?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот белый кирпичик хлеба выпекался в пекарне, которая находилась в деревне Голосиловка, недалеко от города Людиново в Калужской области, с 1956 по 2005 год.
 
L1010328

Об этой пекарне я расскажу поподробнее, поскольку слава о ней гремела по всей Калужской области все годы ее почти полувекового существования, но это не помогло ей выжить в современных условиях. Наступил 2005-й, кто-то что-то продал, кто-то что-то купил, все очень просто… И кушают люди с тех пор жалкие обмылки неизвестного происхождения, хлебом это называть язык не поворачивается,  даже сфотографировать его для сравнения я не захотел. К счастью женщины-пекари, которые работали в пекарне – живы и здоровы, и я познакомился и встретился с некоторыми из них в первомайский выходной день.

Почти сразу на въезде в Голосиловку стоит знаменитая бывшая пекарня. Она была совсем небольшой, всего 150 кв. метров. Сегодня там какая-то лесопилка, и выглядит это довольно грустно.

L1009922_Пекарня

Но еще совсем недавно там кипела другая жизнь. Про это мне рассказали две сестры – Гришина Тамара Григорьевна и Разина Любовь Григорьевна (обе на фото). Не только они сами более 20 лет проработали в пекарне, их мама – Мария Романовна, тоже отдала работе в пекарне более 20 лет. Фотография Марии Романовны есть в вырезке из старой газеты 1982 года ниже по тексту.

L1009939     L1009952

В круглосуточном режиме в пекарне топилась дровяная печь, три смены женщин-пекарей непрерывно трудились над выпечкой полутора тысяч буханок в сутки нехитрого ассортимента хлеба, который включал в себя только три наименования хлеба по ГОСТу:

1. Хлеб пшеничный высшего сорта.
2. Дарницкий хлеб.
3. Сайка.

Кроме того, о чем я с удивлением узнал, этим женщинам приходилось самим даже колоть дрова для печки!

Голосиловка – это самая настоящая деревня, расположена в лесу, в очень живописных местах (и здесь). Этот снимок я сделал в 2006 году километрах в пяти от неё, как раз по дороге из Людиново, он висит на моей страничке на фотосайте.

1715927

Живописная природа тех мест, деревенский уклад жизни, чистый лесной воздух, хорошая вода, большой процент ручного труда (замес теста многие годы проводился вручную), выпечка в дровяной печи, хорошая мука и какое-то волшебство золотых натруженных женских рук, превратили и без того великолепный результат работы советских технологов хлебопечения, создававших ГОСТы, в произведение искусства, которое получило от местного населения имя собственное – ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.

Пекарню, в 1956 году, построило Людиновское райпо для того, чтобы обеспечить хлебом близлежащие деревни примерно в радиусе 15 км от Голосиловки – Куява, Косичино, Вербежичи, Савино, Слобода, Буда и др.
Несколько десятков лет готовый хлеб развозился по деревням на лошади. На телеге соорудили короб, в который укладывали лотки с хлебом, и женщина-извозчик круглый год колесила на этой гужевой повозке по окрестным деревням. Рассказывают, повозка и застревала, и переворачивалась - в каких только передрягах не побывала! Машина для перевозки хлеба появилась много-много позже.

Все годы работы пекарни, запах Голосиловского хлеба манил к себе и разного рода начальство, и корреспондентов местных газет, которые регулярно приезжали в Голосиловку, и всех встречали там ХЛЕБОМ и СОЛЬЮ. Тамара и Любовь до сих пор хранят некоторые заметки из газет, которые я сфотографировал, если кому интересно – почитайте, все картинки кликабельны.

          


Интересно, что жители Людиново, все, которых я расспрашивал, помнят только два голосиловских хлеба – пшеничный и дарницкий, сайку не помнит и не знает никто, а я сам даже и не слышал о ней.
Оказывается, как рассказала мне Любовь Григорьевна, сайку пекли небольшими партиями и их мгновенно раскупали, до Людиново они никогда не доезжали. Она ТАК рассказывала про эти сайки, что это за волшебный вкус и т.д., что мне захотелось их испечь. Я очень подробно выспросил весь техпроцесс, к счастью, Любовь Григорьевна все очень хорошо помнит. Так что они у меня на очереди, но пробную выпечку я уже сделал:

L1010050     L1010055


Теперь, собственно, про хлеб, пшеничный Голосиловский.

Несмотря на то, что по сути – это обычный ГОСТовский «белый» хлеб, который выпекался по всей стране на каждом хлебозаводе, в памяти тысяч людей, которым посчастливилось много лет покупать этот хлеб, а я в их числе (!), он навсегда останется в памяти именно как ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ.

Это народное название он заслужил не только из-за названия деревни, в которой работала пекарня, а за свои необыкновенные качества – великолепный внешний вид, который ВСЕГДА выгодно отличался от своих сородичей, испеченных на других хлебозаводах, за прекрасный вкус, секрет которого никто не понимал, но точно знал – секрет есть!, за то, что этот хлеб никогда не плесневел и даже не черствел. Да и мало кто удерживался, чтобы проверить, зачерствеет ли он? Этот хлеб съедался сразу. Его всегда не хватало, потому что пекарня была небольшая, а хлеб развозился по нескольким деревням, и только по субботам и воскресеньям, в рыночные дни, машина с Голосиловским хлебом приезжала на рынок в Людиново. Немедленно к ней выстраивалась очередь, которая не исчезала до продажи последней буханки, и мало кто из покупателей покупал меньше 3-4-х буханок.

Мне вспоминается одна история более чем десятилетней давности. В конце 90-х годов, я купил себе хлебопечку. Хлеб, который в ней получался, был так себе. И я, как-то, будучи в Людиново, решил отыскать Голосиловку, чтобы выпросить у работников пекарни продать мне мешок той муки, из которой у них получается такой чудный хлеб, наивно полагая, что «вся соль» в муке. И мне удалось найти и деревню, и пекарню, и даже кого-то из пекарей. И я купил мешок той муки (50 кг). Вернувшись в Москву, я испек в хлебопечке хлеб, и, увы, я был разочарован, хлеб получился такой, как обычно. Только тогда я понял, что не все дело в муке.

Хотя, справедливости ради, скажу что муку в пекарню выискивали и закупали действительно хорошую, об этом также мне рассказала Любовь Григорьевна, которая работала в пекарне заведующей производством.

Так все-таки, в чем же секрет Голосиловского?

Для того чтобы разобраться, я, спустя много лет, вновь отправился в Голосиловку. Но сейчас я уже вооружен, каким-никаким опытом в домашней выпечке хлеба.

Мне повезло, Любовь Григорьевна, несмотря на то, что уже 6 лет пекарня не работает, вспомнила и очень подробно рассказала мне, как они это делали. Итак…

Для однократной выпечки всегда использовалось 100 кг муки (два мешка по 50 кг) и 68 литров воды. Такое соотношение муки-воды уже дает представление о влажности хлебного теста – это довольно влажное тесто.

40% муки уходило на приготовление опары. Опару готовили так – бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской), 1 кг свежих дрожжей, воды – до консистенции опары, примерно как сметана. Опара заводилась в дежи, в которой и выбраживалась 3-3,5 часа. За это время она поднималась до краев дежи, т.е. вырастала в объеме более чем в три раза. Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки. Хлебное тесто вымешивалось до хорошего развития клейковины.

Ему давали отдохнуть 10 минут, еще раз промешивали, отодвигали дежу, клали на нее две доски. На одной доске взвешивался отрезанный прямо из дежи кусок теста и передавался на вторую доску, на которой другая женщина-пекарь их подформовывала и помещала в смазанные растительным маслом формы. Расстойку проводили до того момента, как тесто поднималось до краев формы. Время расстойки – около 3 часов, и зависело от сезона, от погоды. Температура в пекарне была всегда разной, а зимой иногда даже просто холодно, несмотря на то, что дровяная печь топилась круглосуточно.

Выпекали в дровяной печи без всякого пара при температуре 230-240С минут 40, но это приблизительно (!), температуру никогда не измеряли. Во всех процессах замеса, выбраживания и выпечки полагались на интуицию, представляете? Это же настоящий домашний деревенский хлеб!

Иногда, хотя и редко, когда процесс выпечки останавливался, и нужно было начинать с нуля, то закваску (те 2 кг теста, которое всегда оставляли от предыдущей выпечки) нужно было приготовить заново. Делали это так. Брали 2 кг муки, 200 гр. свежих дрожжей и воды столько, сколько возьмет тесто для получения сметанообразной консистенции. Это материнское тесто (или, как они называли – закваску) выбраживали 4-5- часов и использовали для заведения опары.

Я попытался адаптировать этот процесс под выпечку одной буханки хлеба в домашних условиях.  Для точного получения аутентичного внешнего вида и вкуса хлеба требуется не только пересчитать расход ингредиентов на одну буханку, а попытаться сымитировать те процессы в тесте, которые происходили в пекарне. А что же там происходило и возможно ли это повторить в условиях домашней кухни?

Во-первых, тот факт, что дежа, в которой заводилась опара и тесто, никогда не мылась, (процесс изготовления хлеба был непрерывный, работа в три смены без выходных), наводит на мысль, что в тесте самопроизвольно образовались и поселились на постоянной основе молочно-кислые бактерии. Этого не произойти просто не могло. А это значит, в тесте кроме дрожжей, с их спиртовым брожением, всегда жили и размножались МКБ, добавляя тесту молочной кислоты и аромата. Кроме этого в тесто всегда добавлялся кусок старого теста (закваски). Выпекая хлеб дома по рецепту, в котором только дрожжи, где нам их взять? Ответ напрашивается сам собой – ввести их с пшеничной закваской, которая дома есть всегда.

Во-вторых – невозможно точно предугадать, в каких условиях проходили ферментации опары и теста в конкретной пекарне. Состав воздуха, влажность в помещении, точный, или хотя бы приблизительный микробиологический состав опары и теста, какие дрожжи, и, даже мука, - я доподлинно не знаю, какая она была. Но я помню вкус того хлеба, поэтому серия экспериментов, возможно, приведет к удовлетворительному результату.

Для того чтобы ввести в хлебное тесто молочнокислого брожения, не достаточно просто добавить энное количество закваски к опаре, «правильного» конечного результата во вкусе и аромате хлеба это не дает. Я испробовал это на опыте. Вероятно, инстантные или свежие дрожжи, настолько сильнее МКБ, находящихся в закваске, что во время выбраживания опары полностью «забивают» развитие МКБ. Поэтому молочная кислота не образуется в нужном объеме, что приводит ко вполне ординарному вкусу и аромату готового хлеба. Нет, такой хлеб совсем не Голосиловский!

Для определения оптимального способа введения молочнокислого брожения в хлебное тесто, я обратился к опыту американского пекаря Чада Робертсона, который экспериментальным путем вывел формулу, согласно которой для введения в дрожжевое опарное тесто молочно-кислого брожения, необходимо 14% от веса муки в тесте пустить на приготовление опары на закваске. Об этом не так давно написала в своем жж Люда.

Получается, нужно кроме опары на дрожжах, поставить еще и опару на закваске, а хлебное тесто нужно заводить на двух опарах. Да уж, совсем не просто получить буханку Голосиловского в домашней духовке!

Вот теперь, можно начинать.

Одна буханка должна содержать:

- 420 грамм муки (в пекарне из 100 кг муки получали 240 буханок хлеба);
- 40% от общего количества муки (168 гр.) – содержит опара на дрожжах (так было в пекарне);
- 14% муки (около 59 гр.) – должно быть в опаре на закваске (по Чаду Робертсону);
- 68% (286 гр.) в тесте – вода.
 
Мука использовалась пшеничная высшего сорта.

ИТОГО РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:

1. Опара на дрожжах. Добавить к муке дрожжи (если инстантные), размешать и оставить на 30 минут. Добавить воду, размешать. Выбраживать под пленкой или крышкой 3,5 - 4 часа. Опара сильно вырастет в объеме, более чем в три раза. Готовая опара пузырится, имеет молочный аромат и начинает проседать в середине.

2. Опара на закваске. Через 30 минут после заведения опары на дрожжах, завести молочнокислую опару. Развести водой зрелую на пике активности пшеничную закваску до вспенивания, добавить муку, разбить до однородности. Выбраживать 3 часа при 22С. Получим молодую молочнокислую опару.

3. Хлебное тесто. Смешать обе опары и воду, добавить соль, муку. Замесить хлебное тесто. Вымешивать до развития клейковины до среднего или чуть больше уровня. Подформовать в шар и дать тесту 10 минут предварительной расстойки.  
Готовое тесто умеренно влажное, тестяной комок держит форму, только слегка оседая под своим весом за 10 минут. 
Слегка подпылить мукой доску, сформовать хлебную заготовку и поместить ее в форму для расстойки. Накрыть форму пакетом, чтобы не высыхал верхний слой теста. Расстаивать 3-3,5 часа, при 25-28С. Я расстаивал этот хлеб 3,5 часа при 26С. Выпекать нужно тогда, когда тесто поднялось до краев формы, а это соответствует увеличению его объема более чем в три раза.

4. Выпечка без пара 45 мин. 10 минут при 240С, еще 10 минут при 210, и 15-20 мин при 190С.Дать остыть хлебу перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

     

Дрожжевая опара сразу после замеса и через 3 часа.

L1010079     L1010082

Мой контейнер с опарой, как уменьшенная копия дежи из пекарни, теперь она – просто емкость для воды на огороде у Тамары Григорьевны, вот она как раз рассказывает, как ставили опару и тесто в пекарне.

L1009946

Через 30-60 минут после заведения дрожжевой опары завести опару на закваске. Опара сразу после замеса и через 3 часа. За это время она не созрела. Это молодая опара. Она увеличилась совсем чуть-чуть, на снимке видно, от силы на 20%.

L1010090     L1010093
Только что замешенное тесто и после вымешивания вручную в течении 15 минут.

L1009970    L1009971

Отдых теста под крышкой и после десятиминутной предварительной расстойки. Шар расплылся совсем немного.

L1009972    L1009974
Сформованная хлебная заготовка перед помещением в форму и в форме. Кстати, эти формы – оригинальные, из Голосиловской пекарни. Мне их подарила Тамара Григорьевна, которая последние годы хранила в них… гвозди.

L1009975    L1009976
Готовый к выпечке, расстоявшийся под пленкой в течении 3,5  часов хлеб. То, что этот хлеб "ПРАВИЛЬНЫЙ", станет понятно уже после 10-15 минут с начала выпечки, потому что из духовки разнесется тот самый аромат пекарни, очень вкусный!

L1010303

L1009979

И готовый к употреблению:

L1010005



L1010014

ДА! Это - Голосиловский хлеб! Запах, вкус, мякиш, корка - все-всё то самое, что я много раз пробовал в прежние годы! Очень вкусный хлеб, настоящий!

Удачного вам хлеба!

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
home_bread
May. 11th, 2011 07:16 am (UTC)
Отличный репортаж!
registrr
May. 11th, 2011 07:21 am (UTC)
Спасибо, да и хлеб тоже!
rozik1965
May. 11th, 2011 09:30 am (UTC)
Спасибо, прочитала как детектив! Совсем недавно пекла хлеб с овсянкой на закваске и на пулише с щепоткой дрожжей, которые поставила с вечера параллельно в двух мисочках.Обе опары на обойной. Вкус хлеба бесподобный!
registrr
May. 11th, 2011 10:17 am (UTC)
Да, да, принцип тот самый, но я еще для себя не решил, как "правильнее", на двух опарах или в дрожжевую опару добавить закваски, как делали в пекарне, и делать на одной. Продолжаю эксперименты - хлеб получается и так, и так, вкус похожий, но.. и разный. Думаю, окончательную точу поставят сестры-пекари, я когда-нибудь привезу им на дегустацию. Хочу чтобы этот хлеб сохранился.
(no subject) - rozik1965 - May. 11th, 2011 10:55 am (UTC) - Expand
registrr
May. 11th, 2011 11:53 am (UTC)
Да, теорию я знаю, но, понимаете, практика - ну не всегда соответствует! Я и в этом посте писал, что пробовал добавлять закваску в опару на дрожжах, не то что-то, а потом раз - и супер хлеб, без всяких двух опар. Вот вчера на двух опарах испек этот хлеб - не понравился, а сегодня - уже расстаивается на дрожжевой опаре с добавлением закваски, сравню со вчерашним. Дело тут еще, мне кажется, в том, что количество дрожжей - очень-очень приблизительно получается отвесить, всё-же меньше грамма нужно. Если бы свежие дрожжи были у меня, можно было бы эти два метода очень точно сравнить. Может и куплю где-нибудь. А если авторов угощу, обязательно об этом напишу!
drhexer
Aug. 8th, 2011 02:23 pm (UTC)
Такие весы незаменимы для отвешивания малых доз.
evante
May. 22nd, 2011 08:21 pm (UTC)
Сергей, добрый вечер. Изумительный красоты хлеб. Не сомневаюсь, что и на вкус такой же. По поводу отмера мелких количеств: я купила набор ложечек мерных в магазине Бартрест, там есть половина и четверть чайной ложки. Вот сколько это в граммах, понять сложно, у меня такие же весы, как у Вас. Но я этими половинками дрожжи меряю, пока нормально. Сергей, извините, что не в тему спрашиваю... Удалось ли Вам найти сеяную ржаную муку в мелкой фасовке? Была сегодня в "Настюше", там она мешками (как и мука 2 сорта). Эльмира.
registrr
May. 23rd, 2011 03:58 am (UTC)
Здравствуйте, Эльмира, спасибо за наводку. Вы знаете, вот муки сеяной я так и не купил. А раз она в "Настюше" появилась (раньше и больших мешках ее там не было), может большой мешок купить в долях?
evante
May. 23rd, 2011 09:02 am (UTC)
Сергей, добрый день.
Купить в долях можно, конечно, идея хорошая. Всё равно много получается, больше чем по 20 кг. Ещё кого-то надо подтянуть. Я бы и 2 сорт купила... Тоже мешок надо брать, кошмар же. У них сейчас список прямо на столе стоит, там написано, что у них можно заказать, вот я в списке и вычитала всю эту благодать. Надо подумать куда эту муку пристроить и купить всё-таки. Эльмира.
registrr
May. 23rd, 2011 09:32 am (UTC)
Поскольку у Люды журнал опять ожил, можно у нее кинуть клич, возможно, москвичи откликнутся?
(no subject) - olganik147 - May. 23rd, 2011 06:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 23rd, 2011 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 26th, 2011 12:42 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - May. 26th, 2011 03:35 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
(no subject) - mariana_aga - May. 27th, 2011 01:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - May. 27th, 2011 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - May. 27th, 2011 04:20 pm (UTC) - Expand
(Deleted comment)
Большое спасибо - mariana_aga - May. 30th, 2011 11:24 am (UTC) - Expand
Re: Большое спасибо - registrr - May. 30th, 2011 11:34 am (UTC) - Expand
green_bambuk
Jun. 10th, 2011 06:13 pm (UTC)
Сергей, спасибо огромное, очень-очень интересно! Хороших вам хлебов!
registrr
Jun. 11th, 2011 07:18 am (UTC)
Спасибо, что прочли. Страшно не хочется, чтобы про этот хлеб забыли!
ex_nani90
Jul. 17th, 2011 01:46 pm (UTC)
Спасибо огромное!Очень интересный пост, вдохновляющий.И про хлеб такой я не слышала- вдвойне интересно!
registrr
Jul. 18th, 2011 09:16 am (UTC)
Да конечно, про него ведь "слышали" только несколько деревень, да Людиново, а сейчас, слава Богу (!), и ВЫ присоединились!
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 19th, 2011 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2011 08:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 20th, 2011 12:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 21st, 2011 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 21st, 2011 02:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 29th, 2011 03:33 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
(no subject) - (Anonymous) - Jul. 30th, 2011 08:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 30th, 2011 09:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 1st, 2011 02:40 pm (UTC) - Expand
(Screened comment)
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 2nd, 2011 07:45 am (UTC) - Expand
mariana_aga
Aug. 25th, 2011 02:03 am (UTC)
Большое спасибо ещё раз за рецепт голосиловского хлеба, Сергей! Я его наконец-то испекла и он получился очень похожий на ваш внешне, с такой же открытой пористостью и похожими корками. Теперь жду от вас рецепта голосиловских саек. Пожалуйста!
registrr
Aug. 25th, 2011 06:31 am (UTC)
:)
(Anonymous)
Aug. 26th, 2011 08:54 am (UTC)
Опара, дрожжи, пропорции.
Сергей, здравствуйте.
У Вас написано: "Опару готовили так – бралось 2 кг готового хлебного теста от предыдущей выпечки (они называли его закваской),... Потом в нее добавлялась остальная вода, 1,5 кг соли, и остаток муки...
Я вот думаю, действительно, было бы неплохо добавлять готовое хлебное тесто от предыдущей выпечки.
В связи с этим вопрос:
1. На каком этапе методики добавлять готовое хлебное тесто от предыдущей выпечки и в какой пропорции?. Если возможно,подробнее.
Сергей, еще вопросы:
2. Какие дрожжи ты используешь - с золотой или красной этикеткой? Как ты их применяешь? Может быть какие-то особенности применения этих дрожжей есть?
3. Подовый возможно испечь?
4. При необходимости готовки теста на 2 или 3 булки, то в каких пропорциях брать дрожжи, муку, соль, воду?
Я пеку все на закваске, с дрожжами как-то не пробовал.
Благодарю.
registrr
Aug. 26th, 2011 10:57 am (UTC)
Re: Опара, дрожжи, пропорции.
Здравствуйте! Я отвечу на ваши вопросы «ВООБЩЕ» и «В ЧАСТНОСТИ», ок?
«Я вот думаю, действительно, было бы неплохо добавлять готовое хлебное тесто от предыдущей выпечки." - так думали и технологи из голосиловки, поэтому и добавляли тот кусок в опару. «В ОПАРУ» - вот и ответ на Ваш первый вопрос, т.е. на этапе заведения опары в нее вводилось 2 кг теста от предыдущей выпечки. Однократная выпечка производилась из 100 кг муки и 68 л воды, т.е. из 168 кг теста. Вот она и пропорция – примерно 1,2% от веса старого теста отнималось для добавления в новую опару.

В случае моего рецепта на одну буханку – это примерно 8,5 грамм, всего-то!

В последнее время я пользуюсь французскими SAF INSTANT GOLD, но это хлеб пек и с российскими сухими активными дрожжами САФ ЛЕВЮР. Для этого хлеба подойдут любые. Применяю (т.е. активирую) дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на этикетке. Здесь я об этом писал http://registrr.livejournal.com/14236.html

Подовый от формового отличается, сами знаете, не ингредиентами. Поэтому пеките, если хотите, никто не против, просто оригинальный голосиловский был ТОЛЬКО ФОРМОВЫМ, кирпичом или круглым, но не подовым – я специально это узнавал.

При увеличении количества выпекаемых буханок пропорции не меняются, просто умножьте каждый ингредиент из рецепта на количество буханок.

А вообще, способ добавления куска теста от предыдущей выпечки к тесту для последующей – это стандартный пекарский прием, пригодный для непрерывного процесса выпечки хлеба. Но в домашних условиях – такого процесса нет, ну, или практически нет. Именно поэтому, для повторения хлеба из пекарни в домашних условия, и происходят эти «танцы с бубном» с двойными опарами на закваске и дрожжах.

Вот давайте вместе порассуждаем. Завели в голосиловской пекарне первичную закваску (я описывал, как они это делали). Потратили они на это 5 часов. Вы, как пекущий на закваске, знаете, сколько нужно времени для получения закваски спонтанного брожения, точно не 5 часов! Т.е. в их закваске едва-едва смогли появиться МКБ, а дикие дрожжи вообще заменены на штаммы культурных промышленных дрожжей.
Далее – эта закваска используется в опаре (бродит вместе с ней), потом в тесте, потом отбирается кусок 2 кг и какое-то время (я не знаю, 30 минут или час или еще сколько) ждет, пока заведут новую опару. Все это время в тесте идут процессы брожения. Количество МКБ увеличивается. Ко второму замесу – это уже совершенно другая закваска, к третьему замесу – третья. Думаю, и вкус хлеба менялся от первого замеса до второго и третьего. Но на каком-то этапе – закваска стабилизирутеся, т.е. периодичность ее освежения и выбраживания становиться постоянной, постоянными становятся и ее свойства к моменту заведения опары.
Вот состав этой, стабильной закваски, которая образовалась в процессе многократных выпечек хлеба при непрерывном процессе его производства, не знает никто, потому что он возник сам по себе, и его не изучали в лабораториях. Но вероятно, именно это закваска придавала хлебу его неповторимый вкус и аромат.

Именно для имитации такой закваски, я в этом рецепте использовал метод Чада Робертсона, о котором рассказывала Люда http://mariana-aga.livejournal.com/134437.html.
Почитайте, интересно, а главное – опыт Чада проверен на огромном количестве выпечек, такого себе позволить не сможет ни один домашний пекарь.

А если Вам удастся в домашних условиях воспроизвести голосиловский конвейер выпечки, то Вам удастся более точно воспроизвести и хлеб. Но ценность рецепта для домашней выпечки, по-моему, именно в возможности воспроизвести хлеб прямо сейчас, используя имеющиеся в наличии дрожжи и закваску.

Удачного Вам хлеба!

(Anonymous)
Aug. 26th, 2011 11:36 am (UTC)
Опара, дрожжи, пропорции.
Сергей, спасибо, ты внимателен к вопросам и отзывчив.
Однако вопросы возникли.
1. Ты указал примерно 8,5 грамм готового хлебного теста из предыдущего замеса добавлять - я понял, что в ОПАРУ, опять таки в какую ОПАРУ? В рецепте есть ОПАРА на дрожжах, и есть ОПАРА на закваске.
2. При добавлении 8,5 грамм готового хлебного теста из предыдущего замеса в опару, то видимо на это же количество отнимается свежая мука и вода. Так?
3. В этих 8,5 граммах готового хлебного теста из предыдущего замеса есть соль. Соль как может повлиять на опару на дрожжах или опару на закваске?
Благодарю.
registrr
Aug. 26th, 2011 12:44 pm (UTC)
Re: Опара, дрожжи, пропорции.
Я не знаю Вашего имени, возраста, рода занятий, может Вы старше меня и мудрее, поэтому могу Вас обидеть, но все-же скажу - в голове у Вас - каша.

Если Вы внимательно прочитаете этот пост, то увидите, что в Голосиловской пекарне хлеб пекли НА ОДНОЙ ОПАРЕ (а не на двух), а именно - на дрожжевой, в которую и добавляли кусок теста от предыдущей выпечки, как закваску. Таким образом вводили в тесто молочно-кислые бактерии. В пекарне никто и не думал ни о каких опарах на закваске. Это уже я, адаптируя рецепт для домашней выпечки, добавил опару на закваске.

Смотрите, как было в пекарне.
Для первого замеса опары после какого-нибудь перерыва, делали 4 кг первичной закваски, т.е. в два раза больше, чем потом отбирали от теста. Поэтому первое тесто получалось весом 172 кг. Потом от него забирали 2 кг для второй выпечки, оставалось ровно 170 кг. А дальше - по кругу. В итоге остальные замесы, кроме первого, были ровно по 170 кг.

Если Вы дома хотите испечь этот хлеб по моему рецепту, Вам не нужно заморачиваться с отбором кусочка от старого теста. ВСЕ ДЕЛАЕТЕ С НУЛЯ - опара на дрожжах, опара на закваске, тесто.

Если Вы задумали испечь хлеб по технологии самой пекарни, то будьте любезны пройти такой путь:

Сначала заведите первичную закваску. Вот, как ее делали в пекарне:

- 2 кг. - муки;
- 2 л. - воды;
- 200 гр. - свежих дрожжей (если современных инстантных - то 40 гр)

Это количество закваски после 5-часового брожения добавлялось в первую опару для выпечки 240 буханок хлеба. Т.е. Вам нужно в 240 раз меньше для одной буханки, посчитайте сами, это около 17 грамм.

Для опары нужно взять 40% муки от общего количества. 40% от 420 гр. (муки на одну буханку) - это 168 гр. ИТОГО для первой опары:

- 168 гр. - муки;
- 168 гр. - воды
- вся первичная закваска (это примерно 16-18 грамм, т.е. вдвое больше, чем то количество старого теста, которое будете в будущем отбирать для следующей выпечки.

После выбраживания первой опары, заводите тесто. А уже от этого теста, после ферментации, отбирайте 8,5 грамовый кусочек для второй выпечки. К 4-й, 5-й, или попозже выпечке, Вы получите почти аутентичный Голосиловский хлеб.

Удачи Вам!

PS Соль в тесте частично блокирует брожение, замедляет его. Есть рецепты хлеба, в которых такая соленая закваска, с недельным выбраживанием в холоде, является основой в создании вкуса, вот пример http://registrr.livejournal.com/12469.html
(Anonymous)
Aug. 26th, 2011 01:29 pm (UTC)
Опара, дрожжи, пропорции.
Сергей, благодарю.
(Anonymous)
Oct. 3rd, 2011 07:45 am (UTC)
Сергей, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за Ваш журнал. Все очень красиво, наглядно и понятно. Вчера испекла этот хлеб, получилось сказочно вкусно. Я помню такой хлеб, только привозили его из Рязанской области знакомые. Давно искала рецепт этого хлеба и вот нашла у Вас! Еще раз огромное спасибо!
registrr
Oct. 3rd, 2011 08:16 am (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за теплые слова, я рад за Вас!
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 3rd, 2011 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 3rd, 2011 08:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Oct. 4th, 2011 06:03 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 15th, 2011 12:30 pm (UTC)
Мука
Сергей, привет! Пётр.
Для этого рецепта какая мука: высшего или 1 сорта? Благодарю.
registrr
Oct. 15th, 2011 01:08 pm (UTC)
Re: Мука
Здравствуйте, Петр, здесь в/с.
89138039676
Nov. 30th, 2011 12:06 am (UTC)
Голосиловский
У нас в пекарне привезли муку 16.11 сегодня 30 Мучаемся дыра внутри хлеба и крошится!Подскажите решение вопроса!Хлеб женим(добавляем старую опару)и раст масло добавляли.Даже чайную ложку уксуса замес у нас 45кг муки Может еще какое решение есть.как из свежемолотой муки хлеб хороший испечь?
registrr
Nov. 30th, 2011 06:58 am (UTC)
Re: Голосиловский
Здравствуйте, Елена!

Я не технолог, поэтому давать советы целой пекарне - не имею права. Но понимаю, проблему нужно решать.

Конечно, ход Ваших рассуждений верный - что-то с мукой не то, и нужно исправить. Но еще может быть "не то" с остальными ингредиентами, а именно с водой и дрожжами.

Но если это все-таки мука?

- она свежесмолота (Вы сами так пишете) - конечно, свежая мука, без отлежки и созревания не обладает необходимыми хлебопекарными свойствами, в ней развивается клейковина или она очень слабая:

- мука из незрелой или проросшей пшеницы;

- мука подзараженная нежелательными микроорганизмами.

Вы правильно стараетесь тесто подкислить, но способы и дозировки я отправил на почту.

Кроме подкисления, важным параметром с такой мукой становиться метод ведения теста. Он должен быть более деликатным. Не позволять тесту сильно увеличиваться в объеме при выбраживании - проводить деликатную обминку до того, как тесто достигнет обычного объема (с нормальной мукой). Клейковина в тесте с такой мукой - очень слабая, неэластичная, нестабильная, готова порваться от любого прикосновения.

Такое тесто уже обсуждалось здесь:

http://mariana-aga.livejournal.com/141297.html?thread=4206577#t4206577

Совсем недавно BVALLEJO опубликовал статью, которая будет Вам в помощь, особенно со способами и дозироваками подкисления теста:

http://bvallejo.livejournal.com/67485.html#cutid1

Я Вам на почту отправил материалы, которые возможно помогут Вам решить эту проблему. Если не получили - сообщите мне рабочий адрес, я перешлю.

Напишите, пожалуйста, удалось ли в итоге "победить" муку?
Re: Голосиловский - registrr - Nov. 30th, 2011 07:00 am (UTC) - Expand
Re: Голосиловский - 89138039676 - Dec. 1st, 2011 02:03 am (UTC) - Expand
Re: Голосиловский - registrr - Dec. 1st, 2011 05:50 am (UTC) - Expand
Re: Голосиловский - 89138039676 - Dec. 5th, 2011 08:14 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 19th, 2011 01:18 pm (UTC)
Сергей Здравствуй!
Ответь пожалуйста. С помощью Assistent Original можно месить тесто для этого хлеба??? Если да, то чем, мешалкой (круглый валик с канавками) или тестомешалкой (железный изогнутый пруток). Спасибо. Петр.
registrr
Dec. 19th, 2011 01:33 pm (UTC)
Добрый день, Петр! Конечно можно, валиком, а Вы видео мои видели? Там я много показывал, как этот комбайн месит.
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

December 2018
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Tags

Powered by LiveJournal.com