?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 


Идеальным, я этот хлеб назвал в заголовке условно, просто это одна из идеальных пропорций хлебного теста от Чада Робертсона, которая получена им эмпирическим путем и показана в его книге. А познакомила с этим методом Люда во вчерашнем посте, журнал которой куда-то пропал. Я использовал только один из вариантов, просто для знакомства, потому что этот хлеб, который готовится на закваске, должен получиться совсем не кислым, более похожим на дрожжевой хлеб. А весь секрет в опаре, которая для этого хлеба не выбраживается до конца, а используется для заквашивания хлебного теста до того, как в ней активно разовьются молочно-кислые бактерии. Такую опару Чад называет молодой, что в общем-то, справедливо. Закваску для этого хлеба я использовал свою, а не ту, которую выводит Чад. Возможно, в будущем попробую вариант и с его закваской, для чистоты эксперимента, для сравнения.

РЕЦЕПТ (НА ОДНУ ГОТОВУЮ БУХАНКУ ВЕСОМ 850-880 ГР.)

ОПАРА (2 часа, 24-26С):

- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 470 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. – ржаной обдирной муки;
- 200 гр. – молодой опары (вся);
- 10 гр. – соли;
- 400 гр. – воды (25С).

МЕТОД:

1. Для приготовления молодой опары нужно развести водой зрелую (на пике активности) закваску и влить в муку. Размешать до однородности и оставить выбраживаться при комнатной температуре до ее увеличения в объеме на 20% . Опара должна приобрести молочно-сливочный аромат, или с несколько фруктовым оттенком без признаков запаха кислого теста. 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С или до 8 часов при 18С.

2. Для приготовления хлебного теста нужно развести в 350 гр. воды всю опару, вылить ее в муку, размешать и оставить под плёнкой на 25-40 минут для автолиза.

3. После автолиза немного, минут 5-8, вымесить тесто до однородности.

4. Добавить оставшуюся воду, соль, смешать с тестом и вымешивать его до развития клейковины до среднего уровня.

5. Поместить тесто в контейнер под крышку или пленку для ферментации на 3-4 часа при температуре 26-28С. Для дальнейшего развития клейковины складывать тесто после каждого часа брожения.

6. Сформовать продолговатую хлебную заготовку, поместить её в расстоечную корзину швом вверх. Я формовал таким способом, который использует Чад в этом ролике, поскольку я сделал похожую, достаточно жидкую, консистенцию теста.

7. Корзину с хлебом поместить в пленку и поставить в холодильник на ночь (8-12 часов) при 13-18 С. Либо расстаивать в тепле 3-4 часа при 25-28С и  сразу печь. Я в этом хлебе давал ночную расстойку.

8. Утром хлеб можно сразу выпекать или согреть его при комнатной температуре от одного до двух часов в зависимости от того, какой был режим ночной холодной ферментации. Ориентируйтесь на внешний вид хлебной заготовки, она должна вырасти в объеме раза в два, два с половиной. 

9. Выпекать 45 минут. Первые 15 минут при 240С с паром, далее убавить жар до 200С и выпекать до готовности.

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

1, 2. Молодая опара сразу после замеса и после двух часов созревания. Она почти не изменилась в объеме, максимум на 20%, но приобрела очень мягкий молочный запах без признаков кислоты. При такой температуре (26С) скорость размножения диких дрожжей значительно опережает этот параметр у молочно-кислых бактерий, поэтому опара после двухчасового брожения не пахнет кислинкой.



3, 4. Молодая опара разбавленная водой перед  добавление ее в муку. Она очень хорошо вспенилась и очень мягко пахнет.



5. Смесь пшеничной и ржаной муки разведенная опарой с 350 граммами воды под пленкой для набухания белков (автолиза). Ржаную муку я добавил для снятия резиновости мякиша в хлебе и придания ему пушистости. В рецепте можно обойтись только пшеничной мукой (500 гр.).

6, 7. Тесто после автолиза и после ручного вымешивания в течении нескольких минут.

8. Тесто с добавленным остатком воды (50 гр.) и солью. Такое количество воды (400 гр.) я взял для пшеничной хлебопекарной муки «Данилов монастырь», которая сейчас храниться у меня в очень, очень сухом воздухе. Эта мука по своей силе – на среднем уровне или чуть выше, я много из нее пеку и знаю, как она себя поведет. Если мука другая – то общее количество воды в рецепте может уменьшиться, если мука слабее, или увеличиться – если сильнее. Ориентироваться нужно на консистенцию теста, которое должно быть достаточно влажным.

9, 10. Тесто с введенной солью и водой в начале и в конце замеса. В начале замеса тесто очень липкое, к концу – оно соберется, от рук уже отлипнет, но останется достаточно липким.



11, 12. Тесто в контейнере сразу немного растеклось, но после первого часа брожения (снимок 10) оно вообще не держится, еще сильней растечется, равномерно покрыв дно контейнера.

13, 14. Тесто после активного складывания (шариком) и после второго часа брожения. Оно растеклось, но уже начинает держать форму.

15, 16. Всё то же, но уже после 3-го часа брожения. После 3-х часов брожения, мне показалось, что можно еще спокойно оставить тесто на один час. Но была уже ночь, и я знал, что этот недостающий час, я легко скомпенсирую утром, согревая тесто. Поэтому я сформовал хлеб и в расстоечной корзине и в пленке поставил в холодильник, предварительно отрегулировав в нем температуру. В нормальном режиме работы моего холодильника Т в самом теплом месте – всегда 9С, а для этого хлеба нужно было 13-18.



17, 18. Хлебная заготовка после двух-часового согревания в тепле и уже надрезанная перед выпечкой.

19. Хлеб сразу после выпечки.



Через пару часов:



Удачного вам хлеба!

Моя благодарность за предоставленные материалы Люде (Mariana-aga)

UPD:

С целью выявления наиболее подходящего режима ферментации  теста для этого хлеба, я испек еще две буханки. Эту буханку я испек по рецепту без изменения, только 

- ферментацию в контейнере проводил не 3, а 4 часа;
- сформовал буханку и расстаивал при комнатной температуре 3 часа;
- выпекал 50 минут (15 минут с паром при 250С, 35 минут - при 200С.

На снимках видно, что заготовка намного больше увеличилась в объеме в сравнении с фото вверху, где расстойка проводилась в холодильнике. Вероятно, мне не удалось обеспечить 13-18С в холодильнике, все-таки это температура скорее для винного шкафа, а обычный холодильник со своей инерционностью, довел температуру до 13С только к утру. В результате, хлеб получился более ноздреватым, красивым на срезе, и, более зрелым, что ли...Именно этому варианту я ставлю 5 баллов. Мякиш получился воздушным, пушистым, очень вкусным. Корка с великолепным хрустом, толстая, запросто держит такой объем мякиша внутри.





А этот хлеб я сделал только из пшеничной муки, без добавления ржаной (500 гр. муки) и сформовал в круг. В остальном - все так-же, как и предыдущий. Хлеб так-же получился без претензий. Но по вкусу, мне ближе вариант со ржаной мукой.



Удачного вам хлеба!   

Comments

( 145 comments — Leave a comment )
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
divlesika
Apr. 27th, 2011 02:16 pm (UTC)
Сергей спасибо!
А как Вам хлеб на вкус??
registrr
Apr. 27th, 2011 02:45 pm (UTC)
Мне он показался таким основательным, хорошим, но... не великолепным, или сильно-сильно другим, отличающимся от заквасочных хлебов. Да, конечно, он хорош, но такого сильного впечатления, какое я испытал от долгого с пузырьками хлеба от Терезы, я не получил. Возможно, вариант с теплой расстойкой (без ночи в холодильнике) будет отличаться от этого, его я позже тоже испеку, сравню. Еще не исключено, что нужно вывести закваску по методу Чада. В хлебе же столько нюансов, мелочей, разительно меняющих вкус. К тому же, его еще на пробовала моя жена, а она у меня - главный дегустатор и арбитр. В любом случае - если чей-то вымученный опыт преподносится на блюдечке с каемочкой, грех не воспользоваться, это же интересно!
(no subject) - divlesika - Apr. 27th, 2011 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Apr. 27th, 2011 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - green_bambuk - Apr. 30th, 2011 02:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 2nd, 2011 11:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Jun. 2nd, 2011 11:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 3rd, 2011 04:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - eliabe_l - Jun. 3rd, 2011 07:14 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 10th, 2011 06:25 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!
Это Алексей из Питера, как то писал Вам в Заквасках. Свою победил, уже пеку! Заказал в том эстонском магазине асистент вот уже скоро месяц, а его все нет((((
Вопрос в следующем - экспериментировали ли Вы с количеством ржаной муки (обойной пшеничной) в этом рецепте? В ролике про Чада у него хлеб намного темнее по моему, может есть мысль по этому поводу - поделитесь.
А еще я делал Ваши чебуреки - проба пера но сын сказал вкусно! и, по моему, ждет следующего раза! И я тоже, по моему.... Вот пришел бы асистент с мясорубкой - в магазине фарш просто ужас)))
С уважением!
registrr
Oct. 10th, 2011 07:10 pm (UTC)
Re: Здравствуйте, Сергей!
Здравствуйте, Алексей! Вы не переживайте, они сами в Швеции заказывают, ждут. Я два месяца ждал от них, но дождался!
Что косается цвета корки, то он зависит от Т выпечки и количества сахара в тесте. Поскольку в этом рецепте нет других сахаров (патоки, солода, сахара рафинада) кроме тех, что в муке, то цветом мы можем управлять только температурой. Хочется Вам потемнее - дайте максимальную Т (250С) в начале, и градусов на 10С выше, чем обычно, в оставшееся время. 30 гр. ржаной муки - здесь исключительно для смягчения "резиновости" пшеничного мякиша, эта добавка делает мякиш пушистым, на цвет не влияет.
А вот лучший фарш для чебуреков, мантов, люля получается не из мясорубки, а рубленный ножами, вручную, а если добавить курдючного сала - то всё, родину можно продать! Когда мне лень рубить, я покупаю фарш в магазине, но обязательно в него добавляю курдюка, который почти всегда у меня в запасе в морозилке.
Re: Здравствуйте, Сергей! - (Anonymous) - Jul. 15th, 2017 09:59 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 11th, 2011 08:20 am (UTC)
Про фарш я догадывался, что надо рубить!!!
А миксер мне выслали, это он в почте - таможне где-то запропастился. Когда спрашивал про сроки, то всегда говорили, что вот мы однажды в Москву отправляли - за три недели дошел, как и Вы писали. Я думаю - точно про Сергея речь))))). Ну я свой уже начинаю разыскивать
registrr
Oct. 11th, 2011 11:38 am (UTC)
Значит на днях придет, набирайтесь терпения!
(Anonymous)
Nov. 21st, 2011 05:19 pm (UTC)
Сергей, спасибо Вам огромное за этот рецепт и мастер-класс. До этого у меня пшеничный хлеб на закваске никогда не выходил, я в принципе не верила, что можно такой сделать. Но, должно быть, Ваша доброжелательность к читающим этот журнал, вселил в меня уверенность и вот, Ваш профессионализм каким-то образом "переметнулся" и ко мне. Спасибо еще раз и всего Вам наилучшего!
registrr
Nov. 21st, 2011 05:32 pm (UTC)
Я рад, что у Вас все получилось!
Вопрос про тесто - (Anonymous) - Jan. 1st, 2012 08:56 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про тесто - registrr - Jan. 2nd, 2012 04:26 am (UTC) - Expand
Re: Вопрос про тесто - (Anonymous) - Jan. 2nd, 2012 01:28 pm (UTC) - Expand
Re: Вопрос про тесто - registrr - Jan. 2nd, 2012 03:30 pm (UTC) - Expand
про рецепты с дрожжами - (Anonymous) - Jan. 3rd, 2012 11:18 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jan. 8th, 2012 07:10 pm (UTC)
Сергей, а где же фотографии в рецепте...? Или это у меня не открылись?
registrr
Jan. 8th, 2012 07:42 pm (UTC)
Перезалил, заработало, вроде...
(Anonymous)
Feb. 23rd, 2012 09:45 am (UTC)
книга
Сергей привет! Очень интерестный рецепт, пока ещё не пробывал, но в ближайшее время обязательно сделаю. Вот только воспользуюсь меньшим количеством теста - у вас 600/500 (мука/вода), а я хочу воспользоваться 500/400. Я правильно сделал соотношение?
И ещё один момент - пытаюсь найти книгу этого Чада в инете, но пока без результатно. Может быть у вас есть она в отсканированном виде?
registrr
Feb. 24th, 2012 03:22 pm (UTC)
Re: книга
Добрый вечер!
Имея рецептуру можно как угодно менять количество теста на выходе, но делать это нужно пропорционально каждому из ингредиентов. Просто сминусуйте нужное количество % от КАЖДОГО ИНГРЕДИЕНТА, начиная с закваски-опары, ну и теста.

Книгу Чада нужно покупать. Купить ее можно на амазоне, но на английском языке.
У меня этой книги, к сожалению, нет.
Re: книга - (Anonymous) - Feb. 26th, 2012 09:18 am (UTC) - Expand
Re: книга - registrr - Feb. 26th, 2012 09:47 am (UTC) - Expand
ржаная мука для пушистости - (Anonymous) - Feb. 26th, 2012 09:31 pm (UTC) - Expand
Re: ржаная мука для пушистости - (Anonymous) - Feb. 27th, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
Re: ржаная мука для пушистости - (Anonymous) - Mar. 1st, 2012 04:21 pm (UTC) - Expand
Re: ржаная мука для пушистости - (Anonymous) - Mar. 1st, 2012 06:46 pm (UTC) - Expand
Спавший хлеб - (Anonymous) - Mar. 10th, 2012 07:03 pm (UTC) - Expand
Re: Спавший хлеб - registrr - Mar. 10th, 2012 07:29 pm (UTC) - Expand
Re: Спавший хлеб - (Anonymous) - Mar. 15th, 2012 06:16 pm (UTC) - Expand
Re: Спавший хлеб - registrr - Mar. 16th, 2012 10:25 am (UTC) - Expand
Спавший хлеб - (Anonymous) - Mar. 10th, 2012 08:29 pm (UTC) - Expand
livejournal
Apr. 12th, 2012 06:44 pm (UTC)
Хлеб на закваске Рецепт Чада Робертсона.
User m_o_l_g_a referenced to your post from Хлеб на закваске Рецепт Чада Робертсона. saying: [...] Хлеб на закваске Рецепт Чада Робертсона. Источник [...]
m_o_l_g_a
Apr. 12th, 2012 06:46 pm (UTC)
Спасибо. Замечательный хлеб!!!
registrr
Apr. 12th, 2012 07:03 pm (UTC)
Рад, что Вам понравилось!
(Anonymous)
Dec. 17th, 2012 03:10 pm (UTC)
Серёга
Здравствуйте! У меня такая проблема, пеку хлеб на закваске уже около кода, и пришёл к закваске Чада Робертсона, точнее к тем пропорциям им рекомендованным, как идеальные при выпечки хлеба, своим путём многих проб и ошибок. Но вот недавно купил цельнозерновую муку "Гарнец" и ни как не получается получить опару с теми ароматными, кисло-молочно-винными признаками, то есть закваска выходит прекрасная, а опара даже при брожении страшно пахнет тухлым, поднимается и сразу кислая, продолжая пахнуть просто чудовищно! Хотя хлеб просто на муке в/с + ржаная обдирная, по тому же рецепту получается идеальным, может быть, какая то особенность в цельнозерновой муке? С уважением, Сергей.
registrr
Dec. 17th, 2012 03:20 pm (UTC)
Re: Серёга
Сергей, здравствуйте!
Конечно, ЦЗ мука бродит не так, как в/с, но те признаки, которые описываете Вы, просто из ряда вон! Если одна и та же закваска так по-разному проявляет себя с разной мукой, меняйте муку. ЦЗ мука в отличии от в/с не может долго хранится, быстро портится, возможно Вам такая и попалась. Попробуйте другую ЦЗ купить, Французскую штучку, например, она в ашанах сейчас появилась.
PS Винного признака не должно быть ни в закваске, ни в опаре.
(Anonymous)
Jun. 28th, 2013 06:55 am (UTC)
Катерина
Сергей, здравствуйте. Случайно попала к Вам, задав в поиске "хлеб на закваске" и выбрав самую красивую картинку ))) Я под впечатлением от Вашего мастерства, огромное спасибо,что делитесь своим опытом. Вчера пекла хлеб от Чада, это же был и мой первый хлеб. Вообщем осталась очень довольна, но конечно есть моменты, которые надо доработать. Кислинки практически не чувствуется, дырочки очень красивые получились, но жестковата корочка и внутри немного мокроватым ощущается. Поставила с паром на 15 мин. при 250С и корочка за это время заметно потемнела, испугалась, что к концу времени совсем сгорит, поэтому убавила до 180С еще минут на 45. Я пекла на противне. А Вы этот хлеб печете в чугунной форме под крышкой? Или на противне? И еще хотела у Вас уточнить, если в роли расстоечной корзины пользоваться пластиковым дуршлагом, стенки просто мукой присыпать, или маслом смазывать надо?
registrr
Jun. 28th, 2013 08:36 am (UTC)
Re: Катерина
Вы все правильно сделали, за исключением одного нюанса.

Подовый хлеб потому и называется «подовым», потому что выпекают его на ПОДУ.
Подом, как заменителем пода в старой дровяной печи, может служить любая теплоемкая поверхность (специальный камень для выпечки, теплоемкая (например, чугунная) посуда с подходящим по размеру дном, керамическая плитка, уложенная в противень и пр.).

Просто противень – это не под, ведь он из тонкого металла, который очень быстро нагревается и, что очень для нас критично, очень быстро остывает.
Хлебная заготовка, попав на такую поверхность, резко просаживает его температуру, и очень медленно после этого нагревается, а такой режим не способствует взрывному росту заготовки в первые минуты выпечки и не дает сформироваться красивому хлебу.

Выходом может служить выпечка в чугунной сковороде или в чугунке, как у меня. А если чугунок еще и крышкой накрыть на первые 15 мин, то пар, выделившийся из заготовки, равномерно окутает ее и поможет замечательно округлиться без использования дополнительного парообразования.

Толстая корка и влажный мякиш – это странное сочетание, как бы почти взаимоисключающее, думаю, со временем не будет повторяться.

Пластиковые корзинки вполне подходят, используите муку для посыпки. Я так раньше и делал.

Удачи Вам!

Edited at 2013-06-28 08:37 am (UTC)
Re: Катерина - (Anonymous) - Jun. 29th, 2013 07:30 pm (UTC) - Expand
Re: Катерина - registrr - Jun. 30th, 2013 07:20 am (UTC) - Expand
goinside
Nov. 3rd, 2013 09:55 am (UTC)
Испек вчера такой хлеб.
Получился очень необычный хлеб. Очень "резиновый" - такого у меня никогда не получалось! Мне нравится, хотя хотелось бы побольше понимать как так оно получилось. Может,чтобы сделать его менее резиновым, надо просутствие ржаной муки увеличить?

И самый главный вопрос у меня - как такое жидкое тесто правильно месить то? Я ,чесно говоря, чутка замучался - и воды даже меньше добабил чем в рецепте (у нас влажность большая, муке надо меньше воды...) , но всё равно пару раз во время замеса психовал и подсыпал немного муки. В конце-концов месил больше скребком, чем руками. И всё равно приходилось потом отскабливать муку от рук.
Короче - не получается тут у меня что-то. Может есть какие ролики в интернете где показанно как это делать правильно??
registrr
Nov. 3rd, 2013 10:48 am (UTC)
Здравствуйте!

Резиновость пшеничному хлебу на закваске придает клейковина, которая кроме всего прочего еще укрепляется кислотой из закваски.
Поэтому приемами по уменьшению "резиновости" являются добавка ржаной муки и уменьшение кислотности закваски. Закваска Чада, молодая закваска - она как раз не кислая, и работает в хлебе только как ароматизатор.

Основные приемы по вымешиванию влажного теста я подробно показал здесь.
alyona_kuchaeva
Jan. 24th, 2014 09:33 pm (UTC)
как ускорить процесс??
Сергей, доброе время суток!
Хочу поблагодарить Вас за подробнейшее изложение инструкции по приготовлению каждого конкретного хлеба.
У меня вопрос: можно ли ускорить время подхождения этого хлеба? (выходит довольно долго: 3-4 ч. ферментации + 4 часа расстойка).
Я новичок, раньше делала глупость, повышая температуру места, где подходит тесто. Это была одна из причин, по которой хлеб у меня вечно получался кислым...
Ещё я добавляю щепотку сахара или немного мёда в закваску - это существенно уменьшает время роста теста, но на вкусе не сказывается.
Дайте пожалуйста дельный совет! =)
registrr
Jan. 25th, 2014 05:52 am (UTC)
Re: как ускорить процесс??
Здравствуйте, Алена!

Давайте рассуждать так:

Что нужно сделать, чтобы быстрее прочитать "Идиота", например?
Что нужно сделать, чтобы быстрее прослушать 40-ю симфонию Моцарта, например?
Что нужно сделать, чтобы быстрее посмотреть фильм "Титаник", например?
Ну и, наконец, что нужно сделать, чтобы быстрее приготовить этот хлеб?

Как Вы понимаете, ответ напрашивается очевидный и одинаковый по смыслу для всех случаев:

- читать через 20 листов;
- прослушать началои конец и пару фрагментов;
- просмотреть пару-тройку красивых эпизодов, а так же начало и концовку;

.................................................................................................................

Что Вы поймете? То что вкладывали авторы? Конечно нет!

Так и с хлебом. Чтобы получить эту рецептуру, Чад в условиях профессиональной пекарни сделал более тысячи тестовых выпечек, только чтобы получить свой "идеальный хлеб". Вы же хотите взять результат его работы, чего-то ускорить, чего-то добавить, что-то повысить или понизить. Что Вы получите?

Всё, что угодно, только не этот хлеб!

Поэтому самый дельный, самый простой и единственно правильный совет таков - не пеките этот хлеб, если нет времени, найдите рецептуру, подходящую Вашим возможностям в расписании, благо, их великое множество, и пеките в точности так, как сказано в ней.

Не забывайте - не освоив азбуку, не напишешь книгу, не освоив музыкальную грамоту, не напишешь симфонию. Не спешите, выпечка вкусного хлеба - это тесто и его ферментация - чем она длиннее, тем вкуснее хлеб.

Успехов Вам!
Re: как ускорить процесс?? - registrr - Jan. 26th, 2014 06:41 am (UTC) - Expand
Re: как ускорить процесс?? - registrr - Jan. 27th, 2014 11:11 am (UTC) - Expand
registrr
Jul. 18th, 2014 07:47 am (UTC)
от Гульнара Фалько
Re: Хлеб на закваске по Чаду Робертсону.
from Гульнара Фалько
Доброго вам утра.Спасибо за быструю обратную связь. Я пытаюсь испечь хлеб по вашему рецепту "Идеальный хлеб по чаду Робертсону"
ОПАРА (2 часа, 24-26С):

- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью
Опара пахнет фруктово-сливочным вкусом, но не плавает в воде. Не пениться при разведении с водой. В конечном итоге тесто на этой опаре не поднимается вообще.
Спасибо.

Гульнара, добрый день!

Для чего вы проверяете плавучесть опары? Об этом я ничего не писал. Эта опара молодая, она и не должна плавать.

Если на это опаре "провести" тесто с соблюдением всех рекомендаций - то получается этот конкретный хлеб, проверено неоднократно. Поверьте, за более чем 12 часов выбраживания тесто поднимется!
Гульнара Фалько
Jul. 18th, 2014 08:54 am (UTC)
Re: от Гульнара Фалько
Здравствуйте. Я попробовала 2 раза, не поднимается. Начала персматривать , что то может быть не так делаю.
1.Когда опару смешиваю с водой она у Вас пенится, а у меня нет. 2.После 4 часа брожения тесто не поднимается. Оставляла на ночь при 18 градусах. Тоже не шевельнулось ни на 1 мм.
3.Использую муку в/с, воду 25 градусов, закваску по Чаду вывела ей 25 дней.
Re: от Гульнара Фалько - registrr - Jul. 18th, 2014 09:15 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Aug. 4th, 2014 07:29 am (UTC)
вопрос про хлеб
скажите, Сергей, а можно ли в этом рецепте муку в/с заменить на 1 сорт?
registrr
Aug. 4th, 2014 08:39 am (UTC)
Re: вопрос про хлеб
Добрый день!

Конечно можно, если мука правильная и качественная, хлеб еще лучше получится!
elenakutar
Sep. 23rd, 2014 09:10 am (UTC)
Сергей, добрый день,

Вы пишите "....и вымешивать его до развития клейковины до среднего уровня".

пожалуйста, подскажите, как мне понять вот этот средний уровень клейковины,
при ручном вымешивании.
registrr
Sep. 23rd, 2014 09:17 am (UTC)
Добрый день, Елена!

Руками можно вымесить как раз только до этого уровня, так что месите до отлипания теста от рук.
(no subject) - elenakutar - Sep. 23rd, 2014 09:18 am (UTC) - Expand
Page 1 of 4
<<[1] [2] [3] [4] >>
( 145 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com