?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот хлеб - моя импровизация на тему идеального хлеба Чада Робертсона. Хлеб неожиданно получился настолько хорошим, настолько моим (соответствующим моему вкусу),  что я не раздумывая оставляю памятку по его выпечке. Он очень, очень понравился всем, кто его успел попробовать!  А тем, кто не выносит заквасочную кислинку в пшеничном хлебе на закваске, но при этом "терпит" деликатное употребление дрожжей - это то, что нужно. Мягкий, пшеничный аромат и вкус - сочетание дрожжевой и молодой молочно-кислой опар, делает хлеб достаточно богатым. Совершенно нежный мякиш - добавка ржаной муки делает свое дело, никакого намека на резиновость, ну а внешний вид - просто потрясает!



Рецепт практически повторяет рецепт Чада, только к молодой молочно-кислой опаре, я добавил опару дрожжевую, что значительно сократило время его приготовления, что мне и было очень нужно сегодня, но не испортило конечного результата. Посмотрите, разве он сильно отличается от хлеба из пекарни Чада?  



РЕЦЕПТ на одну большую буханку:

ОПАРА молодая молочно-кислая (3 часа при комнатной Т):

- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.

ОПАРА дрожжевая (2 часа при комнатной Т):

- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 100 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. - теплой воды .

Предварительное тесто (за час до замеса хлебного теста):

- 300 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 300 гр. - холодной воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 600 гр. - предварительное тесто (всё);
- 200 гр. – молодой опары (вся);
- 200 гр. - опары на дрожжах ( вся);
- 70 гр. -  муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. – ржаной обдирной муки;
- 10 гр. – соли.

МЕТОД:

1. Заведите молодую опару и оставьте ее под крышкой на 3 часа при комнатной Т. За это время она почти не вырастет, но это и не нужно, главное, чтобы она накопила побольше молочно-кислых бактерий.

2. Через час заведите опару на дрожжах. Для этого хлеба я использовал инстантные дрожжи марки САФ-ЛЕВЮР. Активацию дрожжей делал в соответствии с рекомендациями производителя. В данном случае - залил теплой водой и оставил их в покое на 15 минут, затем размешал и вмесил муку. Опара за два часа вырастет как минимум в 2-3 раза, полагаю, она росла бы и дальше, но я использовал ее уже через 2 часа.

3. За час до замеса теста (т.е. через два часа после заведения молочно-кислой опары) часть муки развести холодной водой (предварительно тесто) и оставить для набухания белков (аутолиза) под пленкой или крышкой (300 гр. муки + 300 гр. воды). Поскольку хлебное тесто будет весьма жидким, это поможет развить в нем клейковину до нужного уровня с меньшими энергозатратами, быстро и эффективно.

4. Тесто. Соединить все заготовки (опары, предварительное тесто), добавить остаток пшеничной муки (70 гр.), ржаную муку (30 гр.), соль (10 гр.), воды уже не нужно, она вся уже в тесте. Вымесить до развития хорошей клейковины. Мне для этого потребовалось всего 8 минут на своем assistente, из них минуты 3 ушло на смешивание ингредиентов на средней скорости и 5 минут на максимальной - для развития клейковины. *

5. Поместить тесто в контейнер, смазанный маслом, на 1,5 часа для выбраживания. Сложить тесто конвертом через 30 и 60 минут. Тесто довольно жидкое, сначала полностью растекается по контейнеру, но по мере выбраживания и складываний - неплохо собирается.

6. Вывалить тесто на хорошо подпыленную мукой доску, сформовать хлебную заготовку. Поскольку тесто очень влажное, формовку нужно делать достаточно быстро, используя полученные ранее навыки, так, с кондычка, без опыта, возможно такая буханка на выходе и не получиться. Я старался повторить процесс формовки, опять же, так, как мельком показано здесь. Суть в том, чтобы быстро собрать жидкий кусок теста в продолговатую заготовку и скрутить тесто на встречу друг другу, с разных концов заготовки к центру, как бараньи рога. Тогда натяжение клейковины в сформованной заготовке с силой вывернет тесто в разные стороны по надрезу при выпечке. Далее положите заготовку на бок и тыльной стороной ладони пройдитесь по шву скрутки, чтобы он хотя бы отчасти, сошелся. Поместить заготовку в корзину швом вверх на 1 час для расстойки. Корзину я поместил в пакет. 

7. Расстойка - 1 (1,5) час. Я расстаивал 1 час. Полная расстойка здесь не нужна, хлеб должен "взорваться"  по надрезу при выпечке.

8. Перед выпечкой опрокинуть заготовку из корзины на шов, сделать один длинный (по всей длине хлеба) надрез глубиной до 2 см в центре буханки, и менее 1 см - к краям.

9. Выпекать на раскаленном поду 45 минут. Первые 15 минут - с паром при макс (250С)Т, еще 30 минут - при 200С. Я выпекал в чугунке с крышкой, поэтому пар не использовал. 15 минут выпекал с крышкой, остальные полчаса - без нее.

