?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Это просто сравнение поведения дрожжей в тесте при равных условиях процесса приготовления хлеба по этому рецепту. Активные дрожжи САФ-ЛЕВЮР сделаны в РФ, а инстантные осмотолерантные ГОЛД - во Франции. 



    

Молодую молочно-кислую опару для этих хлебов я завел в одной емкости, она для них одинаковая. Дрожжевые опары - естественно в индивидуальных емкостях. Причем ативацию дрожжей делал так, как рекомендует производитель, а именно, ЛЕВЮР я высыпал на 10 минут в теплую воду, а ГОЛД - в сухом виде смешал с мукой. После активации, завел опары и оставил их созревать в одинаковых условиях на 3 часа. Муку использовал старооскольскую 1 сорта. 

     

Уже через 2 часа (левое фото) опара на ЛЕВЮР (слева) достигла пика, опара голдовая - отставала в росте, но рост ее был медленно-поступательный, как без резких взрывов, так и без затиший. К исходу третьего часа брожения (правое фото) голдовая опара практически "догнала" соперницу, но при этом её тенденция к росту сохранилась, в то время, как левюровская опара уже час находилась на пике.

     

Опары через 3 часа брожения:



Замес теста, выбраживание и расстойка проводились в соответствии с рецептом. Хлеба получились такими:



    

Победили SAF-INSTANT GOLD, вероятно, благодаря своей способности к медленному, но продолжительному  росту.
Поэтому к столу пошла левая, как в прямом, так и в переносном смысле буханка:



Ну а победителю достается почетная роль уже завтра утром стать подарком:






Comments

( 27 comments — Leave a comment )
drhexer
Jul. 8th, 2011 04:12 am (UTC)
Интересный опыт. А в выпекании для поста с описанием рецепта какие дрожжи использовались?
registrr
Jul. 8th, 2011 06:17 am (UTC)
Там ЛЕВЮР. НО! Для того, чтобы её повторить, потребовалось пару буханок запороть, пока "не поймал" тесто.
allegoria
Sep. 12th, 2011 04:56 am (UTC)
Здравствуйте, Сергей. Я к вам из журнала Люды.
Вы не поделитесь тонкостями использования дрожжей Саф-Левюр?
Сделала вчера с ними хлеб белый(который первый хлеб в журнале Люды) а он пахнет дрожжами( в чём именно могла быть ошибка? Я думаю что передержала их в воде. Ну и есть мысль, что они не должны более какого то времени вообще выбраживать. Потому что тесто на пиццу, отличавшееся только наличием молока и временем расстойки(как и размачиванием дрожжей в тёплой воде) получилось очень вкусным.
registrr
Sep. 12th, 2011 05:35 am (UTC)
Здравствуйте, я не понял какой именно рецепт Вы использовали для хлеба, поэтому отвечу обобщенно, цитатой из журнала Люды (это отсюда http://mariana-aga.livejournal.com/137858.html):

"Если тесто или хлеб пахнет дрожжами, то это мертвые дрожжи в тесте. Свежие дрожжи не пахнут дрожжами, они пахнут "свежестью". И дрожжевое тесто не пахнет "дрожжами", оно пахнет ароматным вкусным пшеничным запахом спелого теста с явным запахом спирта в сыром виде, который выветривается в выпеченном виде."

Другими словами - нет никаких тонкостей. Просто будьте внимательными с:
- дозировкой дрожжей,
- режимами их активации,
- и выбраживания теста.

Ну и следите за свежестью дрожжей - лучше уж купить новые, если есть даже намек на сомнение в свежести, правда?

Конечно, если Вы в момент активации в воде забыли про них, передержали дольше, чем рекомендует производитель, они начинают умирать без пищи (то бишь без муки), отсюда и "запах дрожжей".

Думаю, Вы победите эту болезнь, ведь она не связана с конкретной торговой маркой дрожжей и их типом, это скорее просто оплошность, недоразумение. Удачи Вам!
allegoria
Sep. 12th, 2011 07:19 am (UTC)
Вот этот хлеб http://mariana-aga.livejournal.com/126097.html
Второй раз пеку, всё как то не так)
Просто я увидела, что вы используете те же дрожжи и подумала, можт какие то тонкости имеются до понимания которых мне, в силу неопытности, ещё идти и идти. А Саф голд в слишком уж большой пачке, я только по выходным печь могу и заказывать надо издалека) попробую меньше выстаивать и сами дрожжи и тесто в след раз.

Спасибо за оперативный ответ :)
registrr
Sep. 12th, 2011 08:47 am (UTC)
А, понял, какой хлеб.
Вы попробуйте делать не так, как Люда. Дрожжи (1 ч.ложку без верха) высыпайте в воду 38С на 10 минут. Этого достаточно для активации, потом добавляйте сахар и замешивайте тесто.
allegoria
Sep. 12th, 2011 09:02 am (UTC)
Спасибо)
Это мой первый хлеб. Раньше только булочки пекла, но с тех пор уж лет десять прошло, что знала вспоминать приходится, а уж сколько не знала... Оч хочется научиться :)
ex_nani90
Jul. 19th, 2011 09:59 am (UTC)
Скажите, пожалуйста, а подъёмная сила прессованных дрожжей по сравнению с SAF-INSTANT GOLD больше или меньше?
registrr
Jul. 19th, 2011 12:23 pm (UTC)
Мне не хочется Вас вводить в заблуждение некомпетентностью. Я никогда не пользовался прессованными дрожжами. Читал много, да, поэтому из теории знаю, что это совершенно разные дрожжи. Знаю, что инстантных дрожжей нужно брать как минимум в 2,5 раза (а я брал и в 5 раз) меньше, чем прессованных в рецепте. Почитайте статью Люды об инстантных дрожжах http://mariana-aga.livejournal.com/134996.html, и комментарии к ней, может должно быть интересно и полезно.
ex_nani90
Jul. 19th, 2011 05:40 pm (UTC)
Спасибо большое! Благодарю за лтвет и ссылку.
(Deleted comment)
registrr
Jul. 23rd, 2011 08:02 pm (UTC)
Вы правы, эксперимент не научный, и даже без претензий. Посмотрел на пачку Левюр, точно - сухие активные.

Отмерял ложками без учета насыпной плотности, разумеется.

Более того, и с теми, и с другими дрожжами можно прекрасно выпекать хлеб, просто этот опыт показал МНЕ, ЧТО ПРЕДПОЧЕСТЬ для ежедневного использования.

Мне показалось, что поведение инстантных более линейно, а значит предсказуемо, (в данном случае, мне не важно, проявилась или нет их осмотолерантность). И я сделал выбор!

К слову, затеял я это потому, что для меня использование дрожжей в домашней выпечке хлеба - новый этап. Еще совсем недавно, я пек хлеб только на закваске, полагая, что только он - настоящий.

(Deleted comment)
registrr
Jul. 24th, 2011 03:49 am (UTC)
Спасибо! Мне сразу вспоминается "Тот самый Мюнхгаузен" , где про "подвиг" говорит герой Кваши. В моем случае, это звучало бы так:
"Я не скажу, что освежение закваски два или три раза в сутки в течении года - это подвиг, но что-то героическое в этом определенно есть!".
plumeriya
Apr. 22nd, 2012 03:43 pm (UTC)
Сергей, что повлияло на Ваше решение печь на дрожжах?
Я пеку хлеб только на закваске.
registrr
Apr. 22nd, 2012 03:55 pm (UTC)
Богатый выбор без ограничений! Дрожжи, они и в закваске.
drhexer
Aug. 3rd, 2011 06:26 am (UTC)
Сергей, а вы не знаете, где-нибудь в рунете САФ Голдом торгуют штучно? У нас почему-то нет его в продаже, а из-за бугра дюже дорого получается.
registrr
Aug. 3rd, 2011 07:03 am (UTC)
Да, конечно, например, я покупал здесь:
http://www.spice108.ru/shop/4/desc/drozhzhi-mgnovennogo-dejstvija-saf-instant-gold-500-g
drhexer
Aug. 3rd, 2011 07:09 am (UTC)
Cпасибо. Теперь правда придется голову поломать, чем до тысячи рублей заказ добрать. )
iemanja
Oct. 6th, 2011 04:41 am (UTC)
спасибо большое за ссылку, попробовала первый раз выпекать с саф голд, значительная разница.
registrr
Oct. 6th, 2011 05:00 am (UTC)
Рад, что помог, мне самому они очень нравятся.
(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 12:37 pm (UTC)
Сергей, скажите пжл, а эти дрожжи чем отличаются от Голд? Такие Вы не пробовали?
http://www.utkonos.ru/item/1121927s1/
registrr
Dec. 3rd, 2011 12:51 pm (UTC)
Это отличные дрожжи, берите, не разочаруетесь. Именно с этими я не пеку, просто потому, что купил для себя в золотой пачке (они осмотолерантные, не реагируют на наличие в тесте сдобы). Во всяком случае - они лучшие в этом магазине.
(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 12:54 pm (UTC)
Спасибо, бегу заказывать!!!! И муки, побольше!!!
(Deleted comment)
registrr
Dec. 5th, 2011 05:06 pm (UTC)
Ирина, это рекомендации производителей, они на упаковке, посмотрите.
registrr
Dec. 5th, 2011 05:51 pm (UTC)
Случайно удалил Ваш вопрос, но ответ остался.
rimnikk
Dec. 19th, 2012 10:15 am (UTC)
Сергей, подскажите, пожалуйста, если в рецепте указаны сухие активные дрожжи (Саф-Левюр, например) или инстантные быстродействующие (Саф-момент) то их надо пересчитывать на SIG или брать такой же вес?
Уж больно мне SIG нравятся, других и не хочется использовать:-)
registrr
Dec. 19th, 2012 10:37 am (UTC)
Римма, все нужно пересчитать, конечно, все же дрожжи по-разному работают в тесте. В высшей степени подробную статью на эту тему написала Люда, можете ее взять за основу для пересчета любых дрожжей в любые другие.
rimnikk
Dec. 19th, 2012 10:48 am (UTC)
Спасибо, перечитаю:-) мне Люда написала:" Я пересчитываю любой штамм на прессованные (или с прессованных на любые сухие с помощью таблицы от САФ), это я уверенно делаю и знаю какие будут последствия, но внутри сушеных дрожжей разных штаммов там все уже не так просто.
....
Сергей пек на САФ-левюре и на САФ-голд (для сравнения поведения этих дрожжей в одной и той же рецептуре) и знает как пересчитывать не теоретически, а по опыту. Но я сама так не делала и не знаю. Так что это вопрос к нему."
:-)

Edited at 2012-12-19 10:50 am (UTC)
( 27 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com