?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:

- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр.   - соли.

Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня  - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...

Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!

Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета,  выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие. 

И вот тут я захотел  добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!

РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:

Молодая опара (3 часа при комнатной Т):

- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с. 

Хлебное тесто:

- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.

МЕТОД:

- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;

- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;

- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.

- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
 
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.

- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
 
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
 
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
 
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
 
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
 
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.: L1010683 L1010685 L1010687 L1010688 Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике: L1010698 L1010703 Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
 
    
 
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
 
    
 
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
 
    
 
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
 
    
 
Через час:
 
 
Удачной вам выпечки!

P.S.

Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:

    

Comments

registrr
Dec. 24th, 2013 07:51 am (UTC)
Римма, по описанию вижу что наоборот, хлеб может недорасстояться.

"согревался 1-1,5 часа, потом расстаивался 1,5 часа". этого может быть недостаточно.

Тут важно видеть, как изменилось тесто за время проведенное в холодильнике. Скажите, насколько тесто вырастает за ночь?

И еще, насколько заготовка увеличивается за время расстойки?

Я обычно 3-4 часа от момента вытаскивания из холодильника до выпечки мучаю тесто.

Двойную порцию пеку 75-85 минут.
rimnikk
Dec. 24th, 2013 12:59 pm (UTC)
Сергей, какое же вам огромное спасибо за консультации! Мне, правда, они очень ценны...

Я делаю из 1 кг муки, кладу в шестилитровый контейнер, утром тесто практически под крышку поднимается. С одного края температура 8С, с другого 10С. Тесто пузыристое, упругое, само не сдувается, если не обмять. Я и обминала после холодильника и не обминала, результат тот же. Правда, липковатое. И, если сравнивать с вашим на видео, какое-то более рыхлое, что ли, более мокрое... Когда надрезаю, пристает к лезвию.

За время расстойки 1,5-2 часа (выдерживала по-разному) , при заполнении корзинки на 2/3 дорастает до верха (как замерить точно, я не знаю, вверху корзинка шире).

В результате, у меня тоже уходит больше 3-х часов, при 26-27С.

В печи увеличивается, по надрезу открывается, не не "драматично", на 5-6 см. Румянится хорошо.

Трудно описывать.. Может, я в следующий раз поэтапно сфотографирую?

И еще, я раз 6 пекла по вашим рецептам швейцарский картофельный хлеб, проблема та же, в итоге он не воздушный, а немножко клейковатый.

Ну что же это такое??? Не понимаю...
registrr
Dec. 24th, 2013 01:59 pm (UTC)
Римма, по описанию, все в порядке!

Нужно попробвать поменять муку. Для начала, испечь только из в/с, посмотреть на тесто - липкое или нет?
Если да, попробвать сменить муку.

Если нет - добавить не 200 г цельнозерновой, а 50 г. И посмотреть, если все ок, увеличить содержиние ц/з до 100-150-200 грамм поэтапно.

И да, поэтапные фото помогут разобраться!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com