registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Квас. В двух частях. Часть I. КВАСНЫЕ ХЛЕБЦЫ.

 Домашний квас - это хорошо, а магазинный - плохо!
Именно это моё убеждение заставляет меня снова и снова браться за выпечку вкусовой основы кваса - квасных хлебцов, переносить насыщенный, устойчивый запах солода в квартире, пока они выпекаются. И всё это ради постоянного запаса кваса в холодильнике, вкус и аромат которого не заменит ни один магазинный напиток, именуемый квасом.



РЕЦЕПТ (квасные хлебцы для приготовления 30 литров готового кваса):

- 477 гр. ржаного ферментированного (красного) солода;
- 77 гр.   ячменного солода;
- 185 гр. ржаной обдирной муки;
- 510 гр. воды.

МЕТОД:

1. В молотый ячменный солод добавить 230 гр. горячей (70 С) воды, размешать и оставить при этой температуре на 1 час. Я покупаю ячменный солод в зернах, так он может хранится сколь угодно долго. Перед использованием, я смалываю его с помощью насадки-мельницы к своему ассистенту:







2. В это же время ржаную муку заварить кипятком (280 гр) и оставить остывать до 70С тоже на 1 час. В моей плите есть режим поддержания блюда горячим (отмечены красными стрелками), температура этого режима как раз и поддерживает нужные 60-70 С, так что мне различные осахаривания заварок для хлеба и кваса не доставляют хлопот.


3. Соедините солодовую массу (очень жидкую) и мучную. Полученную смесь оставьте для осахаривания под крышкой при 65С еще на два часа.


4. После осахаривания заварка станет несколько жиже, и ее влажности вполне хватит для того, чтобы вмесить в нее ржаной солод. Полученную смесь нужно еще в течении 1 часа выдержать под крышкой при 65С.


5. После последнего осахаривания, заварка станет вполне пригодной, чтобы комфортно поместить ее в форму для выпекания.


6. ВЫПЕЧКА:
 - 1,5 часа при 160С
 - 1,5 часа при 140С
 - 5-9 часов при 90С.
После выпечки хлебец станет полувлажным внутри с сухими стенками, как на фото в начале. В таком виде его легко нарезать на порционные части. Я делю такой хлебец на 5 равных частей, каждая из которых достаточна для приготовления примерно 5,5 л готового кваса. Храню хлебцы в морозильнике, потому что не хочу сушить. Но можно и высушить, тогда хранить можно, как обычные сухари. Такие хлебцы в раскрошенном виде - это сухой квас, ну а выпаренный до густой вязкой консистенции настой из таких хлебцов - это квасное сусло.





UPD. 14.05.13

В последнее время я привык по-другому выпекать такие хлебцы.
Тесто равномерным слоем я распределяю по силиконовому коврику в противне. Затем ножом для теста наношу риски, деля таким образом будущие хлебцы на порции.



Выпекая такой "пирог", я смело довожу его до абсолютно сухого состояния. После выпечки просто разламываю на порционные кирпичики:



Замечу еще, что выпечка квасных хлебцов - это тот еще процесс! Насыщенный солодовый запах может свести с ума неподготовленного человека, да и собаку тоже!
Поэтому я всегда делаю сразу двойную порцию хлебцов, на 10 порций готового кваса по 6 л. - лучше как можно реже, но сразу много печь такие штуки.

Вот теперь можно начинать готовить квас. (В продолжении).

P.S. Источник знаний - журнал Люды, которой преогромное спасибо!
Tags: квас
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 38 comments