?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Этот белый кирпичик хлеба выпекался в пекарне, которая находилась в деревне Голосиловка, недалеко от города Людиново в Калужской области, с 1956 по 2005 год.
 
L1010328

Очень много!Collapse )

Comments

( 130 comments — Leave a comment )
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
Алиса Буланова
Jul. 21st, 2015 02:14 pm (UTC)
Сможете ли вы помочь в запуске пекарни в Анапе?
Здравствуйте, сможете ли вы помочь нам в открытии пекарни в Анапе? Я давно слежу за вашими кулинарными победами и вот появилась возможность открыть пекарню и ну уж очень хочется порадовать наш город вкуснейшим хлебом! Как можно с вами связаться?
registrr
Jul. 21st, 2015 02:20 pm (UTC)
Re: Сможете ли вы помочь в запуске пекарни в Анапе?
Здравствуйте, Алиса!
Можете связаться со мной по почте registrr@me.com
kigna
Oct. 3rd, 2015 03:19 am (UTC)
Спасибо огромное за рецепт, Сергей! Действительно хлеб очень вкусный получается. Сегодня попробовала испечь и результат поразил.
registrr
Oct. 3rd, 2015 06:55 am (UTC)
Добрый день!

Рад, что хлеб вам понравился!
kigna
Oct. 6th, 2015 02:41 pm (UTC)
Добрый день Сергей! Я уже два раза пекла этот хлеб и результат радует, только не получается такой темной верхней корочки. Как вы этого добиваетесь, может, смазать верх чем- то перед выпечкой?
Спасибо,
Катя
registrr
Oct. 9th, 2015 09:10 am (UTC)
Добрый день, Катя!

Смазка не нужна. Цвет корки зависит только от температуры печи. Увеличьте Т, цвет корки потемнеет.
zolushka75
Oct. 26th, 2015 09:07 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей.

Хочу сказать спасибо, за ваш волшебный блог. За интересные рецепты, великолепные инструкции, подкрепленные прекрасными иллюстрациями.

И спасибо огромное за рецепт этого хлеба. В последний раз, ела подобный хлеб лет двадцать назад и думала, уже и не придется.

Вот мой фотоотчет по выпечке) https://fotki.yandex.ru/users/zolushka75/album/167871
Хлеб не совсем удался, но отголоски ТОГО – деревенского явно присутствуют, особенно во вкусе и аромате верхней корочки. Мякиш менее душист, но деревенские нотки есть и в нём)

Я ещё очень-очень любитель в хлебопечении и плохо понимаю нюансы, подскажите, где я наошибалась.

Дрожжевую опару завела на прессованных дрожжах (6г). Через тридцать минут поставила заквасочную из закваски на ц/з муке. Заквасочная, как вы и писали практически не подросла, дрожжевая прекрасно поднялась, но достала я их на 15 мин раньше, т.к. мне показалось, что дрожжевая уже начала проседать и я не стала рисковать (1).

Замесила тесто. Месила сначала в миксере bosch на 2-ой скорости мин 10-ть (побоялась не справиться, хотя обычно мешу руками) и немного руками. Подформировала шар, дала предварительную расстойку 10 мин под миской. Сформировала буханку. Уложила в круглую форму (объем 2 л, тонкая с тефлоновым покрытием), смазанную маргарином, накрыла пакетом. Расстаивала при 26С 2 часа, тесто поднялось над формой и я не стала рисковать (2), побоялась, что провалится(

При выпечке старалась выдержать температурный режим, но моя духовка такая древняя и вредная, что найти с ней общий язык удается через раз) Тем не менее выпекала, сначала 10 мин при 240С. За эти десять мин хлеб сильно поднялся. 10 мин, предположительно при 210С. и 25 мин примерно при 190-200.

Достала хлеб из формы. Сначала красота, боковая корочка только показалась бледноватой и тонкой. По мере остывания бока сморщились( При разрезании обнаружился огромный пузырь (чему я не сильно удивилась), мякиш слегка скатался, но я грешу на нож и не до конца остывший хлеб, уж очень не терпелось попробовать) На следующий день срез нормальный, практически не крошится. Вот корочки отмякли и стали слегка резиновыми. На третий день – хлеб всё ещё мягкий.

Муку использую Лимак.http://www.limak.ru/product/210/224.htm
Кстати, у них появилась мука 1с, так что в планах освоить и Голосиловские сайки. Одна проблема – нет такой формы)

Елена
registrr
Oct. 27th, 2015 06:03 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Спасибо за подробности, так проще понять ошибки.
Если это первая выпечка, то результат отличный, следующий раз будет еще лучше!

Давайте по пунктам.

1. Возьмите на дрожжевую опару не 6, и 4 г прессованных дрожжей. Выбраживаайте ее не менее 3-х часов, а то и все 4. Если проседает средина - это не страшно, главное - набрать ароматику.

2. Тесто месили нормально. В этом варианте выпечки можно пренебречь предварительной расстойкой, а сразу подформованный кусок теста помещать в форму.

3. Расстаивать нужно 3 часа, а не 2, с учетом уменьшенного количества дрожжей в опаре, тесто подойдет нормально.

4. Бок у вас сморщился от недопека. Нужно подольше подержать форму при 240С, минимум 15 минут. И еще допекать 40-45 минут при 200С.

5. Расстоявшуюся заготовку не трясите, это очень нежная субстанция, аккуратно подайте в печь.

6. Если после выпечки бока слишком тонкие, поставьте хлеб в духовку на несколько минут без формы.

Удачи вам, и жду повторения опыта!
Спасибо!
(no subject) - zolushka75 - Oct. 27th, 2015 01:56 pm (UTC) - Expand
голосиловский хлеб - (Anonymous) - Nov. 16th, 2015 03:50 pm (UTC) - Expand
Re: голосиловский хлеб - registrr - Nov. 16th, 2015 06:40 pm (UTC) - Expand
zolushka75
Nov. 16th, 2015 09:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Это снова я)
Вот результаты последующих 3-х выпечек
https://fotki.yandex.ru/next/users/zolushka75/album/167871/view/566483?page=0
https://fotki.yandex.ru/next/users/zolushka75/album/167871/view/566484?page=0
https://fotki.yandex.ru/next/users/zolushka75/album/167871/view/566485?page=0
Старалась следовать вашим рекомендациям. Уменьшила кол-во дрожжей 2-я-3-я выпечки 4гр, в 4-ой 3гр. Опара 4ч вместо 3-х. Предварительную расстойку оставила. Расстойка не менее 3ч при 26С. С температурой пока играю, пытаюсь найти оптимальный для моей духовки вариант, но корочка уже значительно улучшилась и не допек почти побежден. Вкус отличный. Одна беда - пузырь под крышей. Что можно сделать? Уж очень хочется правильную буханку, хотя мои говорят и с дыркой вкусно))
registrr
Nov. 17th, 2015 11:08 am (UTC)
Здравствуйте, Елена!

Отличный результат! Молодец!

Крыша отслоилась из-за недостаточной расстойки, в следующий раз дайте еще от 15 до 30 минут.

Если хлеб продолжает морщиться, увеличьте время выпечки минут на 10-15.

Надеюсь, скоро вы испечете ИДЕАЛЬНЫЙ хлеб!

Удачи!

(no subject) - zolushka75 - Nov. 19th, 2015 03:09 am (UTC) - Expand
Mary Toma
Mar. 24th, 2016 05:50 pm (UTC)
Вот это хлеб!
Доброго времени суток всем! Только что вынула из духовки две буханки голосиловского хлеба! Он фантастически красивый, загорелый, высокий и статный! Жаль, очень горячий для того, чтобы разрезать! Пахнет почему-то почти как сдоба! Большое спасибо автору!
registrr
Mar. 24th, 2016 06:56 pm (UTC)
Re: Вот это хлеб!
Здравствуйте!

Спасибо вам! Рад, что хлеб понравился!
(Anonymous)
Mar. 31st, 2016 03:52 am (UTC)
ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ
Добрый день, Сергей! Вопрос технического плана - небыло ли у Вас желания сделать вместо пшеничной закваски в рецепте Голосиловского ржаную на ржаной муке? Если Вы пекли такой хлеб, расскажите, пожалуйста, о результате.
registrr
Mar. 31st, 2016 04:03 am (UTC)
Re: ГОЛОСИЛОВСКИЙ ХЛЕБ
Добрый день!

На ржаной закваске я такой хлеб печь не пробовал, но пробовал, и с отличнейшим результатом, на притворе, который делал "по-голосиловски", о чем я подробно тоже написал в статье и в комментариях.
Дмитрий Днепропетровск
Apr. 15th, 2016 05:46 pm (UTC)
Добрый вечер! Давно читаю Ваш ЖЖ. Спасибо большое за те громадные усилия, которые вы прикладываете ведя журнал. Использовал вначале Ваши выкладки при выпечке Бородинского хлеба http://registrr.livejournal.com/16193.html "Вкус довоенного хлеба. Бородинский хлеб 1939 года". Однако я делаю формовой. Получается. Вношу конечно свои коррективы в ингредиенты. Фотки выложу позже , если захотите. Пару дней назад увидел Ваш пост про голосиловский хлеб. Я помню тот вкус. Захотелось сделать. Вот результат: http://photo.i.ua/user/6545411/470330/. Всем понравилось. Спасибо. Муки правда тесто взяло больше....
registrr
Apr. 15th, 2016 05:57 pm (UTC)
Добрый вечер, Дмитрий!

Вы знаете, фраза "Муки правда тесто взяло больше...." не совсем корректна.

Когда говорят о рецептуре, то говорят о содержании в ней сухих ингредиентов - именно они являются носителями рецептуры, и их количество является константой. Переменной величиной является количество воды. Оно меняется в зависимости от свойств конкретной муки, но оно колеблется вокруг той консистенции теста, которую нужно получить для конкретного хлеба.

Т.е. всегда известно содержание сухих ингредиентов и консистенция теста. Вода подгоняется.

Изменив количество муки, вы нарушили весь баланс. Но это мелочи, потому что хлеб вы испекли изумительный!!! МОЛОДЕЦ!!!

И спасибо!
(Anonymous)
May. 27th, 2016 11:24 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Подскажите при какой температуре печь хлеб если на печке выставляется и низ и вверх? Буду очень признателен.
registrr
May. 27th, 2016 11:30 am (UTC)
Добрый день!

Ставьте одинаковую и снизу и сверху, например 220С / 220С.
Если этого не хватит для правильной колоризации, поднимите на 5 - 10С.

Удачи вам!
eaquilla
Aug. 25th, 2016 01:30 am (UTC)
Дай Бог здоровья и процветания тем, кто делает своими руками настоящий Хлеб!
registrr
Aug. 25th, 2016 06:48 am (UTC)
Спасибо вам!
(Anonymous)
Nov. 13th, 2016 03:05 pm (UTC)
Сергей, спасибо за такое трепетное отношение к хлебу и истории. Не так уж много осталось очевидцев традиций выпечки таких хлебов. В свое время на пекарне в поселке нефтяников в Республике Коми в дровяной печи пекла " серый" хлеб баба Дуня, как все ее называли. Этот хлеб наши мужья привозили, когда возвращались с вахты. Вкус хлеба неповторимый. Мякиш был такой же как на фото. В конце 90-х пекарню закрыли, баба Дуся переехала куда-то к детям. И ВСЕ!!!
Вам повезло, что пекари живы и сохранили рецепт. И нам повезло, что вы с нами поделились.
registrr
Nov. 14th, 2016 04:17 am (UTC)
И Вам спасибо и за воспоминания, и за внимание!
Татьяна Хожина
Feb. 17th, 2017 04:47 am (UTC)
объем формы
Здравствуйте. Очень хочу испечь настоящий вкусный, ароматный белый хлеб. у меня вопрос: настоящей хлебной формы у меня нет (надеюсь, пока)), использую старую советскую утятницу (алюминиевая), полный, до краев объем у нее 2,5 литров. двойную норму теста делать? как думаете, получится испечь такой большой хлеб и как со временем тогда быть? или делать одну норму, просто расстаивать не до краев?

и второй вопрос: можно ли этот рецепт делать из муки 1 сорта? (в семье диабетик, в/с ему не полезен(( или может подскажете вкусный хлеб 1с?

Делала по вашему рецепту Бородинский в ней (огромное спасибо вам за рецепт! и за рецепт Украинского))), получилось оооочень вкусно-ароматно, тот самый вкус, знакомый с детства, но да, буханочка получилась маленькой/низкой, хотя по весу 700гр)) умяли за пол дня и смаковали как великое лакомство)) тоже думаю делать двойную норму теперь.
registrr
Feb. 17th, 2017 05:16 am (UTC)
Re: объем формы
Здравствуйте, Татьяна!

Месите двойную порцию и пеките большой хлеб, все получится!
На всякий пожарный, увеличте время выпечки до 80-90 минут.

Да, и без проблем пеките на 1с!

Удачи вам!
Татьяна Хожина
Feb. 20th, 2017 07:51 am (UTC)
я его таки сделала!)) двойную порцию))) поднялся хлебушек мой над утятницей шапкой, а запах!.. Спасибо вам за такие прекрасные рецепты!
к нему специально сделала закваску. первый раз сама из муки-воды, моя прежняя на остатках старого теста, на сто раз уже перекормленная, так что уже тоже своя собственная. меня поражает каждый раз, как малое количество закваски так вспенивает муку-воду, к ней добавляемую, прямо до верха контейнера за 3 часа поднялось!
у меня к вам два вопроса:
1) такой консистенции должно быть тесто? (у меня получилось более жидкое, чем у вас на фото, подсыпала муки, но боялась переложить. за 10 минут колобок расплылся больше, чем у вас. мука Алейка 1 с, все взвешивала)
2) как лучше хранить готовый хлеб? остывшие и положенные в п/э пакет некоторые сорта хлеба, такие вкуснющие в первый день, на 2-й становятся другими, более влажными что ли. например, Украинский по рецепту Михаила. испекла сейчас ваш Украинский и Голосиловский - боюсь испортить не тем хранением (у меня первый раз есть шанс, что до завтра что-нибудь доживет))
registrr
Feb. 20th, 2017 08:28 am (UTC)
Здравствуйте, Татьяна!

Тесто должно быть довольно влажным, и в довольно широких пределах, все же это формовой, так что у вас было в пределах допустимого.

Не храните хлеб в пакете. Просто оставьте на деревянной доске срезом вниз. Рез делайте ровным.

Поздравляю вас!
sivarvany
Mar. 22nd, 2017 02:45 pm (UTC)
Добралась и я до Голосиловского. В детстве я его не помню, вообще не помню, чтобы у нас дома когда-нибудь был формовой пшеничный хлеб, поэтому вкуса не знаю. Пекла с учетом Вашей второй статьи по Голосиловскому хлебу. Накосячила с температурным режимом печи, слишком рано стала разогревать печь, а когда поставила хлеб - выключила нагрев, в итоге через час он еще не загорел, включила обогрев и в результате пекла полтора часа, соответственно корка излишне толстоватая, ну и низ малость перерумянился. Формы у меня очень большие, поэтому пекла 4-х кратный размер, по две порции в каждую. Муку использовала Т-55 в закваски и Т-80 в тесто. Надо сказать - разрезала я с содраганием сердца, боялась что и корку оторвало и что ноздрей не будет, но.... смотрите сами:

IMG_0881resize.jpg

IMG_0884 resize.jpg

Конечно я просто прибалдела от такой невероятной ноздреватости и вкус мне очень понравился. Оставила кусок теста, хотела еще раз попробовать, только Вы нигде не пишете (или я пропустила) как хранить откид, ну 24 часа он и при комнатной должен долежать наверное, а если пару дней? Или стоило в холодильник положить? А если высушить и перемолоть потом?
Дозревает закваска из цельно-зерновой муки, я из ВС веду постоянно, раньше заводила из ЦЗ тоже, но с чего-то решила, что из ВС лучше , а теперь-то думаю, что все наоборот. Так что тоже попробую и на ней еще испечь.

Ну и как всегда - огромное Вам спасибо за блог и за рецепты!
registrr
Mar. 22nd, 2017 07:35 pm (UTC)
Добрый вечер, Катя!

Рад за вас! Не бросаете!

Откид не хранят - это же вчерашнее тесто. Ну можно пару тройку дней в холодильнике при +4С с ежедневным обмином, ну и все, пожалуй.

Рад что хлеб понравился!
(no subject) - sivarvany - Mar. 23rd, 2017 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 23rd, 2017 05:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sivarvany - Mar. 23rd, 2017 07:10 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
May. 9th, 2018 02:36 pm (UTC)
Добрый день Сергей! Хлеб получается вкусный, в меру портстый и сливочный:):) Одна проблема- сверху бледноват. Пеку в обычной духовке. Тепло снизу.
Спасибо
registrr
May. 9th, 2018 03:22 pm (UTC)
Добрый день!

Что поделать, это жизнь...
Page 3 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 130 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com