?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чебуреки.


 

Одно из самых простых, красивых и самых вкусных блюд из пресного теста и фарша - чебуреки.
Готовятся очень и очень просто, но чтобы чебурек получился сочным и вкусным внутри, с красиво подрумяненным тончайшим пузыристым тестом, рассыпающимся во рту мягким нежным хрустом,  нужно знать и учитывать некоторые тонкости в замесе и приготовлении теста и приготовить вкусный фарш.

ТЕСТО.

- 500 гр. - пшеничная мука общего назначения (можно использовать и хлебопекарную муку в/с)
- 200 гр. - воды
- 6-8 гр.  - соли.

ФАРШ.

Фарш можно приготовить из того мяса, которое любите: баранина, баранина+говядина, свинина+говядина, свинина и любые другие комбинации. Важно, чтобы фарш был жирным. Если баранина - добавить курдючного сала, если свинина - пусть будет пожирней и т.д. В фарш для чебуреков нужно добавить воду или бульон не менее 1 большого стакана на 1 кг фарша, 3-4 измельченных луковицы, столовую ложку соли, чайную ложку черного молотого перца , молотых кориандра и зиры - по пол чайной ложки. И, конечно, пару хороших пучков кинзы. Хороший фарш - средней или чуть жиже, консистенции, как сметана.
ИЛЛЮСТРАЦИИ.
1. Добавить в муку соль и воду. При соотношении 40% воды от веса муки, тесто в начале замеса представляет собой разрозненные хлопья, которым не хватает воды соединится. Именно это и нужно для чебуречного теста. Вода только-только должна смочить частички муки, без избытка, чтобы не дать белкам, находящимся в муке сильно набухнуть и образовать клейковину. Именно борьбой с клейковиной и обусловлено такое мизерное количество воды в тесте. В меньшей степени клейковина образуется в муке общего назначения, которую в продаже (в Москве) я видел в сети "Перекресток", а цена её в два раза дешевле хлебопекарной. Но если нет такой муки, можно использовать и хлебопекарную. Чебуреки на этих снимках - их хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта.
2. Собрать тесто в комок, насколько это возможно, расплющить.
3. Сильно нажимая ладонями свернуть в плотный рулон.
4,5,6 - повторить процедуру.

Поместите тесто в пакет или пленку и отложите (можно и в холодильник) на 1 час для отлежки. Часа вполне достаточно, чтобы белки муки набухли настолько, насколько позволит наше мизерное количество воды. Потом из этого теста, можно будет раскатать тончайшие, но достаточно плотные пласты, способные и склеится при лепке, и удержать сок от фарша внутри при жарке. При этом клейковина еще не превратится в длинные нити, которые сделали бы тесто после жарки "деревянным".  За это время подготовьте фарш.

Действия после часовой отлежки теста в картинках:
16. Раскатку теста нужно делать без подпыливания доски мукой, иначе мука при жарке будет гореть в масле. "Правильное" тесто вполне это позволяет. 
21. Залеплять чебурек нужно скалкой, а не пальцами.
22. И просто придать правильную форму фигурным ножом.
24. Жарить при температуре масла 180-200 С с двух сторон. Переворачивать нужно с особой бережностью, т.к. внутри жарящегося чебурека образуется пар, который создает серьезное давление на стенки чебурека изнутри,  так что одно неловкое движение - и из появившейся дырочки в стенке, сок попадет в раскаленное масло со всеми вытекающими...



 


Удачных вам чебуреков и приятного аппетита!
P.S. Еще вариант на частично заваренном тесте, эти еще нежнее:

Чебуреки_DSC07934

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
musa_tv
Sep. 29th, 2012 09:28 pm (UTC)
Прочла про лепёшки с нутом, там в комментах про чебуреки, и так чебуреков захотелось. А я их делала-то раз в жизни сто лет назад, даже не помню, как. На днях куплю свинины и сделаю по этому рецепту. Спасибо за такой подробный, со всеми нюансами. У меня вопрос (в свете того, что мне вчера паста машинка из Италии пришла): А можно это тесто паста машиной раскатать, а потом блюдцем каким кружки вырезать, как думаете? Или лучше не выёживаться, а делать, как положено?
registrr
Sep. 29th, 2012 09:34 pm (UTC)
Вообще-то, тесто для чебуреков - оно такое же, как для пасты, крутое (очень крутое), пресное тесто, очень тонко раскатанное. А значит, почему нет? Если машинка ширину выдаст достаточную.
musa_tv
Sep. 29th, 2012 09:42 pm (UTC)
Ясно, спасибо. Я подумала про ширину. У меня 15 см. Будут неширокие, зато при минимуме усилий. Я на ней пока закваску итальянскую только катаю, больше ничего за 2 дня попробовать не успела. Меня вот ещё бублики ваши давно зацепили. Если закваска эта воспрянет (я её для опыта месяц в холодильнике продержала почти), на ней их сделаю, а машинку для натирки теста попробую использовать.
registrr
Sep. 29th, 2012 09:45 pm (UTC)
Пожалуй, сработает! Бублики, да, вкусные!!!
musa_tv
Jan. 21st, 2013 09:31 pm (UTC)
Сегодня сделала по вашему рецепту (долго собиралась) чебурекини:). Это я их так по аналогии с равиоли-равиолини, спагетти-спагеттини назвала, потому что маленькие. Раскатывала тесто на паста-машине, так что вышли небольшие. Очень вкусно. Спасибо большое, особенно от старшего сына, он их с таким аппетитом поедал:). Даже Ева у пары штук обгрызла брюшки:).
registrr
Jan. 21st, 2013 10:02 pm (UTC)
Ого! Чебурекини! Я тоже такие буду делать, обязательно! :)
hlebchikk
Feb. 28th, 2013 11:01 am (UTC)
Сергей, ура, я делала чебурекини по Вашему рецепту и по совету Татьяны - раскатывала тесто на насадке для раскатки теста!
Они такие симпотные получились и вкуснючие! Остановиться было очень трудно!
Муж жареное в масле не обобряет, я их и не делала никогда, а тут был такОй довольный! Теперь иногда буду делать.
Тесто нас привело просто в восторг, я даже пустых кармашков несколько сделала, чтобы чисто им насладиться.
Спасибо, Сергей!
registrr
Feb. 28th, 2013 11:12 am (UTC)
Добрый день, Светлана!
Да уж, с насадками для раскатки теста, все это становится лишь вопросом желания, все легко, просто и непринужденно! Я сам уже несколько раз делал их с помощью насадки - уменьшенный размер лишь придает эксклюзивности чебуреку, одно удовольствие!
Рад за Вас!
bredstein
Dec. 13th, 2014 03:55 pm (UTC)
Сергей, спасибо за такой замечательный совет - залеплять края скалкой. Сколько лет уже делаю чебуреки, а самому в голову почему-то не приходило, всегда делал пальцами. :-) Вчера попробовал Ваш способ, очень понравилось!
registrr
Dec. 13th, 2014 04:57 pm (UTC)
Прекрасно что-то открывать, особенно в чем-то знакомом!

Спасибо!
(Anonymous)
Apr. 28th, 2016 10:50 am (UTC)
Здравствуйте! Если сделать тесто сегодня, а жарить чебуреки только через сутки, это плохо для теста?
registrr
Apr. 28th, 2016 10:54 am (UTC)
Добрый день!
Рекомендую вариант с частично заваренным тестом, ссылка есть в конце статьи. Тесто от хранения в холодильнике не портится, не переживайте!
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com