registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Чебуреки.


 

Одно из самых простых, красивых и самых вкусных блюд из пресного теста и фарша - чебуреки.
Готовятся очень и очень просто, но чтобы чебурек получился сочным и вкусным внутри, с красиво подрумяненным тончайшим пузыристым тестом, рассыпающимся во рту мягким нежным хрустом,  нужно знать и учитывать некоторые тонкости в замесе и приготовлении теста и приготовить вкусный фарш.

ТЕСТО.

- 500 гр. - пшеничная мука общего назначения (можно использовать и хлебопекарную муку в/с)
- 200 гр. - воды
- 6-8 гр.  - соли.

ФАРШ.

Фарш можно приготовить из того мяса, которое любите: баранина, баранина+говядина, свинина+говядина, свинина и любые другие комбинации. Важно, чтобы фарш был жирным. Если баранина - добавить курдючного сала, если свинина - пусть будет пожирней и т.д. В фарш для чебуреков нужно добавить воду или бульон не менее 1 большого стакана на 1 кг фарша, 3-4 измельченных луковицы, столовую ложку соли, чайную ложку черного молотого перца , молотых кориандра и зиры - по пол чайной ложки. И, конечно, пару хороших пучков кинзы. Хороший фарш - средней или чуть жиже, консистенции, как сметана.
ИЛЛЮСТРАЦИИ.
1. Добавить в муку соль и воду. При соотношении 40% воды от веса муки, тесто в начале замеса представляет собой разрозненные хлопья, которым не хватает воды соединится. Именно это и нужно для чебуречного теста. Вода только-только должна смочить частички муки, без избытка, чтобы не дать белкам, находящимся в муке сильно набухнуть и образовать клейковину. Именно борьбой с клейковиной и обусловлено такое мизерное количество воды в тесте. В меньшей степени клейковина образуется в муке общего назначения, которую в продаже (в Москве) я видел в сети "Перекресток", а цена её в два раза дешевле хлебопекарной. Но если нет такой муки, можно использовать и хлебопекарную. Чебуреки на этих снимках - их хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта.
2. Собрать тесто в комок, насколько это возможно, расплющить.
3. Сильно нажимая ладонями свернуть в плотный рулон.
4,5,6 - повторить процедуру.

Поместите тесто в пакет или пленку и отложите (можно и в холодильник) на 1 час для отлежки. Часа вполне достаточно, чтобы белки муки набухли настолько, насколько позволит наше мизерное количество воды. Потом из этого теста, можно будет раскатать тончайшие, но достаточно плотные пласты, способные и склеится при лепке, и удержать сок от фарша внутри при жарке. При этом клейковина еще не превратится в длинные нити, которые сделали бы тесто после жарки "деревянным".  За это время подготовьте фарш.

Действия после часовой отлежки теста в картинках:
16. Раскатку теста нужно делать без подпыливания доски мукой, иначе мука при жарке будет гореть в масле. "Правильное" тесто вполне это позволяет. 
21. Залеплять чебурек нужно скалкой, а не пальцами.
22. И просто придать правильную форму фигурным ножом.
24. Жарить при температуре масла 180-200 С с двух сторон. Переворачивать нужно с особой бережностью, т.к. внутри жарящегося чебурека образуется пар, который создает серьезное давление на стенки чебурека изнутри,  так что одно неловкое движение - и из появившейся дырочки в стенке, сок попадет в раскаленное масло со всеми вытекающими...



 


Удачных вам чебуреков и приятного аппетита!
P.S. Еще вариант на частично заваренном тесте, эти еще нежнее:

Чебуреки_DSC07934
Tags: чебуреки
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments