?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский - заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.

DSC07565-1

Как принято в прибалтике - Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!

Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506s

Кроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке.

РЕЦЕПТУРА на два подовых хлеба.

Осахаренная заварка (1.5-2 часа при 63-65C):

220 ржаная сеяная
660 кипяток
3 тмин
10 солод белый

Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град):

860 осахаренная заварка
200 - заквашенная D76 заварка

Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):

860 заквашенная заварка
200 сброженная Ивановскими дрожжами заварка

Тесто (1.5 часа при 30-32С до кислотности 8 град):

860 сброженная заварка
760 ржаная сеяная мука
22 ржаная обойная мука
3 дрожжи св прессованные
15 соль
20 сахар
Вода до нужной консистенции

Скорость созревания заквашенной и сброженной заварки можно регулировать количеством добавляемого полуфабриката.

Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки сухим или влажным способом, расстойка с паром 50-60 мин при 34-36С. Выпечка 25 минут при 240С низ / 300(290)С верх. После выпечки смазать крахмальным кисельком.

Хорошего вам хлеба!


Comments

( 7 comments — Leave a comment )
nataly1959
Oct. 11th, 2019 08:40 am (UTC)
хлеб
Добрый день , Сергей. Прочитала рецепт. Очень интересный.Чем можно заменить Ивановские дрожжи, понимаю , что у хлеба будет другая ароматика и вкус. И еще вопрос. Немного не поняла _ вот здесь дважы с разным временем -Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град): и Сброженная заварка ( 4 - 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):
Спасибо
registrr
Oct. 11th, 2019 08:38 pm (UTC)
Re: хлеб
Здравствуйте, Наталья! Начну со второй половины вопросов. Весь процесс - последовательно проходящие процессы. Начало - осахаривание заварки. За ним - заквашивание осахаренной заварки одной монобактерией, это молочнокислых бактерия Дельбрюки определенного штамма. Далее заквашенная заварка сбраживается дрожжами, в моем случае, Ивановскими, но можете их заменить на любые другие.
nataly1959
Oct. 12th, 2019 07:03 am (UTC)
Спасибо! Обязательно попробую. Все ваши рецепты просто шедевры. Понятны, просты в приготовлении проверены выпечке. Пусть и не спервого раза получается. Но это захватывает. Жалко ,что в хлебдома перестали продавать закваску Шалухова

Edited at 2019-10-12 07:11 am (UTC)
ironmine
Nov. 7th, 2019 06:18 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей,

Как-то математические не сходятся количества в этом рецепте.

Масса осахаренной заварки: 220 г ржаная сеяная + 660 г кипяток + 3 г тмин + 10 г солод = итого 893 г

Далее, Вы пишите, что чтобы получить заквашенную заварку нужно взять 860 г осахаренной и 200 г заквашенной D76 заварки.

Почему 860 г, а не 893 г? Куда делось 33 г?

Ну, ладно, может, заварка во время осахаривания действительно теряет 33 г и из 893 г получается на выходе всего 860 г. Тогда получается, что масса заквашенной заварки равна: 860 г осахаренной + 200 г = 1060 г. Ок.

Но далее Вы пишите, что чтобы получить сброженную заварку, нужно взять 860 г заквашенной заварки и 200 г сброженой Ивановскими дрожжами заварки.

Снова вопрос - почему 860 г, а не 1060 г? Куда опять делось 200 г? Даже если закрыть на это глаза, то масса сброженной заварки равна: 860 г заквашенной + 200 г = 1060 г

Но далее Вы опять-таки пишите про тесто:
"860 г сброженная заварка
760 г ржаная сеяная мука ... "

Опять эта магическая постоянная цифра 860 г (вместо 1060 г) !!

Нет ли в этом рецепте опечаток в количествах?
registrr
Nov. 7th, 2019 06:38 am (UTC)
Добрый день!

Всё очень просто!

"Почему 860 г, а не 893 г? Куда делось 33 г?" - размазалось по стенкам и ложкам.


"Снова вопрос - почему 860 г, а не 1060 г? Куда опять делось 200 г?" - 200 г вы должны оставить себе для следующего сбраживания. Это носитель культуры для сбраживания.

Для того, чтобы печь хлеба по такой технологии, вы должны иметь два раздельных полуфабриката, полученныйх с использованием чистых культур, один для заквашивания заварки, с бактерией Дельбрюка 76, ну, или получить похожую культуру спонтанно (у меня и статьи есть на эту тему и видео на ютубе. Второй - с дрожжами, в моем случае, с Ивановским штаммом - для сбраживания.

Если нет таких дрожжей (покупаются в НИИХП), то для сбраживания можно использовать любые другие дрожжи, например, магазинные хлебопекарные.
olga7273
Nov. 14th, 2019 09:40 pm (UTC)
про уксус в заквасках
Здравствуйте, Сергей. Огромное спасибо за очередной хлебный подарок. Я ваша давний благодарный читатель и ученик , а теперь и зритель на ютубе.
Но назрел интересный вопрос. Вы и Андрей из Германии для ускорения, то есть подавления гнилостной фазы, в заквасках применяете микроскопические доли уксуса.
Однако ни в одном учебнике такого приёма нет. И этот же вопрос я прочитала у Люды в журнале: почему при такой известности уксуса, и даже шире: способности кислоты подавить гнилостную фазу, - пекари, даже профессионалы, не пользовались подобным приёмом?
Даже при выведении заквасок из чистых культур в институте хлеба они не используют уксус или иной подавитель нежелательной фазы. Почему?
С уважением и благодарностью за прекрасные рецептуры, журнал, видеоуроки.
registrr
Nov. 15th, 2019 09:13 am (UTC)
Re: про уксус в заквасках
Здравствуйте, Ольга!

1. почему при такой известности уксуса, и даже шире: способности кислоты подавить гнилостную фазу, - пекари, даже профессионалы, не пользовались подобным приёмом? - это же не ко мне вопрос, а к ним :)

2. Даже при выведении заквасок из чистых культур в институте хлеба они не используют уксус или иной подавитель нежелательной фазы. Почему? - При выведении закваски с использованием чистых культур вносится сразу смесь культур, которая уже сама по себе успешно борется с гнилостными бактериями, это уже готовая закваска сразу получается, а не ее выведение.
( 7 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com