только после холодильника становиться понятно, каким хлеб получится, тесто после замеса и часовой ферментации может быть обманчивым.

Главное - работает!

Здравствуйте! Ну и вопросик!
Для получения "takie bolshie krasivie dirki" много чего нужно, но вот без чего они не получаться - так это без довольно влажного теста. Сколько бы ваша мука не содержала сухой клейковины, как бы Вы не вымешивали тесто - если тесто густое, например 50-60% влажности ( 250-300 грамм воды на 500 грамм муки), таких дырок не будет. Чем больше дырки в хлебе, тем более жидким было исходное тесто. Но обратное утверждение не корректно, потому что не из любого жидкого теста можно испечь крупнопористый хлеб.
Поэтому изучите свою муку на предмет способности к поглощению воды, и с учетом этой способности заводите довольно жидкое тесто (например, здесь у меня 395 грамм воды на 500 гр муки).

Мне сложно ответить на вопрос не понимая исходной ситуации, а скажите, какая она, Ваша "obichnoj pwenichno" мука? Вы в какой стране? Чем месите тесто - руками, миксером или комбайном?

Здравствуйте, Лена! Я все понял - у Вас получится! Все у Вас в норме, даже
10,3 г белков в хлебопекарной муке в/с – это ВПОЛНЕ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО для образования клейковины, которая позволит хлебу из влажного теста (75 пекарских % или даже выше).

Вот необходимые условия для получения крупнопористого хлеба:

- пшеничная хлебопекарная мука;

- точное (проверенное на практике) дозирование дрожжей (не важно - диких, находящихся в закваске, или культурных штаммов в виде свежих, сухих активных или инстантных дрожжей). При этом, если используется закваска – она должна быть на пике активности, а если дрожжи – то они должны быть правильно, как указывает производитель – активированы;

- развитие клейковины до нужного уровня. Влажное, ровно как и сильно крутое тесто, в отличие от теста нормальной консистенции, требует бОльших усилий для развития клейковины. Для жидкого теста, особенно при ручной вымешивании, огромное значение для гарантированного развития клейковины, имеет аутолиз – т.е. предварительное замачивание муки водой перед вымешиванием (от 30 до 60 минут, а иногда – и на всю ночь в холодильнике, правда это не ваш случай). Кроме этого, мой личный опыт ручного вымешивания теста подтвердил действенность способа замеса жидкого теста методом так называемой «двойной гидрации». Т.е. начинать развивать клейковину нужно не со всей водой в тесте, а, скажем с двумя третями. Тесто с таким количеством воды имеет нормальную консистенцию, клейковина в нем отлично развивается с применением гораздо меньших усилий и быстрей. Как только такое тесто станет шелковистым, перестанет липнуть к рукам, в него нужно добавить остальную воду. Это нужно делать в чаше для замеса теста, аккуратно разминая тесто руками с водой, пока вода не впитается. Далее продолжить вымешивать тесто на доске до готовности. Хорошо вымешенное тесто, даже если оно очень влажное – обладает ровной гладкой поверхностью, и если и липнет к рукам – то совсем немного. Посмотрите такое тесто здесь (я там руками вымешивал) http://registrr.livejournal.com/11244.html

- тренировка клейковины в процессе ферментации. Поскольку тесто жидкое – складывайте его конвертом столько раз, сколько необходимо для того, чтобы оно собралось в тугой комок. Через полчаса оно все-равно растечется, но с каждым подходом к складываниям через необходимые по рецепту промежутки времени - тесто будет становиться более тугим;

- формовка. Формовка жидкого теста должна быть очень бережной. Нужно с одной стороны – клейковину в тесте подтянуть, чтобы придать форму, а с другой – постараться не выдавить из теста пузырей газа, которые уже в нем образовались;

- расстойка. Время расстойки – очень важный параметр, перерасстоявшееся тесто обязательно расплывется при выпечке;

- режим выпечки. Очень важно в первые 15 минут обеспечить будущему хлебу в духовке высокую температуру в самой духовке, теплоемкую плоскость для выпечки (это может быть камень, чугунная сковорода или чугунок), простой противень здесь не подойдет, и обильный пар (!). Такое сочетание факторов выпечки обеспечит условия, при которых газ в тесте начнет расширяться и стремится наружу, при этом высокая влажность снаружи не даст встать корке, поэтому хлеб будет активно расти, раскрываясь по надрезам.

Удачи Вам!

Лена, я не технолог хлебопечения и не химик, а поэтому все, что я по этому вопросу могу сказать - почерпнута из сети. А это значит - информация может быть ошибочной, а иногда - просто неверной. А то, что я написал Вам выше - МОЙ ЛИЧНЫЙ ОПЫТ.

Да, я как и Вы читал, что содержание белка в муке и содержание клейковины - это два отдельных параметра. И действительно, на упаковках российской муки нет цифры с содержанием клейковины, за очень, очень редким исключением, посмотрите, на этой пачке с мукой про клейковину есть!, но надпись эта выглядит более похожей на рекламу, т.е она выполнена так, как будто это чья-то рекламная уловка, а не требование закона, хотя по ГОСТу мука 1 сорта и должна содержать не менее 30% клейковины - http://registrr.livejournal.com/13831.html

Тем не менее - содержание сухой клейковины в муке - такой параметр для российской муки существует, но он не указывается в обязательном порядке на упаковке. Например, в фирменном магазине ТД "Настюша", это наш сокольнический мелькомбинат, я свободно получаю информацию о содержании клейковины в любой их муке, но только специально спрашивая об этом продавца. Продавец достает лист-таблицу, находит нужную мне муку - и говорит % содержания клейковины. Я спрашивал, где же я сам могу получить эту информацию?, оказывается нигде, только задав им этот вопрос, а таблицу эту - продавцам технологи дали, чтобы такие покупатели, как я, смогли получить ответы. Я не уверен, что продавец вашего магазина сможет Вам так ответить.

Содержание же белка в муке - это обязательно указываемый на упаковке параметр. Поэтому, для приблизительной ориентации о содержании клейковины в российской муке, принято УСЛОВНО считать, что чем больше белка, тем больше клейковины. В мука в/с должно быть не менее 28% клейковины, вот и прикидывайте - какое минимальное значение содержания белка в муке в/с Вы видели? Я - 10,1%. Значит, в ней уже, как минимум 28% клейковины. Ну а если мука будет с 12% белка - в ней уже приблизительно 30% или больше клейковины.

Вообще, если Вас интересуют такие вопросы теории - почитайте еще у Михаила http://crucide.livejournal.com/131052.html

Могу только добавить - не связывайте теоретические понятия, которые Вас так мучают - "развитие клейковины", "глютеновое окошко", "содержание белка и клейковины" - с умением испечь буханку хлеба. Хлеб и его выпечка намного старше этих понятий. У Вас замечательная возможность - начать чувствовать тесто руками - ну так и тренируйтесь, буханок через 100-200-300 сами не заметите, как в голове из каши - появится система, только она придет с опытом, с навыком, через руки.

Забыл в прошлый раз Вам ответить про аскорбинку. Щепотка аскорбинки действительно улучшит качество клейковины, но это требуется тогда, когда Вам попалась мука, которая при вымешивании теста совершенно не держит воду, отпускает ее, липнет к рукам, как клей, рвется (это как раз признаки плохого качества клейковины) т.е. испорченная мука, например, смолотая из недозрелого зерна. Но Ваша мука - вполне нормальная, поэтому забудьте про аскорбинку, она не заменит правильного вымешивания.

Удачи Вам!

Здравствуйте!
Если Вы внимательно прочтете весь текст, то поймете, что изначально это не хлеб с молодой опарой на закваске, а хлебное тесто для багетов по известной рецептуре французского пекаря Ани Буабса. А в нем нет никакой опары (это моя добавка).
Так что смело замешивайте тесто (500 муки, 1 г. инстантных дрожжей, 375 г воды (я 395 г добавляю)и 10 грамм соли).
Быбраживайте так же и пеките (хоть багеты формуйте, хоть и такую вот буханку). Хлеб получиться очень вкусным, я много раз делал именно так.
Удачи Вам!

Здравствуйте! В Вашем случае - достаточно 5-6С, а если, например, при 10С - то тесто готово будет часов через 8-9.

Вообще говоря, это тесто настолько неприхотливо, что играть им можно на разных стадиях. Например, если Вы не видите явных признаков выбраженности теста после холодильника (оно не стало достаточно пузыристым), то можно просто вместо 1 часа в тепле, подержать 1,5-2 часа, а далее - по технологии, формовка и тд. Ориентируйтесь на органолептику.

Я часто делаю так:
когда мне удобно, завожу тесто, и в - холодильник. Если хлеб понадобится через сутки - делаю все рецепту, если раньше, то утром перекладываю тесто из зоны с 4-5С в зону с 9-10С. Скорость выбраживания повышается, через 2-3 часа - уже в тепло. И тд, и тп. в разных вариантах.

Экспериментируйте! Все получиться!