
Его багеты известны не только парижанам, но и целой армии домашних пекарей по всему миру, ну а мне - в том числе. Рецепт теста для этих багетов на удивление прост:
- 500 гр. - муки 1с;
- 1 гр. - инстантных дрожжей;
- 375 гр. - воды;
- 10 гр. - соли.
Никаких опар, а только долгое, почти сутки, выбраживание теста на холоде. В результате получаются багеты с удивительным ароматом сдобы и отчетливо сладкие на вкус (правда, это не всем нравиться).
Я их иногда пеку, они для меня - вполне по вкусу! А не нравится в них только то, что это - БАГЕТЫ...
Все-таки багет, есть багет - хлеб одного дня, да и возни с ним! Дальше - сохнет, черствеет, нет, ТОЛЬКО ОДИН ДЕНЬ!
Недавно я из этого теста, рассчитанного на 2 больших багета, выпек одну большую буханку хлеба. В принципе, получился по вкусу тот же багет, только форма и размер другие.
И вот тут я захотел добавить ему побольше аромата, слегка "подправить" сладковатость и удлинить срок его жизни. Все это разом решилось простым введением в тесто молодой молочно-кислой опары. Хлеб получился замечательным, но, признаюсь, вкуса исходных багетов в нем нет и в помине. Это просто другой хлеб, но какой!!!
РЕЦЕПТ на одну большую буханку хлеба:
Молодая опара (3 часа при комнатной Т):
- 15 гр. - зрелой пшеничной закваски вл. 100%;
- 120 гр. - воды;
- 100 гр. - муки 1 с.
Хлебное тесто:
- 400 гр. - муки 1с.(здесь старооскольская мука);
- 1 гр. - инстантных дрожжей (я использовал французские saf - instant gold);
- 275 гр. - воды (моя мука берет побольше воды, поэтому здесь в сумме 395 гр., вместо 375);
- вся опара;
- 10 соли.
МЕТОД:
- Завести молодую молочно-кислую опару и оставить её на 3 часа;
- за полчаса до готовности опары, смешать дрожжи с мукой и оставить для активации;
- добавить воду, опару, соль, замесить тесто. При ручном замесе можно дать тесту 30 минут отдыха для набухания белков, и только потом вымесить до гладкости. В комбайне я просто вымесил тесто в течении 4-х минут на макс скорости. Клейковину не нужно сильно развивать вымешиванием, ей еще долго тренироваться в контейнере.
- Дать тесту нагреться в течении часа-полутора при комнатной Т прямо в контейнере;






P.S.
Испек такой хлеб из муки в/с с добавлением ржаной муки: