registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Невский ароматный хлеб.

  Невский ароматный – это ржано-пшеничный, заварной хлеб. Мне кажется, что этот хлеб – именно тот, который могли выпекать в деревенских печках в старой России в виде огромных круглых буханок, отрезать краюхи ножом, прижимая буханку к груди, и хранить целую неделю, до следующей выпечки, не беспокоясь о том, что он зачерствеет или заплесневеет. Он универсален и необычайно вкусен в сочетании с самыми разнообразными блюдами и продуктами – от сыров и вина, до борща и водки, или просто – со стаканом деревенского молока. В нем нет какой-то особо выделяющейся нотки, но гармоничный коктейль из сладинки-кислинки-пряности, создает тот самый вкус и аромат, который может кому-то показаться чем-то знакомым, но давно-давно забытым, (да и было ли это вообще?), а кому-то – совсем новым, изысканным и очень, очень вкусным! В любом случае – этот хлеб заслуживает того, чтобы на его приготовление потратить несколько часов своего времени.




СОСТАВ:

Мука ржаная обдирная - 36%, мука пшеничная цельнозерновая мелкого помола - 23%, мука пшеничная хлебопекарная неотбеленная 1-го или 2-го сорта - 41%, соль, карамельная патока, неферментированный солод, соль, вода. 


РЕЦЕПТ-МЕТОД на одну буханку весом 1090 гр:

ЗАКВАСКА. (8-12 часов).

- 20 гр. – зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 80 гр. – ржаной обдирной муки.
- 60 гр. воды.

ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).

- 100 гр. – ржаной обдирной муки.
- 30 гр.   – светлого (неферментированного) солода.
- 3-6 гр.  – молотого кориандра.
- 300 гр. – воды.

ОПАРА. (4 часа при Т. 30-32С).

- 160 гр. – закваска (вся).
- 435 гр. – заварка (вся).
- 175 гр. – пшеничной цельнозерновой (обойной) муки.

ТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).

- 725 гр. – опара (вся).
- 322 гр. – пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 50 гр. – обдирной муки.
- 8 гр.      – соли.
- 15 гр.   – карамельной патоки.
- 150 гр. – воды.

ПРОЦЕСС:

1.  Как обычно, заведите крутую закваску и оставьте ее на ночь при комнатной температуре для созревания (или на 6 часов при Т32С).

2.  Приготовьте заварку, все, как обычно. Я часто заварку для этого хлеба готовлю за день  до выпечки и храню ее в холодильнике.
     Это для того, чтобы утром, когда закваска будет готова, готовой была бы и заварка, и можно сразу заводить опару.

3.  Размешайте бледнером закваску и заварку. Добавьте цельнозерновую муку - размешайте. Оставьте опару  под пленкой на 4 часа для ферментации. Чтобы получить нужную температуру, просто поместите емкость с опарой в духовой шкаф и включите в нем лампочку подсветки. Проконтролируйте температуру нагрева духовки горящей лампочкой, термометром, так, на всякий случай, чтобы не запечь опару.

4. Добавьте в опару всю воду с растворенной в ней патокой и солью. Хорошо размешайте. Введите муку, хорошо размешайте лопаткой и далее, уже руками, вымешивайте тесто до развития клейковины до среднего уровня (в миксере - минут 10 на средней скорости). Тесто очень критично к влажности. Если в начале замеса оно растекается, а не лежит липким комком, как на фото, лучше сразу добавьте немного муки, ложку, две, в зависимости от состояния. В начале замеса - тесто невероятно липкое, и таким останется еще минут 10-15 непрерывного вымешивания вручную. Но к концу замеса, минут через 25-30, оно более-менее  соберется, но останется умеренно-липким. Вот таким его и отправляйте в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 1,5 часа при комнатной температуре. Сложите тесто два раза, через 30 и 60 минут. Во время первого складывания тесто почти не изменится, но ко второму складыванию - оно начнет активно увеличиваться в объеме. К концу ферментации тесто увеличится примерно втрое.

5. Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Поместите заготовку швом вверх в корзину для расстойки, а саму корзину  - в пакет. За 1 час расстойки тесто вырастет раза в два,  здесь нужно ловить момент, когда тесто готово к выпечке. Для первой выпечки - расстайвайте не более часа, но, если решите повторить выпечку, уже сами увеличьте или уменьшите время расстойки, сообразно поведению теста, плюс-минус 10  минут. Хотя этого может и не понадобится.

6. Заранее разогрейте духовку с камнем до Т230С. Аккуратно переверните хлебную заготовку на пергамент. Надрежьте. Общее время выпечки - 60-70 минут. Первые 15 минут - с паром, остальные 45-55 минут - при Т170С. Готовый хлеб остудите на решетке, лучше до утра.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска после замеса, и созревшая:



Подготовка заварки - смешайте муку-солод-кориандр и залейте кипятком:



Заварка, опара:



Опара в начале и в конце. Так же и тесто:



Тесто перед и после расстойки:



Хлеб только что из духовки:



Tags: выпечка хлеба, закваска, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments