?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:

- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр.   - соли.

Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня  - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...

Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!

Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета,  выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие. 

И вот тут я захотел  добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!

РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:

Молодая опара (3 часа при комнатной Т):

- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с. 

Хлебное тесто:

- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.

МЕТОД:

- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;

- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;

- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.

- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
 
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.

- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
 
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
 
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
 
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
 
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
 
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.: L1010683 L1010685 L1010687 L1010688 Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике: L1010698 L1010703 Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
 
    
 
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
 
    
 
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
 
    
 
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
 
    
 
Через час:
 
 
Удачной вам выпечки!

P.S.

Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:

    

Comments

( 87 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
drhexer
Jul. 15th, 2011 08:26 am (UTC)
Фантастически красиво. Я вот тоже иду по пути модернизаций с помощью закваски. )) С ней вообще можно варьировать аромат и вкус хлеба как пожелаешь, от кисловатого сливочного мякиша до хлеба с чистым пшеничным духом без кислотной ноты или с еле слышным ореховым ароматом. Но с такими экспериментами начинаешь понимать, что нужно делать для определенного результата, это действительно ценно.

registrr
Jul. 16th, 2011 06:54 am (UTC)
Да что там говорить, СТРАНА идет по пути модернизации! :)
(no subject) - drhexer - Jul. 16th, 2011 09:09 am (UTC) - Expand
ex_nani90
Jul. 17th, 2011 01:36 pm (UTC)
У Вас потрясающе красивые хлеба!Спасибо, что ставите такие завлекательные посты.
Мне не хотелось бы пропускать Ваши новинки, зафренжу, если Вы не против:)
registrr
Jul. 18th, 2011 09:13 am (UTC)
Спасибо! Ну а посты мои, они уж точно, не завлекательные, Вы что? Это просто визуализация моих опытов и экспериментов, которые мне не хотелось бы забыть.
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 19th, 2011 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2011 08:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 20th, 2011 12:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 20th, 2011 01:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ex_nani90 - Jul. 20th, 2011 01:53 pm (UTC) - Expand
drhexer
Jul. 18th, 2011 01:49 pm (UTC)
Сегодня завел этот хлеб. Не знаю, получится или нет, у меня мука первого сорта несколько слабовата. Надеюсь, рецепт окажется повторяемым и таким же вкусным как предыдущий по Чаду. )
registrr
Jul. 18th, 2011 02:06 pm (UTC)
Я пробовал его печь из московской 1с (она послабее старооскольской), получился хлеб, в принципе, но не такой шикарный. Все-таки, если мука слабенькая, нужно пробовать щепоткой аскорбинки ее поддержать, у Люды (http://mariana-aga.livejournal.com/141297.html#cutid1) получалось.
(no subject) - drhexer - Jul. 18th, 2011 02:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 18th, 2011 02:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 18th, 2011 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 19th, 2011 05:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2011 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 19th, 2011 04:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Jul. 19th, 2011 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - drhexer - Jul. 19th, 2011 04:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 9th, 2011 01:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 9th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 10th, 2011 07:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 10th, 2011 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 11th, 2011 04:09 am (UTC) - Expand
Дрожжи вместо закваски - (Anonymous) - Oct. 25th, 2011 12:22 pm (UTC) - Expand
Re: Дрожжи вместо закваски - (Anonymous) - Dec. 3rd, 2011 09:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - lore_ley - Dec. 4th, 2012 05:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 4th, 2012 07:21 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 12:33 pm (UTC)
Спасибо большое!!!!
Я уже делала этот хлеб один раз по рецептуре, единственное добавила немного цз муки. Всем очень понравился. Конечно не такой красивый, как у Вас.
А вчера закрутилась и смогла замесить тесто только вечером, так что пришлось сокращать время выбраживания.
Еще раз спасибо!!! Очень вкусный хлеб.
registrr
Dec. 3rd, 2011 12:40 pm (UTC)
Я точно так же, как и Вы, вчера вечером завел тесто для этого хлеба, при чем молодую опару, завел на ЦЗ муке (100 г), сейчас он в духовке. Я часто обойную муку добавляю в этот хлеб, до 150 грамм, всегда получается отлично!

(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 01:53 pm (UTC)
Мне кажется, что с этим хлебом можно много экспериментировать!!!!!
Извините, я не знаю, как зарегистрироваться. Меня зовут Ирина, а то аноним))))))
Я уже достала из духовки. Какой же он красивый в этот раз получился!!!!!
Кстати я сегодня о тесте опять забыла)))), после того, как сложила, оно пролежало у меня не 15 мин., а где то час.
Спасибо, Вам, Сергей!!! Вы вдохновили меня на подовые хлеба, а то я последнее время пекла только в форме. Подовые совсем не получались.
Еще хотела спросить о Северном, пеку его постоянно, наесться не можем. Ну очень вкусный!!!! А Вы не пробовали уменьшить в тесте пшеничную муку и доб. ржаную? Интересно, что получится?
registrr
Dec. 3rd, 2011 09:00 pm (UTC)
Ирина, успехов Вам!

Если в Северном хлебе изменить соотношение муки - получиться просто другой хлеб. В хлебопечении так - чуть-чуть от рецептуры отошел - всё, другой хлеб.

Кстати, не исключено, что следующим моим постом будет заварной хлеб с изюмом с соотношением ржаной/пшеничной муки 65%/35%. Но это же не Северный!
(Anonymous)
Dec. 4th, 2011 07:39 am (UTC)
Все равно будет очень вкусно!!!! Ждем новых рецептов!!!!!
nincha
Jan. 18th, 2012 09:15 am (UTC)
волшебно!
(no subject) - registrr - Jan. 18th, 2012 09:58 am (UTC) - Expand
lore_ley
Dec. 4th, 2012 02:57 pm (UTC)
Какой красивый хлебушек! Оба хороши!
Сергей, добрый день! А опара здесь как сильно должна увеличиться через 3 часа? И при какой температуре выдерживать опару?

Edited at 2012-12-04 03:05 pm (UTC)
registrr
Dec. 4th, 2012 03:21 pm (UTC)
Татьяна, здравствуйте, в этом хлебе опара выбраживается при комн. температуре (25С) совсем немного и вырастает почти незаметно, ну 10, может 15% роста, это та самая молодая молочно-кислая опара исключительно для ароматизации хлеба.
Спасибо!
cooler_pua
Feb. 8th, 2013 05:01 pm (UTC)
А без магазинных дрожжей его можно сделать? Если да, то как рецепт подкорректировать!?
registrr
Feb. 8th, 2013 05:20 pm (UTC)
Этот хлеб нельзя.
katrusya_si
Aug. 9th, 2013 07:14 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
Изготовила по Вашему рецепту хлебушек, но НЕ ТО, НЕ ТО. Написала у себя в журнале о допущенных "неточностях" в рецепте и очень нуждаюсь Вашем мнении - где именно или что именно было решающим фактором...? Если найдете время для " ученицы" буду признательна. Спасибо!
merkulenish
Oct. 9th, 2013 06:49 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!
А если мякиш у этого хлеба получился липким и не таким открытым, вернее открытым, но не настолько, как у вас на фото, хотя обращалась с тестом очень деликатно - это дело в закваске? Я испробовала свежевыведенную калифорнийскую Сильвертон, и вот были у меня сомнения, что она уже не на пике своём была, когда я на ней опару замешивала, но решила рискнуть ;-)
registrr
Oct. 9th, 2013 10:15 pm (UTC)
Здравствуйте!

Это пшеничный хлеб, у него липкий мякиш получается не от плохой закваски, как у ржаного, а от недопека. Если из этой рецептуры вообще убрать закваску, хлеб получится великолепным.

Ищите ошибки в режиме выпечки.
(no subject) - merkulenish - Oct. 10th, 2013 04:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 10th, 2013 05:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - merkulenish - Oct. 10th, 2013 06:02 am (UTC) - Expand
merkulenish
Oct. 23rd, 2013 09:42 am (UTC)
Сергей, здравствуйте. Снова пеку этот хлеб. Попытка №2 и на этот раз на муке в/с +10% ржаной. Но опять у меня нарушается чистота эксперимента - хлеб ещё не расстоялся, а мне вот прям срочно надо бежать. Могу я недорасстоявшуюся заготовку обратно в холодильник отправить, чтоб замедлить расстойку? Если не затруднит, объясните, пожалуйста, чего мы добиваемся, убирая тесто в холодильник. С брожением мне понятно - замедляем процесс, чтоб тесто накопило побольше органических кислот, чтоб хлеб получился ароматнее и вкус полнее (хе-хе, это я у Хамельмана начиталась)))) А вот расстойка на холоде что даёт?
registrr
Oct. 23rd, 2013 09:50 am (UTC)
Здравствутйе!

Брожение и расстойка - это одно и то же с точки зрения процесса брожения, слова только разные.

Отличает эти два понятия этапность ведения теста.

Если выбраживание - это процесс брожения после замеса теста.

То расстойка - это процесс брожения после формовки заготовки.
(no subject) - merkulenish - Oct. 23rd, 2013 10:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 23rd, 2013 12:16 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Dec. 20th, 2013 10:16 am (UTC)
Fermented dough
Доброе утро, Сергей! Я долго не решалась задать свои вопросы Вам или Люде: в голове был сумбур из набранной информации. Но желание научиться печь хлеб пересилило мои стеснения.
И вот мой вопрос. Можно ли тесто для багетов по рецепту Ани Буабса
вести следующим образом: приготовить fermented dough, как описано Вами, затем замесить тесто, пересчитав количество муки и воды, чтобы в сумме получился исходный рецепт багетов, и вести выбраживание, как предложили Вы в рецепте пшеничного хлеба (суточное выбраживание)?
registrr
Dec. 20th, 2013 12:15 pm (UTC)
Re: Fermented dough
Здравствуйте!

Задать вопрос - это намного правильнее, чем не задавать.

"Желание научиться печь хлеб", как Вы пишите, нужно базировать на получении основных навыков ведения теста по отработанным рецептурам, а не стараться "изобрести идеальный хлеб".

Согласитесь, прежде чем играть музыкальное произведение, музыкант сначала играет гаммы и этюды, чтобы приобрести навык, и только потом берется за изучение произведения. Но писать музыку, создавать произведения, дано даже не каждому музыканту, а Вы, не став еще музыкантом, стараетесь написать свою симфонию.

Мой совет такой - выбирайте из сотен рецептур ту, что подходит и выпечка за выпечкой, старайтесь испечь идеальный хлеб.

Я против бездумных миксов приемов и рецептур, и я не называю это созданием "авторских рецептур", я называю это - ложной дорогой, которая приведет не туда...

Успехов Вам!
(Anonymous)
Dec. 21st, 2013 04:56 am (UTC)
Доброе утро, Сергей!
Вы, видимо, неправильно меня поняли. Задав свой вопрос, я даже не предполагала, что Вы расцените его как предложение "авторского рецепта". Я прекрасно осознаю, что познания мои в области хлебопечения минимальны и достаточно сумбурны. Я как раз и нахожусь на стадии набора информации и стремлюсь к выстраиванию в моей голове стройной системы, основанной на знаниях, которые и пытаюсь получить, читая ваши записи. Я, конечно же понимаю, что выстроенная система нелогична ( слишком мало знаний), но не могла найти для себя ответ, почему предложенная схема ведения теста неправильна. Задав свой вопрос, я лишь надеялась, что в ходе разбора Вами моих ошибок я смогу пополнить свои знания.
Но, видимо,я должна извиниться, что отняла у Вас время на чтение глупого вопроса.


registrr
Dec. 21st, 2013 08:02 am (UTC)
Здравствуйте!

Ну тогда давайте разберемся...

Рецептура Ани Буабса - самодостаточна. Бегеты получаются прекрасными, со сладковатым привкусом.

Я решил слегка изменить вкус и аромат этого теста введением молодй опары. При этом влажность теста я сделал даже чуть выше багетной, а именно, в зависимости от муки я ввожу до 400 г воды на 500 г муки. Результат мне понравился и испек такй хлеб сотни раз.

Далее, поняв неприхотливость этой рецептуры, я попробовал добавить в тесто столовую ложку активированного бакфермента - и в этом случае, хлеб получился изумительным! Поэтому я теперь отказался от молодой опары в пользу бакфермента.

Отсюда вывод - тесто настолько неприхотливо, что "проглотит" и порцию притвора, пробуйте смело, и не занимайтесь подсчетом влажности, делайте тесто настолько влажным, насколько выдерживает мука, и все получится!

Успехоав Вам!

(Anonymous)
Dec. 21st, 2013 09:55 am (UTC)
Спасибо, Сергей за ответ! Я Вам очень благодарна за внимание.
rimnikk
Dec. 23rd, 2013 02:43 pm (UTC)
Сергей, здравствуйте!:-) С наступающим вас Новым годом!!!

Сегодня в очередной раз испекла этот хлеб (брала 750г муки вс и 250г пшеничной цельнозерновой, с бакферментом). Вкусный. НО! Из раза в раз он получается у меня с влажноватым мякишем... Ваш, я помню, был совершенно воздушный, ничуть не влажный...
Как вы думаете, почему это может быть? Угощала подругу, она мне прислала фото, может, оно что-то подскажет, посмотрите, пожалуйста, если не затруднит... http://rimnikk.livejournal.com/pics/catalog/468/16311
registrr
Dec. 23rd, 2013 03:54 pm (UTC)
Здравствуйте, Римма!

Ваш хлеб с "усталым" мякишем, похоже, немного перебродил. Это во-первых.

Ну, и время выпечки - может недопекли?

Спасибо за поздравления! И Вас с наступающими!
(no subject) - rimnikk - Dec. 23rd, 2013 10:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 07:51 am (UTC) - Expand
(no subject) - rimnikk - Dec. 24th, 2013 12:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Dec. 24th, 2013 01:59 pm (UTC) - Expand
"Усталый" мякиш - Maksim Horbul - Mar. 26th, 2019 08:52 pm (UTC) - Expand
Re: "Усталый" мякиш - registrr - Mar. 27th, 2019 05:54 am (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 87 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com