registrr (Сергей) (registrr) wrote,
registrr (Сергей)
registrr

Category:

Пшеничный хлеб на двух опарах.

 Этот хлеб - моя импровизация на тему идеального хлеба Чада Робертсона. Хлеб неожиданно получился настолько хорошим, настолько моим (соответствующим моему вкусу),  что я не раздумывая оставляю памятку по его выпечке. Он очень, очень понравился всем, кто его успел попробовать!  А тем, кто не выносит заквасочную кислинку в пшеничном хлебе на закваске, но при этом "терпит" деликатное употребление дрожжей - это то, что нужно. Мягкий, пшеничный аромат и вкус - сочетание дрожжевой и молодой молочно-кислой опар, делает хлеб достаточно богатым. Совершенно нежный мякиш - добавка ржаной муки делает свое дело, никакого намека на резиновость, ну а внешний вид - просто потрясает!



Рецепт практически повторяет рецепт Чада, только к молодой молочно-кислой опаре, я добавил опару дрожжевую, что значительно сократило время его приготовления, что мне и было очень нужно сегодня, но не испортило конечного результата. Посмотрите, разве он сильно отличается от хлеба из пекарни Чада?  



РЕЦЕПТ на одну большую буханку:

ОПАРА молодая молочно-кислая (3 часа при комнатной Т):

- 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. – воды комнатной (25С) температуры;
- 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%.

ОПАРА дрожжевая (2 часа при комнатной Т):

- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 100 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 100 гр. - теплой воды .

Предварительное тесто (за час до замеса хлебного теста):

- 300 гр. - муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 300 гр. - холодной воды.

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО:

- 600 гр. - предварительное тесто (всё);
- 200 гр. – молодой опары (вся);
- 200 гр. - опары на дрожжах ( вся);
- 70 гр. -  муки пшеничной хлебопекарной в/с;
- 30 гр. – ржаной обдирной муки;
- 10 гр. – соли.

МЕТОД:

1. Заведите молодую опару и оставьте ее под крышкой на 3 часа при комнатной Т. За это время она почти не вырастет, но это и не нужно, главное, чтобы она накопила побольше молочно-кислых бактерий.

2. Через час заведите опару на дрожжах. Для этого хлеба я использовал инстантные дрожжи марки САФ-ЛЕВЮР. Активацию дрожжей делал в соответствии с рекомендациями производителя. В данном случае - залил теплой водой и оставил их в покое на 15 минут, затем размешал и вмесил муку. Опара за два часа вырастет как минимум в 2-3 раза, полагаю, она росла бы и дальше, но я использовал ее уже через 2 часа.

3. За час до замеса теста (т.е. через два часа после заведения молочно-кислой опары) часть муки развести холодной водой (предварительно тесто) и оставить для набухания белков (аутолиза) под пленкой или крышкой (300 гр. муки + 300 гр. воды). Поскольку хлебное тесто будет весьма жидким, это поможет развить в нем клейковину до нужного уровня с меньшими энергозатратами, быстро и эффективно.

4. Тесто. Соединить все заготовки (опары, предварительное тесто), добавить остаток пшеничной муки (70 гр.), ржаную муку (30 гр.), соль (10 гр.), воды уже не нужно, она вся уже в тесте. Вымесить до развития хорошей клейковины. Мне для этого потребовалось всего 8 минут на своем assistente, из них минуты 3 ушло на смешивание ингредиентов на средней скорости и 5 минут на максимальной - для развития клейковины. *

5. Поместить тесто в контейнер, смазанный маслом, на 1,5 часа для выбраживания. Сложить тесто конвертом через 30 и 60 минут. Тесто довольно жидкое, сначала полностью растекается по контейнеру, но по мере выбраживания и складываний - неплохо собирается.

6. Вывалить тесто на хорошо подпыленную мукой доску, сформовать хлебную заготовку. Поскольку тесто очень влажное, формовку нужно делать достаточно быстро, используя полученные ранее навыки, так, с кондычка, без опыта, возможно такая буханка на выходе и не получиться. Я старался повторить процесс формовки, опять же, так, как мельком показано здесь. Суть в том, чтобы быстро собрать жидкий кусок теста в продолговатую заготовку и скрутить тесто на встречу друг другу, с разных концов заготовки к центру, как бараньи рога. Тогда натяжение клейковины в сформованной заготовке с силой вывернет тесто в разные стороны по надрезу при выпечке. Далее положите заготовку на бок и тыльной стороной ладони пройдитесь по шву скрутки, чтобы он хотя бы отчасти, сошелся. Поместить заготовку в корзину швом вверх на 1 час для расстойки. Корзину я поместил в пакет. 

7. Расстойка - 1 (1,5) час. Я расстаивал 1 час. Полная расстойка здесь не нужна, хлеб должен "взорваться"  по надрезу при выпечке.

8. Перед выпечкой опрокинуть заготовку из корзины на шов, сделать один длинный (по всей длине хлеба) надрез глубиной до 2 см в центре буханки, и менее 1 см - к краям.

9. Выпекать на раскаленном поду 45 минут. Первые 15 минут - с паром при макс (250С)Т, еще 30 минут - при 200С. Я выпекал в чугунке с крышкой, поэтому пар не использовал. 15 минут выпекал с крышкой, остальные полчаса - без нее.

10. Дать готовому хлебу остыть на решетке в течении часа перед употреблением.
Этот хлеб мы смели вместе с люля, фарш для которых я тоже сделал с помощью своего assistenta, легко, быстро и качественно. 
На фото каждая люлячка - не менее 15 см длинной, как вам кусочек хлеба в масштабе?




Удачного вам хлеба!


* Поскольку я совсем недавно начал месить тесто машиной, я уже успел подтвердить пословицу о том, что заставь дурака Богу молиться - он и лоб расшибет. Но, в конце концов, не я ее придумал, не мне её и опровергать. Недавно я пек Карельский хлеб на закваске, который обычно пеку подовым с ручным вымешиванием, так вот, я ТАК РАЗОРВАЛ ТЕСТО при замесе своим assistent, что так и не смог его собрать. Месил более 15 минут, ожидая, что вот-вот, тесто соберется, ан нет (!), клейковину просто уничтожил! Чтобы не выкидывать тесто, я испек его в форме, посмотрите, какой получился "красавец", в сравнении с хлебом ручного замеса, он похож на ржаной формовой, уж точно, не на пшеничный:

     

" Красота" видна буквально со всех сторон:

    

     

Так что деликатность в работе с техникой - точно не повредит!

Tags: хлеб эксперименты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 49 comments