?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Все, кто решится испечь этот хлеб, об этом не пожалеют.
Он действительно великолепен! Тончайшая, по ощущению похожая на круассан корка, совершенно воздушный, наимягчайший, нежный мякиш, с не менее тонким и нежным вкусом.  Его выпекают много пекарей-любителей у себя дома, по всему миру. И вот только несколько отзывов о его вкусе, найденные мною в сети:

- «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!»
- «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб».
- «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!»

А ведь этот хлеб не стал бы столь знаменитым, если бы не звездный Овернский пекарь Пьер Нюри, с его желанием сохранить хлебопекарные традиции своего региона. Благодаря его трудам, в конце-концов, рецепт попал в книгу  Даниэля Лидера «Местные хлеба» (Local Breads), да и разошелся по интернету, с  его бесчисленными пользователями, которые, как мне кажется, уже занесли этот хлеб в золотой фонд мирового хлебопечения своими многочисленными постами-перепостами о нем, тем самым гарантируя сохранность это маленькой хлебопекарной традиции из Оверни. Хорошо!



РЕЦЕПТ (на два продолговатых подовых хлеба весом 450-500 гр.):

ОПАРА:

- 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
- 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
- 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
- 32 гр. воды.

ТЕСТО:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
- 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
- 125 гр. опары (вся);
- 10 гр. соли;
- щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент); 
- 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.)

ЗАМЕТКА:

Впервые испечь этот хлеб я попытался в феврале этого года. К тому моменту мой стаж домашнего хлебопечения был менее 3-х месяцев. Хлеб у меня не получился. Я все списал на неточности рецепта и на свое неумение,  и на некоторое время забыл про него. Примерно летом, я вдруг понял, что начинаю чувствовать тесто, мне покорялись самые разные хлеба. То, что раньше заводило в тупик, стало очевидным, появился навык. И сейчас, когда я вернулся к этому хлебу, он показался мне очень и очень простым в приготовлении, но совершенно очевидно и то, что не имея некоторых навыков, позволяющих чувствовать влажность теста, предвидеть как промежуточные результаты ферментаций, так и конечный результат - готовый хлеб, браться за его выпечку не стоит.

МЕТОД:

- Замесите опару в мягкий шар и оставьте под пленкой для созревания при комнатной температуре на ночь (6-12 часов). Опара вырастет раза в четыре;

- Смешайте воду с мукой и оставьте под пленкой или крышкой на 20 минут для аутолиза;

- Добавьте соль, аскорбинку и опару и вымешивайте тесто до хорошего развития клейковины;

- Поместите тесто в контейнер для первичной ферментации на 3 часа при комнатной температуре. Складывайте тесто втрое после каждого часа брожения (три раза);

- Расправьте тесто по дну контейнера, накройте крышкой и поместите для длительной ферментации либо в прохладное место (10-12 С) на 6-12 часов, либо в холодильник (7-9 С) на 12-24 часа;

- Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску (или просто на лист пергамента), разделите его скребком на две заготовки, при необходимости подправьте форму и сразу - на разогретый до 230С пекарский камень в духовку. Выпекайте с паром 20 минут,  если хлеб один, или 30-35 минут – если выпекаете сразу два хлеба. Готовый хлеб с густой темной коркой, но чуть-чуть влажным мякишем.

- Дайте хлебу остыть на решетке минут 20-30 перед употреблением.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

1. Только что приготовленная опара.

2. Опара спустя 6 часов, сильно выросла в объеме и начала проседать – значит готова. От качества и свойств первичной закваски будет зависеть время созревания опары. На этом этапе уже начал формироваться вкус будущего хлеба, поэтому состояние полностью созревшей опары – это первый кирпичик в длинном процессе этого формирования и его необходимо «поймать» с учетом конкретных условий, поэтому 6-12 часов.

3. Тесто после 20-минутного автолиза, соль, 2 грамма аскорбинки и куски опары уже там, сверху. Перед вымешиванием.

4. Тесто невероятно липкое, растекается в руках, кажется, что все потеряно, но это не так. На этом снимке тесто после двухсот складываний руками: ладонями собираете тесто, так, как бы черпали воду из родника, поднимаете его, оно тянется, и плюхаете его на доску нижней частью, ту же часть теста, которая в ладонях – набрасываете сверху, вот так, как на видео, только на этом видео тесто имеет гораздо меньшую влажность, чем наше. 

5. На этом снимке тесто после 600 складываний. Оно еще очень липкое, но на снимке видно, оно уже начало помаленьку «собираться».

6. Здесь тесто в конце замеса, оно вполне собралось и стало гладким и даже перестало прилипать к ладоням, для этого я сделал 1100 складываний! Большего количества складываний при замесе, я еще не делал ни для какого хлеба. Если раньше индикатором готовности теста при замесе у меня были выступающие капельки пота на висках, то здесь – я был откровенно мокрым. Но если тесто месить в миксере, то нужно 8-10 минут на 3 скорости. Тесто готово к ферментации.




7. Тесто после первого часа ферментации.

8. Тесто сложено после первого часа.

9. Тесто после 3-х часовой ферментации и 3-х складываний и уже расправлено по дну контейнера, готово для длительной ферментации.

10. Тесто после 8 часов брожения при 18С. По-моему видно, что объем его вырос раза в три.

11. Только что вываленное на доску тесто, оно очень мягкое, нежное, воздушное, пожалуй, оно самое приятное на ощупь из всех хлебных тест, которые мне приходилось готовить, оно тут же немного растеклось и видно насколько его объем превосходит тот, что на 9-м снимке. Масштаб у всех снимков одинаковый. Несмотря на мягкость и воздушность теста, в нем скрыт огромный потенциал для поднятия при выпечке.

12. Хлеба после выпечки.



13. Разделенное скребком надвое хлебное тесто.

14. Подформованные  хлебные заготовки.

15. Заготовка на пергаменте перед посадкой в печь.

16. Хлеба только что из печи.







P.S.

Поскольку рецепт подразумевает возможность выпечки этого хлеба из муки и 1-го, и 2-го сорта, я попробовал вариант с мукой 1-го сорта. Все отлично получилось, только количество воды в тесте для получения нужной консистенции потребовалось 430 гр (мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр). А для развития клейковины мне потребовалось 1500 складываний при ручной вымешивании. Результат меня вполне устроил, из чего я делаю вывод, что этот хлеб можно выпекать практически из любой хлебопекарной пшеничной муки, что есть под рукой (разумеется, обойная не в счет). 

Овернский из муки 1-го сорта (это два хлебца из половины теста, т.е. две четвертинки от общего количества):



Пост сделан по материалам Люды, за что ей большое спасибо!

Comments

( 38 comments — Leave a comment )
tanagold
May. 11th, 2012 03:37 am (UTC)
Третья попытка испечь Овернский :) Уже лучше, но всё равно не то... 
.
Возможно мало времени дала на ферментацию в холодильнике. По вкусу получился как очень хороший серый хлеб :) Съели с удовльствием.
registrr
May. 11th, 2012 03:54 am (UTC)
Татьяна, по виду мякиша - крутоватое тесто, нет? Он выглядит как отличный, но какой-то другой хлеб, не по этой рецептуре. Тесто жидкое было, на грани растекания?
(no subject) - tanagold - May. 11th, 2012 06:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 11th, 2012 07:35 am (UTC) - Expand
malodec
Jun. 20th, 2012 04:21 pm (UTC)
Здраствуйте Сергей ! Спасибо что объяснили про Людмилин журнал (спрашивал у вас через почту -Александр) . Про овернский сегодня испек неудачно хотя позавчера -отлично . Могло это случится от того что мука впитала влагу после открытия и еще сегодня делал без автолиза .
registrr
Jun. 20th, 2012 04:27 pm (UTC)
Здравствуйте, Александр! Думаю, не нужно искать причин в муке, если на ней уже всё получилось хорошо однажды. Ищите причины в технологии, отсутствие аутолиза - веская причина, чтобы не получилось.
linyvka
Sep. 21st, 2012 08:30 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Прежде всего хочу Вас поблагодарить за такой замечательный журнал! ваш хлеб - превосходный!!! Я бы даже сказала, - идеальный!))
Много из Вашего пеку, Что-то получается хорошо, что-то - не очень)) Вот сегодня-вчера осуществила попытку испечь Овернский. Вода по рецепту - 450г, тесто не растекалось, но было на грани. Месила в миксере. Долго. Складывала во время ферментации сначала через каждые 10 мин, потом 30, последний временной промежуток - 60мин. Расстаивала в холодильнике около 20 часов. Потом сразу сформировала и в печку. Я правильно поняла, что не нужно было дать согреться заготовкам? В результате получила влажный неравномерно пористый и довольно вкусный хлеб (!) с трещинами снизу-сбоку. Те. он недорасстоялся.
Да, камня у меня нет, к сожалению, пеку на горячем протвине... Пара было вроде достаточно..
Сергей, подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина трещин? Спасибо и простите, что много текста))
P.S. А, вот еще подумала, может, трещины от неправильной формовки? Я просто легонько подвернула края вниз.
registrr
Sep. 21st, 2012 10:36 pm (UTC)
Здравствуйте! Ну раз уж Вы так подробно всё описали, могу сказать с точностью до 90%, что трещины снизу и сбоку появились от холодного пода, т.е. противень для такого хлеба - это не решение проблемы. Как минимум, если уж нет камня (у меня, кстати, тоже нет), нужно печь на прогретой теплоёмкой сковороде, желательно чугунной, ну или плиток керамических на противень набросать, чтобы сымитировать камень, тогда и хлеб перестанет трескаться (снизу и сбоку). Ну а для начала, пока нет хорошего пода, попробуйте тесто погреть при комнатной Т в течении часа после холодильника, только потом формуйте. Удачи Вам и спасибо за теплые слова!
(no subject) - registrr - Sep. 21st, 2012 10:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - linyvka - Sep. 22nd, 2012 07:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Sep. 22nd, 2012 09:55 am (UTC) - Expand
Видео - lica7 - Apr. 25th, 2016 10:22 am (UTC) - Expand
Re: Видео - registrr - Apr. 25th, 2016 11:25 am (UTC) - Expand
rimnikk
Jun. 7th, 2013 01:14 pm (UTC)
Сергей, еще вопрос по Овернскому хлебу) из опыта, как лучше проводить длительную ферментацию - при +18С или в холодильнике? Если в холодильнике, то надо его согревать перед выпечкой или нет?
registrr
Jun. 7th, 2013 01:38 pm (UTC)
Разницы нет, Римма, и в том, и в другом случае - тесто нужно выбродить!

Я почти всегда (раньше часто его пек) давал холодное выбраживание, и уже привык видеть готовое тесто в определенном виде, хорошо выбраженным, пушистым.

Я его пек и без согревания, и после выбраживания при разных температурах, например, у меня есть видео, где я замешиваю 5,5 кг теста в Ассистенте, так это для Овернского, и там видно сколько я его напек. тогда я пек из такого количества теста в несколько подходов к духовке, а расстаивал в том числе, и в корзинках.

Так что с этим хлебом я всего перепробовал, в результате набил руку, и Вам тоже нужно руку набить, вот и все!

Удачи!

(no subject) - rimnikk - Jun. 7th, 2013 01:47 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 7th, 2013 01:16 pm (UTC)
Сергей,скажите, на фотографии 14 изображены подформованные хлебные заготовки. Как вы их делали, просто округлили заготовки в батоны или как-то сложили? Хочется, чтобы получился хлеб как у вас.
registrr
Oct. 7th, 2013 01:30 pm (UTC)
Каждую из частей теста (фото 13) потяните влево и набросьте сверху вправо, затем правую часть слегка оттяните вправо и набросьте на левую сторону куска. Затем аккуратно переверните заготовку и подтяните к низу, по заготовку оставшиеся части, т.е. подформуйте заготовку так, как Вам бы хотелось видеть хлеб.
(Anonymous)
Oct. 15th, 2013 12:11 pm (UTC)
Скажите, Сергей, а вы кладете свои заготовки на камень? Просто я читала один из журналов, там девушка клала свои заготовки в чугунную утятницу с крышкой и у нее получился такой хлеб. Я уже несколько раз пробовала печь( у меня керамическая плитка), но такого результата пока не смогла добиться.
registrr
Oct. 15th, 2013 02:23 pm (UTC)
Да, сейчас я пеку хлеб в каменной печи, но этот конкретный хлеб, который на фотографиях, я пек в то время, когда у меня была только обычная электрическая духовка и в качестве пода для этого хлеба, я использовал раскаленную сковороду с толстым дном. Да и в чугунке долго и очень успешно пек хлеб.

Вообще ваш вопрос звучит как неосознанный какой-то.

Я поясню. Дело в том, что подовый хлеб и называется подовым потому, что выпекается на раскаленном поду, т.е. на раскаленной каменной поверхности, которая в отличие от обычного противня в духовке обладает очень большой теплоемкостью. Эта теплоемкость нужна для того, чтобы при попадании на под холодной хлебной заготовки, под не остыл, а наоборот, проглотил бы холод тестовой заготовки и продолжал так же интенсивно греть ее снизу. Этот сильный постоянный нагрев снизу, заставляет хлеб очень сильно подняться в первые минуты выпечки. Такого поднятия не произойдет, если поверхность, на которую попадет хлебная заготовка быстро остынет от теста, как например, противень.
татьяна ходос
Jul. 26th, 2014 04:24 pm (UTC)
Сережа! я по глупости забыла добавить ржаную муку. Что теперь делать? и подойдет ли он? и как это можно исправить.если не подойдет?спасибо.
registrr
Jul. 26th, 2014 04:38 pm (UTC)
Все будет хорошо и без ржаной муки, не переживайте!
татьяна ходос
Jul. 26th, 2014 05:05 pm (UTC)
Я его,конечно,много раз сложила,чтобы подтянуть. Но периодически бегаю и заглядываю в холодильник.Не растет. Поставила его в 14.30. Завтра планирую печь. А что,если не поднимется,а Сереж? Как тогда можно поступить?
registrr
Jul. 26th, 2014 05:23 pm (UTC)
К утру поднимется!
elenakutar
Sep. 22nd, 2014 06:20 am (UTC)
Сергей, здравствуйте,
Пекла по вашему рецепту этот хлеб.
Во-первых, вы, писали, что обдирная и сеяная по-разному ведут себя в тесте, во-вторых, наверно действительно еще имею необходимых навыков. В итоге я думаю, у меня получился хлеб, но не тот, который должен был получиться.
Я не почувствовала того вкуса, который себе представляла глядя на ваши фото.
Сергей, если вас не затруднит, посмотрите фото, мне важно узнать, ваше мнение.
Заранее благодарю, Лена
(Anonymous)
Jan. 15th, 2015 04:42 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте, Я как понял, данный рецепт вы взяли у Люды (mariana_aga). Так вот, у Люды вот так: «Дать тесту выбродить один час и сложить тесто втрое. Дать выбродить ещё час и снова сложить тесто втрое. Дать выбродить три часа или пока не удвоится в объеме и поставить тесто в прохладное место (10-12С) на 6-12 часов или в холодильник на 12-24 ч». Или для наглядности: «Дать тесту выбродить 1 ч. и сложить втрое. Дать тесту выбродить ещё 1 ч. и сложить тесто втрое. Дать выбродить 3 ч. или пока не удвоится в объеме и поместить тесто для длительной ферментации - либо в прохладное место (10-12 С) на 6-12 ч. либо в холодильник (7-9 С) на 12-24 ч.» т.е. по рецепту Люды, общее время брожения до помещения теста в прохладное место – 5 часов. У Вас, Сергей, в рецепте: «Поместите тесто в контейнер для первичной ферментации на 3 часа при комнатной температуре. Складывайте тесто втрое после каждого часа брожения (три раза).» т.е. по Вашему рецепту, общее время брожения до помещения теста в прохладное место – 3 часа. Сергей, к Вам вопрос: Так все же, как Вы считаете - 5 часов или 3 часа ? Благодарю.
registrr
Jan. 15th, 2015 05:17 pm (UTC)
Здравствуйте!

Три часа достаточно, иначе перекиснет, это мой личный опыт.
Andrey Gordeychuk
May. 4th, 2016 10:58 am (UTC)
Хлеб надорвало
Добрый день Сергей . Делал строго все по рецепту и результат мне понравился ( подьем,корочка , мякиш, вкус ) за исключением одного момента ..... Поскольку перед посадкой в печь хлеб не надрезал (в Вашем рецепте ничего про это не было указано ) - то фактически его порвало естественным образом . Посоветуйте что на Ваш взгляд было не так сделано .... ps (выпекал на камне с паром )
registrr
May. 4th, 2016 11:02 am (UTC)
Re: Хлеб надорвало
Добрый день, Андрей!

Хлеб рвет только в одном случае - недостаточная степень расстойки.

Другими словами, именно ваше тесто при соблюдении указанных мною нюансов не получило нужной степени расстойки (а мое получало). В следующий раз просто увеличьте время расстойки, например, на 15 или 30 минут.
Re: Хлеб надорвало - Andrey Gordeychuk - May. 4th, 2016 11:40 am (UTC) - Expand
Re: Хлеб надорвало - registrr - May. 4th, 2016 01:45 pm (UTC) - Expand
Re: Хлеб надорвало - Andrey Gordeychuk - May. 4th, 2016 02:45 pm (UTC) - Expand
markelaw
Aug. 8th, 2016 02:12 pm (UTC)
Расскажите как сделать первую закваску. Как её потом хранить и использовать. Спасибо
registrr
Aug. 9th, 2016 08:01 am (UTC)
Добрый день!

Можно так http://registrr.livejournal.com/9959.html
Еще способ покажу на днях, следите за обновлениями блога.

Удачи вам!
Что не так? - Валентина Митина - Dec. 23rd, 2017 10:57 am (UTC) - Expand
Re: Что не так? - registrr - Dec. 23rd, 2017 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - Валентина Митина - Dec. 23rd, 2017 02:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 23rd, 2017 02:27 pm (UTC) - Expand
( 38 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com