?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:

- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр.   - соли.

Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня  - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...

Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!

Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета,  выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие. 

И вот тут я захотел  добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!

РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:

Молодая опара (3 часа при комнатной Т):

- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с. 

Хлебное тесто:

- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.

МЕТОД:

- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;

- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;

- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.

- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
 
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.

- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
 
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
 
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
 
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
 
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
 
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.: L1010683 L1010685 L1010687 L1010688 Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике: L1010698 L1010703 Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
 
    
 
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
 
    
 
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
 
    
 
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
 
    
 
Через час:
 
 
Удачной вам выпечки!

P.S.

Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:

    

Comments

(Anonymous)
Oct. 25th, 2011 12:22 pm (UTC)
Дрожжи вместо закваски
Добрый день !
Ваш хлеб без сомнений произведение искуств!
Хотелось бы попробовать сделать что то похожее.
Вопрос : каким количеством дрожжей можно заменить 15гр закваски в опаре?
Спасибо!
registrr
Oct. 25th, 2011 12:46 pm (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Здравствуйте!
Если Вы внимательно прочтете весь текст, то поймете, что изначально это не хлеб с молодой опарой на закваске, а хлебное тесто для багетов по известной рецептуре французского пекаря Ани Буабса. А в нем нет никакой опары (это моя добавка).
Так что смело замешивайте тесто (500 муки, 1 г. инстантных дрожжей, 375 г воды (я 395 г добавляю)и 10 грамм соли).
Быбраживайте так же и пеките (хоть багеты формуйте, хоть и такую вот буханку). Хлеб получиться очень вкусным, я много раз делал именно так.
Удачи Вам!
(Anonymous)
Dec. 3rd, 2011 09:32 am (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Сергей, добрый день!!! Скажите пжл, если тесто мне нужно через 15-16 часов, при какой Т его выбраживать?
registrr
Dec. 3rd, 2011 09:53 am (UTC)
Re: Дрожжи вместо закваски
Здравствуйте! В Вашем случае - достаточно 5-6С, а если, например, при 10С - то тесто готово будет часов через 8-9.

Вообще говоря, это тесто настолько неприхотливо, что играть им можно на разных стадиях. Например, если Вы не видите явных признаков выбраженности теста после холодильника (оно не стало достаточно пузыристым), то можно просто вместо 1 часа в тепле, подержать 1,5-2 часа, а далее - по технологии, формовка и тд. Ориентируйтесь на органолептику.

Я часто делаю так:
когда мне удобно, завожу тесто, и в - холодильник. Если хлеб понадобится через сутки - делаю все рецепту, если раньше, то утром перекладываю тесто из зоны с 4-5С в зону с 9-10С. Скорость выбраживания повышается, через 2-3 часа - уже в тепло. И тд, и тп. в разных вариантах.

Экспериментируйте! Все получиться!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Powered by LiveJournal.com