?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот белый кирпичик хлеба выпекался в пекарне, которая находилась в деревне Голосиловка, недалеко от города Людиново в Калужской области, с 1956 по 2005 год.
 
L1010328

Очень много!Collapse )

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
(Anonymous)
Dec. 19th, 2011 01:52 pm (UTC)
Спасибо Сергей!
Месил тесто валиком, оно вокруг валика намоталось. Надо было тесто месить тестомешалкой (пруток железный, изогнутый). Или я изначально делал что-то не то?
registrr
Dec. 19th, 2011 02:07 pm (UTC)
Так? http://www.youtube.com/watch?v=KpBfp2UC9J4&feature=g-upl&context=G26ff580AUAAAAAAAEAA
Белым пластмассовым крюком нужно изредка руками во время замеса регулировать поведение теста
(Anonymous)
Dec. 19th, 2011 03:34 pm (UTC)
Благодарю Сергей! Буду набираться опыта.
(Anonymous)
Feb. 16th, 2012 03:06 pm (UTC)
Оксана
У меня тесто поднялось за 1ч 40 мин в три раза .
(Anonymous)
Nov. 10th, 2012 09:32 am (UTC)
Размер формы
Сергей, доброго дня Вам!

Буду очень признателен, если скажете размер оригинальной формы для голосиловского хлеба. Спасибо! zlbb09@gmail.com
registrr
Nov. 11th, 2012 10:05 am (UTC)
Re: Размер формы
Добрый день, пожалуйста!:


 

 

 

 
to_be_friends
Dec. 16th, 2012 07:24 pm (UTC)
!!!
Большое спасибо за рассказ о нормальных человеках и за сохранение того, что еще можно сохранить!

registrr
Dec. 16th, 2012 07:33 pm (UTC)
Re: !!!
Спасибо! Мне было приятно этим заниматься!
(Anonymous)
Jan. 4th, 2013 03:33 pm (UTC)
"Секрет"
Спасибо, Сергей, за такое мощное исследование. Сам, несколько лет, нахожусь в поиске "хлеба детства", который выпекали в маленькой пекарне в небольшом городке Одесской области. Остальная часть истории похожа на Вашу: мгновенные очереди, 3-4 буханки, только формовый кирпич, не черствел...
Изучил старые рецептуры, в частности из книги "350 рецептов хлебопечения", но вкус получить не мог. Благодаря Вам, сегодня, понял чего не хватало (часть теста от предыдущей выпечки в опару) :)
Как Вы думаете, если использовать не закваску, а, таки, тесто с предыдущих выпечек и хранить его 2-4 суток в холодильнике, вроде бы, подход должен сохраняться?..
registrr
Jan. 4th, 2013 03:52 pm (UTC)
Re: "Секрет"
Я думаю так - любая форма введения в тесто или опару куска теста от предыдущей выпечки будет изменять вкус хлеба. Попробовав несколько разных способов, Вы сможете, если повезет, найти забытый вкус.

Тему старого теста мы обсуждали здесь же, выше в комментариях.
Re: "Секрет" - (Anonymous) - Jan. 8th, 2013 08:57 am (UTC) - Expand
Re: "Секрет" - registrr - Jan. 8th, 2013 10:44 am (UTC) - Expand
(Anonymous)
Jul. 25th, 2013 01:28 pm (UTC)
Спасибо за чудесный рецепт
Доброго времени суток,Сергей. Благодаря Вашему труду, а так же Людмилы и Бориса многие открывают в себе новые грани самовыражения...и я - одна из них))))
Спасибо за кропотливый труд Ваш)))
"Заразилась" таки Голосиловским хлебом....потратила на него 2 или 3 недели)))) воспроизвела( исключительно благодаря Вам весь процесс ...кроме отпекания в дровяной печи- нет такой роскоши))))
Пробовала и на закваске( ею я тоже обзавелась) ...но результаты "небо и земля")))
Эти милые женщины готовили по истине хлеб-шедевр...такое послевкусие я еще не пробовала...так что те,кто хочет этот хлебушек ...заведите баночку для опары( закваски) и будет вам - счастье...мягкое, пористое,ароматное))))
registrr
Jul. 25th, 2013 03:25 pm (UTC)
Re: Спасибо за чудесный рецепт
Здравствуйте!

Я очень рад за Вас! И Вы представляете, прямо сейчас, я вместе с компанием приятных людей, занимаюсь запуском выпечки Голосиловского в одной Питерской пекарне. Он будет продаваться под именем "Голосиловский хлеб"!
(Anonymous)
Jul. 26th, 2013 07:28 am (UTC)
Спасибо за чудесный рецепт
ООООО)))) Повезло же Питерцам!!!! ( задумчиво добываю клейковину на Голосиловскую сайку))))
Волей судьбы я сейчас живу в Кургане( на Урале ) ...так вот тоже мечтаю через пару годочков о своей пекарне( в городе хлеб не вкусный) и тоже мне на ум пришло возродить(пока,правда,в домашних условиях ) этот хлебушек..пусть по всей России матушке будут отголоски Голосиловского хлеба))))
А про Ваш опыт открытия производства этого хлеба ОЧЕНЬ интересен.....если можно.... напишите пост об этом уникальном опыте))) ждать буду с нетерпением))
С огромным к Вам уважением)))
registrr
Jul. 26th, 2013 05:56 pm (UTC)
Re: Спасибо за чудесный рецепт
Добрый день! Я волею сюдьбы был однажды в Кургане, где-то в середине восьмидесятых, так что знаю, где это!

Удачи Вам с реализацией своих идей!
Re: Спасибо за чудесный рецепт - (Anonymous) - Aug. 5th, 2013 04:19 am (UTC) - Expand
Re: Спасибо за чудесный рецепт - (Anonymous) - Aug. 5th, 2013 12:09 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Sep. 4th, 2013 12:44 pm (UTC)
Сергей, добрый день!
Спасибо огромное за рецепт - прекрасный хлеб. Приятно удивил насыщенный сладко-сливочный аромат и вкус конечно волшебный)))))
Antonina Khlopnikova
Sep. 4th, 2013 12:54 pm (UTC)
Сергей, добрый день!
Отличный рецепт!!! Спасибо огромное. Порадовал насыщенный сладко-сливочный аромат, всегда именно такой стремлюсь получить. И вкус волшебный. Для меня на сегодняшний день - это эталон пшеничного хлеба.
Спасибо))
registrr
Sep. 4th, 2013 02:28 pm (UTC)
Добрый день, Антонина!

Я очень рад! Аромат, Вы правы, АРОМАТ!
natushkad
Nov. 17th, 2013 05:18 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей! Это снова я и, конечно, с вопросом. У меня дрожжи Саф-левюр и чтобы их активировать нужно добавить теплую воду. Мне это количество воды потом отнять от указанной пропорции в опаре на дрожжах и добавить меньше на то количество, что я возьму для активации дрожжей? На весах моих тоже никак 1г не взвесить, это приблизительно пол чайной ложки, что ли? Как всегда заранее благодарю за ответ. Балтийский по Вашему рецепту получился хорош, добавляла тмин, спасибо!

Edited at 2013-11-17 05:37 pm (UTC)
registrr
Nov. 17th, 2013 05:43 pm (UTC)
Здравствуйте!

Да, нужно воду, которая пошла на активацию, скомпенсировать и да, возьмите пол чайной ложки. Надеюсь, хлеб получится!
natushkad
Nov. 18th, 2013 03:00 pm (UTC)
Несмотря на огрехи (опары стояли меньше 3 часов, так как дрожжевая сильно увеличилась в объеме уже через 2 часа, да и заквасочная тоже увеличилась, но гораздо меньше, хлеб тоже поднялся в 3 раза за 2 часа, но когда смазала верх водой, он немного поплыл на стороны, форма видно маловата была и тесто не крутое, а может еще почему-то, в духовке "шляпа" так и не поднялась), хлеб получился очень вкусный, пористый, не кислый и очень ароматный. Спасибо еще раз за Ваши рецепты, будем оттачивать технологию.
registrr
Nov. 18th, 2013 03:17 pm (UTC)
Убавьте дрожжи в следующий раз. Купите набор мерных ложек, самый дешевый, там есть ложка на 1 грамм, удобно для дрожжей.
Поздравляю Вас!
(no subject) - natushkad - Nov. 18th, 2013 03:34 pm (UTC) - Expand
Sergey Torchuk
Nov. 25th, 2013 11:24 am (UTC)
тонкости технологии
Сергей, добрый день,
Прежде всего: огромная благодарность Вам за труд по восстановлению этой технологии. Вы помогли и мне найти рецептуру "хлеба детства". Те же воспоминания, только населенный пункт другой.
Помогите, пожалуйста, советом: при выпечке 45 минут при 230С получается хорошая, красивая буханка, верхняя корка "правильного" цвета, а боковые и нижняя - слишком светлые.
http://i.piccy.info/i9/f70c3cd995435488dc60690fcb98d76b/1385378284/252828/633077/IMAG0013.jpg
не представляю, что с ним делать - время увеличивать, вроде, не надо: выпекается хорошо, нож, после реза, сухой.

Ещё маленькая "беда": верхняя корка трескается после выпечки. Вероятено из-за слишком длиинной расстойки?
bredstein
Mar. 8th, 2015 04:32 am (UTC)
Формы и другие вопросы
Сергей, добрый день!
Я сравнил размеры голосиловских форм с размерами Л7, но, видимо, слишком давно учил в школе формулы, чтобы сравнить объёмы :-) А ведь у Вас есть и те, и другие - Вы не пробовали наливать в них воду? Вопрос не принципиальный, но было бы интересно знать, какая из форм больше и насколько.
Мне (и моим домашним) этот хлеб нравится всё больше и больше. Недавно я попробовал немного изменить время выбраживания опар - вместо 3-3.5 часов держал при указанных Вами температурах 5 часов - и хлеб получился с более насыщенными и вкусом, и ароматом.
И вот ещё что показалось мне интересным, поскольку с никаким другим хлебом у меня так не ещё случалось. Все новые вещи я сперва делаю на маленьком миксере КА-600 (около 6 литров). Тесто на одну буханку Вашего хлеба (он ведь уже больше Ваш, чем Голосиловский) вымешивается за 10-11 минут. А недавно я попробовал увеличить закладку для миксера побольше, на 20 литров, и тесто на 8 буханок полностью вымесилось за 7 минут примерно на той же скорости, хотя обычно времени для большего количества теста требуется больше. Загадка?

Edited at 2015-03-08 04:32 am (UTC)
registrr
Mar. 8th, 2015 10:21 pm (UTC)
Re: Формы и другие вопросы
Добрый день!

К сожалению, не могу сказать про формы. Конечно, и воды наливал, и взвешивал, и сравнивал, но не помню, я сейчас я далеко от них. На памяти что-то 1,8 кг воды в одной форме из Голосиловки, но могу ошибаться.

Время выбраживания зависит от активности дрожжей. Мне в Питере пришлось вдвое убавить дозировку шведских свежих дрожжей относительно наших, чтобы сохранить время выбраживания 3 часа, иначе опара перекисала. Ну а загадку про время вымешивания не разгадаю - не знаком с миксерами.
bredstein
Jun. 7th, 2015 03:05 am (UTC)
Вымешивание
Сергей, подскажите, пожалуйста, до какого состояния клейковины Вам кажется оптимальным вымешивать тесто для этого хлеба? Т. е. каким был мякиш в оригинальном голосиловском хлебе? (Мне близка точка зрения Люды на воспроизведение известных сортов хлеба, но в этом случае мне всё же хотелось бы сохранить именно это название, а не изобретать новое...) Вот такой мякиш Вам не кажется немного недомешанным? (Я не знаю, сохранит ли LJ мой линк на фотографию, если нет, взгляните, пожалуйста, прямо в журнале - заранее спасибо!)
http://bredstein.livejournal.com/2340.html

Edited at 2015-06-07 03:06 am (UTC)
registrr
Jun. 8th, 2015 06:18 pm (UTC)
Re: Вымешивание
К сожалению, ваша фотография не передает состояние мякиша, видимо, хлеб еще рано было резать,
но все-же лучше вымесить тесто хорошо. Оригинальный Голосиловский был похож на тот, что испек я, но был более бледный цвет у корки.

Page 2 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com