10. Дать готовому хлебу остыть на решетке в течении часа перед употреблением.
Этот хлеб мы смели вместе с люля, фарш для которых я тоже сделал с помощью своего assistenta, легко, быстро и качественно. 
На фото каждая люлячка - не менее 15 см длинной, как вам кусочек хлеба в масштабе?




Удачного вам хлеба!


* Поскольку я совсем недавно начал месить тесто машиной, я уже успел подтвердить пословицу о том, что заставь дурака Богу молиться - он и лоб расшибет. Но, в конце концов, не я ее придумал, не мне её и опровергать. Недавно я пек Карельский хлеб на закваске, который обычно пеку подовым с ручным вымешиванием, так вот, я ТАК РАЗОРВАЛ ТЕСТО при замесе своим assistent, что так и не смог его собрать. Месил более 15 минут, ожидая, что вот-вот, тесто соберется, ан нет (!), клейковину просто уничтожил! Чтобы не выкидывать тесто, я испек его в форме, посмотрите, какой получился "красавец", в сравнении с хлебом ручного замеса, он похож на ржаной формовой, уж точно, не на пшеничный:

     

" Красота" видна буквально со всех сторон:

    

     

Так что деликатность в работе с техникой - точно не повредит!

Comments

( 49 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Jun. 26th, 2011 12:24 pm (UTC)
Какой превосходный хлеб! Могу представить как он душисто пахнет! Разрез раскрылся совершенно феноменально. И статья так хорошо написана, легко можно повторить хлеб вслед за вами, Сережа. Спасибо!
registrr
Jun. 26th, 2011 02:01 pm (UTC)
Спасибо! Сегодня остаток от этой буханочки прошел тест второго дня, все ок! Да, это удивительно, хлеб, который замышлялся, как временная выручалочка,выстрелил просто очень крупным калибром! Обязательно буду повторять его с мукой 1-го сорта, полюбил ее в последнее время.
(no subject) - mariana_aga - Jun. 26th, 2011 05:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 26th, 2011 07:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 26th, 2011 11:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 27th, 2011 03:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 27th, 2011 03:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 27th, 2011 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 27th, 2011 01:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 27th, 2011 01:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 27th, 2011 03:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 27th, 2011 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 27th, 2011 04:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 28th, 2011 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 28th, 2011 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mariana_aga - Jun. 29th, 2011 01:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jun. 29th, 2011 04:58 am (UTC) - Expand
mag_da_liza
Jun. 30th, 2011 04:48 am (UTC)
Сережа,может Вы подскажите,где можно купить сеяную муку? А так у нас с Вами маршруты по муке одинаковые,мне ещё очень понравилась мука В.С Кубанская Тихорецкая,покупала её в "Перекрестке".
registrr
Jun. 30th, 2011 05:10 am (UTC)
К сожалению, не подскажу. Нет в Москве такой муки в рознице. А если бы мне подсказали, где есть, сам бы к черту на кулички поехал бы за ней, я же ее даже не видел ни разу.
mag_da_liza
Jun. 30th, 2011 05:43 am (UTC)
Очень жаль ,я ее купила всего один раз в каком то, совсем неприметном магазинчике.А в ТД"Настюша" непонятно они перестали её упаковывать,что ли по 1кг.,потому как на их сайте она идет,как безтарная или в мешках по 25 и 50кг.Ладно будем искать!
registrr
Jun. 30th, 2011 05:51 am (UTC)
В "Настюше" ее вообще нет, даже в мешках. Я звонил, хотел заказать мешок, но там сказали, что даже хлеб перестали выпекать из сеяной, НЕТ ЕЕ. А если Вам удастся найти, Вы уж оповестите, пожалуйста, народ, многие безуспешно ищут её.
(no subject) - mag_da_liza - Jun. 30th, 2011 06:04 am (UTC) - Expand
drhexer
Jul. 8th, 2011 09:01 pm (UTC)
Испек сегодня, да на свежей на закваске - ну чисто деликатесный сорт...)) Очень вкусный хлеб с прекрасным хорошо развитым мякишем и выраженным ароматом. На весь дом благоухал, пока не смели его за ужином в считанные минуты. Знал бы - пек бы сразу парочку. )
registrr
Jul. 9th, 2011 04:12 am (UTC)
Вот-вот, деликатесный, точно! Ну и несколько вопросов вдогонку, если можно:
- взорвался ли по надрезу?
- из какой муки пекли?
- с какими дрожжами?
- и какую использовали закваску?
(no subject) - drhexer - Jul. 9th, 2011 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 9th, 2011 09:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 9th, 2011 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 9th, 2011 12:40 pm (UTC) - Expand
drhexer
Aug. 14th, 2011 02:39 pm (UTC)
Эвона как рвет его если чуть дальше чем нужно надрежешь. ))
registrr
Aug. 14th, 2011 03:32 pm (UTC)
Ну у Вас супер-хлеб получился!
(no subject) - drhexer - Aug. 14th, 2011 04:28 pm (UTC) - Expand
ex_nani90
Nov. 25th, 2011 02:34 pm (UTC)
Пришла сказать Огромное спасибо за этот хлеб! он такой вкусный, что делаю периодически, просто тянет к этому вкусу!
И , представляете, увидела, что много статей - точнее- все после этой мне в ленту не попали и так желаемые мной сайки! Расстроилась, не понимаю, почему они не проходят, я ж Вас зафрендила!
Но теперь буду знать и проверять журнал, честно- расстроилась, блииин, а если я со спасибо не заглянула, то всё- ужас что твОрится!
registrr
Nov. 25th, 2011 04:23 pm (UTC)
Ну вот видите, сколько пользы от простого "спасибо"! Не расстраивайтесь, все же на месте, и сайки тоже! Если испечете сайки, а они Вам не понравятся, то знайте, они просто не получились, пеките еще раз!
(no subject) - ex_nani90 - Nov. 25th, 2011 07:12 pm (UTC) - Expand
agatadi
Dec. 9th, 2011 09:41 am (UTC)
Сергей, большое спасибо, за такие подробные рассказы о хлебе :) Этот хлеб я пекла несколько раз, он такой вкусный! Только мне еще нужно "поработать" над внешним видом.
registrr
Dec. 9th, 2011 10:57 am (UTC)
Спасибо, Агата и на здоровье! Я посмотрел Ваш хлеб, здорово! Наверно у Вас опары не "дорабатывают" свою миссию, тесто должно "взрываться" при выпечке. Интересно, Ваша дрожжевая опара вырастает более чем в два раза к моменту замеса теста? Если меньше, увеличьте время её выбраживания:

(no subject) - agatadi - Dec. 9th, 2011 12:52 pm (UTC) - Expand
pingback_bot
Dec. 24th, 2011 05:07 am (UTC)
варианты которые мне интересны
User maxkoz referenced to your post from варианты которые мне интересны saying: [...] ;   вариант витрин  7.  http://registrr.livejournal.com/13641.ht ml [...]
(Anonymous)
Aug. 13th, 2012 08:02 am (UTC)
Татьяна
Вчера испекла этот хлеб. Получился вкусным с воздушным крупно-пористопрозрачным мякишем и хрускорочкой. Отолько у меня поскольку тесто было очень подвижным
и после расстойки в корзине и перекладывании на камень несколько расплылось . При выпекании оно собралось ,но уже таким как у Вас пузатиком не стал. В высоту 7-8 см. Может я не так что-то сделала или много воды для моей муки .У меня белорусская.
registrr
Aug. 13th, 2012 11:06 am (UTC)
Re: Татьяна
Добрый день, Татьяна! Конечно, мне сложно как-то прокомментировать Ваш хлеб, одно могу сказать - мука, безусловно, имеет очень большое значение. Тот хлеб, что здесь на снимках, я пек из итальянской муки 00, но марку уже не помню, помню, что удивился ее качествам, в хорошем смысле слова.
Александр Заплитний
Mar. 26th, 2013 08:56 pm (UTC)
Сергей, объясните пожалуйста, для чего складывают тесто ?? :)
registrr
Mar. 26th, 2013 09:09 pm (UTC)
Складывания теста всегда направлены на тренировку клейковины. Кусок теста, мягкий и податливый перед складыванием, превращается в упругий комок после складывания. Такая тренировка в конечном итоге влияет на структуру и характер мякиша в готовом хлебе. Кроме этого, при складываниях из теста выгоняется углекислый газ, который после определенной концентрации угнетает развитие микрофлоры в тесте.

Складывания теста при выбраживании - это очень важный и необходимый прием.
(no subject) - Александр Заплитний - Mar. 26th, 2013 10:43 pm (UTC) - Expand
lenkazhestyanka
Mar. 29th, 2013 07:37 am (UTC)
Сергей, я влюбилась в ваш хлеб, теперь пропадаю)) Хочу выразить вам свое восхищение, вы настоящий художник с таким удивительным обстоятельным подходом к делу! Спасибо вам от всей души)
registrr
Mar. 29th, 2013 07:50 am (UTC)
Спасибо, Лена, за теплые слова!
(Anonymous)
Nov. 5th, 2014 10:05 am (UTC)
а не подскажете куда делась mariana aga?
registrr
Nov. 5th, 2014 10:09 am (UTC)
Подскажу, вот сюда http://conciertobarocco.blogspot.ca
(Anonymous)
Nov. 6th, 2014 01:10 am (UTC)
О! Спасибо большое,и всё таки это уже не то, что было.Я у неё многому научилась,иногда заглядывала, а тут раз- и нет её,вот ,думаю потеря.А спрошу ка я у регистра,и вот -удача!Я не очень хороший пользователь компа,и блог не могу создать,мне уже много лет, но вы очень быстро научились,молодец!И вообще всем ,кто вышел на просторы интернета с хлебом-низкий поклон,спасибо!С уважением Галина.
registrr
Nov. 6th, 2014 11:07 am (UTC)
Спасибо, Галина!
( 49 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com