?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Read more...Collapse )

Comments

( 87 comments — Leave a comment )
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
rimnikk
Dec. 24th, 2013 08:42 pm (UTC)
Сергей, спасибо! Я брала для этого хлеба "Алейку", из разных партий. Попробую "Гранмулино" или "От мельника", тут же нужна мука посильнее?
И надо тесто после холодильника перед согреванием обминать?
Применять ли тут аутолиз и двойную гидратацию? Я обычно аутолиз применяю, гидратацию реже.
Все сфотографирую и попрошу еще консультацию:-)
registrr
Dec. 24th, 2013 08:51 pm (UTC)
Римма, тесто после холодильника не обминаю, согреваю просто достав контейнер.

Ни аутолиз, ни двойную гидрацию не применяю. Соль добавляю в середине замеса.

(no subject) - rimnikk - Dec. 24th, 2013 10:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - юля щегель - Mar. 1st, 2014 12:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Mar. 1st, 2014 12:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - юля щегель - Mar. 1st, 2014 12:47 pm (UTC) - Expand
юля щегель
Mar. 27th, 2014 06:12 am (UTC)
хлеб
вот такой хлебушек получился https://www.facebook.com/photo.php?fbid=813556611991776&set=a.813556531991784.1073741839.100000123347853&type=3&theater
красивый очень только как то резиновый был,даже не пойму что передержала что ли,чуть аскорбинки добавляла у нас в Египте вся мука слабая(10% протеина)много муки продают с витаминами,с витам С,и закваска была ржаная с пшеничной вот и в тесто добавила 50гр ржаной муки
registrr
Mar. 27th, 2014 06:51 am (UTC)
Re: хлеб
Здравствуйте, Юля!
По вашей фотографии не очень понятно, как повел себя хлеб при выпечке, хорошо ли раскрылся по надрезам, но вообще, работа с влажным тестом таит в себе много подводных камней, которые постепенно исчезают с появлением опыта, т.е. После многократных выпечек по одному и тому же рецепту. Может вы недопекли его немного, не могу сказать. Одно знаю - он не должен быть резиновым, вы вот аскорбинку добавили, она и укрепила резину.
юля щегель
Mar. 27th, 2014 07:21 am (UTC)
Re: хлеб
https://www.facebook.com/profile.php?id=100000123347853&sk=photos&collection_token=100000123347853%3A2305272732%3A69&set=a.813
вот альбом по раскрытию.обнадеживает что в оригинале этот хлеб не резиновый,буду ище пробовать,а то боялась к нему возвращаться.
Я тоже думаю все на аскорбинку,и вчера у Люды в журнале вычитала про "резиновость хлеба,ели он перестоялся,у меня холодильник иногда +5 теппер.,а иногда даже +15 в одном и том же месте
Re: хлеб - registrr - Mar. 27th, 2014 08:38 am (UTC) - Expand
Re: хлеб - юля щегель - Mar. 28th, 2014 06:49 pm (UTC) - Expand
vrednay55
Jul. 25th, 2014 06:19 am (UTC)
Спасибо за рецепт....только мне не понятно это что ?как дедать молодую молочно-кислую опару
registrr
Jul. 25th, 2014 06:37 am (UTC)
Добрый день!

Отвечу по-порядку:

- это хлеб (если я правильно понял первый вопрос);
- я написал: взять 15 грамм зрелой пшеничной закваски (как ее сделать, у меня есть в оглавлении жж), добавить 120 грамм воды и 100 грамм муки, размешать и выдержать 3 часа. Получится молодая молочно-кислая опара.
vrednay55
Jul. 25th, 2014 06:45 am (UTC)
СПАСИБО ОГРОМНОЕ ЗА БЫСТРЫЙ ОТВЕТ! ТЕПЕРЬ ПОНЯТНО,...
cakelucy
Apr. 21st, 2015 09:51 am (UTC)
А у вас случайно нигде нет фото, как правильно складывать тесто?
registrr
Apr. 21st, 2015 09:38 pm (UTC)
Наверняка в какой-то статье показывал, но сейчас не вспомню!
(Anonymous)
Apr. 25th, 2016 10:33 am (UTC)
Твёрдая корка хлеба
Здравствуйте. Испекла этот хлеб очень вкусный но корка получилась очень толстая и твёрдая . Может подскажите в чем моя ошибка. Пекла точно по Вашим рекомендациям. Спасибо с ув Татьяна.
registrr
Apr. 25th, 2016 11:21 am (UTC)
Re: Твёрдая корка хлеба
Татьяна, добрый день!

Это французский хлеб, в котором хрустящая, твердая и толстая ароматная корка - признак отличного качества хлеба, думаю, у вас нет ошибки :)
(Anonymous)
Oct. 7th, 2016 09:53 am (UTC)
вопрос
Здравствуйте. Большое спасибо за Ваш сайт. Сейчас я делаю хлеб по Вашему рецепту, скоро буду ставить в печь. Но вижу уже, что у меня получилось что-то не то: тесто ужасно липкое, невозможно сформировать батон. Сначала я поместила его в металлическую форму для расстойки и оно тут же к ней прилипло, то есть вынуть его оттуда после расстойки было бы невозможно. Переместила в форму для выпекания. Жду, но это будет конечно не то. Скажите, в чем может быть проблема? В замесе может быть? Тесто я месила сначала в машине минут 8. Потом руками пыталась slap and fold, т.к. машина, как мне показалось, не дала желаемого результата. И еще вопрос - чугунок Вы, наверное, разогреваете перед выпечкой? Но как Вы перемещаете нежное тесто из формы для расстойки в горячий чугунок? Если его туда просто вывалить, то оно сдуется? Или нет? Глупый вопрос, наверное... Заранее спасибо.
registrr
Oct. 7th, 2016 10:44 am (UTC)
Re: вопрос
Здравствуйте!

Посмотрите видео, там много ответов на ваши вопросы:

http://registrr.livejournal.com/18089.html

И еще, меня смутила форма для расстойки из металла - таких не бывает. Нельзя расстаивать в металлической форме, выпекать - можно.

Чугунок прогревается целый час в духовке до мак температуры.

Удачи вам!
(Anonymous)
Oct. 7th, 2016 12:28 pm (UTC)
Большое спасибо за ответ. Не знала, что есть видео. Зря побеспокоила. "Форма" была не специально для расстойки, а просто салатница. Надо купить настоящую.Еще раз спасибо.
Page 2 of 2
<<[1] [2] >>
( 87 comments — Leave a comment )

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com