registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Овернский простой хлеб. Le pain Bougnat.

Все, кто решится испечь этот хлеб, об этом не пожалеют.
Он действительно великолепен! Тончайшая, по ощущению похожая на круассан корка, совершенно воздушный, наимягчайший, нежный мякиш, с не менее тонким и нежным вкусом.  Его выпекают много пекарей-любителей у себя дома, по всему миру. И вот только несколько отзывов о его вкусе, найденные мною в сети:

- «Вкус этого хлеба, пожалуй, можно назвать ВЕЛИКИМ!»
- «Мой муж буквально стонал от удовольствия, когда ел этот хлеб».
- «Не понимаю, как ТАКОЕ можно испечь из обычной муки??? Это невозможно!»

А ведь этот хлеб не стал бы столь знаменитым, если бы не звездный Овернский пекарь Пьер Нюри, с его желанием сохранить хлебопекарные традиции своего региона. Благодаря его трудам, в конце-концов, рецепт попал в книгу  Даниэля Лидера «Местные хлеба» (Local Breads), да и разошелся по интернету, с  его бесчисленными пользователями, которые, как мне кажется, уже занесли этот хлеб в золотой фонд мирового хлебопечения своими многочисленными постами-перепостами о нем, тем самым гарантируя сохранность это маленькой хлебопекарной традиции из Оверни. Хорошо!



РЕЦЕПТ (на два продолговатых подовых хлеба весом 450-500 гр.):

ОПАРА:

- 29 гр. пшеничной закваски влажностью 100%;
- 61 гр. пшеничной хлебопекарной муки;
- 3 гр. пшеничной обойной муки (либо щепотка отрубей);
- 32 гр. воды.

ТЕСТО:

- 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки в/с, 1-го или 2-го сорта;
- 50 гр. ржаной сеяной (пеклеванной) муки;
- 125 гр. опары (вся);
- 10 гр. соли;
- щепотка аскорбиновой кислоты. (Спасательный круг для очень жидкого теста, необязательный компонент); 
- 400 гр. воды (моя мука с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр.)

ЗАМЕТКА:

Впервые испечь этот хлеб я попытался в феврале этого года. К тому моменту мой стаж домашнего хлебопечения был менее 3-х месяцев. Хлеб у меня не получился. Я все списал на неточности рецепта и на свое неумение,  и на некоторое время забыл про него. Примерно летом, я вдруг понял, что начинаю чувствовать тесто, мне покорялись самые разные хлеба. То, что раньше заводило в тупик, стало очевидным, появился навык. И сейчас, когда я вернулся к этому хлебу, он показался мне очень и очень простым в приготовлении, но совершенно очевидно и то, что не имея некоторых навыков, позволяющих чувствовать влажность теста, предвидеть как промежуточные результаты ферментаций, так и конечный результат - готовый хлеб, браться за его выпечку не стоит.

МЕТОД:

- Замесите опару в мягкий шар и оставьте под пленкой для созревания при комнатной температуре на ночь (6-12 часов). Опара вырастет раза в четыре;

- Смешайте воду с мукой и оставьте под пленкой или крышкой на 20 минут для аутолиза;

- Добавьте соль, аскорбинку и опару и вымешивайте тесто до хорошего развития клейковины;

- Поместите тесто в контейнер для первичной ферментации на 3 часа при комнатной температуре. Складывайте тесто втрое после каждого часа брожения (три раза);

- Расправьте тесто по дну контейнера, накройте крышкой и поместите для длительной ферментации либо в прохладное место (10-12 С) на 6-12 часов, либо в холодильник (7-9 С) на 12-24 часа;

- Аккуратно вывалите тесто на подпыленную мукой доску (или просто на лист пергамента), разделите его скребком на две заготовки, при необходимости подправьте форму и сразу - на разогретый до 230С пекарский камень в духовку. Выпекайте с паром 20 минут,  если хлеб один, или 30-35 минут – если выпекаете сразу два хлеба. Готовый хлеб с густой темной коркой, но чуть-чуть влажным мякишем.

- Дайте хлебу остыть на решетке минут 20-30 перед употреблением.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

1. Только что приготовленная опара.

2. Опара спустя 6 часов, сильно выросла в объеме и начала проседать – значит готова. От качества и свойств первичной закваски будет зависеть время созревания опары. На этом этапе уже начал формироваться вкус будущего хлеба, поэтому состояние полностью созревшей опары – это первый кирпичик в длинном процессе этого формирования и его необходимо «поймать» с учетом конкретных условий, поэтому 6-12 часов.

3. Тесто после 20-минутного автолиза, соль, 2 грамма аскорбинки и куски опары уже там, сверху. Перед вымешиванием.

4. Тесто невероятно липкое, растекается в руках, кажется, что все потеряно, но это не так. На этом снимке тесто после двухсот складываний руками: ладонями собираете тесто, так, как бы черпали воду из родника, поднимаете его, оно тянется, и плюхаете его на доску нижней частью, ту же часть теста, которая в ладонях – набрасываете сверху, вот так, как на видео, только на этом видео тесто имеет гораздо меньшую влажность, чем наше. 

5. На этом снимке тесто после 600 складываний. Оно еще очень липкое, но на снимке видно, оно уже начало помаленьку «собираться».

6. Здесь тесто в конце замеса, оно вполне собралось и стало гладким и даже перестало прилипать к ладоням, для этого я сделал 1100 складываний! Большего количества складываний при замесе, я еще не делал ни для какого хлеба. Если раньше индикатором готовности теста при замесе у меня были выступающие капельки пота на висках, то здесь – я был откровенно мокрым. Но если тесто месить в миксере, то нужно 8-10 минут на 3 скорости. Тесто готово к ферментации.




7. Тесто после первого часа ферментации.

8. Тесто сложено после первого часа.

9. Тесто после 3-х часовой ферментации и 3-х складываний и уже расправлено по дну контейнера, готово для длительной ферментации.

10. Тесто после 8 часов брожения при 18С. По-моему видно, что объем его вырос раза в три.

11. Только что вываленное на доску тесто, оно очень мягкое, нежное, воздушное, пожалуй, оно самое приятное на ощупь из всех хлебных тест, которые мне приходилось готовить, оно тут же немного растеклось и видно насколько его объем превосходит тот, что на 9-м снимке. Масштаб у всех снимков одинаковый. Несмотря на мягкость и воздушность теста, в нем скрыт огромный потенциал для поднятия при выпечке.

12. Хлеба после выпечки.



13. Разделенное скребком надвое хлебное тесто.

14. Подформованные  хлебные заготовки.

15. Заготовка на пергаменте перед посадкой в печь.

16. Хлеба только что из печи.







P.S.

Поскольку рецепт подразумевает возможность выпечки этого хлеба из муки и 1-го, и 2-го сорта, я попробовал вариант с мукой 1-го сорта. Все отлично получилось, только количество воды в тесте для получения нужной консистенции потребовалось 430 гр (мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины взяла 460 гр). А для развития клейковины мне потребовалось 1500 складываний при ручной вымешивании. Результат меня вполне устроил, из чего я делаю вывод, что этот хлеб можно выпекать практически из любой хлебопекарной пшеничной муки, что есть под рукой (разумеется, обойная не в счет). 

Овернский из муки 1-го сорта (это два хлебца из половины теста, т.е. две четвертинки от общего количества):



Пост сделан по материалам Люды, за что ей большое спасибо!
Tags: хлеб, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments