?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Прекрасный хлеб от Терезы Гринвэй (Teresa L. Hosier Greenway), великолепный!
Я не люблю «быстрые» хлеба, потому что для меня процесс хлебной выпечки – это, прежде всего удовольствие. Ну как отказать себе в удовольствии, тем более, что оно растягивается на неделю? Поэтому этот рецепт – точно для меня!

L1010133

Вкус этого хлеба - поразительно-богатый,  мякиш такой воздушный, мягкий и нежный – словно это какая-то дорогая сдоба, а корка – напомнила мне вкус кукурузных хлопьев из детства, такой нежный, рассыпающийся хруст. Да, совсем забыл про аромат – вот если можно только вообразить себе идеальный аромат пшеничного хлеба – это он и есть! Я под очень, ОЧЕНЬ большим впечатлением от этого хлеба.
Этот хлеб делается в два этапа.

1. Приготовление материнского теста (3-5 суток);
2. Приготовление собственно хлеба (еще 1 сутки).


Для начала, необходимо приготовить соленое кислое МАТЕРИНСКОЕ ТЕСТО. Это тесто готовится на зрелой пшеничной закваске методом долгого выбраживания на холоде, до 5 суток, при температуре 5-9 С. Формула для приготовления такого теста выглядит так:
Untitled-1


За 100% принимается общий вес муки в тесте, включая муку, солод и муку в закваске. А именно: 39,2/2=19,6% (мука в закваске 100% влажности), 2% - солод и 78,4% - мука. Итого:19,6+2+78,4=100%
Общий выход материнского теста – 167,3%, а его влажность – 65,4%, т.е. это вполне тугое тесто. Эта формула дает возможность рассчитать количество ингредиентов для нужного количества теста на выходе. В скобках я указал те количества, которые использовал для выпечки 2-х пузырящихся буханок.

* Высокоферментативный (диастатический) солод:
Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.
В нашей интерпретации - это обычный белый (активный) ржаной солод, продающийся в магазинах для хлебопеков.

МЕТОД:

1. Смешать все ингредиенты (кроме соли), вымесить тесто. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку на 1 (+-) час для автолиза при комнатной температуре (объем контейнера должен быть, как минимум, вдвое больше объема теста). Сложите тесто один раз через 30 минут.

2. Поместите контейнер с НЕСОЛЕНЫМ тестом на ночь (часов на 8) в холодильник* для медленной ферментации (продолжение автолиза).

3. Утром достаньте контейнер с тестом из холодильника, дайте ему 1-2 часа для согревания при комнатной температуре. Далее, вмесите в тесто соль.

4. Вновь поместите контейнер с тестом в холодильник* для ферментации на срок от 3-х до 5-ти суток. Раз в сутки проводите обминку теста.

*Температура 5-9 С.

По истечении, как минимум 3-х суток брожения, можно начинать готовить хлебное тесто. Но сама выпечка хлеба будет только на следующие сутки. Подробнее так…

РЕЦЕПТ хлебного теста (на 4, или на 2 (количества в скобках) буханки) весом 400 -450 гр. каждая:

- 510 (255) гр. - вода;
- 567 (283) гр. - мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 340 (170) гр. – материнское тесто
- 283 (142)гр. – закваски пшеничной, зрелой на пике, 100% влажности
- 283 (142) гр. – мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 19 (9) гр. соли.

МЕТОД:

1. Если начинать заводить тесто в 14.00, то с утра активируйте свою пшеничную закваску один или два раза четырехчасовыми циклами при Т=30С (ни больше, ни меньше) кормлением 1:1:1 (закваска:вода:мука). Задача – вывести активность МКБ и ДД в закваске на самый пик. Рассчитайте время так, чтобы к 14.00 нужное количество закваски было на пике активности. Например, мне для выпечки двух буханок, нужно было получить к моменту замеса хлебного теста 142 грамма активной закваски. Утром я взял из холодильника 20 гр. (Т=5С) законсервированной закваски, добавил в нее 20 гр. теплой (50С) воды и 20 гр. муки. При Т=30С через 4 (4,5) часа 60 гр. активной закваски было готово. Далее, по той же схеме – 50:50:50, итого 150 гр. – тоже на 4 часа при Т=30С. Таким образом, через 8-9 часов, т.е. с утра и до после полудня у меня приготовилось 150 грамм отличной закваски.

2. Отделите 2/3 муки от общего количества (у меня - 283 гр.) и смешайте ее со всей водой. Оставьте полученное тесто под пленкой на 30 мин. для автолиза.

3. Затем добавьте остальные ингредиенты, замесите тесто до среднего уровня развития клейковины. Полученное тесто переложите в пластиковый контейнер с крышкой для ферментации на 6 часов при комнатной температуре. Складывайте тесто после каждого часа брожения или реже, но не менее 4-х раз. Такая «тренировка» клейковины позволит продолжать ее развитие в пассивном режиме.

4. После ферментации разделите тесто на хлебные заготовки, подформуйте в в хлебные заготовки, дайте 1 час предварительной расстойки под пленкой. Затем очень бережно (!) сформуйте круглые или продолговатые хлебцы, поместите их в расстоечные корзины швом вверх,  поместите корзины в пакет и поставьте в холодильник на ночь при Т=9-14С. Такая температура легко устанавливается на верхней полке холодильника, в самой теплой его части.

5. Утром, перед выпечкой, согрейте хлебное тесто в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем вывалите из корзины и надрежьте. Выпекать при Т=230С. Перед выпечкой сбрызните хлебную заготовку водой, выпекайте на разогретом поду (или в чугунной посуде) первые 20 минут под крышкой (для имитации печи). Еще 10-15 мин - без крышки до красивого цвета корки. На последнем этапе выпечки можно убавить температуру духовки до 170-200 С, если корка хлеба уже достаточно подрумянилась.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Ингредиенты для материнского теста:
L1009338
Только что замешенное тесто: L1009343
<Тесто после ночной ферментации без соли. Оно выросло в объеме. Я добавил соли и вымесил. Теперь оно готово к долгой ферментации. L1009349
<Тесто после 2-х суток в холодильнике. Видно, что его температура - 5С, то, что нужно! И оно же -после обминки. L1009373
<Для того, чтобы не запутаться, используйте стикер, на котором можно делать отметки о датах обминки теста: L1009378 В предверии замеса хлебного теста, с утра активируйте закваску. На снимках - уже второй, заключительный, этап накопления закваски. Здесь 50:50:50 грамм после разведения и после 4-х часов при Т=30С. Закваска вполне готова! 
L1009379 P.S. Тема закваски, как мне кажется, вполне раскрыта у Люды mariana-aga здесь и здесь. 
Все готово для замеса хлебного теста:
L1009384
Вот так выглядят материнское тесто и зрелая закваска перед замесом хлебного теста.
L1009390
Хлебное тесто сразу после замеса и вымешенное, готовое для длительной расстойки.
L1009394
А здесь тесто после первого из шести часов ферментации в при комнатной Т. И сложенное.
L1009396
Готовое к разделке на хлебцы тесто после 6 часов теплой ферментации. Тесто очень мягкое, но упругое, не растекается, чувствуется, как оно уже напиталось углекислым газом, и в нем отлично развилась клейковина. Это тесто уже дает представление о будущем хлебе.
L1009400
Хлебные заготовки перед часовой предварительной расстойкой.
L1009402
Тесто за час расстойки надуется, и те пузыри, которые появятся в тесте - уже требуют бережного отношения. Нужно стараться не повредить их при окончательной формовке и укладывании заготовок в расстоечные корзины:
L1009405
Расстоечные корзины с тестом перед ночной восьми-десяти часовой ферментацией в холодильнике при Т-9-14 С.
L1009407
И утром - перед выпечкой:
L1009412
Готовый хлеб после выпечки:
L1009417
Уже остыл, пора пробовать!:
L1009439

L1009440

В последнее время я чаще пеку одну буханку этого хлеба двойного размера. В десятидюймовой корзине хлебная заготовка после ночной расстойки в холодильнике (а еще для масштаба - в духовке), выглядит так:

 


Удачной вам выпечки!

Comments

( 79 comments — Leave a comment )
sunr
Mar. 22nd, 2011 06:39 am (UTC)
Хлебушек потрясающий, еще у Терезы Гринвей он мне в душу запал. А вы не подскажете где в Москве можно найти для него диастатический солод?
registrr
Mar. 22nd, 2011 08:28 am (UTC)
Именно диастатический - даже не представляю. Я использовал обычный светлый ржаной солод: (кликабельно)


Он продается в "Монастырском магазине продуктов" (Люсиновская, д. 70, стр. 2, 8(965)388 6448)
(no subject) - sunr - Mar. 22nd, 2011 09:17 am (UTC) - Expand
Cолод - green_bambuk - Apr. 1st, 2011 08:12 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Apr. 1st, 2011 08:41 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - sunr - Apr. 1st, 2011 08:50 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Apr. 1st, 2011 09:00 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - sunr - Apr. 1st, 2011 09:08 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Apr. 1st, 2011 09:13 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - sunr - Apr. 2nd, 2011 06:06 am (UTC) - Expand
Пузыри - green_bambuk - Apr. 2nd, 2011 10:22 am (UTC) - Expand
Re: Пузыри - registrr - Apr. 2nd, 2011 10:49 am (UTC) - Expand
Re: Пузыри - green_bambuk - Apr. 2nd, 2011 10:58 am (UTC) - Expand
Re: Пузыри - registrr - Apr. 2nd, 2011 01:18 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - harrybo - Jan. 23rd, 2012 02:35 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Jan. 23rd, 2012 03:06 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - harrybo - Jan. 23rd, 2012 03:40 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Jan. 23rd, 2012 03:41 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - harrybo - Jan. 23rd, 2012 04:17 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Jan. 23rd, 2012 04:55 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - harrybo - Jan. 23rd, 2012 05:00 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - registrr - Jan. 23rd, 2012 05:14 pm (UTC) - Expand
Re: Cолод - harrybo - Jan. 23rd, 2012 05:23 pm (UTC) - Expand
so1nuchko
Jun. 6th, 2011 05:01 pm (UTC)
А можно небольшое уточнение?
Насколько я поняла, вначале мы замешиваем бигу на закваске(брала количества, указанные в скобках) а потом, при замесе основного теста мы берем фактически чуть меньше половины приготовленной биги, так?
Что-то я запуталась, вроде бы и бигу если брать значения в скобках, делали из расчета на две буханки, и тесто заводим на две буханки, а циферки не сходятся.
И вдогонку - корзины у вас какого диаметра? У меня есть 7 дюймов и 10 дюймов, не знаю какие нужно будет использовать...
registrr
Jun. 6th, 2011 05:45 pm (UTC)
Re: А можно небольшое уточнение?
Добрый вечер, если брать для биги (но я не знаю, правда, такого названия), значения в скобках, то на выходе - 362 грамма, что на деле означает, реально 340 гр ( то там мука осталась, то там не доскребли), а это ровно на 4 маленьких круглых буханочки. В скобках я для себя написал, потому что именно столько всегда и замешиваю, больше не успеваем освоить. А вот в хлебном тесте - там расклад на 4 буханки и на 2 - в скобках. Так что, если я делаю одну большую буханку (двойного размера), то на расстойку укладываю в корзину диаметром 24 см, а если маленькую - то в корзинку поменьше, 22 см.
harrybo
Jan. 23rd, 2012 02:32 pm (UTC)
Привет, Сережа!
Можно несколько вопросов?
1. Есть ли кислинка в хлебе?
2. О каких пузырях идет речь?
3. С каким содержанием белка была использована пшеничная мука?
registrr
Jan. 23rd, 2012 03:06 pm (UTC)
Привет, Ирина!
В том хлебе, что на фото, обычная мука в/с, 10,3 г. белка, единственное - она жернового помола:



Но этот хлеб больше всего раз я делал из муки 1-го сорта http://registrr.livejournal.com/13831.html

Кислинка есть, конечно, но она не та, из-за которой не любят пшеничный на закваске. Вкус невероятно богатый. Но особенно вкусным он получается из свежевыведенной закваски, я Калвелевскую использовал. Чуть закваска в холодильнике похранится - и всё, что-то пропадает...хлеб, конечно, получается, но уже слабее классом, что ли...

Ну а пузыри - те что на поверхности теста при расстойке появляются.
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 03:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 03:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2012 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 04:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - harrybo - Jan. 23rd, 2012 05:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jan. 23rd, 2012 05:10 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Feb. 14th, 2012 11:41 pm (UTC)
Температура.
Сергей здравствуй!
Возникли вопросы. Ответь пожалуйста.
1) Каким способом поддерживать температуру в 30 градусов (для активации закваски)?
2) Как точно измерить температуру в духовке? Какой термометр лучше (точнее)?
Благодарю. Пётр.
registrr
Feb. 15th, 2012 06:40 am (UTC)
Re: Температура.
Добрый день, Петр!
Для поддержания температуры в разных режимах ферментации теста есть много способов, изобретенных любителями (само сабой, я не беру в расчет расстоечный шкаф с регулировкой всех мыслимых режимов).

Например, можно использовать электро грелку. Она создает температуру, а с помощью регулировки высоты размещения закваски или теста над ней (на решетке), можно поймать нужную температуру. Включаете грелку, на нее - решетку, на нее - контейнер с закваской, всё накрываете чем-нибудь, внутрь - термометр, и - вперёд!

Можно еще проще - ставить в духовку, в которой включать лампочку. Лампочка нагревает духовку, но делает это всегда одинаково, поэтому нужно несколько раз все проконтролировать термометром, возможно, будет необходимость - включать-выключать лампочку с какой-то регулярностью для обеспечения нужной Т.

Я не использую специального отдельного от духовки термометра. Пользуюсь встроенным. Но если уж так заморачиваться, то можно купить лазерный http://www.testo.ru/online/abaxx-?$part=PORTAL.RUS.SimpleContentDesk&$event=show-from-menu&categoryid=24285346
(Anonymous)
Feb. 15th, 2012 12:29 pm (UTC)
Вот вот Сергей, Благодарю! Имел ввиду лазерный. Наводка на сайт нужная. Буду думать. Пётр.
(Anonymous)
Feb. 15th, 2012 12:34 pm (UTC)
Сергей ещё вопрос. Где вот такие скребочки (как на снимке) можно приобрести для заказа почтой. Подскажи пожалуйста. Благодарю. Пётр.
registrr
Feb. 15th, 2012 02:44 pm (UTC)
Петр, свои я покупал в Москве, а почтой можно, откуда угодно:

Вот из США: http://www.breadtopia.com/store/dough-scrapers.html
http://sfbi.com/scrapers.html

Вот наши: http://www.suharevka.ru/catalog/detail.php?ID=45088
http://mernik.su/index.php?productID=4209

Думаю, найдете, просто время потратить нужно.
(Anonymous)
Feb. 15th, 2012 03:03 pm (UTC)
Сергей, Благодарю! Как всегда - оперативно, чётко, с душой! Пётр.
(Anonymous)
Apr. 21st, 2012 09:22 pm (UTC)
мы тоже печём
мы тоже выпекать пробывали, только солод не брали, и выпекал в печи для пиццы как тут http://www.pizza-food.ru/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=104&Itemid=6
lore_ley
Dec. 12th, 2012 05:23 pm (UTC)
Сергей, подскажите, пожалуйста, в рецепте хлебного теста дважды дана информация о количестве муки (мука пшеничная хлебопекарная высший сорт) 567 и 283 грамма. Это разная мука или что там имеется ввиду?
Хлеб шикарный! У меня уже материнские тесто двое суток бродит в холодильнике :)
registrr
Dec. 12th, 2012 06:58 pm (UTC)
Нет-нет, Татьяна, там есть пометка, Вы не заметили - 567 - на 4 буханочки, 283 стоит в скобках, это количество на 2 буханочки. Ну Вы замахнулись! Напишите, как Вам хлеб?
(no subject) - lore_ley - Dec. 13th, 2012 07:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 13th, 2012 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 13th, 2012 11:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 13th, 2012 01:01 pm (UTC) - Expand
Хлеб холодной расстойки - (Anonymous) - Mar. 11th, 2013 10:52 am (UTC) - Expand
natalia_sowa
Nov. 1st, 2014 12:19 pm (UTC)
есть
http://natalia-sowa.livejournal.com/168958.html

только нет у меня в холодильнике больше +9(

спасиб!

кислинка есть
okszal
Nov. 4th, 2014 02:05 pm (UTC)
получилось!
Сергей, спасибо за рецепт! У меня этот хлеб получился, урааааа, с первого раза. Правда материнское тесто пришлось выдержать около семи суток, может из-за этого появилась небольшая кислинка. В остальном старалась четко придерживаться рецепта и техники. Когда разрезала хлеб, радости не было предела)))) мякиш вышел крупнопористый, воздушный ( как на Вашем фото), корочка хрустящая. Это первый мой хлеб, который оправдал мои ожидания.
registrr
Nov. 4th, 2014 02:14 pm (UTC)
Re: получилось!
Ура, Оксана!
Мои поздравления!!!
sivarvany
Mar. 26th, 2015 11:47 pm (UTC)
Доброго времени суток, Сергей!
Второй раз решаюсь на этот хлеб. Понравился и в первый раз, но очень любопытным он вышел теперь. Продолжаю бороться с ассистенсом, точнее "договариваться" с ним, ну и уже конечно хотелось испечь его в печи, а не в духовке. Вместо ржаного солода решила добавить смолотую пророщенную пшеницу, а в остальном придерживалась рецепта. Пекла 4 сразу и они не очень влезли в печь, потому не очень равномерной получилась корочка, буханки касались друг друга, когда "поднялись" в печи. С тестомесом конечно все изменилось, если раньше я все время жаловалась, что тесто получается жидким, то теперь приходится добавлять воду сверх рецепта. Чудеса, да и только.)
Собственно сам хлеб : http://ic.pics.livejournal.com/sivarvany/72841786/10654/10654_original.jpg


Edited at 2015-03-26 11:51 pm (UTC)
registrr
Mar. 27th, 2015 08:15 am (UTC)
Здравствуйте, Катя!

Шикарный хлеб вы испекли! Я его очень много раз пек в свое время.

Имейте в виду, пророщенная пшеница и ржаной солод - это не совсем адекватная замена, в пшенице нет такого количества активной амилазы, как в ржаном.
(no subject) - sivarvany - Mar. 27th, 2015 11:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2015 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - sivarvany - Mar. 27th, 2015 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2015 01:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Mar. 27th, 2015 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 27th, 2015 04:25 pm (UTC) - Expand
elenakutar
Apr. 17th, 2015 03:48 am (UTC)
Сергей, доброе утро,
будьте добры, подскажите, материнское тесто без соли, в первую ночь практически в холодильнике не поднялось и сегодня первые сутки прошли, тесто тоже особо не поднялось, прям совсем чуть-чуть. Это нормально? Вы пишите, что у вас тесто увеличилось за ночь. Т в холодильнике 6С. Правда, вчера, после 40 минутного согревания, материнское тесто еще без соли, увеличилось за 40 минут вдове.
Заранее благодарю, Лена
registrr
Apr. 17th, 2015 04:51 am (UTC)
Доброе утро, Лена!

Всё нормально, главное пока - не подъем, а накопление ароматики.
(Anonymous)
Apr. 22nd, 2016 09:41 am (UTC)
Сергей, спасибо за ваш блог! Увлекся хлебом совсем не давно с покупки мультиварки, теперь осваиваю выпечку в духовке. Собрался сделать этот хлеб.
Материнское тесто стоит уже пять дней и сегодня планирую замешать этот хлебушек. Но в силу моего дилетанства и невнимательности, я сделал его 735г. Теперь я понимаю, что сделал слишком много и теперь возник вопрос - можно ли сохранять материнское тесто более пяти дней?
Вячеслав
registrr
Apr. 22nd, 2016 11:35 am (UTC)
Добрый день, Вячеслав!

Думаю, 5 дней еще она сохранится. Только обязательно максимально выбивайте из теста появившиеся газы, хотя бы раз в сутки. Хранить в самом холодном месте холодильника (2-5С).
(no subject) - (Anonymous) - Apr. 22nd, 2016 12:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 22nd, 2016 12:25 pm (UTC) - Expand
Ludmila Elchaninova
Apr. 23rd, 2016 04:56 am (UTC)
Сколько муки надо в основном тесте?
Здравствуйте, Сергей! Я начинающий хлебопек, но процесс увлекает необыкновенно. Сейчас замахнулась аж на этот прекрасный хлеб. Но немного запуталась: сколько муки надо добавлять в основное тесто. Делаю на 2 буханки (половину порции).
510 (255) гр. - вода;
- 567 (283) гр. - мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 340 (170) гр. – материнское тесто
- 283 (142)гр. – закваски пшеничной, зрелой на пике, 100% влажности
- 283 (142) гр. – мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 19 (9) гр. соли.
Мука пшеничная в/с повторяется 2 раза: 283 г и ниже - 142 г. Получается, общее количество муки 283+142?
registrr
Apr. 23rd, 2016 06:37 am (UTC)
Re: Сколько муки надо в основном тесте?
Здравствуйте, Людмила!

Все правильно, общее количество муки разделено на две части.

Первую часть муки (567) нужно смешать с водой (510) и оставить в покое на полчаса. Эта пауза (по другому - аутолиз) нужна для того, чтобы белки муки успели хорошо набухнуть, а это в свою очередь, поможет легко развить клейковину при вымешивании.

Вторая часть муки добавляется уже со всеми ингредиентами.

Удачи вам!
( 79 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com