?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 По наводке Оли, за что ей большое спасибо!,  открыл для себя еще одно место в Москве, где продается мука 1-го сорта, причем не московская, а из Старого Оскола. Конечно же купил и сегодня делаю из нее пробную выпечку.



Пока не готов хлеб, не могу не поделиться фирменным рецептом печенья, который гордо разместился на пачке с мукой:

 

Вкусно, наверное, хе-хе? (эх, жаль, майонез не люблю!)

На внешний вид мука оказалась светлее привычной московской, но все равно, с кремовым оттенком:

   



При замесе и выбраживании теста, во время ночной расстойки,  мука вела себя практически так, как в/с. Для пробной выпечки я просто заменил в этом хлебе   муку в/с на муку 1-го сорта.

    

Хлеб получился отличным на внешний вид, но мякиш чуть темнее, чем из муки в/с, более кремовый, что совсем его не портит. 

    



Что ж, эта старооскольская мука обладает отличными хлебопекарными свойствами, а хлеб из нее очень духовит и необычайно нежен и вкусен. Твердая пятерка! 

Tags:

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
mariana_aga
Jul. 5th, 2011 03:51 pm (UTC)
Фантастика какая-то, а не хлеб. Сергей, как хорошо вы печете!!!
registrr
Jul. 5th, 2011 05:00 pm (UTC)
Спасибо, Люда! Смотрите, тоже мука 1-го сорта, а как отличается от московской! По ощущениям - просто мука в/с. Но я московской 1с уже из новой партии купил, на ощупь - сильно отличается от той незрелой "зеленой". Печь еще не пробовал, но на очереди - она.
mariana_aga
Jul. 5th, 2011 08:53 pm (UTC)
Интересно как! То есть у вас не было ощущения, что эта мука (Красная Изба х/п 1с) - сильнее муки в.с. потому что в ней больше клейковины и клейковина - крепче?
registrr
Jul. 5th, 2011 09:26 pm (UTC)
Однозначно - нет. Скажу больше, тот постулат, что мука 1с сильнее муки в/с из-за повышенного содержания клейковины, для меня - просто теория, не подтвержденная практикой. Опять же, оговорка, та мука 1с, которую я смог купить, в частности - Сокольнического мелькомбината - она слабее муки в/с даже в самом лучшем исполнении, ну а та, что попала к Вам на тест - просто вне всяких сравнений, а только так, для того, чтобы понять - да, такая тоже бывает!

Ну а эта старооскольская - по ощущению - в/с (да и это только с учетом того, что мы помним, что ВСЯ МУКА В/С В РАМКАХ ОДНОГО И ТОГО ЖЕ ГОСТа - РАЗНАЯ!).

Эх, вот бы Вам заслать на тест эту муку! Интересно?
mariana_aga
Jul. 5th, 2011 09:48 pm (UTC)
Сережа, если она такая же как мука в.с., то наверное не надо и тестировать её. Т.е не надо её мне за моря и окияны слать :) У меня такой же миксер и такие же рецепты как у вас :)

Я очень рада что мне с вашей помощью довелось поработать со слабой мукой 1с. Т.е. с бона фиде 1с по зольности, влажности и клейковине и "слабой" по хлебопекарным свойствам - с серой слабой клейковиной, вместо кремовой крепкой, к которой я привыкла.

Если бы не вы, не подарок от вас, СПАСИБО!!!, мне бы никогда не пришлось столкнуться с необхоимостью добавки аскорбинки в тесто. Мне всегда она казалась факультативнойй добавкой. Но из слабой серой 1с без аскорбинки просто хороший хлеб не получался.

Я бы с удовольствием читала вас почаще, т.е. была бы рада и очнеь благодарна, если б вы чаще писали и рассказывали про свой опыт ручного и маханизированного замеса, заквасочного и дрожжевого теста, про сравнение поведения разной муки в опарах и тесте и т.п. Т.е. как вы умудряетесь такой прекрасный хлеб печь даже из некондиционной муки и даже ручным замесом. Вот эти секретики интересны.
registrr
Jul. 5th, 2011 10:26 pm (UTC)
Да, конечно, только нового что Вы сможете узнать? Я только на первой ступеньке..., это я от Вас получаю, за что и благодарен Вам!
mariana_aga
Jul. 5th, 2011 10:39 pm (UTC)
У меня вообще хлеб руками уже лет двадцать как не получается, Сергей. Раньше получался, когда мы были молодые и бедные и мне море было по колено :) А теперь ну хотя бы скалкой, но надо себе помогать при ручном вымешивании, а иначе не развить клейковины. Я показывала в статье "первый хлеб", где все руками и скалкой сделала (развивала клейковин, выкатывая тесто скалкой, складывала и выкатывала, и так много раз, т.е. оборачивала и растягивала тесто) и хлеб получился на 5+.

Многие настаивают на том, чтоб именно руками тесто замешивать и меня такие люди ставят в тупик. Особенно когда они вопросы задают типа "почему у меня тесто не получается". Для меня ответ однозначно в том, что он вымешивают руками, а не миксером. Но у вас то он руками получается!!! Так что пожалуйста раскройте секреты.
registrr
Jul. 6th, 2011 08:31 pm (UTC)
Я как-то постепенно понял, что хлеба их очень влажного теста и среднего, мне проще руками вымешивать, чем из плотного теста, поскольку шлепай себе, да шлепай тестом. Уже схемы отработались: 400 шлепков-складываний - это тесто средней консистенции, 600 - чуть влажнее, 1000-1200 - совсем влажное, под 100%, на грани растекания. Тут скорее не секреты, а банальный ручной тяжелый труд, с ручейками благородного пота с головы - как 1000 лет назад, и именно это - самое ценное. Но миксер есть миксер, после него нет желания переходить на ручной замес. Хотя я еще не все хлеба повторил на должном уровне с машинным замесом.
registrr
Jul. 5th, 2011 10:01 pm (UTC)
У меня, Люда, сейчас другой вопрос на повестке. У меня в духовке вот этот Ваш хлебушек сейчас печется:



А вопрос, на который я жду ответа такой - есть ли в современной российской ржаной обойной муке части оболочек, содержащие фермент тирозиназа, который при долгой выпечке должен окислять тирозин с образованием мелонина, и, как следствие - хлеб должен стать черным?*

Почему я сегодня жду ответ? Потому что до сегодняшнего дня я мог использовать ржаную обойную муку только фирмы Беловодье, другой просто не видел. Но с ней - я пробовал - этот хлеб, даже при 5-ти часовой выпечке не темнеет. А я хочу получить ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ!

Тот хлеб, что сейчас выпекается, я сделал из новой муки, которую раньше не пробовал (http://sunseed.ru/product.html). Выпекать буду не менее 5 часов, утром проверю, что с цветом хлеба?

*Всё умное - это цитаты из Сарычева.
mariana_aga
Jul. 5th, 2011 10:49 pm (UTC)
к сожалению, Сергей, для очень черного хлеба нужна мука нехлебопекарного качества (sic!!!). Т.е. мука из проросшего зерна или из зерна, пораженного вредителями, выдает черный как смолу хлеб, потому что в ней протекают процессы, "высвобождающие" тирозин, который потом атакуется ферментом полифенолксилазой (тирозиназой) и мука (и хлеб) будут в 2р чернее того, что у вас из хорошей муки получается.

Так что нужно
- много свободного тирозина, а это означает проросшая мука, солод
- высокая активность тирозиназы, а для этого нужно хранение муки при 40-50С и некислая среда (некислая мука, некислое тесто)

выход наверное двоякий.

можно красным солодом зачернять тесто. Он бывает разной степени черности и он - из проросшего ржаного зерна.

А можно проращивать и смалывать в обойную муку порцию ржи дома, хранить муку при 40С, она почернеет как миленькая и при обавленни в тесто заречнит вам мякиш.

Цитата
Полифенолоксидаза (тирозиназа) катализирует окисление аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных веществ — меланинов, вызывающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Полифенолоксидаза содержится главным образом в муке высоких выходов. В пшеничной муке II сорта наблюдается большая активность этого фермента, чем в муке высшего или I сорта. Способность муки к потемнению в процессе переработки зависит не только от активности полифенолоксидазы, но и от содержания свободного тирозина, количество которого в муке нормального качества незначительно. Тирозин образуется при гидролизе белковых веществ, поэтому мука из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой, где протеолиз идет интенсивно, имеет высокую способность к потемнению (почти в два раза выше, чем у нормальной муки). Кислотный оптимум полифенолоксидазы находится в зоне рН 7—7,5, а температурный — при 40—50 °С. При рН ниже 5,5 полифенолоксидаза неактивна, поэтому при переработке муки, имеющей способность к потемнению, рекомендуется повышать кислотность теста в необходимых пределах.


registrr
Jul. 6th, 2011 08:21 pm (UTC)
А-а-а, вот в чем дело! Про солод я конечно догадывался, просто хотел получить черный хлеб из серой муки, ну, типа, как волшебство. В принципе, за 5 часов выпекания хлеб чуть потемнел, но не так, как я хотел:



Но теперь вопросы сняты, спасибо!
nicusa
Oct. 21st, 2011 08:36 am (UTC)
! Здравствуйте:) А вот что за невезение:( Вообщем пропала эта мука с утканоса:( Я ее скупала килограммами... а теперь что то, как не зайду на их сайт, там данного товара нет в наличии. ИЛи меня глючит или все пропало шеф(
registrr
Oct. 21st, 2011 08:49 am (UTC)
Здравствуйте! Я только что зашел проверить и...заказал, все есть! http://www.utkonos.ru/item/1072676/
natalia_sowa
Oct. 13th, 2011 11:33 am (UTC)
АХХ! какой мякиш и корочка!!
registrr
Oct. 13th, 2011 04:25 pm (UTC)
Да, мне этот хлеб очень нравится!
lore_ley
Dec. 8th, 2012 06:33 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! Что-то пока закончилась в Утконосе мучка. А другая 1 сорта какая известна?
registrr
Dec. 8th, 2012 07:23 pm (UTC)
Да, конечно, Татьяна, Москва большая! Посмотрите здесь и здесь.
lore_ley
Dec. 9th, 2012 01:18 pm (UTC)
Вот спасибо большое! Хорошо, когда есть выбор!
registrr
Dec. 9th, 2012 01:35 pm (UTC)
Причем я сегодня был в "Настюше" на Жебрунова, 6 - там есть 1с.
lore_ley
Dec. 9th, 2012 06:25 pm (UTC)
Спасибо, Сергей! На днях мужу как раз в Сокольники!

Edited at 2012-12-09 06:26 pm (UTC)
lore_ley
Dec. 12th, 2012 02:49 pm (UTC)
Вчера зашли в Пятерочку на предмет муки в/с. К нашему удивлению обнаружили муку 1 с. Некрасовская (скайфуд) и муку Алексеевскую общего назначения (содержание белка 12 гр.). Попробуем как они в деле :).
registrr
Dec. 12th, 2012 02:57 pm (UTC)
Татьяна, свое мнение о муке скажете? Я ее тоже покупал, но мне она что-то не понравилась.
lore_ley
Dec. 12th, 2012 03:19 pm (UTC)
Сергей, вам 1с не понравился или Алексеевская?
Я чисто кинестетически потрогала одну и другую. На вид и на ощуп очень понравилась Алексеевская, а вот Некрасовская на ощуп как-то "скрипит", если так можно выразиться в отношении муки. Алексеевскую добавила в хлеб с льняными семечками (у Михаила), испеку и покажу. А из Некрасовской надо что-то отдельное попробовать, и тоже поделюсь, конечно, стоит ли ее брать.
registrr
Dec. 12th, 2012 07:04 pm (UTC)
Именно 1с Некрасовская, Алескеевская - хорошая
osvald_katz
Sep. 11th, 2013 07:43 am (UTC)
А где покупать пшеничную муку 1 или 2 сорта в Москве и области? Только купили хлебопечку, осваиваем разные рецепты. Утконос - взял на заметку, но там заказ от 2 тысяч рублей, для одной муки многовато.
registrr
Sep. 11th, 2013 05:05 pm (UTC)
Я об этом много писал в сообществе "BREAD_AND_BREAD", поищите здесь.
( 26 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com