?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

 Этот красивый, а в придачу, еще и очень вкусный хлеб - результат моего эксперимента с тестом для знаменитого французского багета Ани Буабса (Anis Bouabsa).

L1010750_1

Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:

- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр.      - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр.   - соли.

Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня  - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...

Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!

Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета,  выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие. 

И вот тут я захотел  добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!

РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:

Молодая опара (3 часа при комнатной Т):

- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с. 

Хлебное тесто:

- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.

МЕТОД:

- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;

- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;

- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.

- вывалить тесто в контейнер для ферментации на 1 час при комнатной Т. Сложить тесто 3 раза через каждые 20 минут.
 
- после часового выбраживания при комнатной температуре, поместить контейнер в холодильник в зону с температурой 4-5С на 21 час.

- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;
 
- вывалить тесто на подпыленную мукой доску, подформовать в прямоугольник и оставить отдохнуть под пленкой на 15 минут;
 
- сформовать продолговатый батон и поместить швом вверх в корзину для расстойки на 1,5-2 часа при комнатной Т;
 
- перевернуть хлеб на доску, надрезать вдоль по оси;
 
- выпекать на раскаленном поду под крышкой (я выпекал в чугунке) первые 15 минут при Т=250С, далее без крышки еще 45 минут при Т=190С. Если хлеб сильно темнеет, можно еще убавить температуру до 170С.
 
- Дать хлебу остыть на решетке 1 час перед употреблением.
 
ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Только что замешенное тесто, и оно же после первого складывания через 20 мин, после второго - через 40 мин, и после 3-го - в конце часа выбраживания при комнатной Т.: L1010683 L1010685 L1010687 L1010688 Тесто после 21 часа холодного выбраживания в холодильнике: L1010698 L1010703 Тесто на доске перед формовкой и после предварительной формовки (красивое!!!), после которой еще 15 мин отлеживалось под пленкой:
 
    
 
Только что сформованная хлебная заготовка и она же в корзине:
 
    
 
Хлеб в корзине после расстойки в течении 1 часа 40 минут и надрезанный перед выпечкой. Полную расстойку давать не нужно, нужно оставить хлебу сил для взрывного раскрытия по надрезу:
 
    
 
И хлеб в конце часовой выпечки. Раскрытие по надрезу - просто фантастическое:
 
    
 
Через час:
 
 
Удачной вам выпечки!

P.S.

Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки:

    

Comments

drhexer
Jul. 18th, 2011 01:49 pm (UTC)
Сегодня завел этот хлеб. Не знаю, получится или нет, у меня мука первого сорта несколько слабовата. Надеюсь, рецепт окажется повторяемым и таким же вкусным как предыдущий по Чаду. )
registrr
Jul. 18th, 2011 02:06 pm (UTC)
Я пробовал его печь из московской 1с (она послабее старооскольской), получился хлеб, в принципе, но не такой шикарный. Все-таки, если мука слабенькая, нужно пробовать щепоткой аскорбинки ее поддержать, у Люды (http://mariana-aga.livejournal.com/141297.html#cutid1) получалось.
drhexer
Jul. 18th, 2011 02:21 pm (UTC)
Да, аскорбинку я периодически использую, это универсальная штука. )
drhexer
Jul. 18th, 2011 02:24 pm (UTC)
А в качестве хлебопекарной в/c использую сейчас екатеринбургскую вроде бы муку "Доманя", 12% белка, клейковина отличная и развить легко, очень доволен.
registrr
Jul. 18th, 2011 04:04 pm (UTC)
Я бы выбрал в/с, в таком случае (в смысле, если 1с слабая), ну, можно туда добавить отрубей и зародыша. А еще вариант - добавить гр. 25 ржаной. Но самое правильное - все попробовать и выбрать лучшее!
drhexer
Jul. 19th, 2011 05:23 am (UTC)
Не-не-не-не-не!.. Первая попытка всегда точно по рецепту. ) Сегодня вечером пробная выпечка, тесто сошлось изумительно.
registrr
Jul. 19th, 2011 08:44 am (UTC)
только после холодильника становиться понятно, каким хлеб получится, тесто после замеса и часовой ферментации может быть обманчивым.
drhexer
Jul. 19th, 2011 04:07 pm (UTC)
Хороший рецепт. Правда, хлеб раскрылся всего на 7 см, но я знаю, почему - я тут с режимом тепловым параллельно экспериментировал. )
registrr
Jul. 19th, 2011 04:14 pm (UTC)
Главное - работает!
drhexer
Jul. 19th, 2011 04:17 pm (UTC)
Очень выраженный пшеничный хлеб, с очень нежной кислинкой послевкусия, душистый, все как полагается.
(Anonymous)
Aug. 9th, 2011 01:06 pm (UTC)
Sergej,skazite pozalyjsta,chtobi polychit takie bolshie krasivie dirki vnytri xleba,chto vaznee,ispolzovat xlebnyju myky s visokim procentom klejkovini ili vaznee pravilno vimewat do "gljutenovogo okoshka"?Esli ja nigde ne mogy kypit takyju myky to iz obichnoj pwenichnoj ne polychitsja takoj krasivij xleb kak y Vas skolko bi ja testo ne mesila?
registrr
Aug. 9th, 2011 02:25 pm (UTC)
Здравствуйте! Ну и вопросик!
Для получения "takie bolshie krasivie dirki" много чего нужно, но вот без чего они не получаться - так это без довольно влажного теста. Сколько бы ваша мука не содержала сухой клейковины, как бы Вы не вымешивали тесто - если тесто густое, например 50-60% влажности ( 250-300 грамм воды на 500 грамм муки), таких дырок не будет. Чем больше дырки в хлебе, тем более жидким было исходное тесто. Но обратное утверждение не корректно, потому что не из любого жидкого теста можно испечь крупнопористый хлеб.
Поэтому изучите свою муку на предмет способности к поглощению воды, и с учетом этой способности заводите довольно жидкое тесто (например, здесь у меня 395 грамм воды на 500 гр муки).

Мне сложно ответить на вопрос не понимая исходной ситуации, а скажите, какая она, Ваша "obichnoj pwenichno" мука? Вы в какой стране? Чем месите тесто - руками, миксером или комбайном?
(Anonymous)
Aug. 10th, 2011 07:16 am (UTC)
Извините Сергей что так непонятно написала вчера.Я живу на Украине,в провинциальном городке,поэтому мне доступна только пшеничная мука в/с на которой написано"хлебопекарная"и написано "белок-10,6".Если я правильно поняла то это очень мало белка для выпечки хлеба.Вымешиваю восновном руками,пробовала обычным миксером только с насадками"спиральками",но что-то не то,лучше уж руками.Если я делаю очень влажное тесто то оно не держит форму,растекается,нужно випекать только в форме.А если даже и получается мякиш с дырочками то они какие-то не такие.Кажется что стенки между дырочками толстые(грубые)и хлеб всегда крошится.Пробовала добавлять аскорбинку,большой разницы не увидела,может мало бросила.Кстати,сколько нужно добавлять аскорбинки на кг.муки?Спасибо Вам большое что отвечаете,может с вашей помощью и я научусь печь такой красивый хлеб.Лена
(no subject) - registrr - Aug. 10th, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - (Anonymous) - Aug. 10th, 2011 08:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Aug. 11th, 2011 04:09 am (UTC) - Expand
Дрожжи вместо закваски - (Anonymous) - Oct. 25th, 2011 12:22 pm (UTC) - Expand
Re: Дрожжи вместо закваски - (Anonymous) - Dec. 3rd, 2011 09:32 am (UTC) - Expand
lore_ley
Dec. 4th, 2012 05:58 pm (UTC)
Сергей, простите, а аскорбинку какую? Обычную из аптеки или для хлебопечения она специальная?
registrr
Dec. 4th, 2012 07:21 pm (UTC)
Нет, Татьяна, аскорбинка - она одна, аскорбиновая кислота. Ее назначение в тесте - подкрепить клейковину, если она не достаточно сильна.
Такую же роль выполняет молочная и другие кислоты из опары на закваске, поэтому пшеничный хлеб на закваске часто получается резиновым, и с этим многие борются.

Но я Вам не советую задаваться вопросами просто так, пусть каждый вопрос несет практическое значение, тогда проще понимать. Нужно больше печь!

Profile

registrr
registrr (Сергей)

Latest Month

October 2019
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Tags

Page Summary

Powered by LiveJournal.com