registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Идеальный хлеб на закваске (Чад Робертсон).

 


Идеальным, я этот хлеб назвал в заголовке условно, просто это одна из идеальных пропорций хлебного теста от Чада Робертсона, которая получена им эмпирическим путем и показана в его книге. А познакомила с этим методом Люда во вчерашнем посте, журнал которой куда-то пропал. Я использовал только один из вариантов, просто для знакомства, потому что этот хлеб, который готовится на закваске, должен получиться совсем не кислым, более похожим на дрожжевой хлеб. А весь секрет в опаре, которая для этого хлеба не выбраживается до конца, а используется для заквашивания хлебного теста до того, как в ней активно разовьются молочно-кислые бактерии. Такую опару Чад называет молодой, что в общем-то, справедливо. Закваску для этого хлеба я использовал свою, а не ту, которую выводит Чад. Возможно, в будущем попробую вариант и с его закваской, для чистоты эксперимента, для сравнения.

РЕЦЕПТ (НА ОДНУ ГОТОВУЮ БУХАНКУ ВЕСОМ 850-880 ГР.)

ОПАРА (2 часа, 24-26С):

- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 470 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. – ржаной обдирной муки;
- 200 гр. – молодой опары (вся);
- 10 гр. – соли;
- 400 гр. – воды (25С).

МЕТОД:

1. Для приготовления молодой опары нужно развести водой зрелую (на пике активности) закваску и влить в муку. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре до ее увеличения в объеме на 20% . Опара должна приобрести молочно-сливочный аромат, или с несколько фруктовым оттенком без признаков запаха кислого теста. 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С или до 8 часов при 18С.

2. Для приготовления хлебного теста нужно развести в 350 гр. воды всю опару, вылить ее в муку, размешать и оставить под плёнкой на 25-40 минут для автолиза.

3. После автолиза немного, минут 5-8, вымесить тесто до однородности.

4. Добавить оставшуюся воду, соль, смешать с тестом и вымешивать его до развития клейковины до среднего уровня.

5. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 3-4 часа при температуре 26-28С. Для дальнейшего развития клейковины складывать тесто после каждого часа брожения.

6. Сформовать продолговатую хлебную заготовку, поместить её в расстоечную корзину швом вверх. Я формовал таким способом, который использует Чад в этом ролике, поскольку я сделал похожую, достаточно жидкую, консистенцию теста.

7. Корзину с хлебом поместить в пленку и поставить в холодильник на ночь (8-12 часов) при 13-18 С. Либо расстаивать в тепле 3-4 часа при 25-28С и  сразу печь. Я в этом хлебе давал ночную расстойку.

8. Утром хлеб можно сразу выпекать или согреть его при комнатной температуре от одного до двух часов в зависимости от того, какой был режим ночной холодной ферментации. Ориентируйтесь на внешний вид хлебной заготовки, она должна вырасти в объеме раза в два, два с половиной. 

9. Выпекать 45 минут. Первые 15 минут при 240С с паром, далее убавить жар до 200С и выпекать до готовности.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

1, 2. Молодая опара сразу после замеса и после двух часов созревания. Она почти не изменилась в объеме, максимум на 20%, но приобрела очень мягкий молочный запах без признаков кислоты. При такой температуре (26С) скорость размножения диких дрожжей значительно опережает этот параметр у молочно-кислых бактерий, поэтому опара после двухчасового брожения не пахнет кислинкой.



3, 4. Молодая опара разбавленная водой перед  добавление ее в муку. Она очень хорошо вспенилась и очень мягко пахнет.



5. Смесь пшеничной и ржаной муки разведенная опарой с 350 граммами воды под пленкой для набухания белков (автолиза). Ржаную муку я добавил для снятия резиновости мякиша в хлебе и придания ему пушистости. В рецепте можно обойтись только пшеничной мукой (500 гр.).

6, 7. Тесто после автолиза и после ручного вымешивания в течении нескольких минут.

8. Тесто с добавленным остатком воды (50 гр.) и солью. Такое количество воды (400 гр.) я взял для пшеничной хлебопекарной муки «Данилов монастырь», которая сейчас храниться у меня в очень, очень сухом воздухе. Эта мука по своей силе – на среднем уровне или чуть выше, я много из нее пеку и знаю, как она себя поведет. Если мука другая – то общее количество воды в рецепте может уменьшиться, если мука слабее, или увеличиться – если сильнее. Ориентироваться нужно на консистенцию теста, которое должно быть достаточно влажным.

9, 10. Тесто с введенной солью и водой в начале и в конце замеса. В начале замеса тесто очень липкое, к концу – оно соберется, от рук уже отлипнет, но останется достаточно липким.



11, 12. Тесто в контейнере сразу немного растеклось, но после первого часа брожения (снимок 10) оно вообще не держится, еще сильней растечется, равномерно покрыв дно контейнера.

13, 14. Тесто после активного складывания (шариком) и после второго часа брожения. Оно растеклось, но уже начинает держать форму.

15, 16. Всё то же, но уже после 3-го часа брожения. После 3-х часов брожения, мне показалось, что можно еще спокойно оставить тесто на один час. Но была уже ночь, и я знал, что этот недостающий час, я легко скомпенсирую утром, согревая тесто. Поэтому я сформовал хлеб и в расстоечной корзине и в пленке поставил в холодильник, предварительно отрегулировав в нем температуру. В нормальном режиме работы моего холодильника Т в самом теплом месте – всегда 9С, а для этого хлеба нужно было 13-18.



17, 18. Хлебная заготовка после двух-часового согревания в тепле и уже надрезанная перед выпечкой.

19. Хлеб сразу после выпечки.



Через пару часов:



Удачного вам хлеба!

Моя благодарность за предоставленные материалы Люде (Mariana-aga)

UPD:

С целью выявления наиболее подходящего режима ферментации  теста для этого хлеба, я испек еще две буханки. Эту буханку я испек по рецепту без изменения, только 

- ферментацию в контейнере проводил не 3, а 4 часа;
- сформовал буханку и расстаивал при комнатной температуре 3 часа;
- выпекал 50 минут (15 минут с паром при 250С, 35 минут - при 200С.

На снимках видно, что заготовка намного больше увеличилась в объеме в сравнении с фото вверху, где расстойка проводилась в холодильнике. Вероятно, мне не удалось обеспечить 13-18С в холодильнике, все-таки это температура скорее для винного шкафа, а обычный холодильник со своей инерционностью, довел температуру до 13С только к утру. В результате, хлеб получился более ноздреватым, красивым на срезе, и, более зрелым, что ли...Именно этому варианту я ставлю 5 баллов. Мякиш получился воздушным, пушистым, очень вкусным. Корка с великолепным хрустом, толстая, запросто держит такой объем мякиша внутри.





А этот хлеб я сделал только из пшеничной муки, без добавления ржаной (500 гр. муки) и сформовал в круг. В остальном - все так-же, как и предыдущий. Хлеб так-же получился без претензий. Но по вкусу, мне ближе вариант со ржаной мукой.



Удачного вам хлеба!   

Tags: хлеб на закваске
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 145 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →