registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Ржаной хлеб Сангастеский особый. Эстонский национальный хлеб.

В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.

DSC07565-1

Как принято в прибалтике - Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!

Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506s

Кроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке.

РЕЦЕПТУРА на два подовых хлеба.

Осахаренная заварка (1.5-2 часа при 63-65C):

220 ржаная сеяная
660 кипяток
3 тмин
10 солод белый

Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град):

860 осахаренная заварка
200 - заквашенная D76 заварка

Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):

860 заквашенная заварка
200 сброженная Ивановскими дрожжами заварка

Тесто (1.5 часа при 30-32С до кислотности 8 град):

860 сброженная заварка
760 ржаная сеяная мука
22 ржаная обойная мука
3 дрожжи св прессованные
15 соль
20 сахар
Вода до нужной консистенции

Скорость созревания заквашенной и сброженной заварки можно регулировать количеством добавляемого полуфабриката.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки сухим или влажным способом, расстойка с паром 50-60 мин при 34-36С. Выпечка 25 минут при 240С низ / 300(290)С верх. После выпечки смазать крахмальным кисельком.

Хорошего вам хлеба!


Tags: ржаной заварной хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments