТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).

- 725 гр. – опара (вся).
- 322 гр. – пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 50 гр. – обдирной муки.
- 8 гр.      – соли.
- 15 гр.   – карамельной патоки.
- 150 гр. – воды.

ПРОЦЕСС:

1.  Как обычно, заведите крутую закваску и оставьте ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).

2.  Приготовьте заварку, все, как обычно. Я часто заварку для этого хлеба готовлю за день  до выпечки и храню ее в холодильнике.
     Это для того, чтобы утром, когда закваска будет готова, готовой была бы и заварка, и можно сразу заводить опару.

3.  Размешайте бледнером закваску и заварку. Добавьте цельнозерновую муку - размешайте. Оставьте опару  под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, просто поместите емкость с опарой в духовой шкаф и включите в нем лампочку подсветки. Проконтролируйте температуру нагрева духовки горящей лампочкой, термометром, так, на всякий случай, чтобы не запечь опару.

4. Добавьте в опару всю воду с растворенной в ней патокой и солью. Хорошо размешайте. Введите муку, хорошо размешайте лопаткой и далее, уже руками, вымешивайте тесто до развития клейковины до среднего уровня (в миксере - минут 10 на средней скорости). Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавьте немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто невероятно липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее  соберется, но останется умеренно-липким. Вот таким его и отправляйте в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза, через 30 и 60 минут. Во время первого складывания тесто почти не изменится, но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое.

5. Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Поместите заготовку швом вверх в корзину для расстойки, а саму корзину  - в пакет. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два,  здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстайвайте не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10  минут. Хотя этого может и не понадобится.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до Т230С. Аккуратно переверните хлебную заготовку на пергамент. Надрежьте. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т170С. Готовый хлеб остудите на решетке, лучше до утра.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска после замеса, и созревшая:



Подготовка заварки - смешайте муку-солод-кориандр и залейте кипятком:



Заварка, опара:



Опара в начале и в конце. Так же и тесто:



Тесто перед и после расстойки:



Хлеб только что из духовки:



Comments

( 41 comments — Leave a comment )
masha596
Mar. 8th, 2011 05:21 pm (UTC)
Испекла на выходных невский ароматный. Чудный хлеб, спасибо за рецепт, Сергей! Такие же красивые надрезы повторить не удалось, но это не беда. :)
registrr
Mar. 8th, 2011 08:51 pm (UTC)
Рад, что понравился хлеб! Конечно не беда! Сами-то надрезы не сложные, вот здесь я их подсмотрел: http://www.youtube.com/watch?v=iYl5mCqY_L8
(no subject) - masha596 - Mar. 10th, 2011 04:35 pm (UTC) - Expand
Игорь Шкабара
Apr. 23rd, 2011 01:56 am (UTC)
здравствуйте, Сергей! Хотелось бы уточнить. У вас в ингридиентах в опару нет воды, а в описании написано, что заварку с закваской смешать с водой. Поясните, пожалуйста, как правильно. И ещё вопрос. Я в нашем колхозе не нашёл солод и взял сухой квас. Не подскажите, можно ли так делать и сколько тогда надо брать кваса. Там ведь ещё сухари есть. Заранее благодарен
registrr
Apr. 23rd, 2011 05:28 am (UTC)
Здравствуйте, Игорь! Опара без воды, я исправил. А вот замена белого солода квасом - хм... В составе сухого кваса много красного (ферментированного)солода, он совершенно по-другому окрашивает хлеб и цветом и вкусом. Какое количество? - я не знаю. Что это за квас? Как он приготовлен? Если это просто смесь солода и сухарей - пробуйте определить эмпирически. Но лучше сделайте солод сами - купите зерно (рожь) для проращивания, его везде продают, прорастите, высушите и смелите кофемолкой сколько надо. А остальной солод, сухой в зернах - очень долго хранится. Игорь, я не знаю о наличии у Вас опыта в хлебопечении, но хочу предостеречь - этот хлеб очень капризен, и требует интуитивной поддержки при приготовлении, а Вы с ходу - о замене активного солода квасом! Боюсь, не получиться - и Вы скажете, ДА ПОШЛО ОНО ВСЁ! Нет? Обидно будет!
Игорь Шкабара
Apr. 23rd, 2011 03:42 pm (UTC)
Опыт у меня небольшой, месяца 3 как начал печь хлеб. Пёк по вашим рецептам Бородинский, сейчас белый базовый в холодильнике стоит. Невский сегодня сделал, завтра утром попробуем. Правда я воды в опару немного добавил, т.к. сильно она сухая была. Ну а если что-то не получается, будем тренироваться, жизнь-то длинная :) А привычка такая наглая есть, если что-то не хватает, заменить на похожее. Тем более, что оригинальный вкус я не знаю или не помню. В детстве заварные ржаные хлеба не любил, так же как сейчас мои дети.
registrr
Apr. 24th, 2011 05:03 pm (UTC)
Удачи!
(no subject) - Игорь Шкабара - Apr. 25th, 2011 02:55 am (UTC) - Expand
Diana Aleknavitshjute
May. 24th, 2011 04:23 pm (UTC)
Сергей, а можно ли заменить патоку мёдом? или как сделать её самой?
Diana Aleknavitshjute
May. 24th, 2011 04:26 pm (UTC)
А может ещё и ссылочку подскажете с видео, как вы формируете хлеб, что бы он не растекался и был упругенький?
(no subject) - registrr - May. 24th, 2011 09:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 24th, 2011 08:34 pm (UTC) - Expand
Diana Aleknavitshjute
May. 25th, 2011 06:25 am (UTC)
Сергей спасибо,

Как вы формируете шар мне теперь вроде понятно.
Я видела разные способы, один как говорите вы, если я правильно поняла, то поворачиваете тесто обоими руками по кругу, заворачивая часть теста под низ, так натягивается "шкурка" сверху, вот так? http://www.youtube.com/watch?v=I5t-1sJwzFs

а вот один новый для меня метод - на 1.50 минуте он как раз это делает http://www.youtube.com/watch?v=Fqry9EAtXpI

А как вы во время ферментации складываете тесто? этих методов тоже достаточно много. Вы его растягиваете и складываете или просто складываете к центру по кругу? Сколько складываний за один приём?

Что то с патокой надо придумать, тк без неё уже думаю хлеб не будет совсем такой, как должен. Вычитала, что

Карамельная патока является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки.
Преимущества карамельной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом.

registrr
May. 25th, 2011 07:26 am (UTC)
Диана, я использую оба эти способа , но второй, как правило, для продолговатых буханок, как последний штрих, перед укладкой в корзину. А складывания теста при ферментации в контейнере я делаю по-разному, это зависит от вида теста. Например, жидкое тесто, как для Овернского (оно самое жидкое), или средне-жидкое, как для базового пшеничного или долгого, я за один подход складываю от 4-х до 8 раз. Вытягиваю один конец и накидываю его на 2\3 теста, потом другой - в противоположную сторону и снова набрасываю на 2/3. Потом это повторяю в перпендикулярном направлении. Затем снова, как сначала. До тех пор, пока кусок теста не станет плотным. Но это не применимо для такого теста, как у Невского. Клейковины в нем мало, она рвется из-за большого количества крупинок обойной муки, от заварки, в которой вообще нет клейковины.Так что такие растягивания ее не тренируют, а рвут. Поэтому в таком тесте я просто один раз аккуратно вытягиваю в противоположные стороны и складываю. Этого вполне достаточно для одного складывания. А последнее складывание, после которого формую заготовку, я уже в контейнере делаю таким образом, чтобы последнюю временную фазу ферментации уже был круг. Т.е. складываю осторожными вытягиваниями и обратными набросами по кругу. Переворачиваю швом вниз, руками, как на первом видео, еще подтягиваю заготовку и оставляю. Для формовки, вываливаю уже круглую заготовку гладкой стороной на додпыленную мукой доску и вновь, очень осторожно вытягиваниями-набрасываниями по кругу, подтягиваю заготовку, и сразу перекладываю швом вверх в корзину для расстойки.

А по поводу патоки - не заменяйте медом или сахаром все-равно. Лучше без нее. Сахара для карамелизации при выпечке в тесте и так выше крыши, корка будет красивая. Попробуйте заварку на вкус - она такая сладкая, словно там море сахара. В принципе, так оно и есть, сахара в ней образуются при теплом томлении распадом крахмалов. Ну, или купите мальтозную патоку, она везде есть, как я понимаю.
Diana Aleknavitshjute
May. 25th, 2011 10:24 am (UTC)
Ой Сергей спасибо большущёё, так всё подробно описали, у меня появилось больше смелости.
Хорошо, патоку ничем заменять не буду, попробую заварку, она вот вот должна быть готова. Конечно, я бы могла найти патоку, но у меня принцип, использовать только натуральные местные продукты, никаких добавок, выведенных на заводе или в лаборатории, как патока например, только всё то, то доступно было раньше и сейчас в деревнях.
Diana Aleknavitshjute
May. 25th, 2011 10:50 am (UTC)
Попробовала заварку, действительно оочень сладкая, только вот с горчинкой в послевкусии, кориандра положила только 3 гр.
(no subject) - registrr - May. 25th, 2011 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - Diana Aleknavitshjute - May. 25th, 2011 01:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - Diana Aleknavitshjute - May. 26th, 2011 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 26th, 2011 10:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 26th, 2011 10:26 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Jul. 17th, 2011 01:54 pm (UTC)
Ох, ну ничего себе!Вот это мякиш, а фото просто роскошные!
registrr
Jul. 18th, 2011 09:19 am (UTC)
Спасибо!
(Anonymous)
Aug. 30th, 2011 12:02 pm (UTC)
Хлеб порвало.
Здравствуй Сергей.

Испёк этот прекрасный хлеб. Возникли вопросы.
1. Какие могут быть причины тому, что хлеб со всех сторон немного порвало (надрезы делал: две параллельные вертикальные линии и две параллельные горизонтальные лини - в виде сетки).
2. В каких случаях делается складывание - на влажной поверхности (поверхности смоченной водой), и в каких случаях - на доске подпыленой мукой? И как лучше?
Ответь пожалуйста.
Благодарю. Петр.
registrr
Aug. 30th, 2011 03:42 pm (UTC)
Re: Хлеб порвало.
Здравствуйте, Петр!

1. Для того чтобы понять причины внешних дефектов хлеба, в частности, разрывы корки, нужно просто представить себе процессы, происходящие в хлебе в процессе выпечки. Помещенная в печь хлебная заготовка попадает в среду с очень высокой температурой. С одной стороны углекислый газ, накопившийся в тесте, стремиться вырваться наружу (заготовка резко начинает увеличиваться в объеме), с другой - обжигающая температура быстро запекает внешний слой теста, создает прочную корку, которая фиксирует внутри себя объем теста. ПРОТИВОСТОЯНИЕ. Кто победит, газ или корка? Не нужно думать и гадать - победителя определяете ВЫ! У Вас в руках для этого все инструменты:
- Время расстойки;
- Температура посадки в печь и самой выпечки;
- Пар.
Мне кажется, манипулируя этими параметрами, можно "заставить" хлебную заготовку вести себя во время выпечки по вашим правилам.

Давайте посмотрим на этот конкретный хлеб:

- Если он порвался в печи еще и мимо надрезов, это говорит о том, что тесто там росло гораздо дольше по времени, чем вставала корка. Почему? Недостаточная расстойка. Увеличив время расстойки, нужно дать тесту подняться до максимума, тогда в печи оно только слегка набухнет, раскрывшись СТРОГО ПО НАДРЕЗАМ.
- Но это могло произойти и потому, что в печи в первые минуты выпечки было очень мало пара. Пар не смог увлажнить поверхность теста (его было мало) для того, чтобы сохранить его эластичность во время подъема, вот тесто и запеклось, встала корка. А внутри теста вовсю еще газ рвется наружу. Вот и порвалось все.
Изучайте поведение своего теста и учитесь на своих ошибках, ведь это все так индивидуально!

2. Петр, я всегда тесто складываю прямо внутри контейнера, в котором и выбраживаю. Мне так удобнее. Поэтому не отвечу на второй вопрос, не знаю.

Удачного Вам хлеба!
(Anonymous)
Aug. 30th, 2011 06:04 pm (UTC)
Хлеб порвало.
Благодарю Сергей! Да, видимо тесто на расстойке маловато стояло.
Здоровья и благополучия. Петр.
malodec
Jun. 20th, 2012 04:54 pm (UTC)
Испек его первым из заварных т.к. живу на улице Невской ,но не понравился из-за кориандра . А спросить хотел про простой ржаной(100%) на закваске пек из обдирой,пек из цельнозерновой гарнец ( много воды берет) запах и вкус мне понравились , но немного липнет к зубам -это потому что 100%ржаная или надо добавлять ржаную грубого помола .
registrr
Jun. 20th, 2012 05:05 pm (UTC)
Липнет к зубам - это недовыбраженность теста. Тесто для ржаного хлеба должно набрать достаточно кислоты, у Вас явно не достаточно. Это может быть от ненадлежащего качества закваски, или от банального недовыбраживания.
(no subject) - malodec - Jun. 20th, 2012 05:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 20th, 2012 05:37 pm (UTC) - Expand
malodec
Jun. 21st, 2012 03:26 am (UTC)
Спасибо за ответы , пойду посмотрю как за ночь поднялось тесто и буду продолжать процесс - очень хочу научиться печь простой ржаной.
татьяна ходос
Jul. 28th, 2014 01:17 pm (UTC)
Сережа,здравствуйте! Простите за вопрос( я прямо растяпа)забыла добавить в опару ц.з.муку. Опара простояла 3 часа. Сейчас вспомнила и мигом добавила. Сколько нужно еще времени для ферментации? Спасибо.
registrr
Jul. 28th, 2014 03:20 pm (UTC)
Здравствутйе, Татьяна!
Наверное, я уже запаздываю с ответом...
Дображивайте до 4-х часов и достаточно, и так должно все получиться.
Antonina Khlopnikova
Feb. 8th, 2015 12:13 pm (UTC)
Невский на КМКЗ
Сергей, добрый день!
Подскажите, Вы не пробовали печь этот хлеб на КМКЗ? Не имею под рукой ржаную спонтанку, но есть свежая КМКЗ, хочу рискнуть. Как считаете стоит?
registrr
Feb. 8th, 2015 07:32 pm (UTC)
Re: Невский на КМКЗ
Добрый вечер, Антонина!

Я на КМКЗ не пробовал, но и советовать не могу, поскольку нужно полностью под неё менять технологию.
Владимир Кубонин
Dec. 17th, 2015 07:16 pm (UTC)
рецепт ржаной закваски
Здравствуйте .Если на КМКЗ его испечь не получиться , Вы не могли бы написать рецепт закваски на которой печется этот хлеб . Спасибо .
registrr
Dec. 17th, 2015 07:23 pm (UTC)
Re: рецепт ржаной закваски
Здравствуйте!
Для этого хлеба подойдет самая обычная ржаная закваска спонтанного брожения.
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 17th, 2015 07:46 pm (UTC) - Expand
drseed
May. 3rd, 2016 05:55 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Вчера испёк этот хлеб. Правда не обошлось без конфуза - забыл добавить муку в опару и сделал её просто смешав заварку с закваской, вспомнил уже начав замешивать тесто и добавил цельнозерновую муку прямо в замес. Потом мне пришлось отлучится из дома и ферментация затянулась часа на три (тесто складывал через 30 и 60 минут), на расстойку у меня ушло около полутора часов и я думал, что после моих косяков хлеб не удастся, но результат превзошёл мои ожидания, хлеб получился чудесным. Спасибо за рецепт!
http://ic.pics.livejournal.com/drseed/77586139/494/494_800.jpg
http://ic.pics.livejournal.com/drseed/77586139/563/563_800.jpg
registrr
May. 3rd, 2016 06:19 pm (UTC)
Здравствуйте!
Рад за вас, у вас хлеб действительно получился отличный!
(no subject) - drseed - May. 4th, 2016 09:18 am (UTC) - Expand
( 41 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Tags

Powered by LiveJournal.com