registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Пшеничный хлеб на закваске. Долгий.

 Прекрасный хлеб от Терезы Гринвэй (Teresa L. Hosier Greenway), великолепный!
Я не люблю «быстрые» хлеба, потому что для меня процесс хлебной выпечки – это, прежде всего удовольствие. Ну как отказать себе в удовольствии, тем более, что оно растягивается на неделю? Поэтому этот рецепт – точно для меня!

L1010133

Вкус этого хлеба - поразительно-богатый,  мякиш такой воздушный, мягкий и нежный – словно это какая-то дорогая сдоба, а корка – напомнила мне вкус кукурузных хлопьев из детства, такой нежный, рассыпающийся хруст. Да, совсем забыл про аромат – вот если можно только вообразить себе идеальный аромат пшеничного хлеба – это он и есть! Я под очень, ОЧЕНЬ большим впечатлением от этого хлеба.
Этот хлеб делается в два этапа.

1. Приготовление материнского теста (3-5 суток);
2. Приготовление собственно хлеба (еще 1 сутки).


Для начала, необходимо приготовить соленое кислое МАТЕРИНСКОЕ ТЕСТО. Это тесто готовится на зрелой пшеничной закваске методом долгого выбраживания на холоде, до 5 суток, при температуре 5-9 С. Формула для приготовления такого теста выглядит так:
Untitled-1


За 100% принимается общий вес муки в тесте, включая муку, солод и муку в закваске. А именно: 39,2/2=19,6% (мука в закваске 100% влажности), 2% - солод и 78,4% - мука. Итого:19,6+2+78,4=100%
Общий выход материнского теста – 167,3%, а его влажность – 65,4%, т.е. это вполне тугое тесто. Эта формула дает возможность рассчитать количество ингредиентов для нужного количества теста на выходе. В скобках я указал те количества, которые использовал для выпечки 2-х пузырящихся буханок.

* Высокоферментативный (диастатический) солод:
Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов. Диастатический солод рекомендуют использовать без отлежки в течение 20-25 суток при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых культур, при этом доля его в засыпи не должна превышать 30%.
В нашей интерпретации - это обычный белый (активный) ржаной солод, продающийся в магазинах для хлебопеков.

МЕТОД:

1. Смешать все ингредиенты (кроме соли), вымесить тесто. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку на 1 (+-) час для автолиза при комнатной температуре (объем контейнера должен быть, как минимум, вдвое больше объема теста). Сложите тесто один раз через 30 минут.

2. Поместите контейнер с НЕСОЛЕНЫМ тестом на ночь (часов на 8) в холодильник* для медленной ферментации (продолжение автолиза).

3. Утром достаньте контейнер с тестом из холодильника, дайте ему 1-2 часа для согревания при комнатной температуре. Далее, вмесите в тесто соль.

4. Вновь поместите контейнер с тестом в холодильник* для ферментации на срок от 3-х до 5-ти суток. Раз в сутки проводите обминку теста.

*Температура 5-9 С.

По истечении, как минимум 3-х суток брожения, можно начинать готовить хлебное тесто. Но сама выпечка хлеба будет только на следующие сутки. Подробнее так…

РЕЦЕПТ хлебного теста (на 4, или на 2 (количества в скобках) буханки) весом 400 -450 гр. каждая:

- 510 (255) гр. - вода;
- 567 (283) гр. - мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 340 (170) гр. – материнское тесто
- 283 (142)гр. – закваски пшеничной, зрелой на пике, 100% влажности
- 283 (142) гр. – мука пшеничная хлебопекарная в/с
- 19 (9) гр. соли.

МЕТОД:

1. Если начинать заводить тесто в 14.00, то с утра активируйте свою пшеничную закваску один или два раза четырехчасовыми циклами при Т=30С (ни больше, ни меньше) кормлением 1:1:1 (закваска:вода:мука). Задача – вывести активность МКБ и ДД в закваске на самый пик. Рассчитайте время так, чтобы к 14.00 нужное количество закваски было на пике активности. Например, мне для выпечки двух буханок, нужно было получить к моменту замеса хлебного теста 142 грамма активной закваски. Утром я взял из холодильника 20 гр. (Т=5С) законсервированной закваски, добавил в нее 20 гр. теплой (50С) воды и 20 гр. муки. При Т=30С через 4 (4,5) часа 60 гр. активной закваски было готово. Далее, по той же схеме – 50:50:50, итого 150 гр. – тоже на 4 часа при Т=30С. Таким образом, через 8-9 часов, т.е. с утра и до после полудня у меня приготовилось 150 грамм отличной закваски.

2. Отделите 2/3 муки от общего количества (у меня - 283 гр.) и смешайте ее со всей водой. Оставьте полученное тесто под пленкой на 30 мин. для автолиза.

3. Затем добавьте остальные ингредиенты, замесите тесто до среднего уровня развития клейковины. Полученное тесто переложите в пластиковый контейнер с крышкой для ферментации на 6 часов при комнатной температуре. Складывайте тесто после каждого часа брожения или реже, но не менее 4-х раз. Такая «тренировка» клейковины позволит продолжать ее развитие в пассивном режиме.

4. После ферментации разделите тесто на хлебные заготовки, подформуйте в в хлебные заготовки, дайте 1 час предварительной расстойки под пленкой. Затем очень бережно (!) сформуйте круглые или продолговатые хлебцы, поместите их в расстоечные корзины швом вверх,  поместите корзины в пакет и поставьте в холодильник на ночь при Т=9-14С. Такая температура легко устанавливается на верхней полке холодильника, в самой теплой его части.

5. Утром, перед выпечкой, согрейте хлебное тесто в течение 30 минут при комнатной температуре. Затем вывалите из корзины и надрежьте. Выпекать при Т=230С. Перед выпечкой сбрызните хлебную заготовку водой, выпекайте на разогретом поду (или в чугунной посуде) первые 20 минут под крышкой (для имитации печи). Еще 10-15 мин - без крышки до красивого цвета корки. На последнем этапе выпечки можно убавить температуру духовки до 170-200 С, если корка хлеба уже достаточно подрумянилась.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Ингредиенты для материнского теста:
L1009338
Только что замешенное тесто: L1009343
<Тесто после ночной ферментации без соли. Оно выросло в объеме. Я добавил соли и вымесил. Теперь оно готово к долгой ферментации. L1009349
<Тесто после 2-х суток в холодильнике. Видно, что его температура - 5С, то, что нужно! И оно же -после обминки. L1009373
<Для того, чтобы не запутаться, используйте стикер, на котором можно делать отметки о датах обминки теста: L1009378 В предверии замеса хлебного теста, с утра активируйте закваску. На снимках - уже второй, заключительный, этап накопления закваски. Здесь 50:50:50 грамм после разведения и после 4-х часов при Т=30С. Закваска вполне готова! 
L1009379 P.S. Тема закваски, как мне кажется, вполне раскрыта у Люды mariana-aga здесь и здесь. 
Все готово для замеса хлебного теста:
L1009384
Вот так выглядят материнское тесто и зрелая закваска перед замесом хлебного теста.
L1009390
Хлебное тесто сразу после замеса и вымешенное, готовое для длительной расстойки.
L1009394
А здесь тесто после первого из шести часов ферментации в при комнатной Т. И сложенное.
L1009396
Готовое к разделке на хлебцы тесто после 6 часов теплой ферментации. Тесто очень мягкое, но упругое, не растекается, чувствуется, как оно уже напиталось углекислым газом, и в нем отлично развилась клейковина. Это тесто уже дает представление о будущем хлебе.
L1009400
Хлебные заготовки перед часовой предварительной расстойкой.
L1009402
Тесто за час расстойки надуется, и те пузыри, которые появятся в тесте - уже требуют бережного отношения. Нужно стараться не повредить их при окончательной формовке и укладывании заготовок в расстоечные корзины:
L1009405
Расстоечные корзины с тестом перед ночной восьми-десяти часовой ферментацией в холодильнике при Т-9-14 С.
L1009407
И утром - перед выпечкой:
L1009412
Готовый хлеб после выпечки:
L1009417
Уже остыл, пора пробовать!:
L1009439

L1009440

В последнее время я чаще пеку одну буханку этого хлеба двойного размера. В десятидюймовой корзине хлебная заготовка после ночной расстойки в холодильнике (а еще для масштаба - в духовке), выглядит так:

 


Удачной вам выпечки!
Tags: teresa greenway, хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 79 comments