?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Квас. Часть II.

L1009112_ТИТУЛ-2

МЕТОД:
  • Запаривание основы (2-3 часа);
  • Заквашивание основы;
  • Первичное брожение (12 часов);
  • Процеживание, добавление сахара (дрожжей);
  • Теплая ферментация (12 часов);
  • Холодная ферментация (1 неделя).

РЕЦЕПТ (на 5,5 литров готового напитка.):

1. В 6-ти литровой кастрюле 1/5-ю часть выпеченных квасных хлебцов (у меня получилось 156 гр.) залить двумя литрами кипятка и дать настояться под крышкой часа два. 



2. Долить в настой холодной питьевой воды до края кастрюли. Померить температуру. Если она выше 32 С, подождать, пока остынет до 32 С. Полученная основа кваса аналогична той, что получается при растворении в воде квасного сусла, которое продается в магазинах. Это ни что иное - как питательная среда для жизнедеятельности дрожжей спонтанного брожения и молочнокислых бактерий, находящихся в хлебной закваске, которой мы и будем заквашивать будущий квас.

3. 20 гр. ржаной закваски развести квасной основой, влить в общий объем и оставить для заквашивания на 12 часов при Т=30С. За это время хлебцы всплывут на поверхность, а сама поверхность кваса (вот теперь он - КВАС) покроется пузырьками.



4. Процедить квас. Отцеженную гущу с хлебцами - выбросить, хотя  часть ее может быть использована и, как закваска, для будущего кваса. Но поскольку у меня постоянно живет закваска для хлеба - я выбрасываю. Добавить в процеженный квас 150-160 гр. сахара. При таком количестве сахара, квас получиться скорее питьевой, чем окрошечный, но если его не торопиться использовать, то недели через 2, из него вполне можно делать окрошку.

 

5. Для того, чтобы добавить в квас спиртового брожения, можно на этом этапе добавить немного (0,3-0,....) инстантных дрожжей, буквально, несколько крупинок. На снимке - несколько белых точек - это они и есть. Но можно и не добавлять (я не добавляю). Главное - не переусердствовать!



6. Разлить квас по бутылям с герметичными пробками (у меня получается 6 литров), добавить в каждую по 3-5 изюминок, плотно закрыть и оставить для ферментации в тепле (30 С) еще на 12 часов. К концу ферментации давление в бутылях значительно вырастет, но это еще не все!



7. Поместить бутыли с квасом в холодильник при Т=9 С для медленного брожения на неделю, не меньше! Квас станет пригодным для употребления и останется таковым еще 2-3 недели. Поскольку процессы холодного брожения очень медленные, квас с каждым днем, но очень и очень медленно, будет прибавлять в кислинке и в резкости. Как-то прошлым летом, для большой дачной компании, мне пришлось делать 40 литров такого кваса сразу, в большом бидоне. Разливал его в 5-ти литровые балоны от питьевой воды и на неделю оставлял в погребе (температура там была около 10 С). Через неделю квас был готов и был отличный!

P.S. Ключевым фактором при ферментации-брожении кваса является температура. Поэтому манипулируя временем и температурными режимами при быстрой (теплой) и медленной (холодной) ферментациях можно сократить промежуток времени до готовности кваса как в меньшую, так и в большую сторону. Эти манипуляции будут влиять и на вкус кваса, но результат - порадует всегда!

Tags:

Comments

( 76 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Anonymous)
Feb. 15th, 2012 05:24 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей, подскажите, если использовать закваску, описанную Михаилом (crucide): подойдет ли она и в тех же пропорциях?
Виталий.
registrr
Feb. 15th, 2012 06:23 am (UTC)
Добрый день, Виталий, да, конечно! Я просто беру столовую ложку закваски, развожу ее в в чашечке квасным настоем - и в кастрюлю на ночь. Утром видно, что процесс прошел качественно, если все сухари поднялись и есть островки пенистости. Для разбавления насыщенного солодового вкуса кваса я в последнее время беру только половину указанной порции квасных хлебцов на это количество кваса, т.е. примерно 75 грамм всего, но к ним добавляю либо остаток своего ржаного хлеба или специально сушу сухари из своего ржаного хлеба для кваса. Такой квас, настоянный в холодильнике неделю и более - просто бесподобен!
(no subject) - miles_panem - Feb. 15th, 2012 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 15th, 2012 08:18 am (UTC) - Expand
miles_panem
Feb. 19th, 2012 05:24 am (UTC)
1. В 6-ти литровой кастрюле 1/5-ю часть выпеченных квасных хлебцов (у меня получилось 156 гр.) залить двумя литрами кипятка и дать настояться под крышкой часа два
2. Долить в настой холодной питьевой воды до края кастрюли. Померить температуру. Если она выше 32 С, подождать, пока остынет до 32 С.

Температуру надо поддерживать после залития кипятком?

Edited at 2012-02-19 06:41 am (UTC)
registrr
Feb. 19th, 2012 06:51 am (UTC)
Нет, не нужно. Главное - не сварить закваску. Дальше процесс заквашивания будет медленно идти при комнатной температуре.
miles_panem
Feb. 26th, 2012 07:21 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Завтра неделя как мой квас в холодильнике на медленном брожении. Давление в бутылках такое, что пальцем не получается продавить ни на 'чуть-чуть'. Может надо было в процессе понемногу выпускать газ? Теперь опасаюсь спонтанного ремонта (уже бывало с черненым вареньем)).
registrr
Feb. 26th, 2012 07:52 pm (UTC)
Здравствуйте! Прочитав Ваш вопрос, достал из холодильника бутылочку кваса (уже недели две в холодильнике) и налил в стакан. Все это заснял, посмотрите, кликабельно:

    


Конечно, я свой квас давно изучил, поэтому не переживаю, но Вам рекомендую, на первых порах, открывайте бутылку над раковиной, осторожно. Когда привыкнете к СВОЕМУ квасу, все пойдет само собой. Удачи!
(no subject) - miles_panem - Feb. 27th, 2012 12:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Feb. 27th, 2012 12:57 pm (UTC) - Expand
miles_panem
Mar. 6th, 2012 05:28 pm (UTC)
А насколько критично, если закваска будет пшеничной?
registrr
Mar. 6th, 2012 05:37 pm (UTC)
Слушайте вкус, вкус- это всё.
(no subject) - miles_panem - Mar. 6th, 2012 05:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 6th, 2012 06:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miles_panem - Mar. 6th, 2012 06:18 pm (UTC) - Expand
trablin
Jul. 4th, 2012 05:58 am (UTC)
шутки ради:
Сергей, я как-то разлил квас по литровым бутылям из Икеи, с пробкой на металлическом затворе. Через неделю решил попробовать. Попробовал - 2 часа кухню мыл с пола до потолка, такой был залп.
Теперь только в пластике, с завинчивающейся пробкой храню :)

Отдельное вам спасибо за идею работы с ржаным тестом в мед.перчатках. Раньше по 30 минут руки отмывал.
registrr
Jul. 4th, 2012 08:29 am (UTC)
Думаю такие проблемы с квасом каждый испытал, когда-то.

Вадим, перчатки не медицинские, они латексные, да, но они именно хозяйственные, т.е. для работы по дому, на кухне, с тестом, с агрессивными средами и пр. Т.е. не я, конечно, придумал их использовать для работы с тестом, но то, что это очень удобно, это точно.
(no subject) - trablin - Jul. 4th, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 15th, 2012 01:04 pm (UTC)
Отцеженная гуща
Здравствуй Сергей!

Как использовать отцеженную гущу с хлебцами в следующем квасе? На каком этапе готовки кваса вводить отцеженную гущу с хлебцами и в какой пропорции? Как хранить отцеженную гущу с хлебцами и в каких условиях?

Благодарю. Благодарю.
registrr
Jul. 15th, 2012 02:38 pm (UTC)
Re: Отцеженная гуща
Здравствуйте!

Я не использую отцеженную гущу, т.к. для заквашивания свежей порции кваса использую хлебную закваску, которая у меня всегда есть. Гущу я просто выбрасываю.

Но, Вы правы, эта гуща представляет собой не что иное, как закваску, правда не в совсем привычной виде. Эта каша, помещенная в герметичный контейнер может храниться в холодильнике, в самой холодной его части (там, где отделение для овощей) при 4-6С до недели. Думаю, за этот срок не все МКБ и дрожжи погибнут, что даст возможность заквасить ею новую порцию кваса.

Пропорцию, конечно же, я не скажу - просто не знаю, нужно эту самую пропорцию вывести эмпирическим путем. Начать можно с добавления к новой порции кваса граммов 150 этой каши.

Когда-то в детстве, помню, мои родители так и ставили квас, заквашивая его гущей от предыдущего кваса. Первый же квас, когда еще нет гущи от предыдущего, забраживали небольшой порцией дрожжей. Но этот первый квас всегда был горький, его даже выливали, оставляя только гущу. Каждый последующий квас неизменно терял в горече, и набирал в кислоту. Постепенно появлялся тот самый вкус, тот самый баланс.

Так и ставили квас - процедили, по банкам и в холодильник, а на гуще - сразу новый квас, без всякого хранения.

Иногда квас вдруг становился как бы тягучим, таким киселеобразным. Никто не понимал, что это за ерунда, но победить это никак не удавалось. Тогда приходилось избавляться от всего кваса и от гущи, и начинать новый цикл, с дрожжей.

Теперь, я понимаю, что это могли быть тиолы, о которых писала Люда,
заразившие закваску, которых и сегодня не победить.

Так что дерзайте и удачи!

(Anonymous)
Jul. 17th, 2012 03:19 pm (UTC)
Отцеженная гуща
Здравствуй, Сергей. Я не понял. Дак, на как на каком этапе готовки кваса добавлять отцеженную гущу?
registrr
Jul. 17th, 2012 03:30 pm (UTC)
Re: Отцеженная гуща
Добрый день, на том же, на котором вводится закваска, на этапе 3.
moyugolok
Jun. 22nd, 2013 12:42 pm (UTC)
Сергей, добрый день. Квас поставила с изюмом и десятью гранулками дрожжей. Процессом сильно заинтересовался муж. Не дождавшись кваса, плавно переходим на самогонку. Присоединяйтесь:))
registrr
Jun. 22nd, 2013 01:45 pm (UTC)
Ирина, добрый день! Если закваска хорошая, как у Вас - дрожжи лишние, я без них ставлю (постоянно), а изюм добавляю на стадии бутилирования, вместе с сахаром.

За приглашение спасибо!
natalia_sowa
Jun. 26th, 2013 02:12 pm (UTC)
скажи , пожалуйста, Сергей , могу ли взять сухарики ржано-пшеничного хлеба на закваске?
хлеб свой
registrr
Jun. 26th, 2013 03:06 pm (UTC)
Наталия, любые сухарики из хлеба, который мы кушаем, пригодны для приготовления кваса, и этим способом, в том числе.

НО!!!

Никакие сухарики из хлеба не дадут такой насыщенности цветовой и ароматической, как в этом квасе, даже в том случае, если Вы утроите их количество. Квас получиться, но бледненький и не такой яркий по вкусу, но вполне пригодный для утоления жажды и приготовления окрошки, например.

Все-таки я бы порекомендовал добавить к сухарикам концентрата квасного сусла, который по сути и есть запаренные квасные сухарики и выпаренные до густоты.

(no subject) - natalia_sowa - Jun. 26th, 2013 03:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 26th, 2013 03:13 pm (UTC) - Expand
спасиб! - natalia_sowa - Jun. 26th, 2013 03:24 pm (UTC) - Expand
imrahilka
Jun. 27th, 2013 11:35 am (UTC)
Сережа, а сколько брать квасцов на 3л кваса, примерно 40 грамм??? на 6л нет места в холодильнике... и подойдет ли закваска по твоему рецепту КМКЗ ?? или надо именно с солодом выводить???
registrr
Jun. 27th, 2013 11:52 am (UTC)
Если у Вас сухарики такие солодовые, какие пеку я, то сухарик весом граммов 70.
Можно и хлебный сухарик добавить, если из правильного ржаного хлеба.

КМКЗ не подойдет. В ней нет дрожжей, только МКБ, да и то те, которые живут и развиваются при 40-42С, т.е. в том температурном диапазоне, в котором квас не выбраживают.

Нужна обычная ржаная закваска спонтанного брожения, которую используют для выпечки хлеба. Она выводится, кстати, без солода, просто мука и вода.
(no subject) - imrahilka - Jun. 27th, 2013 12:00 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 30th, 2013 08:26 am (UTC)
закваска
Добрый день, Сергей.
Второй раз ставлю квас. Первый раз на магазинном концентрате, второй раз по описанному вами способу. Закваска в обоих случаях по Мишиному рецепту ржаная.
Что-то через 12 часов после добавления 20 граммов закваски ничего не всплывает. Пена есть но совсем немного. Вкус кисленький.
Первый квас я вылил. Пениться он у меня начал только на вторые сутки. Пить это я не решился. А вот за второй квас переживаю. Сейчас прошло 12:30 от начала. Температура 25 (комнатная).
Что может быть не так? Что делать?
registrr
Dec. 30th, 2013 08:37 am (UTC)
Здравствуйте!

Главные причины:

- мало закваски (в след раз добавьте полную столовую ложку, грамм 40);
- закваска не на пике активности ("оживите" ее одним-двумя циклами освежения 1:1 или 1:2 по 4 часа при 30-32С);
- низкая температура брожения (поставьте кастрюлю с квасом в духовку с включеной лампочкой)

У меня всегда все всплывает, всегда, в том числе и сейчас квас дозревает в холодильнике).

Удачи Вам и с наступающим!
(no subject) - (Anonymous) - Dec. 30th, 2013 11:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 30th, 2013 12:14 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Apr. 2nd, 2015 01:25 pm (UTC)
квас
Готовлю квас не первый год. Процесс почти такой же как описан. Единственно первичное брожение у меня длится 3-4 дня. Но вот в чем вопрос. Первый год у меня получался сильно газированный квас - невозможно было бутылку открыть - так пена и лезла. А вот уже 2 года подряд (при неизменной технологии) квас никак не хочет газироваться. Вкус такой же, только без газов.
registrr
Apr. 2nd, 2015 02:05 pm (UTC)
Re: квас
Нет газа, значит полностью угнетены дрожжи, восстановите активночть дрожжей.
Re: квас - (Anonymous) - Apr. 3rd, 2015 01:19 pm (UTC) - Expand
Re: квас - registrr - Apr. 3rd, 2015 01:30 pm (UTC) - Expand
Re: квас - (Anonymous) - Apr. 4th, 2015 09:08 am (UTC) - Expand
Re: квас - registrr - Apr. 4th, 2015 09:15 am (UTC) - Expand
Семен Семенов
May. 3rd, 2015 01:00 am (UTC)
Здравствуйте Сергей, с майскими праздниками Вас, я с вопросами:
- как рассчитать рецепт кваса на 4 и 4,5 литра?
- что изменить в рецепте для окрошечного кваса? (может вообще сахара не дабавлять?)
registrr
May. 3rd, 2015 10:07 am (UTC)
Здравсвтуйте, Семен!

Как и любой другой рецепт, все изменяется пропорционально. Но в данном случае, я бы не парился, взял все так же, как и на 5,5 литров, только воды бы взял меньше, да и всё.

Этот квас после брожения при 9С я перемещаю в зону, где 4-6С, и там он хранится, постепенно становясь более кислым и насыщенным газом, т.е. для окрошки. Но можно и сахар сократить, если быстрее хочется.

Спасибо!

Edited at 2015-05-03 10:08 am (UTC)
(no subject) - Семен Семенов - May. 4th, 2015 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 4th, 2015 09:31 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jun. 28th, 2015 07:26 pm (UTC)
Квас
Здравствуйте. А если добавлять Закваску-2?
registrr
Jun. 29th, 2015 08:35 am (UTC)
Re: Квас
Здравствуйте! Я не пробовал, попробуйте, поделитесь впечатлением.
(Anonymous)
Mar. 9th, 2016 08:38 pm (UTC)
квас
Добрый день, Сергей. Благодарю вас за такой шикарный ресурс, на котором нашел много ответов. Я столкнулся с проблемой, как некоторые из этой группы: технология производства кваса осталась неизменной, а вот газированность напитка пропала со временем, правда, закваску постоянным обновлением 1:1:1 поддерживаю уже в течении 6 месяцев. На похожий вопрос вы ответили, что угнетены дрожжи, но она у меня очень шикарна поднимается после обновления, ей присуще большая пористость (это разве не показатель, что дрожжи работают?). Процесс ведения закваски и основное брожение кваса я виду в анаэробных условиях (это принципиально или нет ? скептически отношусь к доступу нестерильного воздуха). Как по часто, по вашему, следует начинать выводить новую закваску, если дело, все же, в утраченных свойствах старой закваски. Заранее спасибо за ответ !
registrr
Mar. 10th, 2016 07:02 am (UTC)
Re: квас
Добрый день!

Если вы используете ржаную закваску и вопрос касается именно её, то нет, такую закваску можно вести годами, новая понадобится только если эта совсем умрет. Моей закваске лет пять уже, ничего, отлично работает.

Если закваска правильно освежена, выведена на пик активности с помощью корректных циклов выбраживания, но она без проблем должна делать квас, даже если к нему нет доступа воздуха.

Попробуйте провести свою закваску через два последовательных 4-х часовых цикла освежения при 30-32С - сначала освежив ее 1:1, на второй раз 1:2, итого за 8 часов получится отличная закваска.
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 76 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com